• 한국식품조리과학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.265-270
• /
• 2004

To investigate the formation of pyrazines, by-products of chicken were hydrolyzed by protease/peptidase for 4, 8 and 24 hours, after which the hydrolysates were heated with glucose, fructose and xylose, respectively, at l80$^{\circ}C$ for l00min. The formation of pyrazines showed a significant difference by quality and quantity according to the degree of protein hydrolysis. Especially, the formation of 2-methyl pyrazine and 2-ethyl-5-methyl pyrazine was considerably affected by, the degree of protein hydrolysis. Also, 3-ethyl-5-methyl pyrazine, 2-butyl-3-methyl pyrazine, 2-butyl-3,5-dimethyl pyrazine, methyl pyrazine, and 3-ethyl-5-methyl pyrazine were identified only in the hydrolysates for 24 hours.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권3호
• /
• pp.654-658
• /
• 2000

Coca bean을 마이크로파로 roasting하고 그 향기성분의 변화를 methyl pyrazine류를 중심으로 살펴보고 이를 상법으로 roasting한 경우와 비교해 보았다. 전자렌지를 개조하여 마이크로파 roasting system을 설계하여 실험에 사용하였고 열전쌍을 이용한 온도측정법으로 cocoa bean의 품온을 측정하였다. 마이크로파 roasting은 roasting 시간을 30분으로 고정하고 온도를 110, 120, 130, 140 및 $150^{\circ}C$로 변화시킨 경우와 roasting 온도를 $130^{\circ}C$로 고정하고 roasting 시간을 5, 10, 20 및 30분으로 변화시킨 경우로 구분하여 행하였다. 상법 roasting은 $120^{\circ}C$에서 15분간 실시하였다. Methyl pyrazine 류의 함량과 함량비는 마이크로파 roasting 온도 및 rosting 시간에 영향을 받았으며 적정한 methyl pyrazine류의 비는 $140^{\circ}C$ 30분 roasting에서 얻을 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제4권2호
• /
• pp.88-91
• /
• 1999

Aroma components of tea processed from Korean chicory roots were isolated and identified. The model system of amino-carbonyl reaction was carried out to study the formation mechanism of aroma compounds of chicory tea during manufacturing process. The concentration extracts from chicory tea and model system were analyzed and identified by gas chromatography(GC) and GC-mass spectrometry. Twenty-nine compounds, including pyrazines, furans, acids, alcohols, pyrroles and lactones were isolated and identified in chicory tea. The main compounds were pyrazines including methyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine, 2, 6-dimethyl pyrazine, 2-ethyl-6-methyl pyrazine, 2-ethyl-3-methyl pyrazine, thrimethyl pyrazine, 3-ethyl-2-5-dimenthyl pyrazine, 5-ethyl-2-3-dimenthyl pyrazine, and 2-acetyl-3-methy pyrazine and pyrroles including acethl pyrrole and formlyl pyrrole ; and furans including furfural , acetyl furan, 5-methyl furan, 5-methyl furfuralm, and furfuryl alcohol. These pyrazine compounds of a roasted and nutty aroma may be important contributors to the flavor of chicory tea. The aroma concentrate of model system also had a roasted and nutty aroma and the main compounds were methyl pyrazine, 2, 5-dimetyl pyrazine, 2, 6-dimethyl pyrazine and trimethyl pyrazine.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.229-234
• /
• 1989

균주에 따른 청국장 발효중의 향기성분을 규명하기 위해 증자대두에 Bacillus subtilis 와 Bacillus natto균을 각각 접종시켜 청국장을 만들어 연속 증류 추출장치를 사용하여 향기성분을 추출 농축하고 GC와 GC-MS를 이용하여 향기물질을 분석 동정하였다. 그 결과 증자대두의 중요한 성분으로 3-methyl-1-butanol, 2-methylpropanoic acid 및 1-octen-3-ol 등이 밝혀졌고, B. subtilis균을 접종한 청국장은 숙성중에 이들 화합물들이 대체로 남아 있었으나, trimethylpyrazine, tetramethylpyrazine 등 7종류의 alkylpyrazine류가 현저히 증가하였다. B. natto균을 접종한 청국장은 증자대두의 중요한 성분들은 대체로 감소하고 alkylpyrazine 류 특히 tetramethylpyrazine 류는 숙성중에 현저히 증가하였다. 이상의 결과로부터 alkylpyrazine 류는 대두 냄새를 masking 하고 청국장의 향기에 크게 기여함을 알았다. 또 이들 향기성분들의 함량차는 두 가지 균을 접종한 청국장이 각각 다른 향기를 내는 요인이 되는 것 같다.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
• /
• 제14권6호
• /
• pp.755-757
• /
• 1993

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제18권3호
• /
• pp.700-705
• /
• 2009

In this study, the volatile compounds in 9 commercial fermented soybean pastes were extracted and analyzed by headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), respectively. A total of 63 volatile components, including 21 esters, 7 alcohols, 7 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 3 ketones, 6 aldehydes, and 6 miscellaneous compounds, were identified. Esters, acids, and pyrazines were the largest groups among the quantified volatiles. About 50% of the total quantified volatile material was contributed by 5 compounds in 9 soybean paste samples; ethyl hexadecanoate, acetic acid, butanoic acid, 2/3-methyl butanoic acid, and tetramethyl-pyrazine. Three samples (CJW, SIN, and HAE) made by Aspergillus oryzae inoculation showed similar volatile patterns as shown in principal component analyses to GC-MS data sets, which showed higher levels in ethyl esters and 2-methoxy-4-vinylphenol. Traditional fermented soybean pastes showed overall higher levels in pyrazines and acids contents.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제35권4호
• /
• pp.248-253
• /
• 1992

재래식 메주와 개량식 메주로 각각 담아 숙성시킨 된장의 향기성분을 연속 수증기증류 추출장치로 추출하여 상압에서 농축한 후, preparative GC로 GC-관능검사를 하고 GC/MC 분석과 Kovats retention index를 비교하여 동정하였다. 재래식 메주로 담은 된장의 향기성분으로는 alcohol류 11종, aldehyde류 4종, pyrazine류 2종, acid류 4종, furan류 3종, phenol류 3종, ester류 3종, hydrocarbon류 3종, ketone류 1종, 기타 성분 5종 등 39가지의 성분을 동정하였다. 개량식 메주로 담은 된장의 향기성분으로는 alcohol류 4종, aldehyde류 2종, pyrazine류 2종, acid류 2종, furan류 1종, ester류 2종, hydrocarbon류 1종, ketone류 2종, 함황 화합물 1종, 기타 성분 4종 등 21가지의 성분을 동정하였다. 한편, 재래식 메주로 담은 된장과 개량식 메주로 담은 된장에서 함께 동정된 향기성분으로는 3-methyl-1-butanol, 4-methyl-3-heptanol, trimethyl-pyrazine, 1-octen-3-ol, 2-furancarboxaldehyde, tetramethyl-pyrazine, benzaldehyde, 3-methyl-butanoic acid, naphthalene, 2-ethyl-3-methyl-oxetane 등 10가지 성분이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.157-163
• /
• 1988

Propylene glycol 용매계에서 0.5M DL-alanine(${\alpha}-amino-propionic acid$) 와 0.5M D-glucose 를 $100^{\circ}C,\;120^{\circ}C$ 및 $140^{\circ}C$에서 각각 20분, 2시간 반응시켜 생성되는 휘발성 화합물을 분석하고 반응온도와 시간이 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응은 반응온도와 시간이 증가함에 따라 급격히 증가 하였다. 휘발성 화합물은 7종의 alkylpyrazine, 4종의 pyrrole, 3종의 furan, 1종의 furanone 그리고 기타성분으로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one을 포함하여 11종이 확인되었으며 pyrazine, pyrrole 및 furan화합물의 생성량은 반응온도가 높아지고 반응시간이 길어짐에 따라 급격히 증가하였다. 또한 alanine과 glucose의 마이야르 반응에 의해 생성되는 구수한 카라멜냄새 및 설탕 탄냄새(burnt sugar-like)는 주로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one, 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone과 같은 함 산소화합물과 pyrazine, pyrrole과 같은 함 질소화합물에 의해 생성되는 것으로 추정되었다.

• 생명과학회지
• /
• 제22권7호
• /
• pp.981-986
• /
• 2012

중작녹차를 효율적으로 이용하여 좋은 향미와 기능성을 가진 차를 만들기 위해 덖은 쌀보리에 중작녹차를 혼합하였다. 쌀보리녹차의 휘발성 향기성분의 추출은 Likens and Nickerson형 추출 장치를 사용한 동시증류추출방법에 의해 완수였으며, 그 농축된 추출물은 GC (Gas chromatography)와 GC-MS (Gas chromatography - mass spectrometry)에 의해 분석되었다. 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 그리고 2,5-dimethyl pyrazine 등의 화합물이 쌀보리로부터 분리, 동정되었다. 그리고 녹차에서는 ${\alpha}$-terpinolene, indole, ${\beta}$-ionone 등을 포함한 화합물을 분리, 동정하였으며, 또한 쌀보리와 녹차를 혼합한 쌀보리녹차에서는 2,5-dimethyl pyrazine, indole, 3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine 등을 포함한 화합물들이 분리, 동정되었다. 그 결과로부터 일반 중작녹차보다 볶은 쌀보리와 녹차를 혼합한 쌀보리녹차가 관능적으로 더 좋은 향미를 주는 요인으로 작용하는 것 같았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제40권3호
• /
• pp.271-276
• /
• 2008

본 연구에서는 공장산 된장과 전통 된장 제품을 이용하여 가열조건(상온, $50^{\circ}C$, $100^{\circ}C$)을 달리한 시료의 휘발성 향기성분을 HS-SPME법에 의해 추출한 후, GC-MSD를 이용하여 분석동정하였고 이들 성분의 정량분석도 실시하였다. 정성된 화합물은 총51개의 향기성분이 확인되었고 동정된 성분을 화학적 특성에 따라 분류하면 18 esters, 3 alcohols, 6 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 1 ketones, 6 aldehydes와 4개의 기타성분이 동정되었다. 에스터 성분과 산 성분이 동정된 화합물 중 두 개 시료에서 모두 가장 높은 농도를 차지하였다. 전통된장 시료는 가열 온도가 증가함에 따라 산, 피라진류의 증가가 두드러졌고, 공장산 제품의 경우 에스터, 알데히드류 및 maltol과 acetyl pyrrole과 같은 일부 마이얄반응 부산물이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 향후, 관능검사 및 GC-Olfactometry 분석을 통한 전통 및 공장산 제품의 관능특성과 주요 휘발성 향기성분간의 상관관계분석이 필요하리라 판단되고 이를 통해 다양한 관능특성의 맞춤형 제품 개발에 기초자료로 활용할 수 있으리라 여겨진다.