• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.178-183
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• 2011

반응표면분석법에 의해 생두를 실험 조건인 $194.82^{\circ}C{\sim}250.00^{\circ}C$의 온도 범위에서 7.93~22.07분의 조건으로 커피원두를 배전하여 이화학적 분석, 물리적 특성, 관능검사 등을 실시하여 최적 조건을 설정하였다. 배전 정도가 커짐에 따라 직경, 길이, 두께 모두가 증가하여 전체적인 팽창률은 증가했지만, 겉보기 밀도의 변화는 그 차이가 적은 것으로 나타났다. pH는 증가하는 반면 총산도와 총페놀함량은 감소하는 경향을 나타내었으며, 고형분함량은 증가하는 유의성을 가지고 있는 것으로 나타났다. 색도는 전체적으로 배전에 의해 갈색에서 검은색으로 변화하며 색도값이 감소하는 형태로 나타났다. 관능검사에 의해서는 전체적인 향과 맛에 따라 큰 차이를 보였으며 향이 배전 조건과 연관성이 높은 것으로 나타났다. 유의성을 나타낸 길이, 폭, 향, 고형분 함량과 총페놀함량으로 배전 조건을 설정한 결과, $225^{\circ}C$에서 20분간 배전하는 것이 본 연구 조건에서는 최적의 배전 조건으로 결정되었다.

• 디지털융복합연구
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• 제13권9호
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• pp.531-540
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• 2015

귤피가 비습을 제거하는 효능을 가지 수 있어 과도한 단맛의 식품 섭취에 의해 증가되는 비습을 제거하여 소화기능을 증진시키는데 기여할 수 있고 또한 초콜릿의 향에도 기여할 것으로 판단되어 초콜릿의 기능성과 귤피의 기능성이 복합적으로 작용하여 생리활성을 기대할 수 있는 초콜릿을 개발가능성을 타진해보고자 하였다. 이에 따라 귤피가루를 첨가한 초콜릿의 일반성분과 무기질 조성, 물리적 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석하였다. 약식 동원의 개념과 질병 예방의 중요성 및 현대인의 생활형태 등을 고려할 때 올바른 식생활은 매우 중요한 부분이다. 이에 오감을 고려한 관능적 특징을 가지고 경제적이면서 손쉽게 섭취할 수 있는 식품의 개발은 꾸준히 이루어져야 할 것이다. 이는 한방 재료를 이용하여 그 기능성을 전통적인 효능에 의한 접근이 이루어져야하며 그 기능성에 관한 동서 융복합적 연구의 기초자료로 사용하고자 함이다.

• 수산해양교육연구
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• 제21권1호
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• pp.28-42
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• 2009

For the utilization of seaweed (Capsosiphon fulvecense, algae) powder as an ingredient of bread, the quality of bread made with different concentration of seaweed powder was evaluated with physical and sensory properties. The powdered algae was shown to have crude protein content at 25.38%. The major minerals were identified with calcium with 8.38 g/kg, potassium with 9.5 g/kg, and magnesium with 5.6 g/kg, which comprised to 19.08% of total mineral content. Amount of essential amino acids content was estimated to be 835 mg/100 g. Content of essential fatty acid was found to be 27,25% of total fatty acids. For the preparation of bread added with seaweed powder, the addition ratio of seaweed was set at 3, 5 and 7% versus wheat flour with same ratio of other ingredients. L value, lightness of bread, was proportionally reduced with increse of seaweed powder. However, b value, yellowness, was increased with the addition of the seaweed powder. Adhesiveness, cohesiveness, and springiness of the bread were reduced with the addition of the seaweed powder, however, hardness of the bread was vice versa. Texture, flavor, color, and overall acceptance of the bread added seaweed powder were shown up significant differences among all tested groups (P < 0.001), that is, more seaweed powder showed less favorable texture, flavor, color, and overall acceptance. Although the bread added with seaweed powder showed a less preference compared to control group, the bread with 3% of seaweed powder was favorable to other test groups, which might have a potential for the commercialization of functional breads using seaweeds.

• 대한화장품학회지
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• 제46권4호
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• pp.371-382
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• 2020

화장품의 사용감을 관계 있는 물성의 측정을 통해 정량화하려는 시도가 이어져오고 있다. 그 중 끈적임은 texture ananlyzer를 이용하여 수직 힘을 측정하는 방식이 대표적이며, 시간에 따른 수직 힘의 그래프에서 음의 면적인 area under curve (AUC)와 상관관계를 갖는 것으로 알려져 있다. 최근 노르망디 대학에서는 이러한 특성에 피부의 특성을 함께 고려하여 TA를 이용한 in vivo 끈적임 평가법을 개발하였다[8]. 본 연구에서는 이를 확장하여 화장품 크림의 in vivo 끈적임 평가법을 최적화하고자 하였다. 페이셜 크림 5 종을 대상으로 크림의 도포량 및 도포 횟수, 탐침의 모양과 소재를 바꾸어 보면서 실험을 진행하였고, 관능 평가 결과를 기준으로 가장 부합하는 조건을 최적의 평가법으로 설정하였다. 그 결과, 3.4 cm의 원 내부에 70 μL의 크림을 7 s 동안 10 회 문지르고 측정하는 방식이 가장 적합한 것으로 판단되었다. 탐침의 경우, 원기둥형보다 구형의 탐침이 재현성이 높게 나타나 구형의 금속 탐침을 택하였다. 최적의 평가법을 확보하여 10 인의 피험자를 대상으로 인체 평가를 진행한 결과, 사람에 따른 절대값에는 차이가 있으나 AUC의 순위는 모두 같게 얻어졌다. 마지막으로 AUC의 끈적임 표준화의 시도로 PVP를 표준 물질로 설정하여 농도 별로 AUC를 측정하고, 5종의 크림 별 끈적임 인지율을 확인하여 AUC와 끈적임의 상관관계에 대해 알아보았다.

• 한국수산과학회지
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• 제55권5호
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• pp.655-661
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• 2022

Iota carrageenan-containing surimi was refrigerated for 7 days to investigate the change in its properties. Physical properties, color differences, and sensory evaluation were tested for analysis after addition of 0-3 Wt% iota carrageenan. In unheated surimi, the 2% carrageenan- containing surimi had higher chromaticity and color difference compared to the surimi without added carrageenan. However, the surimi with 3% iota carrageenan showed enhanced yellowness, resulting in a modified color difference. Surimi containing iota carrageenan showed the same trend in color difference in heated surimi after storage for 7 days, particularly when carrageenan content was 2% or greater. The hardness, gumminess, and chewiness of the heated Iota carrageenan-containing surimi also increased after 7 days of storage. Compared to surimi without added carrageenan, the heated Iota carrageenan-containing surimi had higher hardness, gumminess, chewiness, and lower adhesiveness after storage. The overall preference for surimi decreased, while the hardness increased, when carrageenan was added. Therefore, the addition of the iota carrageenan to stored surimi can significantly enhance its hardness.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.642-647
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• 2002

대추가루를 찹쌀의 6%, 8%, 10%, 12%, 14%로 첨가하여 제조한 대추 인절미의 색도, 수분함량, 기계적 품질특성 , 관능검사를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분함량은 대추가루 10% 첨가군이 52.9%로 가장 높게 나타났고, 대추가루 함량이 많을수록 L값은 낮게, a값은 높게 나타났으며 b값은 대추가루 첨가량에 따른 차이를 보이지 않았다. 경도는 제조직후부터 저장 24시간까지는 대추가루 10% 첨가군이 , 그 이후 저장기간동안에는 대추가루 14% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았다. 응집성은 제조직후 대추첨가량에 따른 차이를 보이지 않았으며 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다. 탄력성은 저장 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였으며 점착성은 저장 12시간 이후에는 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 저장시간이 길어질수록 대추가루 14% 첨가군이 다른 첨가군에 비해 낮은 경향을 보였다. 관능평가는 전반적으로 대추가루 첨가량이 높은 경우 색, 단맛, 쌉쌀한 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 촉촉한 정도를 강하게 느끼는 것으로 평가되었으며 대추가루 첨가량이 많을수록 전반적인 기호도가 좋게 나타났는데 그 중 대추가루 10% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 관능평가와 기계적 평가의 상관관계는 전반적인 기호도의 경우 수분함량, a값과 정의 상관관계를, 경도, 응집성과 부의 상관관계를 나타내어 대추인절미의 적색이 강하고 수분함량이 높아 촉촉하면서 딱딱하지 않은 경우 관능적으로 바람직하다고 평가되었다. 결과적으로 찹쌀밥을 이용하여 대추인절미를 제조할 때 불린 찹쌀양의 10% 대추가루를 첨가하여 제조하는 것이 딱딱하지 않고 촉촉하면서 단맛과 쌉쌀한 맛을 적당하게 느낄 수 있어서 전반적인 기호도 측면에서 적절한 방법으로 평가되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제1권2호
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• pp.133-141
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• 1986

주요 농산 건조가공품에 오염된 미생물의 효과적인 살균법 개발을 목적으로, 현행방법인 ethylene oxide 훈증처리와 감마선 조사에 따른 미생물의 살균효과와 이화학적 품질에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 시료의 미생물 오염도는 고추장 분말, 참깨, 느타리버섯 분말, 당근 flake의 순이었으며, 전세균이 $4.6{\times}10^{3}/g~1.5{\times}10^{6}/g$, 내열성 세균이 $1.3{\times}10^{3}/g~1.4{\times}10^{6}/g$, 산저항성 세균이 $8.4{\times}10^{2}.g~8.8{\times}10^{5}/g$, 내삼투압성 곰팡이를 포함한 곰팡이류는 $4.0{\times}10^{2}/g~1.5{\times}104/g$, 대장균군은 당근 flake를 제외한 나머지 시료에서 $4.0{\times}10^{3}/g~2.7{\times}10^{5}/g$ 정도로 오염되어 있어 위생적인 살균처리가 요구된다. 살균효과 실험에서는 대부분의 시료가 7~10 kGy의 감마선 조사로서 모든 미생물의 사멸이 가능하였으나 ethylene oxide 처리구에서는 전반적으로 전세균과 내열성 포자균 및 곰팡이의 살균이 불충분하였다. Ethylene oxide 처리는 시료의 색소, 아미노산, 무기질, 색도 등에 상당한 영향을 미쳤으나 적정선량의 감마선 조사는 이들에 대해 비교적 안전하였으며, 실온에서 3개월 동안 저장된 시료의 전반적인 기호도는 감마선 조사구가 ethylene oxide 처리구나 대조구보다 우수하게 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제38권3호
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• pp.154-160
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• 2020

본 연구에서는 박테리오신을 생성하는 P. acidilactici를 적용한 기능성 요거트를 제조하여 항균활성과 프로바이오틱스로서의 품질을 평가하였다. Yogurt starter로는 시판되는 요거트에서 분리한 혼합 균주 3종(S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. rhamnosus GG)을 사용하였으며, 혼합 균주와 P. acidilactici HW01, P. acidilactici JM01, P. acidilactici K10을 각각 혼합 접종하여 각각의 요거트를 제조한 다음 유산균의 생균수, pH, brix를 측정한 결과, 유산균의 생균수는 모두 8.0 Log CFU/mL 이상의 생균수가 검출되어 유산균 발효유로서 기준에 적합하였다. 또한 pH와 brix를 측정한 결과, 발효 후 시간이 지남에 따라 모두 감소하였다. 우유나 유제품의 오염에 있어서 유의해야 할 병원성 균인 L. monocytogenes를 통해 병원성 저해능을 측정하였으며 L. monocytogenes가 발효 후 3일째부터 모두 저해되는 것이 확인되었다. 본 연구 결과를 통해 박테리오신 생성 균주인 P. acidilactici HW01, P. acidilactici JM01, P. acidilactici K10이 발효유제품 제조에 있어서 요거트 제품의 변화 없이 프로바이오틱 효과를 지닌 균주로 기대되며, 식품안정성 및 새로운 프로바이오틱스 유제품 개발에 도움을 줄 것이라 예상된다. 그리고 L. monocytogenes 외의 다른 병원성 균의 저해효과에 대한 연구 및 요거트의 저장온도에 따른 병원성 저해효과 차이에 대한 연구도 기대된다. 따라서 박테리오신 생성 균주를 활용한 기능성 식품을 실제 식품산업에 적용한다면 안전성 및 신제품 개발에 대한 연구가 더 이루어져야 될 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1035-1040
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• 2005

전자레인지를 이용한 조리는 간편 조작 및 조리시간 단축 등의 장점이 있으나, 전자파에 의한 급격한 온도상승으로 식품, 특히 전분성 냉동식품 등의 표면에 급격한 수분증발을 유도하여 식품의 식감저하 및 품질저하 등의 문제점을 발생시킨다. 이를 개선하고자 4종의 도포제를 전분표면에 도포하여 저장 및 전자레인지 가열에 의한 수분을 억제효과를 검토하였다. 조건별로 제조된 시료들을 저장조건 즉 저장온도별$(0,\;20,\;-50^{\circ}C)$, 저장기간(90일)을 달리하여 조사하였다. 실험시료의 물성측정 결과 0, $-20^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 hardness, brittleness, cohesiveness 등이 증가되었고, tapioca(TA) 혼합첨가구의 hardness, springiness, gumminess, brittleness, cohesiveness 등이 기본반죽물(Control)보다 낮은 것으로 조사되었다. TA 혼합첨가구 중에서도 $7\%$ M3를 도포한 시료(TM)의 물성이 가장 좋은 것으로 조사되어 TA첨가 및 $7\%$ M3도포가 전자레인지 가열 조리에 의한 품질저하방지에 효과적임을 알 수 있었다. 열전 위 변화는 저 장기간이 길어질수록 호화개시 온도(To)는 낮은 쪽으로 이동하고, 엔탈피는 점차적으로 증가하는 경향을 보였으며, endothermic peak의 면적도 함께 증가하였다. 또한 다른 시료들에 비해 TM의 흡열엔탈피 $({\Delta}H)$가 낮은 것으로 보아 $7\%\;M3$의 도포가 표면의 품질저하방지(경화억제)에 효과적임을 알 수 있었으며 SEM을 이용한 미세구조관찰 시에도 이를 확인할 수 있었다. 저장된 냉동전분들의 물성 및 노화정도를 측정한 결과 control보다는 도포제가 도포가 되지 않은 TN과 TM의 효과가 더 좋았으며, 그 중 $7\%\;M3$가 도포된 TM이 전자레인지 가열조리에 따른 품질개선에 가장 효과적인 것으로 조사되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.832-838
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• 2016

두부는 단백질 식품으로서 기호성이 높고 소화율이 높지만 보존성이 극히 불량한 것이 단점이다. 본 연구의 목적은 클로렐라 생균 분말을 유기농 두부에 첨가할 경우 두부의 수율, 품질, 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 클로렐라 분말을 0.5~2% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 색도, 저장성 및 관능적인 특성을 일반 두부와 비교 하였다. 클로렐라 두부의 수율은 일반 두부에 비하여 10%이상 향상 되었다. 클로렐라를 첨가함으로써 두부의 물리성 중 견고성, 검성과 씹힘성이 증가 하였으며, 색도는 L값, a값, b값 모두 첨가량에 비례하여 감소하였다. 두부를 $4^{\circ}C$ 저장하면, 일반 두부의 총균수는 클로렐라 두부보다 높은 반면 pH는 감소하였다. 저장 7일 후, 2% 클로렐라 두부의 총균수가 일반 두부에 비해 현저히 억제되었다. 클로렐라 두부 저장기간의 증가에 따라 두부의 L값과 a값이 증가하였으나 b값은 낮았다. 따라서 클로렐라 생균 분말을 첨가하면 투부의 저장성 향상에 기여할 뿐만 아니라 유기농 두부의 수율, 품질과 저장성을 증진하는데 효과적인 첨가물임을 확인되었다.