• 한국식생활문화학회지
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• 제21권2호
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• pp.202-208
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• 2006

The effects of Lotus (Nelumbo nucifera Gaertner) leaf dry powder on serum lipid concentrations were evaluated in rats. Forty-eight male Sprague-Dawley rats were divided into six groups and fed high fat diets for sis weeks. Experimental groups were following diets; Control group (CON), 40 % animal and plant high fat group (AHF and PHF) control with 2% Lotus leaf dry powder group (CLDP), animal and plant high fat diets with 2% Lotus leaf powder group (AHFLDP, PHFLDP). Tissue weights of liver, heart, kidney, spleen and lung of AHF group exposed rats were decreased by PHFLDP groups. The concentrations of serum triglyceride in rats fed the CLDP and PHFLDP group were lower than those in other groups. The concentrations of total cholesterol in CLDP and PHFLDP group the were lower than those in AHF groups. The concentrations of HDL-cholesterol in serum of the CLDP and PHFLDP groups were significantly higher than those of other groups. The levels of LDL-cholesterol in serum of the CLDP and PHFLDP groups were tended to be lower than those of other groups. GPT and GOT were decreased in CLDP and PHFLDP groups and than in the AHF group. LDHase was lower in CLDP and PHFLDP groups than in the AHF group. These results suggest that 2% Lotus leaf dry powder groups may reduce elevated levels of serum lipid concentrations in rats fed high fat.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.9-18
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• 2011

This study was aimed at comparing the pH, color, thiobarbituric acid (TBA), volatile basic nitrogen (VBN), textural properties, and sensory evaluations of chicken meat patties containing lotus (Nelumbo nucifera) leaf powder, and assessing their shelf-life at refrigeration temperature ($4{\pm}1^{\circ}C$). In the refrigerated storage, the pH, lightness, yellowness, springiness values, and sensory properties scores of the control as well as all the treated samples decreased as the storage increased. The hardness, gumminess, chewiness, TBA, and VBN-values of control and all the samples treated with lotus leaf increased during refrigerated storage. At the end of the storage period (day 28), chicken patties containing lotus leaf powder had lower pH, redness, yellowness, TBA, VBN, hardness, gumminess, and chewiness values than those of control. The results of this study showed that a lotus leaf powder can increase storage stability in chicken meat products.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.783-791
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• 2011

This study was carried out to investigate the effects of adding lotus root and leaf powder on the quality characteristics of cooked pork patties. The patties were of four types: unadulterated (control, T0), 0.5% lotus root powder (T1), 0.25% lotus root and 0.25% lotus leaf powder (T2), and 0.5% lotus leaf powder (T3). We found that the moisture content was highest in T1 group, and that the protein and fat contents were lowest in T1 (p<0.05). The ash content was lowest in T0 (p<0.05). The cooking yield and moisture retention level were not significantly different among the samples, but fat retention was the highest in T3 (p<0.05). The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were also highest in T3, and the gumminess was lowest in T0 (p<0.05). The $L^*$ values tended to increase with longer storage periods, and that of T0 was the highest after nine days of the storage (p<0.05). By contrast, the $a^*$ values decreased with longer storage periods (p<0.05), with that of T3 being the lowest (p<0.05) during storage periods. The water holding capacity decreased with longer storage periods, and that of T1 was the highest (p<0.05) during storage periods. The pH of T1 decreased, and those of T2 and T3 increased with a longer storage period (p<0.05). TBARS values increased with a longer storage period, and those of T0, T1, T2 and T3 were 8.69, 2.95, 0.88 and 0.55 mg/kg, respectively, after nine days of storage (p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.33-40
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• 2012

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(CTL), 여기에 연근분말 0.5% 첨가한 것(LRP), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(LRLP), 그리고 연근분말 0.5% 첨가한 것(LLP) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 그리고 일반성분, 총 폴리페놀화합물 함량, 색깔, 기계적 조직감, 보수력, 가열감량, 두께 및 직경 변화, pH, VBN 함량, TBARS 및 총균수를 측정하였다. 수분함량은 CTL, 단백질 함량은 LRLP, 지방함량은 LRLP 및 LLP, 그리고 회분함량은 LRLP가 가장 높았다(p<0.05). CTL, LRP, LRLP 및 LLP의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.34, 3.64, 3.90 및 3.90 mg/100 g이었다. 명도($L^*$)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 적색도($a^*$)는 CTL이 가장 높았고, 황색도는 LRLP 및 LLP가 CTL 및 LRP보다 높았다(p<0.05). 경도는 CTL 및 LRP가 LRLP 및 LLP보다 높았으며, 탄성은 LLP가 가장 낮았고, 응집성, 검성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 보수력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 가열감량, 두께 및 직경 변화는 CTL이 가장 높았다. pH는 CTL이 가장 높았다(p<0.05). VBN 함량과 총균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 TBARS는 CTL이 가장 높고, LLP가 가장 낮았다(p<0.05).

• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1732-1739
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• 2011

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 패티의 저장 중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 패티는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T1), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(T2), 그리고 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 이들은 저장 중 색깔, 보수력, 가열감량, 두께 증가율, 직경 감소율, 기계적 조직감, pH, VBN 함량 및 TBARS값을 측정하였다. 저장 중 $a^*$값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). T3의 $L^*$및 $a^*$값이 가장 낮았으며, $b^*$값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.05). 보수력은 저장 중 유의하게 낮았으며(p<0.05), 시료들 사이에 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율의 차이는 없었다. 저장기간이 경과하면서 경도 및 저작성은 증가하였으며, 탄성은 감소하였다(p<0.05). pH는 저장 중 높아지는 경향이었다(p<0.05). VBN 함량은 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 유의한 차이가 없었다. TBARS값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 4.57, 1.85, 0.43 및 0.41 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과, 연근과 연잎분말을 병행 하거나 연잎분말을 단독으로 사용할 경우 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권2호
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• pp.225-231
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• 2010

The principal objective of this study was to evaluate quality characteristics of dried noodles when different concentrations of lotus leaf powder (LLP) were added to the wheat flour, thereby determining which noodle recipe was preferred. The cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and then a sensory evaluation was conducted with the prepared noodles. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to have an increased, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes. As measured via amylograph, the maximum viscosity values of those samples were decreased as the LLP content was increased. As well, when increased amounts of LLP were added, both the L and a values were reduced, whereas the b value was increased. The color values, weight and volume of the cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the LLP additive increased hardness and cohesiveness, and reduced adhesiveness and springiness. Overall, according to the results of our sensory evaluation, the noodles prepared with 5% LLP were preferred over the other noodles.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.47-52
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• 2009

제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의 빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.5%첨가구에서 64.5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가 하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 연잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 연구에서 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 2.5%정도의 연잎 분말 첨가 식빵의 제빵적성이 가장 우수한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.977-986
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• 2007

This study was conducted to evaluate the mechanical (texture and color) and sensory characteristics of mulberry leaf sulgi (MLS) and lotus leaf sulgi (LLS) that contained different ratios of ingredients. MLS and LLS with final concentrations of 0%, 1%, 3% and 5% of powdered mulberry and lotus leaf respectively, were prepared. The texture characteristics (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness), color values (lightness, redness, yellowness), and sensory characteristics (color, flavor, moistness, taste, brittleness, chewiness and after-taste) of the different sulgis were then measured and compared. With the exception of gumminess and chewiness, the texture characteristics of 0% MLS, 1% MLS and 3% MLS were not significantly different. The sensory characteristics of 0% MLS had the highest scores, whereas those of 5% MLS were the lowest for all factors except for brittleness. However, with the exception of chewiness, the scores obtained from 0% and 1 % MLS did not differ significantly. In addition, 1% MLS and 3% MLS were not significantly different from each other. Furthermore, the texture characteristics of 0% LLS and 1 % LLS were not different significantly, although the characteristics of 1% LLS were significantly different from those of 3% and 5% LLS when springiness, cohesiveness, and chewiness were considered. Additionally, the sensory characteristics of 0% LLS and 1% LLS were not significantly different, with the exception of brittleness, and the characteristics of 1% LLS and 3% LLS were not significantly different, with the exception of taste and after-taste.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.684-691
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• 2016

In this study, we analyzed the biochemical factors in lotus (Nelumbo nucifera) leaf, stem, and yeonjabang and their effects on serum factor levels in mice fed a high-fat (HF) diet. The loutus leaf showed $9.47{\pm}0.30%$ moisture content, $8.25{\pm}0.39%$ ash, $21.45{\pm}1.25%$ crude protein, and $2.21{\pm}0.13%$ crude fat content; the lotus stem showed $11.84{\pm}0.43%$ moisture, $10.21{\pm}0.64%$ ash, $17.55{\pm}0.92%$ crude protein, and $4.16{\pm}0.23%$ crude fat content; and the lotus yeonjabang showed $11.86{\pm}0.50%$ moisture, $6.81{\pm}0.51%$ ash, $18.71{\pm}1.02%$ crude protein, and $3.95{\pm}0.15%$ crude fat. Blood triglyceride levels were higher in the HF group ($146.43{\pm}38.81mg/dL$), and lower in the HF+yeonjabang groups ($98.00{\pm}17.18mg/dL$). In particular, blood triglyceride levels were significantly lower in the groups that had 10% dry yeonjabang powder added to the high-fat diet. The inclusion of excessive high-fat diet increased concentrations of serum insulin and leptin. Serum leptin concentrations were highest in the HF group mice ($3.00{\pm}1.35ng/dL$), whereas they were significantly lower in the HF+yeonjabang groups by $1.34{\pm}0.52ng/dL$ (p<0.05). Thus, addition of dry yeonjabang powder to the high-fat diet was more effective in regulating the levels of serum triglycerides and leptin in mice. Additional studies would help in the development of yeonjabang as a functional food.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.112-130
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• 2016

본 연구에서는 연잎의 다양한 효능을 가공식품에 활용하여 기능성 식품으로 연잎 분말의 첨가량에 따른 청포묵의 수분, 색도, 저장기간에 따른 색도, 이수율, Texture, 총 페놀성 화합물 함량, DPPH 소거능, 기호도 조사를 분석 실시하였다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 저장기간에 따른 Texture의 경우, 경도(hardness)는 제조한 직후에 Control 첨가구는 $0.38g/cm^2$, CCD 1% 첨가구는 $0.40g/cm^2$, CCD 3% 첨가구는 $0.42g/cm^2$, CCD 5%는 $0.37g/cm^2$, GGD 1% 첨가구는 $0.42g/cm^2$, GGD 3% 첨가구는 $0.39g/cm^2$, GGD 5% 첨가구는 $0.35g/cm^2$, JLD 1% 첨가구는 $0.39g/cm^2$, JLD 3% 첨가구는 $0.33g/cm^2$, JLD 5% 첨가구는 $0.32g/cm^2$로 JLD 5% 첨가구는 가장 낮은 경향을 나타내었고, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높은 경향을 나타내었으며, 각각의 시료 간에 유의적 차이를 나타내었다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 DPPH radical 소거능은 GGD 5%의 첨가구는 Control의 첨가구에 비해 약 22배의 증가량을 나타내었으며 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 시료간의 약간의 차이는 있으나, DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 Control 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 6.65 mg CE/100 g을 나타내었으며, CCD 1%의 첨가구는 7.48 mg CE/100 g, CCD 3%의 첨가구는 15.82 mg CE/100 g, CCD 5%의 첨가구는 20.15 mg CE/100 g, GGD 1%의 첨가구는 15.55 mg CE/100 g, GGD 3%의 첨가구는 23.02 mg CE/100 g, GGD 5%의 첨가구는 26.95 mg CE/100 g, JLD 1%의 첨가구는 3.92 mg CE/100 g, JLD 3%의 첨가구는 16.72 mg CE/100 g, JLD 5%의 첨가구는 26.58 mg CE/100을 나타내었다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 두 그룹 간의 색과 향, 맛, 탄력성, 전체적인 기호도를 분석한 결과, 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학생부간의 색은 조리 전문 강사 그룹에서 유의하게 높았으며 향과 맛, 탄력성, 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 연구 결과, 지역별 연의 생육 조건 및 재배 환경에 따라 연잎 분말을 이용한 가공식품에 유용하게 활용되어 다양한 기능성 식품을 개발 할 수 있으리라 생각되며, 연잎 청포묵 제조시 전체적으로 3% 연잎 분말이 가장 적합하다고 사료된다.