Characteristics of Ascorbic acid Oxidase in Cucumbers

오이의 Ascorbic Acid Oxidase에 관한 연구

This study was attempted to investigate the occurrence and the characteristics of ascorbic oxidase in cucumbers. Ascorbic acid oxidase was isolated from cucumbers and concentrated using ammonium sulfate precipitation. The results of this study are as follows ; 1) Ascorbic acid oxidase activity was detected in whole cucumber homogenate. 2) Highest amounts of ascorbic acid destroyed after 10 minutes' incubation of ascorbic acid oxidase with its substrate. 3) The optimum pH and temperature of this enzyme were found to be pH 6.5 and $40^{\circ}C$, respectively. 4) Ascorbic acid content in cucumber juice prepared using the cold water $(4^{\circ}C)$ was higher than that made with water at $30^{\circ}C$. 5) When orange juice ( pH 3.4 )was added, ascorbic acid destruction was completely ceased. (The ascorbic acid oxidase was inactivated at pH 3.9) Decreasing the temperature and pH are recommended to achieve maximum stability of ascorbic acid in preparing cucumber juice.

본 연구는 오이의 추출물에서 Ascorbic acid oxidase 활성의 존재유무를 검토하고 이 효소의 특성을 규명하여 Ascorbic acid의 손실을 최소화하는 과채류의 조리, 가공조건을 설정하는데 도움이 되고저 시도 되었다. 오이에서 Ascorbic acid oxidase를 분리해 내어 그 특성을 연구한 결과 시간의 변화에 따른 Ascorbic acid oxidase의 활성은 처음 10분 동안 Ascorbic acid 감소량이 가장 현저하였으며 Ascorbic acid oxidase의 최저 pH는 6.5로 나타났다. 또한 온도의 변화에 따른 Ascorbic acid oxidase의 활성은 $40^{\circ}C$까지는 계속 증가하다가 최적온도 $40^{\circ}C$를 기점으로 그 이상의 온도에서는 감소하였다. 본 연구에서 고찰한 결과를 실제로 적용시켜 오이 juice를 제조하여 온도 및 pH변화에 따른 Ascorbic acid 함량을 비교한 결과 냉장온도에서 $4^{\circ}C$의 물로 blending한 것이 실온의 물로 blending한 것보다 Ascocbic acid 함량이 높았으며 orang juice (pH 34) 를 첨가하여 blending한 것은 Ascorbic acid 함량이 감소되지 않은 것으로 나타났다. 따라서 야채 juice조제시 저온에서 처리하고 pH 를 3.9 이하로 낮추며 juice 조제후 바로 섭취하는 것이 Ascorbic acid의 파괴를 최소화할 수 있는 바람직한 방법이라고 사려된다.