• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.636-642
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• 1993

본 연구는 품질이 우수한 미린을 생산하기 위하여 미린의 생산에 필요한 koji제조 균주를 검색하여 이들 중 ACPase활성이 높은 균주는 Aspergillus oryzae 9와 Aspergillus shirousamii IFO 6082를 얻었다. 이 두 균주는 UV조사에 의하여 변이주인 Aspergillus oryzae 9-12와 Aspergillus shirousamii IFO 6082-60을 얻었는데 acid carboxypeptidase의 활성은 친주에 비하여 2.6배 높았다. 이 균주로 재래식과 개량식 방법으로 미린을 제조한 결과, 총당, 환원당 및 충질소의 양은 비슷하였으나 아미노태질소는 재래식보다 개량식이 높았고 수율도 높았다. 미린의 품질에 지대한 영향을 미치는 혼탁의 형성은 개량식에서 변이주로 만든 미린에서는 나타나지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.430-437
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• 1993

본 연구는 품질이 우수한 미린을 생산하기 위하여 효소활성이 놀은 Aspergillus oryzae와 Aspergillus Shirousamii간의 융합주인 F-50으로 미린을 제조하였다. 융합주인 F-50과 이를 비교하기 위하여 이의 친주인 A. oryzae 9-12와 A. Shirousamii IFO 6082-60으로 재래식과 효소를 첨가한 개량식으로 미림을 제조하여 생성총당과 환원당을 조사한 결과, 개량식의 경우 F-50에서 각각 42.0%, 38%로 가장 높았고, 수율도 0.85g/mash g이었다. 미림 중에 들어있는 유리 아미노산은 재래식보다 효소첨가에 의한 개량식으로 만든 제품이 월등히 높았고, 그중 glutamic acid가 387.2 mg%, arginine이 283.8 mg%, leucine이 244.0 mg%, aspartic acid가 218.0 mg%, alanine이 213.1 mg%, serine이 168.3 mg% 및 phenylalanine이 148.6 mg%로 많이 들어 있으며, 전체 아미노산의 67.5 mg%를 차지하였다. 유기산의 함량은 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 및 propionic acid가 들어 있으며, F-50에 의하여 개량식으로 만든 미림이 38.0%로 제일 낮았다. 당의 함량은 glucose, maltose, isomaltose, maltotriose, ribose, isomaltotriose 및 isomaltotetraose가 들어 있으며 glucose의 함량이 높았다. 미림은 저장 중 포도당에 의하여 백탁이 생성되는데, 개량식의 경우 ACPase의 활성이 높은 F-50으로 만든 미림은 alcohol clouding이 0.030, water clouding이 0.018 그리고 heat clouding이 음성으로 나타나 품질이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.366-372
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• 1993

본 연구는 미림 제조시 미림의 품질을 높이기 위한 방법의 하나로 세포 원형질체의 융합체 의해 ACPase 활성이 높은 균주를 얻으려고 시도하였다. 돌연변이 방법으로 acid carboxypeptidase(ACPase) 활성이 높은 A. oryzae 9-12와 A. shirousamii IFO 6082-60을 선별하여 사용하였다. A. oryzae 9-12와 A. shirousamii IFO 608260의 원형질체의 형성조건은 chitinase (10mg/ml), cellulase(10mg/ml) 및 zymolase(20T(5mg/ml)등의 효소 혼합용액에서 $30^{\circ}C$에서 4시간 반응시켰을 때 가장 높았으며, pH6.0일 때, 안정제로서는 0.6M KCl 및 무기 염류로서는 0.01M $CaCl_2\;2H_2O$가 가장 높았고, 30% PEG 6,000이 가장 좋았다. 이때의 융합빈도는 0.71%였다. 융합주의 ACPase의 활성은 F-50이 20,800unit/g으로 변이주보다 1.4배 높았다.