• 한국식품영양학회지
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• 제12권5호
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• pp.455-461
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• 1999

The possibility of wine making from soft and dried persimmon and the effects of treatment for persimmon on the quality of wine have been investigated. Soft persimmon was pretreated by two method of heat and hydrochloric acid treatment. Fermentation mash was composed of 12% persimmon and 15% of sucrose and was fermented at 17$^{\circ}C$ for 36 days. The fermentation using persimmons which were untreated and treated by acid was not successful because of contamination caused by lactic acid and acetic acid bacteria. Acidity of the fermented broth produced from boiled dried acid treated and untreated persimmon was 4,4, 5.0, 5,8 and 13.5ml(0.1N NaOH/10ml broth) respectively. Ethanol concentration of the fermented broth produced from boiled dried acid treated and untreated persimmon was 11.2, 10.0, 9.4 and 6.1% v/v respectively. The wine fermented for 28day's fermentation using boiled persimmon as substate had the best quality and stability. After 36day's fermentation using boild persimon following composition was obtained: 4.65% of total sugar 3.65% of reducing sugar 0.03mg/ml of protin 0.17$\mu$/ml of amino acid and 13.02 $\mu$g/ml of pectin. The pH and yeast cell of the boiled persimmon broth were 3.4 and 5.75 logCFU/ml. Fermented wine using dried persimmon had aslo good quality but the fermentation rate was slow.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.768-777
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• 2015

본 연구에서는 와인제조에 있어 향미 증진과 같은 품질향상에 도움이 된다고 알려진 Pichia anomala JK04와 일반적으로 와인 양조에 주로 이용되고 있는 Saccharomyces cerevisiae Fermivin을 혼합 발효하여 감와인의 발효 특성을 비교하였다. 감와인의 발효특성 결과 발효 종료 시 대부분의 실험구에서 pH 4.0~4.2, 총산 0.5~0.6%를 나타내었다. 당도와 환원당 함량 변화는 발효가 진행될수록 점차 감소하여 S. cerevisiae Fermivin 단독 발효구와 P. anomala JK04 혼합 첨가 발효구에서 발효 종료시점에서 대부분의 당이 소비되었다. 최종 알코올 함량은 S. cerevisiae Fermivin 단독 발효구와 S. cerevisiae Fermivin과 P. anomala JK04의 혼합첨가 발효구에서 알코올 생성이 빨랐으며 발효 종료 시 모든 구의 알코올 농도는 12~13%를 나타내었다. 각 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 0.05 mg/mL로 초기 페놀성 화합물 함량과 비슷한 수준을 유지하였다. 감와인의 hue value는 발효 초기에 비해 증가하여 4~5의 값을 나타내었고, intensity value는 발효초기 0.5의 값에서 점차 감소하여 발효 종료 시까지 0.1~0.2의 값을 유지하였으며 휘발성 향기성분의 경우 P. anomala JK04의 첨가 비율이 높을수록 S. cerevisiae Fermivin 단독발효구 보다 다양한 알코올류, 에스테르류가 생성되었다. 관능검사 결과에서 향기와 맛의 평가에서 P. anomala JK04를 첨가한 모든 혼합 발효구에서 S. cerevisiae Fermivin 단독발효구 보다 높은 점수를 얻었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 추계학술대회
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• pp.281-281
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• 2017

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.785-792
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• 2006

단감 과즙을 이용한 와인을 제조하기 위하여 효율적인 착즙 및 최적 발효조건을 검토하였다. 단감 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650을 선정하였다. $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%, 당 농도 $24^{\circ}Brix$일 때 알코올 생성력이 가장 우수하였다. pH 조정은 알코올 발효에는 영향이 주지 않았으며, 몇 가지 유기산 중 tataric acid로 pH를 조정하였을 때 알코올 생성과 관능적으로 가장 우수하였다. 발효 온도가 증가할수록 대사 속도 및 알코올 생성 속도 빨라졌으나, 알코올 생성력과 향기 등을 고려할 때 $25^{\circ}C$가 가장 적당한 온도로 판단되었다. 최적의 발효 조건으로 단감 과즙을 발효하였을 때 5일 경과 시 ^{\circ}Brix$ 당도는 $10^{\circ}$, 잔당은 38g/L이었고 세포 증식은 발효시간이 2일 경과하면서 정상기에 도달하였다. 알코올 생성은 발효시간이 1일 경과하면서부터 급격히 증가하여 발효 5일에서 12.8%의 알코올이 생성되었다. 발효 경과에 따른 pH는 3.9로 초기 pH 4.0보다 약간 낮아졌다. 페놀은 749-779mg/L으로 일정하였고 갈변도 역시 발효 초기에 0.06에서 발효 종기에 0.08로 약간 증가하였다. 단감 와인의 저장 중 갈변 억제를 위하여 열처리, pH 조절 및 아황산 처리 결과 발효가 종료된 단감 와인에 아황산을 200 ppm 농도로 처리하였을 때 상당한 갈변억제 효과를 나타내었다. 적당한 산미와 향기를 부여하기 위하여 1.0%까지 오미자를 첨가한 결과 0.5%의 오미자를 첨가하였을 경우 적당한 산미 및 향기가 가장 우수하였고 알코올 생성력에도 영향이 없었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제29권3호
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• pp.313-321
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• 2016

Persimmon has long been established as one of the major fruits in Korea. The southern parts of Korea were traditionally the pocket areas for good persimmon production; however, rising temperatures have gradually rendered the southern regions unsuitable for successful harvest. Ecology of fruit growing areas affects the productivity of various types of crops, including fruit trees such as persimmon. The quality characteristics of the fruit of persimmon cv. Dongchul grown in Gangwondo, which lies in the northern part of South Korea, were investigated. Different physicochemical, nutritional, and antioxidant properties of fruit were evaluated to assess the locational effect on the quality of persimmon fruits grown in Gangwondo. The results of this study showed that persimmon cv. Dongchul grown in Gangwondo maintains many of the physicochemical (4.33% crude protein and 4.32% crude fiber), nutritional (total mineral content: 461.51 and vitamin C content: 15.28 ㎎/100 g), and antioxidant properties (polyphenol content: 633.1 ㎎ gallic acid equivalent/100 g) those are found in other three commercial cultivars ‘Daebong’, ‘Kyengsan Bansi’, and ‘Sangju Doongsi’ grown in Korea. Overall results of this study imply that ‘Dongchul’ cultivar of persimmon could commercially be grown in Kangwondo, Korea.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.52-64
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• 2023

100 different yeast colonies were isolated from spontaneously fermented kiwis, persimmons, apples, pears, watermelons, grapes, grape fruits, peachs, and plums, and selected yeast strains were used to produce kiwi-persimmon mixed wine (KPMW). Among the isolates, five representative strains exhibited tolerance to sucrose, alcohol, pH, and potassium metabisulfite when compared with the control yeast strain (Saccharomyces cerevisiae KCCM 12615). All five yeast strains (Y4, Y10, Y28, Y78, and Y81) exhibited 99% 26S rDNA sequence similarity to S. cerevisiae. The pH, acidity, Brix, reducing sugar, alcohol, and organic acid contents were consistent in KPMW prepared from the S. cerevisiae KCCM 12615 and Y28 strains. KPMW made from the Y4, Y10, and Y28 strains exhibited lower quantities of free sugars than those of the KPMW made from the other yeast strains. The level of ethyl esters in KPMW prepared from the Y28 was higher than that in the other KPMWs. All strains, except for Y28, produced lower concentrations of sulfur and ketone compounds. Furthermore, the KPMW produced by the Y28 strains had total phenolic contents with 1.1 g/L, with DPPH and ABTS radical scavenging activities of 57.06% and 55.62%, respectively, and a FRAP assay value of 0.72. Our results suggest that Y28 is a promising yeast strain for producing high-quality wines.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권1호
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• pp.13-17
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• 2010

단감 와인을 농축한 후, 농도별로 녹여 추출물을 얻었다. 이 추출물을 이용하여 단감 와인의 항산화 활성을 조사하였다. 단감 와인의 총 페놀 함량(TPC)을 조사한 결과 $9.29{\pm}0.11\;mg/g$의 페놀을 함유하였다. DPPH 라디칼 소거능과 환원력 그리고 ABTS 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 활성을 보였으며, $IC_{50}$ 값이 각각 2.959 mg/mL, 1.437 mg/mL 그리고 0.484 mg/mL으로 L-ascorbic acid 보다 낮은 활성을 보였다. 그리고, 단감 와인 농축물은 $10\;{\mu}g/mL$의 농도에서 무처리구에 비해 glutamate 독성으로부터 뇌신경계 세포주 hybridoma N18-RE-105세포를 22% 이상 보호하는 효과를 나타내었다.

• 미생물학회지
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• 제52권1호
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• pp.98-109
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• 2016

본 연구에서는 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 참다래-대봉감 혼합과실주 제조를 위해 과즙의 효소 처리 조건 확립, 참다래-대봉감 비율별 알코올 발효 특성 및 향기성분 분석을 조사하였다. 최적 효소 처리 조건은 참다래는 0.3%, 1시간이었고 대봉감은 0.3%, 3시간이었다. 참다래-대봉감 혼합과실주의 pH는 발효 후 3.69-3.77로 거의 변화가 없었고, 산도는 발효 후 증가하여 1.51-2.07%로 있었으나, 대봉감 첨가량이 증가할수록 산도는 낮았다. Brix 및 환원당은 발효 후 감소하여 각각 $8.8-9.6^{\circ}brix$ 및 6.07-6.90 g/L 있었다. 혼합과일주의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 있었고, 유리당 sucrose 및 glucose은 미량 검출되었다. 발효 후 수용성 phenolics 함량 감소하고 상대적으로 갈변도는 증가하여 각각 1.00-1.25 g/L 및 0.212-0.412 수준이었다. 주요 향기성분으로 ethyl acetate와 hydrazine, 1,1-dimethyl가 있으며 장미와 유사한 향을 가지는 phenylethyl alcohol 또한 모든 시료에서 검출되었다. 관능평가 결과, 참다래:대봉감(7:3) 혼합과실주가 다른 비율 혼합과실주보다는 기호성이 약간 우수하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권3호
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• pp.278-285
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• 2014

This study investigated the quality characteristics of fermented wines using a selected strain to obtain basic data on sugar-free tomato wine production. Alcohol content of the tomato and commercial wine was 8.2~12.9%, whereas tomato wine showed a relatively low alcohol content of 8.2%. For total phenol content, Chile wine showed the highest value of 162.89 mg/100 g, followed by persimmon wine at 122.33 mg/100 g. Tomato wine showed a relatively high total phenol content of 96.57 mg/100 g. In all sections, xylose was not detected, although there were differences in free sugars depending on each product. Acetic and citric acid contents were highest in tomato wine, and the six kinds of commercial wine and tomato wine showed acetic acid content of 800.6 mg/100 g and citric acid content of 1,064.4 mg/100 g. The total free amino acid content was 100.63 mg/100 g in tomato wine, which was 2~3 times higher compared to that in commercial wine ($26.33{\pm}52.15mg/100g$).

• 한국균학회지
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• 제42권4호
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• pp.276-281
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• 2014

냉장 저장 중에 있는 청도반시로부터 서로 다른 모양을 나타내는 곰팡이 7 균주를 분리하였다. 분리한 곰팡이를 형태적 특성과 분자적 특성에 근거하여 동정한 결과 이들은 Botrytis cinerea Pers. (4 균주), Penicillium expansum Link (2 균주), Rhizopus delemar (Boidin) Wehmer & Han-zawa (1 균주)로 동정되었다. 이들 중에서는 B. cinerea와 P. expansum이 빈번하게 관찰되었고 R. delemar는 낮은 빈도로 발생하였다. P. expansum과 R. delamar는 국내의 감에서 아직 보고되지 않은 종이기에 본고에서 보고하고자 한다.