• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.682-685
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• 2001

시판 5개사 재래식 된장 중의 biogenic amines의 함량과 BAs 생성에 영향을 줄 수 있는 미생물 분포 및 화학적 품질을 조사하였다. 모든 제품에서 Bacillus spp.는 $10^7{\sim}10^9$ CFU/g 수준으로 나타났으며, lactic acid bacteria의 경우 $10^2{\sim}10^3$ CFU/g 혹은 검출되지 않았다. pH는 제품별로 $5.05{\sim}5.75$의 범위로 나타났으며, 아미노태질소 함량은 $252.0{\sim}557.2$ mg%의 범위로 제품마다 숙성도의 차이를 보였다. 시판 된장에서 검출된 biogenic amines(BAs)은 putrescine(PUT), cadaverine(CAD), tryptamine(TRP), spermidine(SPD), spermine(SPM), histamine(HIS), tyramine(TYR) 및 agmatine(AGM) 등으로 총 8가지 종류가 검출되었으며, 각 제조회사에 따른 함량 차이를 보였다. 시판 된장은 발효 숙성이 완료된 제품으로, 제조회사마다 다른 공정에 의해 제조되어 미생물학적 및 일반적 품질특성과 BAs의 함량과의 연관성을 찾는 데에는 제한적인 면이 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.25-30
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• 2000

콩에 함유되어 있는 이소플라본은 골다공증 예방 및 치료제로써의 활발한 연구가 진행중이다. 콩은 우리의 식생활과 깊은 관련성이 있으므로 이소플라본의 함량을 HPLC로 정량분석 하였다. 한국산 황기와 콩제품인 콩나물, 두부, 콩기름, 메주, 된장, 간장, 대두, 약콩, 완두콩 및 강남콩 등에서 함유된 isoflavone을 5mM $NaH_2PO_4$ 완충용액(pH 4.6)과 메탄올을 혼합한 이동상 (4 : 6) UV 260 nm에서 분석하였다(Table 2). 콩식품에 함유된 isoflavone중 유리 daidzein 양은 콩나물에서 $43.49{\pm}3.41\;mg/kg$, 된장에서 $233.31{\pm}5.81\;mg/kg$, 약콩은 $35.66{\pm}4.70\;mg/kg$이 검출되어 대두 $(14.52{\pm}0.58\;mg/kg)$ 비해 높았다. (P<0.05)간장 및 콩 기름은 함량이 낮았고, 완두콩 및 강남콩의 함량은 측정치 이하였다. 유리 genistein은 콩나물이 $27.631{\pm}1.66\;mg/kg$,메주가 $18.75{\pm}1.33mg/kg$, 된장이 $291.52{\pm}6.81\;mg/kg$ 검출되었고, 대두는 $22.49{\pm}0.93mg/kg$으로 약콩$(61.10{\pm}7.73mg/kg)$ 보다 낮았다(P<0.01). 그러나 formononetin의 함량은 daidzein, genistein과는 다른 양상을 보였으며, 특히 황기는 daidzein과 genistein은 검출되지 않았으나 formononetin의 함량이 대두$(60.62{\pm}11.35\;{\mu}g/kg)$ 비해 $9629.73{\pm}0.57\;{\mu}g/kg$으로 약 160배 이상 많았고, 약콩은 대두와 유사하였으나, 콩기름, 완두콩, 강남콩에서는 formononetin이 검출되지 않았으며, 전통식품인 된장과 메주에도 상당량 함유되어 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권5호
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• pp.427-434
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• 1995

The preparation method for traditional kochujang (fermented hot pepper-soybean paste) at home were surveyed by 1,436 housewives through the country by premade questionnaires. The kochujang meju (Korean style soybean Koji for kochujang) were made by solely soybean (45.3% of respondents) or soybean with rice (26.3%) from September to November (52.2%) or December to February (32.7%). The shape of meju was either doughnut (28.4%) or brick (25.6%) type. Kochujang making seasons were either from March to May (56.6%) or December to February (25.0%) and it was prepared in proportion of mostly $6{\sim}10%$ meju powder (32%) with over 20% of red pepper powder (57.2%) prepared by seed removed dry red pepper. Subsidiary ingredients for kochujang making were boiled waxy rice (73.5%), malt (33.3%), corn syrup (18.9%) or corn syrup with malt (21.9%). After mixing all ingredients, kochujang in clay pot were occasionally exposed to the sun for fermentation for $3{\sim}4$ months (35.0%) or $1{\sim}2$ months (34.7%).

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권3호
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• pp.344-349
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• 2005

Aldose reductase catalyzes the conversion of glucose into sorbitol. Inhibiting this enzyme in diabetes mellitus can delay or prevent pathogenic process. Aldose reductase inhibitor was screened from Korean fermented soybean pastes (Doen-jang) and purified via sequential processes of ethanol extraction, HP-20 column chromatography, ethyl acetate extraction, silica gel column chromatography, and crystallization. Aldose reductase inhibitor was identified as genistein with molecular weight of 270 Da and molecular formula of $C_{15}H_{10}O_5$ based on UV spectrometry, $^1H$ and $^{13}C\;NMRs$, and mass spectrometry. Genistein inhibited aldose reductase of pig lens with $IC_{50}$ level of $20\;{\mu}M$. Because genistein was effective against aldose reductase of animal source, it may be a potential therapeutic agent for diabetic complications.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.791-798
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• 1994

점성이 높고 열전도도가 낮아 기존의 열전도 가열방식으로는 효과적인 살균이 어려운 고추장, 된장 등의 페이스트상 식품의 효율적인 살균 공정을 개발하기 위한 기초 연구로서 전기 저항열(Ohmic heaing)을 이용한 실험실 규모의 정치 회분식 가열 시스템을 고안하고 전기적 요소가 가열 특성에 미치는 영향을 연구 검토하여 다음의 결론을 얻었다. 1. 고추장과 된장의 상온에서의 전기 전도도는 각각 1.865 S/m 2.510 S/m였으며, Ohmic heating에 의하여 온도가 증가함에 따라 전기전도도가 거의 비례적으로 증가하는 전기적 특성을 나타내었다. 2. 상용 주파수(60 Hz)에서는 전압을 증가시킬수록 비가열 속도$(^{\circ}C/g{\cdo}s)$가 거의 비례적으로 증가하였다. 일정한 전압에서 주파수를 증가시켰을 때 1KHz 이상에서부터 주파수의 증가에 따라 비가열 속도는 급격히 증가하여 고추장의 경우에는 5KHz에서 최고 가열속도 틀 나타내었으며 그 이상의 주파수에서는 감소하였으나 된장의 경우에는 계속 증가하여 실험범위의 최고값인 20KHz에서 최대 가열속도를 나타내었다. 3.고추장의 경우 전압, 전극 간격 및 시료량과 비가열속도와외 관계를 검토한 결과 비가열 속도 $35^{\circ}C/g{\cdot}s$ 이하일때 균일하게 가열이 이루어졌으며, 그 이상의 가열속도에서는 전극 부근에서 cake 생성 현상이 일어나 효과적으로 가열되지 않았다. 4. Ohmic heating 동안에 시료의 위처에 따른 온도 분포를 관찰한 결과 낮은 주파수 범위에서는 시료의 표면과 중간 부위외 온도차가 거의 없이 균일하게 급속히가열되었다. 그러나 5 KHz 이상의 높은 주파수 영역에 서는 표피 효과로 인하여 시료의 중심과 표면사이에 $10^{\circ}C$내외의 온도차가 생겼으며, 전극 부근의 온도가 중심부근 보다 5${\sim}10^{\circ}C$ 높았으므로 적절한 주파수의 선정이 중요하였다. 5. 고추장과 된장의 수분함량이 습량 기준으로 30% 이하일 때는 전류가 흐르지 않아 Ohmic heating의 적용이 불가능 하였으나, 30% 이상에서는 수분함량의 증가에 따라 가열속도는 급속히 증가하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권4호
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• pp.253-261
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• 1981

Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.458-463
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• 2015

저온건조한 늦가을에 제조되는 한국식전통장류와는 달리 우즈베키스탄에서 한식장류는 보통 건조하고 높은 기온의 여름에 제조된다. 우즈베키스탄 시중 고려인에 의해 만들어진 된장 9종을 수집하여 품질특성을 분석하고자 protease활성, amylase활성, 아미노태 질소 함량, 환원당 함량 및 일반세균수를 조사하였다. 그 결과, 일반 세균 수는 7.24~8.79 Log CFU/g 범위의 값을 타나 내었다. Protease활성의 경우 3.98.28~832.57 unit/g 범위로 다양한 값을 나타내었고, CON에 비해 우즈베키스탄 시판 장류가 높은 protease 활성을 나타내었다. Amylase 활성은 C(10.82 unit/g)를 제외한 나머지 장류가 CON에 비해 높은 활성도를 보였다. 그 중에서도 UK-SP I(47.98 unit/g) 장류가 유의적으로 가장 높은 활성을 나타냈다. 아미노태 질소 함량을 측정한 결과 protease의 활성이 높았던 시료 B(832.57 unit/g), D(807.81 unit/g), H(630.67 unit/g) 에서는 아미노태 질소 함량 또한 높게 나타나는 경향을 보였다. 환원당 함량을 측정한 결과 0.95~3.43%/g 의 범위를 나타냈으며, D와 E가 3.39%/g 와 3.43%/g의 함량을 보여 환원당 함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로, 우즈베키스탄 장류는 저온저습의 늦은 가을에 제조되는 한국의 장과 매우 다른 환경인 고온저습에서 자연발효로 제조되었음에도 불구하고, 비교적 한국식 장과 매우 유사한 품질특성을 가졌다. 한국에서 유래되어 고려인에 의해 계승되고 있는 장류의 미생물학적 관점 및 식문화적인 관점의 연구가 지속적으로 이루어져야 되겠다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.28-41
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• 2023

Non-aflatoxigenic Aspergillus oryzae and aflatoxigenic A. flavus cannot be clearly identified by partial sequencing of the internal transcribed spacer (ITS) and 18S ribosomal ribonucleic acid (18S rRNA) regions. This study aimed to compare the accuracy among three aflatoxin detection methods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC), high-performance liquid chromatography (HPLC), and an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) kit and to select the non-aflatoxigenic Aspergillus sp. isolated from soybean paste. All analytical methods were suitable according to the international standards of Codex Alimentarius FAO-WHO (CODEX) or the Ministry of Food and Drug Safety (MFDS). UPLC exhibited the best of limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ). Based on UPLC, HPLC, and the ELISA kit assay, the P5 and P7 strains isolated from soybean paste had 1,663.49, 1,468.12, and >20 ㎍/kg and 1,470.08, 1,056.73, and >20 ㎍/kg, respectively, detected and re-identified as A. flavus. In contrast, the P3 and P4 strains (A. oryzae), which were detected below the MFDS standards in all assays, were confirmed as non-aflatoxigenic fungi. Among the methods evaluated for quantitative analysis of aflatoxin, UPLC and HPLC are superior in terms of accuracy, and the ELISA kit rapidly detects low concentrations of aflatoxin. Furthermore, this study demonstrates that any Aspergillus sp. isolated for use as a fermentation starter should be analyzed for potential aflatoxin production using UPLC and HPLC for accurate quantitative analysis or ELISA for the rapid detection of low-level concentrations of aflatoxin.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권3호
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• pp.262-266
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• 2005

Soybean has been favored by many Thai people and it has been prepared by numerous different methods. Collected samples are as follows: Thua-nao paste from Chiangrai province, dried Thua-nao for Jatujak Market, Bangkok, 3 types of commercial soybean paste, soybean sauce and 2 types of fermented soybean curd cakes with other ingredients. Moisture contents of fresh and dried Thua-nao were 68.5 and $7.6\%$, respectively; therefore the shelf-life of dried Thua-nao can be extended to 1 year with proper packaging. The remainder of the soy foods had moisture contents of 55.4 to $64.4\%$. Fat contents of fresh and dried Thua-nao were 7.4 and $19.7\%$, respectively, whereas other samples contained less than $3\%$. Dried Thua-nao had the highest CHO (carbohydrates) content $(37.4\%);$ in contrast, soybean sauce contained only $4.5\%$. Calcium content was highest in dried Thua-nao followed by fresh Thua-nao; the other fermented soy foods had less than 44.7 mg/l00 g. Salt was added to samples other than Thua-nao resulting in high Na contents. Free and total daidzein contents of dried Thua-nao were 355 and 676 ug/g; similarly free and total genistein contents were 293 and $616.5\;\mug/g$, respectively.

• Mycobiology
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• 제43권3호
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• pp.218-224
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• 2015

Aspergillus is an important fungal genus used for the fermentation of Asian foods; this genus is referred to as koji mold in Japan and China. A. oryzae, A. sojae, and A. tamari are used in the production of miso and shoyu in Japan, but a comprehensive taxonomic study of Aspergillus isolated from Meju, a fermented soybean starting material for traditional soy sauce and soybean paste in Korea, has not been conducted. In this study, various Aspergillus species were isolated during a study of the mycobiota of Meju, and the aspergilli were identified based on phenotypic characteristics and sequencing of the ${\beta}$-tubulin gene. Most strains of Aspergillus were found to belong to the following sections: Aspergillus (n = 220), Flavi (n = 213), and Nigri (n = 54). The most commonly identified species were A. oryzae (n = 183), A. pseudoglaucus (Eurotium repens) (n = 81), A. chevalieri (E. chevalieri) (n = 62), A. montevidensis (E. amstelodami) (n = 34), A. niger (n = 21), A. tamari (n = 15), A. ruber (E. rubrum) (n = 15), A. proliferans (n = 14), and A. luchuensis (n = 14); 25 species were identified from 533 Aspergillus strains. Aspergillus strains were mainly found during the high temperature fermentation period in the later steps of Meju fermentation.