• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1192-1201
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• 2016

본 연구에서는 다소비 횟감 어종인 광어와 우럭을 숙성, 냉동 후 해동, 침지 등으로 처리하여 감각 특성 차이를 유발하고, 이에 대한 감각 특성 및 소비자 기호도를 분석하여 횟감의 주요 품질 결정 감각 특성 인자를 규명하고자 하였다. 묘사분석 결과 회에서 인지되는 감각 특성은 윤기, 명도, 생선 향미, 비린 향미, 경도, 응집성, 탄력성, 촉촉함, 다즙성으로 나타났으며, 우럭의 경우 광어에서 나타나지 않은 오도독거리는 조직감 특성이 도출되었다. 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다. 그러나 광어의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 반면, 우럭의 경우 향미의 영향이 더 큰 것으로 나타났다. 광어와 우럭 모두 탄력성과 응집성 등이 강한 횟감을 선호하는 경향과 부드럽고 생선 향미가 강한 횟감을 선호하는 경향이 관찰되었다. 이러한 기호 경향은 회 섭취 빈도 등의 식습관과는 관련성이 없는 것으로 조사되었다. 향후 횟감의 기호 경향을 더욱 명확하게 도출하기 위하여 더욱 많은 표본 집단을 활용한 후속 연구를 해야 할 것이라 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.405-411
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• 2004

명태식해를 제조하여 온도조건(5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 변온조건)에 따른 관능적 특성을 비교 분석하였다. 기계적 조직감의 변화는 5$^{\circ}C$의 경우 경도, 부착성, 응집성 및 씹힘성에서는 증감은 있었으나 유의적 차이가 없었다. 2$0^{\circ}C$에서는 경도, 응집성 및 씹힘성이 전반적으로 숙성 12일까지 증가하다가 그 후로는 감소하였으나, 변온에서는 유의적으로 감소하였고, 감소폭도 적었다. 숙성 온도별에 따른 기호도의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 변온은 각각 14일, 9일 및 13일이 관능적으로 가장 좋았으며, 종합적 기호도가 5점 이상점을 유지하는 시점은 각각 14일, 12일 및 21일로 변온의 경우가 가장 양호하였다. 그리고 관능적 조직감은 씹힘성과, 전반적 기호도는 맛과 높은 양의 상관관계를 가졌다. 정량적 묘사분석(QDA) 결과 일정 숙성기간 후에 변온조건으로 저장함으로써 신맛과 신냄새는 일정 강도를 유지한 반면에 5$^{\circ}C$에서는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 결론적으로 변온조건이 다른 온도조건에 비해 관능적 품질(조직감 및 기호도)의 유지가 양호하였으며, 종합적 기호도(5점 이상)가 저장 21일까지 유지되어 5$^{\circ}C$의 14일, 2$0^{\circ}C$의 12일에 비해 연장효과가 있었다. 따라서 산업화를 위한 명태식해 제조에서는 저온저장의 고려는 필수적이라고 생각되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.699-705
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• 2008

당귀 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 어묵의 a값은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 L과 b값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 당귀 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 기계적 texture는 경도, 씹힘성, 파쇄성은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 응집성과 탄력성은 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 당귀의 색상, 향미, 경도는 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 매끄러운 정도와 느끼한 맛, 탄력성은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색상은 2AGRP군이, 씹힘성은 0.5AGRP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5AGRP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 당귀를 첨가한 건강기능성 당귀 어묵의 가공 적성에 적절한 당귀의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 당귀를 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.367-374
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• 2017

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 양배추 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다. 물리적 품질 특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 감소하는 경향을 보였고 굽기손실율도 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 a 값이 대조구에 비해 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 b 값은 대조구와 1%, 3%는 유의적 차이가 없었으나 5%, 7%는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서 경도, 응집성, 탄력성은 양배추 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하였으며 점착성, 깨짐성은 대조구와 1%, 3% 첨가구는 유의적으로 차이가 없었으나 5%, 7% 첨가구는 유의적으로 증가하였다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 기호도 평가는 색, 향미, 조직감, 전반적인 기호도에서 양배추 분말 3% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였고 맛은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타냈지만 조직감과 전반적인 기호도의 경우 7% 첨가구에서는 각각 4.93과 5.05로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 양배추 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 양배추 분말의 항산화 활성, 물리적 품질 특성과 관능적 특성을 고려한 최적의 첨가량은 3%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제20권3호
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• pp.423-435
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• 2009

농한기의 충남 연기군과 강원 홍천군에 거주하는 65세 이상 노인을 대상으로 하여 급식 식단선정하여 적용하고 및 급식, 기호도 및 찬반량을 조사하였다. 노인의 한 끼 급식의 열량은 한국인 영양섭취기준 필요추정량 (64세이상 남자2,000 cal/d, 여자 1,600 kcal/d)의 남녀 평균 수치를 삼분의 1로 나누어 600 kcal로 정하였다. 당질, 단백질, 지질의 한 끼 섭취량은 65 : 15 : 20인 비율을 고려하여 각각 당질 97.5g, 단백질 22.5g, 지질 13.3g으로 선정하였다. 급식의 적용은 점심식사로 5일간 실시하였다. 충남 연기군의 급식 식단은 어육류의 양질의 단백질을 충분히 섭취할 수 있도록 쇠고기와 꽁치, 갈치를 이용하였다. 식단 3은 노인들의 우유 및 유제품의 섭취가 잘 이루어지지 않는 다는 점을 고려하여, 요구르트로 유제품을 섭취하도록 하였다. 식단 2와 식단 5는 겨울철 농한기의 부족해지기 쉬운 비타민 C를 공급하기 위해 귤을 후식으로 선정하였다. 충남에서 밥의 부드러운 정도와 전반적인 기호도는 식단 4의 잡곡밥이 8.5로 유의적으로 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 전체적인 국의 짠 정도의 기호도는 식단 1의 쇠고기무국이 7.5의 값으로 유의적으로 가장 높았다. 국의 건더기 양은 남자의 경우 식단 4인 참치김치찌개, 여자의 경우 식단 1의 쇠고기무국이 가장 높은 기호도를 나타냈다. 국의 전반적인 기호도는 남자의 경우 식단 5의 육개장이 8.0으로 유의적으로 가장 높은 점수를 보였고, 여자의 경우 동태찌개가 8.3으로 유의적으로 가장 높은 점수를 나타냈다. 반찬의 전반적인 기호도 조사에서는 모든 식단에서 7.4이상의 높은 값으로 유의차를 나타내지 않았다. 강원 홍천군에서의 급식 식단은 노인에게 부족하기 쉬운 칼슘의 섭취를 위해 멸치와 돈등뼈를 활용하였고, 항암 및 면역활성과 고혈압 예방에 도움을 주는 파래와 혈중 콜레스테롤의 강하효과를 가져오는 달래로 구성하였다. 또한 유제품을 후식으로 선정하여 노인들의 유제품 섭취를 유도하였다. 밥의 부드러운 정도와 전반적인 기호도는 유의차 없이 모든 식단에서 8.5이상의 높은 점수를 나타냈다. 국의 짠 정도와 건더기의 양은 남자의 경우 식단 5의 돼지고기김치찌개가, 여자의 경우 식단 3의 동태찌개가 가장 높은 선호도를 보였다(p<0.05). 국의 전반적인 기호도는 남자의 경우 식단 5의 돼지고기김치찌개, 여자의 경우 동태찌개가 가장 높은 점수로 유의적인 차이를 나타났다(p<0.05). 반찬의 전반적인 기호도는 남자의 경우 식단 5인 새우오뎅볶음, 달래무침, 배추김치가 가장 높은 점수를 보였고, 여자의 경우 식단 3인 파래무침, 등 그랑땡, 배추김치가 가장 높은 점수를 나타났다. 식단에 대한 전반적인 기호도는 식단 3이 8.5의 값으로 유의적으로 가장 높았으며, 식단 4가 7.8의 값으로 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 충남의 식사 후 1인 잔반량을 측정한 결과 식단 4가 56g으로 가장 많은 잔반량을 보였으며 식단가 역시 식단 4가 2,900원으로 가장 높았다. 강원의 경우 잔반량은 유의차 없이 9g에서 19g사이로 나타났고 식단가는 식단 2가 2,610원으로 가장 높았다. 이와 같이 본 연구는 농촌 노인을 중심으로 겨울철 농한기 식단을 개발하고, 급식을 통한 기호도를 조사함으로써 농촌 노인 복지활성화 및 노인급식의 구축을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 향후 다방면의 조사와 식재료 가격 안정수급 정책의 뒷받침 등에 의해, 노인들의 입맛에도 맞을 뿐만 아니라 적은 급식비용으로 최대의 영양적으로 균형 잡힌 식단과 적은 잔반량을 나타낼 수 있도록 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

• 대한치과교정학회지
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• 제47권4호
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• pp.215-221
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• 2017

Objective: This questionnaire study aimed to estimate the overall frequencies of positive perception towards orthodontic treatment among adults categorized according to age, sex, and area of living, and to identify barriers or negative perceptions preventing them from receiving orthodontic treatment. Methods: The participants included 598 adults aged over 20 years (230 men and 368 women) who visited the Dental Hospital of Seoul St. Mary's Hospital. The participants' opinions regarding their consideration of receiving orthodontic treatment were recorded using a specially designed questionnaire. Results: The overall rate of positive perception towards orthodontic treatment was 48.5%. Compared to adults in their 20s (63.2%), those in their 40s and 50s had a lower percentage of interest in orthodontic treatment (46.2% and 45.1%, respectively; p < 0.05). Overall, women (52.2%) had a higher rate of interest than did men (42.6%; p < 0.05). The area of living had no effect on the percentage of interest. The order of priority of chief complaints differed according to age: protrusion for those in the 20s and 30s, and spacing for those in the 40s to 60s. Overall, the main reason for not seeking treatment was the treatment fee. Respondents aged over 40 considered themselves "too old" for orthodontic treatment. Conclusions: The middle-aged had a relatively high percentage of interest (above 45%) in orthodontic treatment. However, demographic characteristics were not significantly associated with the positive interest. These results highlight the need for educating the middle-aged about the limitations and possibilities of orthodontic treatment to increase its acceptance.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권6호
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• pp.607-621
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• 2021

The elderly population is rapidly increasing in South Korea, and interest in food development considering the Sasang constitution theory from oriental medicine and balanced nutrition is increasing. We developed the oriental medicinal porridges based on the Sasang constitution for the elderly. By Sasang constitutional medicine, Taeyangin has a large lung and small liver, and Soyangin has a large stomach and small kidney. Taeeumin has a small lung and large liver, and Soeumin has a small stomach and a large kidney. In this study, proper oriental medicine and food ingredients were identified, and a total of 12 oriental medicinal porridges were developed for 3 items by 4 Sasang constitution types. A single portion was developed based on about 600±66kcal, and the food ingredients were chopped. After cooking the menu developed based on the Sasang constitution, a sensory test was conducted. Five items, such as taste, appearance, aroma, texture, and overall preference, were evaluated on a 7-point scale. Sewage omegaenggul porridge among porridges for Taeyangin had the highest overall acceptance (6.17±0.7 points). Sukjihwang abalone black sesame porridge for Soyangin had the highest score(5.83±0.9 points). Sanyakyulmu hwangtae porridge for Taeeumin had the highest score(5.90±0.6 points). Ginseng chicken curry porridge among porridges for Soeumin had the highest overall preference in taste, appearance, aroma, texture, and overall acceptability (6.53±0.7 points). A limitation of this study was that the clinical trial could not be conducted on the elderly classified as Sasang constitution. In the future, the elderly will be able to have oriental medicinal foods according to the classification of Sasang constitution.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권1호
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• pp.88-95
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• 2006

다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 승검초 가루와 당귀 가루를 일정 비율 혼돈병에 첨가하여 제조한 떡살과 감미료의 양을 감소한 고물의 관능적 측정을 한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 중심합성 계획법에 의해 일정 비율의 승검초 가루와 당귀 가루를 첨가한 혼돈병 떡살의 관능적 특성 측정 결과 색, 맛, 텍스쳐는 유의차가 인정되지 않았으며, 향과 전반적인 기호도는 당귀 함량이 높을수록 관능적 특성치가 감소하였다(p<0.05). 혼돈병 떡살의 반응표면 분석 결과 색, 텍스쳐와 전반적인 기호도는 안장형을, 향과 맛은 최고형을 나타내었다 색의 최적 조건은 승검초 가루 $2.25\sim3.00%$, 당귀 가루 $0.50\sim0.63%$의 범위었으며, 향의 최대점은 승검초 가루 1.55%, 당귀 가루 0.85%였다. 맛의 최대점은 승검초 가루 1.95%, 당귀가루 0.80%였으며, 텍스쳐는 승검초 가루 $1.00\sim1.22%$, 당귀가루 $0.58\sim0.99%$에서 최적조건을 나타내었다. 전반적인 기호도의 최적 조건은 승검초 가루 $2.79\sim3.00%$, 당귀가루 $0.50\sim0.56%$의 범위였다. 전통적인 고물을 만드는 방법에서 감미료의 양을 감소시킨 결과 전통군과 감미료를 10%, 20% 감소한 고물의 색, 향, 맛, 텍스쳐와 전반적인 기호도 모두 전통군과 유의차가 없었다(p<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.536-541
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• 2008

본 연구에서는 딸기의 기능성을 지닌 케이크의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%, 5%를 동결 건조시킨 딸기분말로 대체한 혼합분으로 제조한 케이크의 물리적 성질, 관능적 특성, 저장기간 동안의 경도변화를 측정하였다. 딸기분말을 함유한 반죽내의 공기혼입은 대조구보다 낮게 나타났으며 케이크의 비체적과 volume index 역시 감소한 것으로 나타났다. 내부 색상은 딸기분말의 양이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으나 붉은 정도를 나타내는 a값은 증가하였다. 관능검사결과는 딸기분말의 첨가량이 $1{\sim}4%$ 범위에서는 케이크의 촉촉함이나 부드러움성에는 영향을 미치지 않으나, 색상이나 맛, 전반적인 기호도에서는 대조구보다 점수가 낮게 나타났다. 본 실험에서는 동결건조시킨 딸기분말을 $1{\sim}3%$ 첨가한 그룹안에서는 점도나 비중, 비체적, 관능검사 등의 결과가 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났으므로, 딸기분말을 3% 정도 첨가시키면 케이크의 기능성을 높이는데 응용될 수 있다고 보여진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.53-59
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• 2008

본 연구는 여러 종류의 소금(한국산 천일염, 정제염, 함초 해수농축염, 함초 스프레이 천일염, 해수농축염, 분무건조염)을 사용하여 제조한 새우젓의 발효과정 중 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 발효 60일까지는 분무건조염으로 제조한 새우젓의 암모니아태 질소의 함량이 다른 소금에 비하여 낮은 값을 보였으며 아미노태 질소 역시 발효기간 동안 낮은 값을 나타내었다. 발효 90일에는 함초 성분이 포함된 소금으로 제조한 새우젓의 아미노태 질소 값이 약 980 mg%로 가장 높았고 분무건조염은 680 mg%로 가장 낮아 소금 종류에 따른 차이를 보였다. 그러나 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 그 차이가 감소하였다. VBN은 발효 14일부터 60일까지 분무건조염으로 제조한 새우젓이 다른 시료에 비해 낮은 값을 보였으며 TMA는 발효 180일 후 정제염이 가장 높은 값을 나타내어 소금의 종류에 따라 근소한 차이를 보였다. 180일 동안 발효시킨 새우젓을 대상으로 실시한 관능평가의 결과 짠맛, 전체적인 맛, 전체적인 기호도 등에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났고, 천일염 및 가공염으로 제조한 새우젓이 전체적인 기호도에서 정제염으로 제조한 새우젓에 비해 높게 평가되었다.