Production of Mirin by Fusant Obtained Between Aspergillus oryzae and Aspergillus shirousamii

Aspergillus oryzae와 Aspergillus shirousamii간의 융합주에 의한 미림의 생산

This study was carried out for high quality mirin Production by fusant F-50. Cellularly fused between Aspergillus oryzae 9-12 and Aspergillus shirousamii 6082-60. The conventional and the improvement methods in Mirin-making by F-50 showed high level of total sugar, reducing sugar and amino-nitrogen of 42%, 38% and 0.18%, respectively. Free amino acids in Mirin were found to 387.2 mg% glutamic acid, 283.8 mg% arginine, 244.0 mg% leucine, 218.0 mg% aspartic acid, 231.1 mg% alanine, 168.3 mg% serine and 148 mg% phenylalanine. Organic acids in Mirin were contained: oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid and propionic acid. Sugars such as glucose, maltose, isomaltose, maltotriose, ribose, isomaltotriose and isomatotertraose were also found in Mirin. The clouding formation of Mirin made by F-50 showed 0.03 alcohol clouding, 0.08 water clouding and negative heat clouding.

본 연구는 품질이 우수한 미린을 생산하기 위하여 효소활성이 놀은 Aspergillus oryzae와 Aspergillus Shirousamii간의 융합주인 F-50으로 미린을 제조하였다. 융합주인 F-50과 이를 비교하기 위하여 이의 친주인 A. oryzae 9-12와 A. Shirousamii IFO 6082-60으로 재래식과 효소를 첨가한 개량식으로 미림을 제조하여 생성총당과 환원당을 조사한 결과, 개량식의 경우 F-50에서 각각 42.0%, 38%로 가장 높았고, 수율도 0.85g/mash g이었다. 미림 중에 들어있는 유리 아미노산은 재래식보다 효소첨가에 의한 개량식으로 만든 제품이 월등히 높았고, 그중 glutamic acid가 387.2 mg%, arginine이 283.8 mg%, leucine이 244.0 mg%, aspartic acid가 218.0 mg%, alanine이 213.1 mg%, serine이 168.3 mg% 및 phenylalanine이 148.6 mg%로 많이 들어 있으며, 전체 아미노산의 67.5 mg%를 차지하였다. 유기산의 함량은 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 및 propionic acid가 들어 있으며, F-50에 의하여 개량식으로 만든 미림이 38.0%로 제일 낮았다. 당의 함량은 glucose, maltose, isomaltose, maltotriose, ribose, isomaltotriose 및 isomaltotetraose가 들어 있으며 glucose의 함량이 높았다. 미림은 저장 중 포도당에 의하여 백탁이 생성되는데, 개량식의 경우 ACPase의 활성이 높은 F-50으로 만든 미림은 alcohol clouding이 0.030, water clouding이 0.018 그리고 heat clouding이 음성으로 나타나 품질이 우수하였다.