생리적 활성이 높은 클로렐라 추출물을 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 추출물 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0% 수준으로 첨가하여 제조한 생국수의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 클로렐라 추출물 분말을 첨가한 국수는 조리시의 중량, 부피, 함수율, 고형분 용출량이 대조구보다 높게 나타났다. 색도는 클로렐라 추출물 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소되었고 b값은 증가하였으며 조리하였을 때 L, a, b값이 모두 감소하는 경향을 보였다. 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 조리 후 텍스쳐에서 경도, 응집성, 탄성, 점성, 씹힘성은 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 관능 검사 결과 클로렐라 추출물 1.5% 첨가구에서 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도가 가장 좋게 평가되었고, 색깔과 향은 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 보면 클로렐라 추출물 분말을 1.5%첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 생국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.
This study compared the texture characteristics and consumer acceptance of cooked wheat noodles produced in four countries, which were Korea, Japan, China, and Italy. Noodle types were selected after FGI (focus group interview). Eleven noodles were studied, and they were categorized into four types: udon, fried udon, oriental noodles of various thickness, and pasta. Color was measured as L (lightness), a (redness), and b (yellowness) values using a colorimeter. Lightness decreased when noodles were cooked, whereas redness and yellowness of cooked noodles were unchanged. Texture properties of wheat noodles in terms of hardness, springiness, cohesiveness, and chewiness were measured using the Rheometer. Italian spaghetti (spgt_IL), Korean fried udon (yk_udng_KR) had highest values for hardness. Korean udon had the highest value for springiness, whereas Chinese medium noodle (mid_CN) had the lowest value (p<0.05). Chinese thick noodle (thick_CN) and fettuccine (fettc_IL) showed lower hardness but higher springiness. Cohesiveness was significantly higher for Japanese udon (udng_JP), Chinese medium noodle (mid_CN), and Chinese thick noodle (thick_CN), whereas values for Korean thin noodle (thin_KR) and Korean fried noodle (yk_udng_KR) were significantly low (p<0.05). Spaghetti (spgt_IL) showed significantly high values for chewiness (p<0.05). For overall acceptability, thick Korean noodle showed the highest score with a level of 'slightly like'. Taste and texture attributes were highest among all noodles, and its high scores for chewiness and smoothness might contribute to its overall acceptance. Korean thick noodle, Korean udon, and Japanese udon were not significantly different from Korean or Japanese thin noodles. Japanese fried noodle (yk_udng_JP) showed the lowest acceptance among noodles in terms of color, flavor, taste, and texture. Chinese thick and medium noodles showed lower scores for overall acceptability, whereas chewiness was not significantly different from other noodles. Spaghetti and fettuccine showed lower scores in terms of overall acceptability, taste, texture, springiness, and chewiness.
아마란스를 새로운 식품 소재로 활용하고자 밀가루에 아마란스 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고, 품질 특성을 조사하였다. 아마란스 분말 첨가한 조리면의 특성인 국수의 무게와 부피는 아마란스 함량이 증가될수록 감소되었으며, 함수율과 국물의 탁도는 아마란스 30% 첨가구를 제외하고는 반대의 경향을 보였다. 아마란스가 첨가된 국수의 조리 전후의 L값은 아마란스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. 또한 아마란스 국수의 L값은 조리전후에 모두 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, a값과 b값은 대조구보다 증가하는 경향을 보였다. 조리 전 국수의 텍스쳐 변화는 단단함, 응집성, 껌성, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고, 부착성은 유의적으로 증가하지 않았다. 아마란스 첨가량이 증가할수록 조리면의 단단함, 껌성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였고, 부착성과 탄력성, 응집성은 약간씩 감소하였다. 아마란스를 첨가한 조리면의 관능 검사 결과는 기호도를 제외한 모든 특성에서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 아마란스 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어지며, 냄새는 곡류의 이취가 증가하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 아마란스 20% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
Protein characteristics of Korean wheat were evaluated to determine the effects of protein content and quality on processing and textural properties of white salted noodles compared to US wheat flours with various wheat classes and commercial flours for making noodles. Protein quality parameters, which were independent of protein content and included SDS sedimentation volume with constant protein weight, mixograph mixing time and proportion of 50% 1-propanol insoluble protein, of Korean wheat flours with 2.2+12 subunits in high molecular weight glutenin subunit compositions were comparable to those of commercial flours for making noodles. Parameters related to noodle making, including optimum water absorption, thickness and color of noodle dough sheet, correlated with protein content and related parameters, including SDS sedimentation volume with constant flour weight, mixograph water absorption and gluten yield. No significant relationship was found in protein parameters independent of protein content. Hardness of cooked noodles from Korean wheats was lower than that of US wheat flours compared to similar protein content of commercial noodle flours. Adhesiveness, springiness and cohesiveness of cooked noodles from Korean wheats were similar to US wheat flours. Hardness of cooked noodles correlated with protein content and related parameters.
발아 전과 후의 현미와 미강을 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 국수의 품질 특성과 GABA 함량 및 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 발아 전후의 현미와 미강을 각각 5, 10, 15% 첨가하여 국수를 제조하였다. 이렇게 제조된 국수는 조리 및 제면특성(cooking loss, swelling index, water holding capacity), 조리에 따른 GABA 함량과 항산화 성분(polyphenol) 및 활성(ABTS와 DPPH의 radical scavenging activities) 변화를 통해 기능성 국수로의 이용가능성을 알아보고자 하였다. 실험결과, 발아 후 rice bran의 첨가에 따른 cooking loss가 증가하는 것으로 관찰되었으며 반면에 swelling index에서는 차이를 나타내지 않았다. 발아 후 현미와 미강을 첨가한 조리 전후 국수에서 발아 전 현미와 미강을 첨가한 국수보다 높은 GABA 함량을 확인하였으며 발아에 따른 polyphenol 함량과 항산화 활성에서는 큰 변화가 없음을 확인할 수 있었다. 따라서 발아현미가 첨가된 국수는 밀가루 국수의 영양학적 가치와 항산화 기능을 향상시킬 수 있는 소재로써 이용 가능할 것으로 생각된다.
본 연구는 기능성 소재로서 레드 렌틸 분말의 이용 가능성을 알아보기 위해 렌틸 분말을 밀가루 대비 0, 15, 30, 45% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성을 평가하였다. 레드 렌틸 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 증가하였다. 색도는 레드 렌틸 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값과 a값은 증가하는 결과를 나타내었다. 물성은 레드 렌틸 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였고 부착성은 증가하였다. 레드 렌틸 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능과 폴리페놀 함량은 증가하였다. 관능검사 결과 레드 렌틸 분말 45% 이상 첨가할 시 관능적인 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타나 레드 렌틸 분말을 30% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 최적 첨가량인 것으로 생각된다.
This study was performed to provide basic data that will predict the usefulness of buckwheat sprout as food materials. The quality characteristics of noodles prepared with buckwheat sprout powder were investigated The buckwheat sprout powder was added to the noodles in 0, 2, 4, 6, and $8\%$ in proportion to the weight of wheat flour, respectively. The added amounts of buckwheat sprout powder did not affect the volume of the noodles. The weight of noodles was decreased, whereas tumidity of the soup after cooking the noodles was increased with the increment of the amount of added buckwheat sprout powder. The color of powder mixture, wet noodles, and cooked noodles was changed by the addition of buckwheat sprout powder. Lightness(L) was decreased, whereas yellowness(b) and redness(a) increased as the amount of buckwheat sprout powder increased. In the texture analysis, hardness and chewiness of wet noodles were increased significantly by the addition of buckwheat sprout powder. Hardness, chewiness, and gumminess increased significantly in the cooked noodles with more than $6\%$ substitution of buckwheat sprout powder. Other textural properties did not show any significant changes. The results of sensory evaluation revealed that the overall preference of noodles with 2 to $4\%$ substitution of buckwheat sprout powder was better than other sample groups. Therefore, the appropriate amount of addition for the buckwheat sprout noodles was 2 to $4\%$ buckwheat sprout powder in proportion to the weight of wheat flour.
This study was aimed to determine the cooking properties of noodles when dfferent concentrations of Aster scaber THUNB(AST) juice were added to the buckwhenat and wheat flours. Also, physicochemical effects of the noodles and compositions of the noodles and compositions of the noodle soup after cooking were determined. Buckwheat flour and AST contained greater amounts of minerals and essential amino acids than wheat flour. The contents of chlorophyll and carotenoids in the buckwheat noodle added AST juice increased as the concentrations of AST juice increased. Hydration capacity of buckwheat flour was higher than that of wheat flour when AST juice was added to flours. The added amounts of AST juice did not affect the volume and the weight of the noodles, but those were increased as cooking time proceeded. The release of proteins and minerals from the buckwheat noodle added AST juice increased as cooking time progressed and also at the added concentrations of AST juice increased. Texture indices showed lower values as the amount of added juice increased. In sensory evaluation, the scores of color, flavor and overall acceptability of the buckwheat noodle added AST juice were higher than those of the control.
분자 내에 반응성이 큰 thiol(-SH)기를 갖고 환원제로서 밀가루 반죽에 작용하여 반죽의 탄성을 감소시키고 점성은 증가시키는 cysteine을 첨가하여 밀가루 가공품의 산화적 갈변을 억제함으로써 색을 개선시키는 방법에 대하여 시험하였다. 한국산 밀가루와 수입 밀가루를 이용한 국수 반죽에 cysteine을 첨가하여 국수의 물성과 색 및 조리 특성에 미치는 영향을 조사하고 최적의 첨가량과 최적의 조리시간을 찾고자 하였다. Cysteine을 첨가하였을 때 건면과 생면은 오히려 명도가 감소하고 황색도가 증가되었으나 조리된 국수의 색은 cysteine첨가량이 증가될수록 국수의 명도가 증가되며 특히 우리밀 국수의 명도가 높아졌다. Cysteine 첨가에 따른 국수의 수분활성도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 cysteine의 화학작용에 의한 반죽의 물성 변화에 따라 cysteine을 넣지 않은 국수에 맞추어 동일한 시간 조리된 cysteine이 첨가된 국수는 첨가량이 증가됨에 따라서 유기물의 용출로 인한 조리손실 율이 증가하고 국물의 탁도가 증가되었다. 또한 관능검사 결과 국수의 색은 옅게 평가되지만 씹을 때의 단단한 정도가 급격히 감소하였다. 반면에 각각의 국수를 가장 적당한 조리시간에 맞추어 최적 시간 조리하였을 때 국수의 색(P<0.001)과 점착성(P<0.01)에 대한 차이는 식별하였으나 국수의 단단한 정도와 씹는 횟수 및 맛과 품질의 전반적인 선호도에 대하여 cysteine 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 따라서 1% cysteine의 첨가량은 조리된 국수의 명도를 가장 증가시키며 조리에 필요한 시간을 단축함으로써 물성 변화에 따른 제품의 문제점을 해결하였다.
In this study, the antioxidant activities and quality characteristics of noodles amended with spirulina were evaluated. Wheat flour noodles were prepared using three levels of spirulina (0, 0.63, 1.25 and 2.5%). The moisture content of the noodles that contained spirulina was higher before and after cooking. and these increases occurred in a concentration dependant manner. Furthermore the Hunter L (lightness), a (redness) and b (yellowness) values of noodles that contained spirulina were higher before and after cooking. and these values increased as the concentration of spirulina increased. Moreover the textural properties, which included, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness, were significantly higher in noodles that contained than in the controls. Additionally, the antioxidant activity of noodles that contained spirulina increased in a concentration dependent manner. Specifically, the: $IC_{50}$ values of the DPPH radical scavenging activity for raw noodle was 726.00 mg/g, whereas that of raw noodles that contained 1.25 and 2.5% spirulina was 449.96 mg/g and 439.44 mg/g, respectively. Finally, a sensory preference test revealed that cooked noodles that contained 1.25% spirulina had the highest color, odor, taste and overall preference scores. Taken together, these findings suggest that up to 1.25% of the wheat flour could be substituted with spirulina to improve the quality of the noodles.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.