가정배달급식을 통해 노인에게 제공하기 위해 wrap 포장, 상압 및 진공포장 처리되어 모의로 생산된 표고고기전, 갈치조림, 더덕구이를 상온($25^{\circ}C$), 냉장(4$^{\circ}C$) 및 냉동(-18$^{\circ}C$)에서 각각 5일간 저장하면서 포장방법 및 저장조건에 따른 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 평가한 결과는 다음과 같았다. 1. 이화학적 품질변화에서 pH는 저장온도별로 차이를 보여 실온저장 시, 1일째 급격히 떨어졌다가 3일부터 증가하였고, 냉장 및 냉동저장 시에는 저장 1일부터 근소하게 증가하였으며, 포장방법간에 뚜렷한 차이는 없었으나 wrap 포장, 상압포장, 진공포장의 순으로 낮아지는 경향이었는데, 더덕구에서는 표고고기전과 갈치조림에 비해 수치가 낮았다. Aw는 실온저장 시, wrap 및 상압포장에서 1일째 유의적으로 감소하였으나, 냉장저장에서는 감소율이 낮았고, 더덕구이에서는 다른 음식에 비해 약간 낮았다. VBN은 저장기간이 경과할수록, 저장온도가 높을수록 높았고, 포장방법 별로는 wrap 포장군에서 상압 및 진공포장군에 비해 높은 경향을 보여 실온저장 5일째 표고고기전과 갈치조림에서 크게 증가하였으며, 더덕구이는 전반적으로 상당히 낮았다. POV는 전반적으로 실온저장 시, 저장 1일부터 유의적으로 증가하였고, 냉장 및 냉동저장에서는 증가율이 낮았으며, 진공포장은 산패를 지연시켰다. 2. 미생물학적 품질변화에서 표준평판균수는 실온저장 1일부터 급격하게 증가하였는데, 더덕구이에서는 wrap 포장에서 저장 5일까지 계속해서 유의적으로 증가하였고, 냉장저장 시, 진공포장에서는 증식이 저장 5일까지 억제되었으며 냉동저장 시, 갈치조림의 상압 및 진공포장에서는 극히 낮게 검출되었다. 대장균군은 표고고기전의 실온저장시, wrap 포장에서 저장 5일째 유의적으로 증가하여 허용한계치에 근접하였고, 표고고기전과 갈치조림의 냉장저장 시, 저장 3일부터 균수가 낮았고, 적용된 음식 모두 냉동저장 시, 진공포장에서는 저장 5일간 검출되지 않았다. 포도상구균은 표고고기전의 실온저장 시, 3일째 wrap 및 상압포장에서 허용한계치를 초과하였고, 냉장저장 시, wrap 포장에서만 저장 5일째 허용한계치를 초과하였다. 갈치조림에서는 모든 저장온도에서 5일간 검출되지 않았고, 더덕구이에서는 냉장 및 냉동저장 시, 저장 5일간 검출되지 않았으나, 실온저장 시, wrap 포장에서는 저장 3일부터, 상압포장에서는 저장 5일째 허용한계치를 약간 초과하였다. 한편, 살모넬라, 비브리오, 병원성 대장균 O157:H7, 리스테리아균은 모두 검출되지 않았다. 3. 포장방법 및 저장조건에 따른 이화학적, 미생물학적 품질변화에 영향을 주는 변인 분석 결과, Aw는 저장온도, 포장방법 및 저장기간에, VBN은 저장온도 및 기간에 유의적인 영향을 받는 것으로 나타났다. 표준평판균수는 표고고기전에서 저장온도와 저장기간에, 갈치조림에서 포장방법 및 저장기간에 영향을 받았고, 더덕구이의 표준평판균수, 대장군균, 포도상구균은 모두 포장방법에 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 가정배달급식을 통해 제공되는 음식의 이화학적, 미생물학적 품질을 유지하기 위해서는 진공포장 처리되어 냉장 및 냉동에서 3일간 저장하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.