• 한국동물위생학회지
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• 제39권1호
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• pp.13-20
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• 2016

This study is aimed to find out distribution status of online-market livestock products by purchasing and examining 120 cases of livestock products (seasoned meat: 17, 33 cases of packaged meat, 23 cases of ground meat, 19 cases of ham, 11 cases of sausage, 4 cases of bacon, 1 case of meat processing, 8 cases of Meat extract processed, and 4 cased of Dry storage of meat) at 17 On-line markets from April to August. 2015. We checked the weight of them first, and carried out ingredients test for each of processed meats. And we performed gene screening test on the products which were labelled 'Hanwoo' to investigate that the products were made of Korean native cattle. we also carried out test of identifying domestic animal species on ham, sausage and ground processed products. After weighing all products, we could know that all of them were delivered more than labelled weight or in allowable error. The result values of test which measured level of preservatives, Nitrite, Volatile Basic Nitrite (VBN), and tar Color by the type of processed meat products were in permissible range or not detected. Also, 17 beefs inspected Korean native cattle gene test were confirmed that they were made by real korean native cattle. But 2 cases of Ham, sausage, and ground processed products had difference between label and goods. In this study, we could make a decision that livestock products, distributed in On-line markets, were safe and expect to make higher degrees of hygiene for livestock products seller. Futhermore, we hoped result of this study could be used by basic data for progressive national policy decisions.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.98-105
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• 2006

본 연구는 시중에 유통되고 있는 육가공품들을 구입하여 이화학적 및 조직적 특성 및 미생물 검사를 통해서 소비자들의 기호성과 적합한 육가공품을 개발하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 측정한 19가지 육제품은 소시지와 햄으로 pH는 $5.46{\sim}6.69$, 수분은 $47.6{\sim}65.3%$, 지방은 $14.2{\sim}34.7%$, 그리고 단백질은 $9{\sim}20%$에 이르기까지 다양하였고 햄의 단백질 함량이 소시지에 비하여 높았다. 진공감량은 $2.40{\sim}7.44%$ 범위로 나타났고 원심분리에 의한 유리수분의 함량은 $6.10{\sim}28.3%$의 범위로 독일형 소시지의 보수력이 비교적 낮았다. 육색은 명도가 $59.6{\sim}75.7$, 적색도는 $11.6{\sim}21.1$, 그리고 황색도는 $2.30{\sim}11.4$로 나타났으며 조직감은 각 제품 별로 다양한 수치를 보여 부서짐성, 경도, 탄력성은 계육으로 제조한 Frank A가 가장 높은 반면 응집성, 검성, 저작성은 로인햄과 Beershinken이 비교적 높아 단백질 함량과 상관관계를 보였다. 미생물 검사 결과 총균수는 대부분에서 3.00 log CFU/g 이하이었고 대장균군은 검출되지 않았다(< 2.00 log CFU/g). 이러한 결과로 볼 때 시중에서 판매되는 육제품은 매우 다양하고 비교적 위생적이지만 현대 소비자들의 용구를 충족시키기 위한 기능성 저지방, 저염 기능성 웰빙 육제품의 개발이 필요로 된다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권1호
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• pp.37-46
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• 2014

Fresh sea squirt meat requires a modified processing and preservation process because it has a short shelf life due to its high moisture content and strong proteolytic enzyme activity. In this study, bottled sea squirt meat prepared in vegetable oil (BSMO) to enhance the consumer acceptability was exposed to ${\gamma}$-ray (Co60, 10 kGy/h) irradiation to extend the shelf life without the use of a heating process. Response surface methodology was used to determine the optimal mixing ratio of BSMO containing 5% dehydrated fresh meat. Texture analysis and nutritional evaluation were also performed on a control and BSMO samples. The volatile basic nitrogen (VBN) content and total cell count were measured to determine the shelf life of irradiated BSMO products during chilled storage at $4^{\circ}C$ for 60 days. According to a panel of 10 trained tasters (aged 20-29 years), the optimal mixing formulation was 80 g meat in 60 mL of mixed vegetable oil (30 mL of olive oil and 30 mL of sesame oil). The highest rated formulation, according to a panel of nine trained tasters (aged ${\geq}30$ years), was 80 g meat in 60 mL of mixed vegetable oil (42 mL of olive oil and 18 mL of sesame oil). Moisture, ash, and protein contents in BSMO did not change significantly (P < 0.05) compared with the control. A higher lipid content ($0.84{\pm}0.23$ to $2.13{\pm}0.61$; P < 0.05) was observed due to the presence of vegetable oil on the surface of BSMO. The vegetable oil raised the hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience of BSMO. BSMO products remained edible after 50 days of storage at $4^{\circ}C$ based on the VBN content (BSMO 1: $27.92{\pm}0.96$ mg/100 g, BSMO 2: $24.84{\pm}1.95$ mg/100 g) and total cell count (BSMO 1: $4.60{\pm}0.80$ log CFU/mL, BSMO 2: $3.65{\pm}0.20$ log CFU/mL) when compared with standard levels of VBN (25.00 mg/100 g) and total cell count (5 log CFU/mL), respectively. The results showed that irradiated BSMO products could help to expand the processed seafood market and increase the popularity of seafood among the younger generations.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1693-1699
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• 2015

본 연구에서는 국내에서 유통되는 각기 다른 브랜드 6종의 닭 가슴살 제품에 대해 이화학 검사, 조직감 검사 및 관능평가를 통하여 품질 비교 평가를 수행하였다. 평가 결과 일반 성분에서는 큰 차이가 없었으나, pH, 색상, 조리손실률에서 제품 간 큰 편차가 나타났다. 특히 연도 측정에서는 연도가 높은 제품군(A, B, C, D)과 연도가 낮은 제품군(E, F)으로 구분이 되어 제품의 숙성기간 또는 제품군별 냉동 방식에 따라 연도가 영향을 받음을 알 수 있었다. 묘사분석 결과 저작경도와 저작응집성에서 제품 간 유의적인 차이가 나타났고 두 특성 모두 F 제품에서 가장 높은 강도를 보였다. 소비자 기호도 조사 결과 연도 및 수분감이 가장 낮은 제품에서 기호도가 가장 낮게 나타나 연도 특성이 닭 가슴살의 품질을 결정하는 가장 중요한 지표 중 하나라는 것이 밝혀졌다. 본 연구에 사용된 닭 가슴살 제품은 제품별 사육부터 가공, 유통과정에 있어서 여러 가지 다양한 변수가 존재하고 이에 대한 정보가 공개되지 않았으므로 제품 품질 차이에 영향을 주는 인자들을 정확하게 독립적으로 구분하기는 불가능하나 현재 국내에 시판 유통되는 닭 가슴살 제품의 품질 간 큰 차이가 존재하고 소비자들의 기호도에 영향을 미치는 요인들을 밝혀냄으로써 국내 가금육 제조업체들이 소비자들의 기호도가 최적화된 닭 가슴살 제품을 생산 및 관리하는 데 본 연구 결과를 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.122-126
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• 2007

본 조사는 전국의 4개 권역의 쇠고기를 판매하는 도 소매점을 상대로 이루어졌으며, 쇠고기의 위생적 관리와 표시규정의 준수 여부를 주요 항목으로 정하여 실시하였다. 4개 권역의 축산물 판매업소의 규모를 보면 소형영업소의 규모가 가장 많은 비율을 차지하고 있으며 그 다음으로는 중형영업소와 대형영업소 각각 차지하고 있었다. 비포장 및 포장 쇠고기의 판매 영업소의 항목별 적합여부의 조사 결과는 4개 권역 모두 양호하였으나, 포장육의 조리방법 표시와 보관방법의 표시 등 일부 항목은 잘 지켜지지 않아 영업자들에게 그 필요성이 인식되지 않고 있다는 것을 알 수 있었다. 특히 호남권역의 시급한 개선이 필요한 것으로 조사되었다. 위생 실태에 관련한 항목에서는 조사지역에 관계없이 금속류 및 이물질 검출, 기계 및 기구류의 세척 및 소독, 위생적 보관, 종업원의 장신구 접촉예방 등의 항목에서 상대적으로 저조한 적합률을 나타내었다. 원인으로는 영업자의 식육의 오염에 대한 관념이 부족한 것으로 사료되며 이에 정부의 위생과 관련한 안전교육은 위생 관념이 부족한 영업자들에게 시급한 문제임을 본 연구를 통해 알 수 있었다. 본 연구는 전국 축산물 판매업소의 원산지 표시실태 및 위생상태에 관한 모니터링결과로서 식품안전성을 확보하기 위해서는 식품위생과 안전성, 식품표시에 대한 홍보와 교육이 지속적으로 이루어져야 할 것이며 또한 소비자들 의 식품안전에 대한 인식과 신뢰도를 높여야 할 것이다. 이를 위해서는 생산자와 소비자, 식품가공업자 언론, 정부, 학자들이 함께 풀어야 할 복합적인 문제로서 향후 더 많은 다양한 연구가 진행되어야 할 필요가 있다고 사료된다.

• 식품기술
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• 제23권2호
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• pp.290-296
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• 2010

본 내용은 2010년 4월 7일부터 4월 9일까지'한국 전통 육가공품 수출 추진 연구'와 관련한 제품과 신기술 등의 정보 및 자료 수집을 위해 주요 수출 대상국인 일본 동경소재 아메요코 시장을 중심으로 백화점, 한국음식 판매 식당가 등을 방문하여 기존 제품의 특성 및 반응을 조사하고, 동경 빅사이트에서 개최한 식육산업전에 참관하여 관련 전시제품의 동향 파악 및 한국 전통 육가공제품의 소비자 반응을 조사하여 향후 연구에 반영하고자 한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.179-184
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• 2007

본 연구는 국내육가공제품의 질적 향상 및 성분표시의 필요성을 도모하기 위하여 국내 유통 중인 육가공제품 총 57종(햄 31종,소시지 26종)을 수거하여 성분을 조사 분석하였다. 현행 축산물가공기준 및 성분규격법의 표시규정에 따르면 육함량과 주종이 되는 첨가제 표시를 의무화하고 있다. 그러나 본 연구결과 국내 유통되고 있는 육가공제품 중 혼합프레스햄류, 돈육소시지류 및 분쇄육가공제품의 종류가 크게 증가함에 따라 동일한 유형의 제품 내에서도 육, 지방, 칼로리, 콜레스테롤 및 지방산 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 육함량, 단백질, 지방, 콜레스테롤 수준 및 칼로리 범위는 햄제품의 경우 75-98, 12-23, 1-16%, 7-50 mg/100g 및 1,620-3,127 cal/g이었고, 소시지 제품의 경우 60-96, 5-17, 3-27%, 5-73 mg/100g, and 1,271-3,546 cal/g이었다. 포화지방, 단가불포화지방 및 다가불포화지방 함량은 햄제품의 경우 31-40, 44-53 및 60-72%이었고 소시지 제품의 경우 17-38, 34-61 및 13-37% 인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 육가공제품들에 대하여 영양성분 및 함량을 구분하여 명확하게 표시해 줌으로써 소비자들은 육제품 구입시 각자에 필요한 영양성분에 대한 유용한 정보를 제공 받도록 할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같이 제품별로 정확한 영양성분 정보 공개는 소비자의 알권리 충족 및 각자에게 적절한 식품선택 기회를 제공해 주고 또한 경쟁력 있는 육가공품 생산을 유도하는 계기를 마련해 줄 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.159-163
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• 2005

Ninety KNP were divided into three group by differential market weight(20 of each group): Live weight of Group 1(G 1), Group 2(G 2) and Group 3(G 3) were 50-59kg, 60-69kg, 70-80kg, respectively. Values of pH and shear force showed an increase, while cooking loss showed decreased with increased weight. In color analysis, $a^{\ast}$ value in meat and $b^{\ast}$ value in backfat of KNP showed higher as slaughter weight increased. Slaughter weight did not significantly affect the fatty acid composition of subcutaneous fat of KNP. With the exception of oleic acid in intermuscular fat, there were no significant weight-dependent differences in the fatty acid profiles.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권2호
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• pp.247-251
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• 2012

This study was carried out to investigate the applicability of the detection of central nervous system tissues (CNST) in beef by-products in retail market. Beef by-products including large intestine, brain, spinal cord, liver, lung, spleen and heart were purchased and tested for the presence of CNST using an ELISA method. The ELISA test was evaluated and showed a high correlation coefficient by a standard curve (R value = 0.999). Based on the analytical instruction, the positive indication of the CNST contamination of brain and spinal cord was detected above 0.1% but large intestine, liver, lung, spleen, and heart was negative. Result suggests that the ELISA method is applicable to a real meat system and may provide a method to ensure confidence for consumer against bovine spongiform encephalopathy (BSE).

• 식품과학과 산업
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• 제52권4호
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• pp.387-400
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• 2019

Fat replacers are divided into three categories. These include carbohydrate-based, protein-based and fat-based replacers. Carbohydrate-based replacers occupy half of the fat replacers market. The main ingredients of carbohydrate-based are gums, starch, modified starch, cellulose and fiber. The functional properties of fat replacers are to retain moisture, to retard staling, to provide mouthfeel and texture, to emulsify, to stabilize emulsion, and to reduce fat. Using these functionalities, fat replacers are used in various foods such as baked goods, salad dressing, sauces, meat products, dairy products, frying foods, bakery, and confectionery. Success factors of fat replacers in the market are sensory equivalent, texture and safety as food ingredients.