• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.180-184
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• 1989

저장 후지 사과로부터 착즙한 쥬스를 pH 조절방법을 이용하여 청징시 그 효과를 펙틴 분해효소 처리방법과 비교하였다. 착즙쥬스를 펙틴 분해효소 처리에 의하여 청징시켰을때 청징도는 효소의 량이 증가할수록 높은 값을 보였지만 수확 직후 착즙하여 동량의 효소를 처리하였던 쥬스의 청징도에는 미치지 못하였다. 착즙쥬스를 pH만 조절하여 청징시켰을 때 pH를 3.5로 조절한 쥬스의 청징도는 적정 효소처리시의 경우에 비하여서도 다소 높은 값을 보였으나 기호도 측면에서 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 한편 이 두 가지 청징방법을 병행하여 쥬스를 청징시켰을 때 착즙쥬스의 pH를 4.0으로 조절한 후 효소량을 수확 직후 착즙쥬스의 경우에 비하여 1/3인 $1{\times}10^{-3}%(w/v)$만 처리 하여도 광투과도는 92% 이상을 나타내었다.

• 농업과학연구
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• 제25권2호
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• pp.199-215
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• 1998

본 연구는 토마토의 영양적인 효과와 유산균 배양시의 발효촉진 효과를 기대한 새로운 요구르트 개발의 일환으로, 환원(還元) 탈지유에 방울토마토(Lycopersicon escylentnm mill ssp.) juice를 1, 3, 및 5% 첨가하여 요구르트를 제조하였을 때와 방울토마토 juice에 glucose를 대치하여 요구르트를 제조하였을 때의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)(pH 4.3, 적정산도 0.93)가 대조구(對照區)(pH 4.6, 적정산도 0.85)에 비하여 pH 저하 및 산생성의 증가가 빨랐으며, 방울토마토 juice 첨가 농도가 높을수록 pH저하 및 산 생성의 증가가 빨랐다. 2. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)($4.57{\times}10^{12}cfu/ml$)가 대조구(對照區)($8.96{\times}10^{11}cfu/ml$)에 비하여 유산균수가 크게 증가 하였다. 3. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)(15.7)가 대조구(對照區) (16.5)에 비하여 방울토마토 juice 첨가 농도가 높을수록 당도의 저하를 촉진시켰다. 4. 방울토마토 juice 시험구는 $5^{\circ}C$에서 14일간 저장시에 pH 4.05, 적정산도 1.092 유산균수가 $2.43{\times}10^{12}$로서 제품의 우수성을 확인할 수 있었다. 5. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)(pH 4.05, 적정산도 1.032)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)(pH 4.2, 적정산도 0.939)에 비하여 pH 저하 및 산생성의 증가가 빨랐다. 6. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)($3.16{\times}10^{11}cfu/ml$)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)($9.8{\times}10^{10}cfu/ml$)보다 유산균의 증식이 빨랐으며, 방울토마토 juice의 첨가농도가 높을수록 촉진되었다. 7. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)(15.0)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)(16.2)보다 빠른 당도의 저하로 발효를 촉진함을 알 수 있었다. 이상의 제 결과를 종합할 때 방울토마토의 첨가는 요구르트 발효에 있어 pH, 적정산도, 당도 및 유산균수 증가에 촉진효과를 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.726-732
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• 1994

동치미액을 속성으로 제조하기 위한 방법을 모색하기 위하여 소금, 항, 당, 효소, 통치미액 첨가가 발효중 동치미액의 pH, 산도에 미치는 영향을 검토하였다. 통치미액은 무분산액에 파, 마늘, 생강을 청가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시켰다. $1{\sim}5%$ 소금첨가에서 소금함량이 높아질수록 pH 감소속도가 느렸으며 $0.5{\sim}2.0%$ 설탕의 첨가는 발효 24 시간 이후부터는 빠른 pH 감소를 보였다. 발효전 마쇄무의 효소분해는 viscozyme의 가수분해가 효소 농도가 중가할수록 pH의 감소가 빠르게 진행되었다. pH 5.4 동치미액 첨가와 pH 4.4 동치미액 첨가는 첨가량에는 큰 차이 없이 적당한 신맛을 가지는 pH 4.0으로 떨어지는데 걸리는 시간이 대조구의 절반으로 단축되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1241-1247
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• 1997

본 연구에서는 사과쥬스와 포도쥬스 2종을 우유와 여러가지 비율로 혼합하여 기질을 만들고, Lactobacillus acidophilus (KCTC 2182)로 발효하여 발효유를 만든 후, 과즙-우유 혼합 기질에서 젖산균의 생육과 산 생성(pH) 및 발효유의 관능성을 관찰하였다. 사과쥬스나 포도쥬스를 우유에 25 mL : 25 mL 부터 5 mL : 45 mL의 비율로 첨가하여 L. acidophilus로 21시간 발효시킨 경우 pH는 쥬스 첨가 시료가 다소 낮았으나, 생균수는 거의 차이가 없었다. pH와 생균수의 경시적인 변화를 보면, pH는 사과쥬스-우유, 포도쥬스-우유, 우유시료 어느 것이나 6시간까지 큰 차이가 없었으나, 6시간부터 21시간까지 현저하게 저하하였다. 한편 pH 수치는 쥬스-우유 시료가 우유 시료보다 낮았다. 생균수의 변화는 쥬스-우유. 우유시료 어느 것이나 대략 발효 3시간까지 lag phase, 대략 15시간까지 log phase를 유지하였으며, 시료 사이에 생균수의 차이는 크지 않았다 관능검사의 결과를 보면, 우유에 쥬스(사과, 포도)를 15 mL : 35 mL, 5 mL : 45 mL의 비율로 혼합하여 만든 발효유의 관능성, 특히 전반적인 기호도는 표준시료인 우유시료보다 우수하며. 적정 첨가 비율은 쥬스-우유 15 mL : 35 mL인 것으로 나타났다. 한편 두 쥬스 가운데는 포도쥬스 시료가 사과쥬스 시료보다 관능성이 다소 높은 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권4호
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• pp.367-373
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• 1989

과실 쥬스에 대한 polygalacturonase의 청징에서 gelatin 농도, 과실쥬스 pH 등의 영향을 알기 위한 연구 결과 polygalacturonase를 사용한 청징에 적당량의 gelatin을 첨가하면 효과가 큰데, 쯔가루 사과 쥬스 및 Campbell Early 포도 쥬스는 0.04%, 골드 딜리셔스 사과 쥬스 0.02%, 마그놀리아 골드 및 홍옥 사과 쥬스 0.01%, 조나골드 사과 쥬스는 0.06%가 각각 gelatin 최적 첨가 농도였다. Polygalacturonase의 pectic acid 분해 최적 pH는 4.8이나 polygalacturonase와 gelatin을 병용한 청징 최적 pH는 $3.2{\sim}3.5$였으며, gelatin 농도에 따라 청징도는 큰 차이를 보이나 점도는 별차이가 없었다. 0.01mg/ml의 polygalacturonase 농도로써 $45^{\circ}C$에서 반응시키면, 과실의 종류 및 품종에 관계없이 60분에도 잘 청징되지 않았으나, 조나 골드 사과 쥬스는 gelatin 0.06% 첨가로 30분 정도, 마그놀리아 골드 및 홍옥 사과 쥬스는 0.01% 첨가로 각각 30분, 60분 정도, 쯔가루 사과 쥬스 및 Campbell Early 포도 쥬스는 0.04% 로 첨가로 40분 정도, 골든 딜리셔스 사과 쥬스는 0.02%첨가로 40분 정도에서 각각 완전히 청징되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권5호
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• pp.612-618
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• 2009

유화형 소시지에 마늘즙과 양파즙을 각각 1%와 3%를 첨가하여 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 21일간 저장하면서 pH, peroxide value, TBARS, 총 미생물수 및 아질산염 잔존량을 조사하였다. 실험구는 마늘즙과 양파즙을 첨가하지 않은 대조구, 마늘즙 1% 첨가구는 T1, 마늘즙 3% 첨가구는 T2, 양파즙 1% 첨가구는 T3 및 양파즙 3% 첨가구를 T4 등 5개 처리구로 나누어 0, 7, 14 및 21일간 저장하면서 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 서서히 감소하였고, 마늘즙 첨가구는 양파즙 첨가구보다 낮았으며, 대조구의 pH가 가장 높았다. 과산화물가는 저장기간 동안 증가하였고, 마늘즙과 양파즙의 첨가구는 대조구보다 유의적으로 낮은 함량을 보였다(p<0.05). TBARS는 저장기간 동안 직선적으로 증가하였으며, 마늘과 양파를 첨가한 유화형소시지는 대조구보다 낮아 마늘과 양파즙이 지방산화를 지연시켰고, 마늘이 양파보다 효과적이었다. 그리고 마늘즙과 양파즙의 첨가량이 많을수록 TBARS값은 낮은 경향이었다(p<005). 총 미생물수는 저장기간이 지나면서 모든 첨가구에서 증가하였고, 저장 0일에는 처리구간 유의성이 없었으며, 처리구간에는 마늘즙 3% 첨가구인 T2에서 유의적으로 낮은 미생물수를 나타내었다. 아질산염 잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였는데 T2에서 다른 시험구보다 많이 감소하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해보면 마늘즙 3% 첨가구는 산화 및 미생물 성장 억제 가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권1호
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• pp.61-72
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• 2022

Antioxidants present in fruits and vegetables have a potential to reduce disease risk, and increase the shelf life of food products by reducing lipid oxidation. The effect of marination with antioxidants-rich fruit juices on quality characteristics of vacuum-packed chicken wings were examined during frozen storage. Chicken wings were mixed separately with marinades containing pineapple juice, June plum juice, and mango juice and kept for 12 h and 24 h. Three best marination conditions were selected based on a sensory evaluation. Antioxidant activity and total phenolic content of fruit juices, and marinade uptake, and marinade loss of marinated chicken wings were determined. In addition, vacuum packed marinated chicken wings were tested for pH, water holding capacity (WHC), 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value and antioxidant activity over a 4-wk frozen storage. The best sensory properties were reported from chicken wings marinated with pineapple juice for 24 h, mango juice for 24 h, and June plum juice for 12 h (p<0.05) compared to other marinade-time combinations. Mango juice showed the highest antioxidant activity (92.2%) and total phenolic content (38.45 ㎍/mL; p<0.05) compared to other fruit juices. The pH and WHC of vacuumpacked chicken wings were slightly decreased over the frozen storage (p<0.05). Moreover, chicken wings marinated with mango juice had the lowest TBARS values and the highest 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate free radical scavenging activity. In conclusion, mango juice was selected among tested as the most effective marinade for enhancing the oxidative stability of lipid while maintaining the other meat quality traits of vacuum-packed chicken wings.

• 한국산림과학회지
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• 제40권1호
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• pp.75-81
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• 1978

Elder berry는 요즈음 미국(美國)에서 기업적(企業的)으로 재배(栽培)가 되고 있다. 이들 열매는 주(主)로 천연색소(天然色素) Jelles, Jam, 과실주(果實酒), 음료(飮料) pie mixes 등에 쓰여지고 있으며 자원식물(資源植物)이므로 재배면적(栽培面積)이 확대일로(擴大一路)에 있다. 본(本) 연구(硏究)는 생과(生果)를 채취(採取)하여 과즙(果汁)을 추출(抽出)한 뒤 청징액제법(淸澄液製法), 가당제법(加糖製法), 직공농축법(直空濃縮法), powder의 특성(特性) 및 안정성(安定性) 검정(檢定)등 등의 실험을 통하여 다음과 같은 천연식용색소개발(天然食用色素開發)의 결과(結果)를 얻었다. 1. Pectinase는 $35{\sim}45^{\circ}C$에서 청징효과(淸澄効果)가 컸다. 2. 청징액(淸澄液)의 저장(貯藏)은 P.V.C통을 이용하는 것이 좋고 적자색(赤紫色)의 원액(原額)에 변색(變色)이 없었다. 3. Stainless Steel drum에 저장(貯藏)된 Juice는 자색(姿色)으로 변화(變化)된다. 4. Juice에 설당(雪糖)을 20~40% 가당(加糖)하여 P.V.C통에 저장하는 것이 Home Juice나 Home wine용(用)으로 활용성(活用性)이 기대 되었다. 5. Vaccum Concentration하여 저장(貯藏)한 것은 흑갈색(黑褐色)으로 변화(變化)한다. 6. 분말상(粉末狀) 천연색소(天然色素)를 만들 수 있고 조해성(潮解性)이 있으며 직공(直空)포장하면 효과적(効果的)이다. 7. Powder인 Anthocyanosid는 다음과 같은 특성(特性)이 있다. 1) Fresh Juice의 흡광도(吸光度)는 파장(波長) $523m{\mu}{\sim}530m{\mu}$사이에 있다. 2) 색조(色調)는 $PH_4$ 이하(以下)에서 안정(安定)하다. 3) 열안정성(熱安定性)에 있어서도 $pH_4$ 이하(以下)에서 안정(安定)하고 $pH_4$ 이상(以上)에서는 갈변(褐變)한다. 4) 내광성(耐光性)은 $pH_4$ 이하(以下)에서 안정(安定)하다. 5) pH의 안정성(安定性)은 $pH_3$에 가장 알맞다. 8. 금후(今後) Used prospects는 천연(天然) 적자색(赤紫色)의 색소(色素)로서 음료수(飮料水), 광과류(光菓類), Candy, Wine, Gum, Jam, Jelly, 등의 제조(製造)에 크게 기대 된다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제20권3호
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• pp.299-306
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• 1996

This study was undertaken to examine the effects of fresh ginseng on the physicochemical and microbiological changes in dongchimi juice fermented under various conditions. The pH was somewhat lower in dongchimi juice added with 2.0% and 4.0% of fresh ginseng than that without ginseng, whereas the titratable acidity was higher in dongchimi juice with 2.0% and 4.0% of ginseng addition than the control. The addition of fresh ginseng to dongchimi preparation increased the numbers of total viable bacteria, lactic acid bacteria including Leuconostac mesenterotdes in dongchimi juice during fermentation. The changes in the counts of lactic acid bacteria were similar to those of total viable cells throughout the experiment except the initial stage of fermentation. However, the number of Leucosfastoc mesenternidgs decreased after the palatable stage. Key words : Panax ginseng C.A. Meyer, dongchlmi juice, pH, titratable acidity, microbiological changes.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제18권4호
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• pp.312-317
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• 1985

본 연구는 오이의 추출물에서 Ascorbic acid oxidase 활성의 존재유무를 검토하고 이 효소의 특성을 규명하여 Ascorbic acid의 손실을 최소화하는 과채류의 조리, 가공조건을 설정하는데 도움이 되고저 시도 되었다. 오이에서 Ascorbic acid oxidase를 분리해 내어 그 특성을 연구한 결과 시간의 변화에 따른 Ascorbic acid oxidase의 활성은 처음 10분 동안 Ascorbic acid 감소량이 가장 현저하였으며 Ascorbic acid oxidase의 최저 pH는 6.5로 나타났다. 또한 온도의 변화에 따른 Ascorbic acid oxidase의 활성은 $40^{\circ}C$까지는 계속 증가하다가 최적온도 $40^{\circ}C$를 기점으로 그 이상의 온도에서는 감소하였다. 본 연구에서 고찰한 결과를 실제로 적용시켜 오이 juice를 제조하여 온도 및 pH변화에 따른 Ascorbic acid 함량을 비교한 결과 냉장온도에서 $4^{\circ}C$의 물로 blending한 것이 실온의 물로 blending한 것보다 Ascocbic acid 함량이 높았으며 orang juice (pH 34) 를 첨가하여 blending한 것은 Ascorbic acid 함량이 감소되지 않은 것으로 나타났다. 따라서 야채 juice조제시 저온에서 처리하고 pH 를 3.9 이하로 낮추며 juice 조제후 바로 섭취하는 것이 Ascorbic acid의 파괴를 최소화할 수 있는 바람직한 방법이라고 사려된다.