• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.225-231
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• 2002

쌀의 소비 확대를 위하여 쌀 가공식품 개발 및 보급의 일환으로 다식의 제조시 부재료와 품질특성에 대한 결과이다. 다식의 수분함량은 꿀보다 시럽을 첨가한 다식의 수분함량이 높았고, 시럽을 첨가한 커피다식이 23.6으로 가장 높았다. 다식의 관능검사에서 외관의 기호도와 맛의 기호도에서는 꿀을 첨가한 오미자다식(각각 6.2, 5.8)과 꿀을 첨가한 커피다식(각각 5.7, 5.9)을 가장 선호하였다. 향의 기호도에서는 꿀을 첨가한 오미자다식(5.9)과 시럽을 첨가한 커피다식(5.9)의 향을 선호하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도에서도 꿀을 첨가한 오미자다식(6.4)과 커피다식(6.2)이 가장 높게 평가되어 오미자와 커피를 첨가한 다식을 가장 선호하였다. 다식의 색도에서 명도 L값은 시럽을 첨가한 녹차다식이 가장 높았으며, 적색도 a값은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 높은 반면 황색도 b값은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 낮았다. 다식의 질감측정 결과 경도는 꿀을 첨가한 녹차다식이 유의적으로 높았으며(p〈.001), 응집성은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 높았다(p〈.001). 탄력성은 시럽을 첨가한 치자다식과 녹차다식이 유의적으로 낮게 나타났다(p〈.001). 관능검사와 기계적 측정간의 상관관계에서 기계적 측정의 경도가 높을수록 외관의 기호도와 질감의 기호도가 좋았으며 응집성이 높을수록 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 탄력성과 껌성은 질감의 기호도, 전반적인 기호도와 정의 상관관계를 보여 탄력성과 껌성이 높을수록 선호하는 경향을 보였다. 수분함량과 기계적 측정간의 상관관계 결과에서는 수분함량이 높을수록 경도와 탄력성은 낮았고, 응집성과 파쇄성은 높았다(p〈.001). 이상의 결과 오미자와 커피를 첨가한 다식에 대한 기호도가 높아 상품화가 가능할 것으로 사료된다. 모델링의 타당성과 합리성을 검증하였다. 않다'라는 점이 가장 많이 지적되었다(중학생 14.7%, 고등학생 23.5%). 7. 수산물 음식의 개선방향에 대하여 맛이 향상되기를 가장 많이 희망하고 있었으며(중학생 37.7%, 고등학생 48.5%), 그 다음이 종류의 다양화(중학생 19.8%, 고등학생 24.0%), 조리법의 다양화(중학생 12.6%, 고등학생 22.4%)의 순이었다. 본 연구에서 중·고등학생들이 수산물을 기피하는 이유로는 수산물 자체의 맛 때문이며, 조리방법에 따라서도 좌우되는 것으로 나타났다. 음식에 대한 기호도는 식품의 종류에 따른 기호와 더불어 조리법에 따른 기호가 복합적으로 작용한다. 따라서 선호 경향이 높지 않은 수산물이라도 조리법에 변화를 주어 그 수용도를 증가시킴으로써 다양한 수산물을 섭취할 수 있도록 하는 노력이 요구된다.ed as self-image, reactions of others, affection and mood, visual imagine, and self-satisfaction. By constructing consumption visions based on the various perspectives, consumers are influenced in the apparel buying decision-making. Many subjects reported experiencing positive affect when imagining positive outcomes of product use. Other subjects mentioned using consumption visions for purely hedonic reasons. With no intention of purchasing apparel products, consumers

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.696-702
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• 2007

마늘을 첨가한 기능성 식품 개발의 일환으로 마늘분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조함에 있어 매운맛을 감소시키고자 증숙한 후 진공 동결건조하여 분말화하고 농도별로 첨가 한 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 분석하였다. 반죽의 비중은 증숙 마늘 분말을 4% 이상 첨가할 경우 분말 첨가량과 더불어 증가하였다. 증숙 마늘 분말을 $4{\sim}8%$ 첨가하였을 때 스폰지 케이크의 높이는 $3.53{\pm}0.12{\sim}3.60{\pm}0.15cm$로 증숙 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군($3.11{\pm}0.05cm$)에 비하여 유의적으로 높았다. 비체적은 증숙 마늘 분말 4% 첨가군에서 $3.86{\pm}0.07mL/g$으로 가장 높았으며, 6% 이상 첨가시는 첨가량이 증가됨에 따라 점차 감소되는 경향이었다. Crust(케이크 껍질부)의 L값과 b값은 증숙 마늘 분말이 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향이었으나 a값은 L값과 상반되는 경향으로 마늘 분말의 첨가량이 많아질수록 점차 증가되었다. Crumb(케이크 내부)의 L값은 증숙 마늘 분말 4% 이상 첨가시는 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소되어 어두워지는 경향이었다. a값은 증숙 마늘 분말 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높았으며, 4% 이상 첨가할 때는 실험군간의 통계적인 유의차는 없었다. 스폰지 케이크의 물성 측정 결과 경도(hardness)는 대조군에서 $812.42{\pm}56.69g$이었는데, 증숙 마늘 분말을 첨가한 실험군에서는 $1005.36{\pm}43.65{\sim}1522.78{\pm}204.95g/cm^2$의 범위로 마늘 분말의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 스폰지 케이크의 관능평가 결과 촉촉함이나 전체적인 기호도를 중심으로 평가할 때 증숙 마늘 분말 4% 첨가군의 선호도가 가장 높았다. 이상의 모든 분석결과를 종합하여 볼 때 증숙 마늘 분말 첨가시 케이크의 품질 및 기호도에 영향을 미치지 않으면서 첨가 가능한 범위는 8% 이내로 판단되며, 4% 첨가시 가장 우수한 품질을 얻을 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.808-814
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• 2006

제빵에 주요 원료인 마가린 대신 식물성유를 사용하여 건강에 좋은 제품을 제조하기 위해 제조한 파운드케이크의 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 파운드케이크의 중량은 대조군이 400.0 g, 식물성유 첨가군은 392.8${\sim}$402.1 g으로 올리브유 첨가군를 제외하고 유의적으로 감소하였고, 부피는 대조군이 752.8 mL, 식물성유 첨가군이 1005.8${\sim}$1075.8 mL로 유의적으로 증가하였다. 2. 부피지수는 대조군이 2.88, 식물성유 첨가군이 3.46${\sim}$3.65로 대조군에 비하여 식물성유 첨가군의 경우 유의적으로 높았으며, 굽기손실률은 대조군이 12.18%, 식물성유 첨가군이 10.42${\sim}$11.86%로 대조군에 비하여 대체적으로 낮았으며, 올리브유 첨가군의 경우는 유의적으로 낮았다. 3. 경도는 한 시간 방치한 경우 대조군 0.417 kg, 식물성유 첨가군은 0.284${\sim}$0.457 kg으로 옥수수유 첨가군을 제외하고 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며, 72시간 방치한 경우 대조군 1.003 kg, 식물성유 첨가군이 0.489${\sim}$0.634 kg으로 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. 진입력은 1시간 방치한 경우 대조군 0.097 kg, 식물성유 첨가군은 0.074${\sim}$0.126 kg으로 올리브유 첨가군을 제외하고 대조군보다 유의적으로 높았으며 72시간 방치한 경우 대조군 0.187 kg, 식물성유 첨가군은 0.148${\sim}$0.166 kg으로 대조군에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다. 4. L 값은 대조군은 59.96, 식물성유 첨가군은 68.31${\sim}$72.77로 식물성유 첨가군이 유의적으로 증가하였으며, a 값은 대조군은 3.21, 식물성유 첨가군은 1.19${\sim}$ 2.21로 유의적으로 낮았다. b값은 대조군은 29.49, 식물성유 첨가군은 28.53${\sim}$34.00으로 유의적인 차이를 보였으며 올리브유 첨가군을 제외하고 식물성유 첨가군의 황색도가 높게 나타났다. 5. 관능검사에서 색상은 대조군이 3.2, 식물성유 첨가군은 3.3${\sim}$3.9, 맛은 대조군이 3.0, 첨가군은 3.0${\sim}$3.9, 촉촉함은 대조군이 2.8, 첨가군은 3.5${\sim}$3.9, 씹힘성은 대조군이 2.8, 첨가군은 3.2${\sim}$3.7로 각각 대조군에 비해 유의적으로 높았고, 풍미는 대조군이 3.5, 첨가군이 2.5${\sim}$3.8이었으며, 전체적 기호도는 대조군 3.1, 첨가군은 3.0${\sim}$3.9로 대두유 첨가군을 제외한 첨가군은 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 실험을 통해 제빵시 마가린을 대신하여 식물성유를 첨가하였을 때 품질평가에서 좋은 결과를 보였다. 최근 웰빙이 새로운 문화코드로 제시되고 있는데 이는 건강에 대한 높은 관심을 반영한 것으로 건강을추구하는 현대인들이 선호할 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.483-489
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• 2001

본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 $0^{\circ}C$에 120일간 숙성시키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) $0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다. 이러한 경향은 F/D시료의 경우도 유사하였으며, 젖산균수가 동결건조에 의하여 Raw시료의 6~l6%로 감소하였다. (2) 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지 않았으나 동결건조에 의하여 김치의 전단력이 현저하게 증가하였다. (3) 120일의 숙성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호성과 맛은 변화, 즉 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시료와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 Moistness는 120일의 숙성기간 동안에 비교적 일정한 수준을 유지하였다. Raw시료의 저작성은 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 F/D시료는 120일의 숙성에 의하여 큰 영향을 받지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 색상은 120일의 숙성기간 동안에 변화하였으나 두 시료 사이의 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로부터 얻은 결론은 다음과 같다. 즉, 김치를 120일간 숙성하면서 동결건조한 시료(F/D시료)와 숙성만 시킨 시료(Raw시료)를 비교하여 볼 때, 장기간의 숙성에 의하여 두 시료의 젖산균수, pH, 전단력이 변화하는 경향은 큰 차이가 없었으나 관능적 특성, 특히 전반적인 기호성, 맛, 저작성이 변화하는 경향은 두 시료 사이에 차이가 있는 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.834-839
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• 2007

밀가루의 3%, 6%, 9%, 12%를 미나리가루로 대체한 castella를 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 castella의 비중 및 비용적, 색도와 조직감, 관능적 특성을 통해 품질 특성을 평가하였다. 미나리가루의 첨가는 castella의 비중을 증가시켰는데 미나리가루가 12% 첨가된 DP 12의 비중이 가장 높았고, 나머지는 첨가량이 줄어들수록 유의적으로 낮아졌다. 비용적은 첨가량이 많아질수록 낮게 나타났다. 색도에서 L값은 미나리가루를 첨가한 castella보다 대조구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 미나리가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌고, a값은 미나리가루 첨가량이 증가할수록 미나리가루의 색소 성분의 증가로 인하여 녹색이 증가한 것으로 사료된다. 조직감 측정 결과는 견고성, 접착성, 씹힘성에서 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 하지만 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 castella의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 기공의 크기는 미나리가루 첨가랑이 많아질수록 작아지고, 기공의 균일성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 일정했다. 견고성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 높게 나타났고, 미나리가루의 맛도 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 미나리가루 9%가 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났으며 유의적인 차이를 보이지 않았다. 미나리가루 첨가에 대한 기능적인 측면에서는 9%를 첨가한 DP 9나 12%를 첨가한 DP 12가 좋겠지만, 재료비 대비 측면에서는 미나리 가루를 3% 첨가한 DP 3이 미나리가루 첨가의 적정량으로 보여진다.e)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.과 통신탑재체 및 통신탑재체와 CBSSIM을 연동시키는 PCTS를 포함한 HITL시뮬레이터의 설계 및 구현 내용에 관해 기술한다.에 관해 기술한다.와 관련된 involucrin, loricrin, filaggrin의 단백질 발현이 최소한 2-3배 이상 증가함을 HaCaT 세포에 UA와 ONA(각 10$\mu$M)를 24 h 처리 후 실험 결과로 확인할 수 있었다. 이런 결과를 토대로 UA와 ONA가 장벽기능 향상뿐 아니라 PPAR $\alpha$를 통한 표피 각질세포 분화를 유도함을 제시할 수 있었다. Masson-trichrome과 elastic fiber 염색법을 통해서, UA와 ONA 도포에 따른 콜라겐섬유의 비후(thickening)와 엘라스틴섬유의 신장(elongation)을 조직 사진으로 확인하였다. 시험관 시험을 통한 콜라겐 및 엘라스틴 합성실험과 엘라스틴 분해효소에 대한 저해능 평가를 통해 진피에 대한 UA와 ONA의 효과를 확인할 수 있었다. 이런 결과들을 토대로 UA와 ONA는 피부장벽기능 유지뿐 아니라, 진피 내 콜라겐섬유와 엘라스틴섬유 합성을 촉진하는 것을 관찰할 수 있었다. 이 결과로부터, UA와 ONA는 장벽기능 및 진피강화에 관여할

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.593-598
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• 2011

연구에서는 스팀빵을 1차부터 5차까지 발효시켜 일반성분, 물리적 특성, 전분 가수 분해율, 단백질 소화율, 관능평가를 실시하여 최대 적정 발효횟수를 파악하고자 하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분함량은 1차 발효 스팀빵이 가장 낮았고 5차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.01)으로 가장 높았고 단백질 함량은 1차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.01)으로 가장 높았다. 물리적 특성에서 비용적은 1차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.05)으로 가장 낮았고 발효횟수가 증가함에 따라 증가하였다. 물성 특성에서는 발효횟수에 따라 견고성, 검성이 유의적(p<0.01)으로 감소하였고 응집성(p<0.05)은 유의적으로 증가하였다. 전분 가수분해율은 5차 발효 스팀빵이 1, 2, 3차 발효 스팀빵보다 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났고, 단백질 소화율은 5차 발효 스팀빵이 1, 2, 4차보다 유의적(p<0.05)으로 높았다. 관능평가에서는 색상의 흰 정도는 4, 5차 발효 스팀빵에서 유의적(p<0.01)으로 높게 나타났고 기공의 균일성은 4, 5차 발효 스팀빵에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 점수를 보였다. 촉촉한 정도(p<0.01), 응집성(p<0.01), 씹힘성(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.01)는 4차 발효 스팀빵이 유의적으로 높았다. 전체 평균 점수에서도 4차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.01)으로 가장 높은 관능평가 점수를 보였다. 이상을 살펴볼 때, 스팀빵의 발효횟수가 증가함에 따라 관능적인 측면에서 5차 발효까지는 과발효에 의한 불쾌취가 없었고 색상, 촉촉한 정도, 씹힘성, 단맛 등이 증가하였으며 전반적인 기호도에서도 높은 점수를 보였으므로 발효 스팀빵의 발효횟수를 늘린다면, 부드러운 질감이 향상되어 입안의 식감을 높일 수 있는 제품 개발이 가능할 것으로 여겨진다. 또한, 발효횟수를 증가시킨 경우, 단백질 함량이 감소하고, 전분 가수분해율과 단백질 소화율은 증가하였다. 따라서 기존 스팀빵의 발효횟수를 적절히 증가시키는 경우, 관능적, 물성적 측면뿐 아니라 소화율도 높일 수 있는 향상된 품질의 신제품 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.757-765
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• 2009

새송이버섯 분말을 2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%로 첨가하여 제조한 새송이버섯 식빵의 발효특성을 평가하였다. 새송이 버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 pH는 유의적으로 증가하였으나, 발효팽창력은 감소하였다. 그리고 식빵의 무게는 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 반죽의 무게, 반죽수율 및 굽기손실율은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 부피와 비용적은 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 크기는 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 단면의 기공은 크기가 커지고 불균일해졌다. 색도의 경우 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 껍질색의 L값과 b값은 감소하였지만, a값은 유의적인 차이가 없었다. 빵의 내부색의 L값은 감소하였으며, a와 b값은 새송이버섯 분말의 첨가량과 비례하여 증가하였다. 조직감의 경우에는 새송이버섯 분말의 첨가가 경도, 깨짐성, 점성을 유의적으로 증가시켰으며, 응집성과 탄력성은 감소시키는 결과를 나타내었다. 유리아미노산 함량의 경우, Glu가 모든 항목에서 가장 많이 함유되었으며, Asp를 제외한 모든 아미노산은 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식별 검사의 경우, 새송이버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 색, 향, 단단한 정도, 맛난맛의 값은 증가하였으나, 기공의 균일한 정도, 탄력성, 촉촉함에서는 감소하는 결과를 나타내었다. 기호도 검사의 경우, 색에서는 대조구${\sim}5.0%$ 첨가구가 유의적인 차이 없이 선호되었으며, 향과 조직감에서는 2.5% 첨가구가 가장 선호되었다. 맛에서는 $2.5%{\sim}5.0%$ 첨가구가 시료간 유의적인 차이없이 높은 선호도를 보였다. 종합적인 기호도 값은 모든 항목에서 높은 점수를 받은 2.5% 첨가구가 가장 높았는데, 이상의 결과로부터 새송이버섯 분말을 2.5% 첨가하여 식빵을 제조하면 버섯분말을 첨가하지 않은 경우보다 맛, 향, 조직감뿐 아니라 다양한 생리기능 기능성을 갖는 식빵을 제조할 수 있을 것으로 생각된다. 향후 새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 기능성에 관한 연구도 필요한 것으로 사료된다.