• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2005년도 춘계학술대회
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• pp.155-155
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• 2005

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권1호
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• pp.73-82
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• 2005

This study was carried out to evaluate changes in the characteristics of the fermented pork using a Korean traditional seasonings. Biceps femoris were cut to cube(7 ${\times}$ 12 ${\times}$ 2 em) and three Korean traditional seasonings such as soybean paste(Tl), garlic paste(T2), red pepper paste(T3), were seasoned by the proportions of meat to each seasonings(l: 1), respectively. The seasoned samples were fermented at 0 $\pm$ 1 $^{\circ}C$ for 10 days. Sensory evaluation did not significantly differ between all treatments. The highest pH among treatments were shown in T2, wheres T3 showed the lowest value. The highest saccarinity was shown in T2, followed by T3. Salinity was shown to be higher in all treatments. Shear force value was the highest in T2 and T3. VBN and TBARS increased during storage. The total bacterial counts was highest of storage 21 days. E. coli. was higher in the order of T2 > T3 > TI. Lactobacilli spp. was higher in the order of T2 > T1 > T3.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.930-937
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• 2011

대두를 이용하여 천연보존료나 건강 기능성식품을 개발하기 위하여 백태와 태광으로 청국장을 제조하여 물과 70% 에탄올로 추출한 후, 폴리페놀 함량, 항산화능 및 혈전용해능을 측정하였다. 백태와 백태 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 189.25 mg/100g, 814.58 mg/100g 이었으며 태광과 태광 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 210.23 mg/100g, 834.23 mg/100g으로 대두 청국장 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각의 대두에 비하여 4~4.3배 증가하였다. 대두로 제조한 청국장 물추출물의 전자공여능과 SOD 유사활성은 원료의 콩에 비하여 높은 활성을 나타내었다. 대두와 대두 청국장의 물과 에탄올추출물은 모두 혈전용해능을 나타내었으며 백태 청국장의 물추출물이 가장 우수한 혈전용해능을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 대두에 비하여 대두로 제조한 청국장 추출물의 폴리페놀 함량이 유의적으로 높았으며 청국장의 제조와 함께 항산화능과 혈전용해능도 증가하는 것으로 분석되었으므로 청국장은 건강식품의 개발이나 천연항산화제로서의 이용가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.276-282
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• 1985

단백발효식품에서의 쓴맛 펩타이드의 특성을 규명하기 위하여 여러 시료로부터 소수성 펩타이드를 2 1(v/v) chloroform-methanol로 추출하였다 이 중 모짜렐라치즈와 된장으로부터 얻은 쓴맛 텝타이드 추출물을 다시 Sephadex C-25 겔 크로마토그라피한 결과 분획 I II, III을 얻었는데 이들 시료 자체와 각각의 크로마토그라피 분획을 구성하고 있는 펩타이드의 아미노산 조성을 분석하여 평균소수도를 계산하였다. 시료들 자체는 쓴 맛을 나타내지 않았으나 용매로 추출된 소수성 펩타이드 분획은 강한 쓴 맛을 나타내었다. 시료의 용매추출 수율은 총 질소 함량의 0.08내지 62.50%의 범위로 나타났다. 모짜렐라치즈 질소물의 평균 소수도는 1.376cal/mole, 용매추출 분획은 1.623cal/mole. 젤 크로마토그라피 분획 I은 1,797cal/mole, 분적 II 는 2,454cal/mole, 분획 III은 1,559cal/mole 이었다. 된장의 경우 된장 자체, 용매추출 분획, 겔 크로마토그라피 분획 I, II, III의 평균소수도는 각각 1,229. 1,654, 1900, 2016, 998cal/mole 이었다. 쓴맛 펩타이드에서 중요한 아미노산을 leucine, Phenylal anine. p-roline, valine으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권1호
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• pp.38-42
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• 1999

Antimutagenic effects of 5 kinds of kochujang(Korean red pepper soybean paste) samples compared with doenjang(Korean soy paste) were studied using the Ames test with Salmonella typhimurium TA100 and the SOS chromotest, with E. Coli PQ37. Th eantimutatenic effects of methanol extracts from red pepper powder and meju(fermented soybean) powder, the major ingredients of the kochujang,were also evaluated for the mutagenicity of aflatoxin B1 (AFB1) in the Ames assay. The methanol extracts from the kochujang samples showed lower antimutagenicities than those of doenjang against AFB1 and N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) in the Ames assay. Traditional kochujang I and II exhibited strong antimutagenic activity against AFB1 and MNNG. The traditional kochujang samples against MNNG were aslo observed in the SOS chromotest system with the same fashions as shown in the Ames mutagenicity test. The methanol extracts from meju powder had the strongest inhibitory effects on mutabenicity induced by AFB1, however, those form red pepper powder showed lower inhibition rate than kochujang. These results suggest that traditional kochujang exhibit higher antimutagenic acitivity than the commercial variety, and that meju powder seems to be one of the major antimutagenic components in kochujang.

• 미생물학회지
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• 제33권2호
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• pp.136-141
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• 1997

한국의 전통 발효식품인 된장에서 단백질 분해효소를 분비하는 미생물의 존재를 규명하기 위해, skim milk 한천배지를 이용하여 투명환을 보이는 균주들을 얻었고, 각종 생리 및 생화학적 검사, VITEK system, MIDI system을 통해 이들 중, JH-1, SH-5, SH-7의 3 strain이 Bacillus cereus임을 동정하였다. JH-1과 SH-5 균주가 분비하는 단백질 분해효소는 pH 9와 40^{\circ}C.$에서 최적활성을 보였으며, SH-7 균주는 pH 8과 50^{\circ}C.$에서 최적활성을 보였다. 또한 이들 3균주는 blood agar plate에서 용혈능력을 보였다.

• Natural Product Sciences
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• 제27권2호
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• pp.115-121
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• 2021

Lentinus edodes contains functional metabolites such as polysaccharopeptides, lectins, and secondary metabolites. Fermented soybean paste is representative fermented materials in Korea, and is gradually increasing due to various biological activities. In the present study, ethanol extracts of fermented products with/without L. edodes were designated as SPL and SP, and prepared to develop safer and therapeutic functional foods with antioxidant and anti-inflammatory activities for treatment of inflammatory disorders. SP and SPL extracts exhibited antioxidant effects via inhibiting radical activities. Inflammatory mediators, nitric oxide (NO), prostaglandin E₂ (PGE₂), interleukin (IL)-1β, IL-6, IL-8, tumor necrosis factor (TNF)-α, and inducible nitric oxide synthase (iNOS) production and nuclear factor-kappa B (NF-κB) activation were down-regulated by two extracts. SPL extract more strongly enhanced the antioxidant and anti-inflammatory activities than SP extract. Its' activities shown more longer fermentation period and more strong inhibitory effects. Taken together, our results suggested that fermented product with medicinal plant has synergic effect and SPL can be a potential candidate for treatment of inflammatory bowel diseases.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.163-170
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• 2012

장류의 유해균과 biogenic amines 함량을 줄이기 위해 항균작용과 biogenic amines 분해능력이 있는 한 균주를 83종의 전통장류로부터 분리하였다. 형태 및 생화학적 특성, 16S rRNA 유전자 서열 해독 결과 이 균주는 Bacillus licheniformis에 속했으며, B. licheniformis SCK B11로 명명되었다. SCK B11을 이틀간 배양한 후의 원심분리 상층액은 유해 균주들인 Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus에 대해 균 증식 저지력을 보였다. 이 균주의 항균 특성을 확인하기 위해 B. licheniformis의 항균물질로 알려진 surfactin, lichenysin, lichenicidine 합성 유전자들에 대한 PCR을 수행한 결과 모두 음성으로 나와 이 항균 물질은 기존에 보고된 물질들과는 다름을 보였다. 또한 전자 현미경 사진 결과 이 항균 물질은 유해균들의 세포막 손상을 야기하는 것이 관찰되었다. 이 균주는 각각 5.3%의 histamine과 tyramine이 함유된 삶은 콩에서 10일의 발효 기간 동안 histamine 함량의 72%, tyramine 함량의 66%를 분해하는 것으로 나타났다. SCK B11의 항균 및 biogenic amine 분해 특성을 고려할 때, 공정상 필연적으로 유해균 증식 및 biogenic amine 생성 문제를 지닌 전통 장류 발효 과정에서 이 균주는 이 문제점들을 해결할 수 있을 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.713-716
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• 2002

발효기간동안 된장에서 검출된 biogenic amine은 putrescine cadaverine, tryptamine $\beta$-phenylethylamine, spermidine, spermine, histamine, tyramine 및 agmatine 등으로 총 9가지 종류이며 , 검출된 biogenic amine 중 agmatine의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 된장의 발효기간에 따른 biogenic amine함량은 종류에 따라 증가 혹은 감소하는 경향을 보였다. 감마선 조사에 의해 발효기간 중 대부분의 biogenic amine함량이 20~60% 가량 유의적(p<0.05)으로 감소하였는데, 이 중 spermine 및 agmatine은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않아 감마선 조사에 의한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 따라서, 감마선 조사기술은 된장숙성 중의 biogenic amine 생성을 억제시킬 수 있는 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권5호
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• pp.586-592
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• 2005

This study was performed to investigate the antioxidant effects of Korean soybean paste extracts (SPE) on 2,2-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH)-induced liver damage in rats. Thirty healthy Sprague Dawley rats were selected and divided into 5 groups. Isoflavone contents were measured using HPLC technique. The antioxidant activity was measured in the plasma and liver of the rats with the following results. Levels of isoflavone in fermented soy paste, red pepper paste and soy sauce were 28.9, 30.3 and $3.4\;{\mu}g/g$ for daidzein and 244.3, 187.7 and $6.1\;{\mu}g/g$ for genistein, respectively. The activities of glutamate oxaloacetic transaminase (GOT) and glutamate pyruvate transaminase (GPT) were significantly higher in the AAPH-treated group in the SPE-AAPH group (p<0.05). The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) production was significantly increased in the AAPH-treated liver tissue (P<0.05). Glutathione peroxidase (GPx), glutathione reductase (GR) and catalase in the liver were significantly (p<0.05) decreased by AAPH administration. The glutathione (GSH) concentration was higher in the SPE-treated (Ed- confirm) group than in the control and other groups (p<0.05). These results suggest that SPE led to increased anti oxidative activities against AAPH-induced peroxyl radical.