• Food Science and Biotechnology
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• 제15권1호
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• pp.133-137
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• 2006

Wheat gluten-chitosan composite film (WGCCF) can prevent moisture migration and enhance the antimicrobial properties of gluten in intermediate-moisture foods like sandwiches. To mimic the structure of actual sandwich-type products we developed multi-layer food models, where moisture content and water activity differ. Water activity gradients direct moisture migration and therefore determine product characteristics and product stability. A 10% wheat gluten film-forming solution was mixed with chitosan film-forming solution (0-3%, w/w) and evaporated to generate WGCCF. Addition of 3% chitosan enhanced the mechanical properties of the film composite, lowered its water vapor permeability, and improved its ability to protect against both, Streptococcus faecalis and Escherichia coli, in a 24 hr sandwich test (reduction of 1.3 and 2.7 log cycles, respectively, compared to controls). Best barrier and antimicrobial performance was found for 3% chitosan WGCCF at pH 5.1. Film of this type may find application as barrier film for intermediate-moisture foods.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.363-370
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• 1988

패류의 효율적인 이용에 관한 기초자료를 얻고자 굴 및 홍합을 이용한 조미가공품을 제조하고, 아울러 몇가지 포장지를 선택하여 가공제품을 포장한 후 저장하면서 품질 안정성 시험을 실시하였다. 탈각한 굴 및 홍합을 10%염수로써 오물을 제거하고 수세하여 가장에 5분간 끓여서 탈수 및 살균조작을 한다음 조미액을 가하여 다시 10분간 끓인 후 열풍$(40^{\circ}C)$건조하여 제품으로 하였을 때 기호성이 있고 조직이 유연한 instant제품을 얻을 수 있었다. 적정조미액 조성은 MSG 2%, salt 3.5%, sorbitol 15%, propylene glycol 2%, glycine 5%, resemary oleoresin 0.02%, 물 72.48%였다. PE film 으로 함기포장(A), Nylon/PE film 으로 진공포장(B) 및 polyester/viniliden chloride/polypropylene으로 진공포장(C)에 각각 가공제품을 넣어 $30^{\circ}C$에 저장시 C처리구는 저장 60일 후에도 품질변화가 거의 없었으나 A처리구는 저장초기에 비하여 품질이 매우 저하되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.719-724
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• 2008

본 연구에서는 양식어종으로 매우 부가가치가 높은 철갑상어의 영양성분 분석과 중간수분식품 개발을 위해 건조시 온도와 당 및 염 침지 조건에 따른 품질특성을 조사하였다. 철갑상어의 일반성분은 수분 73.2%, 단백질 19.9%, 지방 5.7%, 회분 1.1% 및 가용성 무질소물 0.1%였으며, 주요 무기성분으로는 K, P 및 Mg 으로 그 함량은 각각 317.70 mg/100 g, 259.88 mg/100 g 및 29.78 mg/100 g 순이었다. 주요 지방산으로는 oleic acid, palmitic acid 및 linoleic acid 였으며, 아미노산으로는 glutamic acid가 1,189.71 mg/100 g으로 가장 많았고, serine이 55.12 mg/100 g으로 가장 적은 함량을 보였다. 0, 0.5, 1, 2 및 3% 설탕 및 소금용액에 침지한 후 $40^{\circ}C$에서 건조한 철갑상어의 수분함량과 수분활성도를 측정한 결과 각각 $15.12{\sim}16.24%$ 및 $0.68{\sim}0.79$였다. 설탕 및 소금 첨가 농도를 달리하여 제조한 철갑상어 중간수분 식품의 관능검사를 실시한 결과 설탕과 소금의 농도를 3% 첨가한 시료에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이와 같이 다량의 영양성분을 함유한 철갑상어를 이용하여 쥐치포, 꽁치포 및 육포와 같은 중간수분식품을 개발함으로써 연중 소비자가 쉽게 이용할 수 있는 장점을 부여하는 동시에 철갑상어를 이용한 타 가공품 개발에도 매우 큰 기여를 할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권2호
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• pp.113-118
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• 1987

중간수분식품 모델계를 사용하여 마이야르반응에 대한 Aw, 저장은도, pH, PEG첨가의 영향을 살펴 본 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 모델계의 초기 glucose와 Iysine의 mol비를 0.5에서 4까지 변화시켜 저장한 결과 mol비가 증가함에 따라 갈색화가 촉진되어 mol비 3까지 급격히 증가하였으며 그 이상에서는 큰 변화가 없었다. Aw의 영향을 살펴본 결과 중간수분식품의 Aw범위인 $0.67{\sim}0.84$의 Aw에서 갈색화가 촉친되었다. 저장온도의 영향은 온도가 높을 수록 갈색화가 촉진되었고 저장온도에 따라 최대 갈색화가 일어나는 Aw가 변화하여 60, $40^{\circ}C$의 경우 Aw0.84, $30^{\circ}C$에서는 Aw 0.74, $20^{\circ}C$에서는 0.67에서 최대 갈색화 현상을 보여 주었다. Aw 0.84. 0.74, 0.67에서의 각각의 활성화 에너지는 18.03, 15.18. 9.90Kcal/mole 이었다. 완충액을 사용하여 또델계의 pH를 조절하여 저장한 결과 알칼리쪽에서 갈색화가 촉진되었으며, PEG첨가에 따른 영향은 종합도가 높을 수록 갈색화저해효과가 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.425-429
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• 1989

고추의 건조 중 중요한 품질요소인 carotenoid 파괴 및 비효소적 갈변의 kinetics를 건조 중 품질측정을 이용한 dynamic test에 의하여 평균 수분함량과 온도의 함수관계를 결정하였다. 1차반응으로 가정된 carotenoid 파괴 속도상수는 고온 고수분에서 높았으며 수분의존성에 있어서 건조중간의 어떤 수분함량에서 최소치를 보여주고 있었다. 온도의존성에 있어서 활성화 에너지는 7.7-27.4kcal/mol로 나타났고 수분함량이 높을수록 높았다. 0차반응으로 분석된 비호소적 갈변은 온도와 수분함량이 높을수록 쉽게 일어났으며 활성화에너지는 7.5-20.2kcal/mol로서 수분함량이 높을수록 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.340-346
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• 2008

저장안정성을 검토하여 품질개선방안을 확립하고자, 우렁이 생체 및 반건조 우렁이 제품을 저장하는 기간중, 처리조건별 미생물의 경시적 변화와 관능검사를 실시하였다. 우렁이의 초기 총균수(${\log}_{10}\;CFU/g$)는 5.6으로 나타나 식품가공과 유통을 위해서는 살균처리가 필수적이라고 판단되었다. 염침지농도, 건조온도, 건조시간에 따라 우렁이 생체의 조직감, 수분활성도, 건조 특성에 영향을 크게 미치기 때문에 가공 시에 약 10%의 염농도를 가진 침지액에 침지한 후 냉풍 건조하여 처리하여 저장성이 뛰어난 반건조제품을 제조하였다. 천연 보존제 및 연화제를 첨가하여 진공 포장하여 미생물 검사를 한 결과, 총균수는 거의 나타나지 않았으며 대장균, 효모 및 곰팡이, 호염성 미생물은 검출되지 않았으므로, 가공처리 후 필수적으로 진공 포장을 실시해야 하는 것으로 나타났으며, 천연 식품첨가물의 첨가시 우렁이 중간수분식품의 품질이 크게 향상되었기 때문에, 가공시에는 파인애플 착즙액을 원료 대비 5% 첨가하여 좋은 결과를 얻었다. 본 연구결과 개발된 우렁이 가공품은 우렁이가 함유한 여러 생리활성기능(항산화, 항염 및 간기능 개선)의 건강식품 이미지를 살리면서 우렁이를 주원료로 한 반건조 제품, 통조림, 건강음료, 분말 등 가공품의 품질특성을 부여된 가공제품을 생산할 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.288-293
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• 2007

본 실험에서는 기능성이 풍부한 우렁이를 가공하여 중간 수분식품으로 개발하기 위하여 일반적인 건조제품의 특성인 단단한 조직감을 개선하고자 먼저 우렁이를 천연조직 연화제들을 첨가한 침지액에 침지한 후 냉풍건조를 이용해 반건조 우렁이를 제조하고 이들의 특성을 조사하였다. Glycerol을 연화제로 첨가한 경우 전단력의 감소와 더불어 수분함량 및 수분활성도의 감소 효과를 가져 올 수 있었던 반면, 키위나 파인애플을 첨가한 경우는 전단력은 감소한 반면 수분함량과 수분활성도는 증가하는 것을 확인하였다. SDS-PAGE 분석 결과, 키위나 파인애플의 단백질 분해효소들이 근원섬유단백질 구조를 붕괴시킴으로 결과적으로 전단력이 낮아지는 결과를 가져왔음을 확인하였다. 기호도면에서는 glycerol의 경우 첨가하지 않은 것보다 다소 향상되었으나 키위나 파인애플에 비하여 그 영향이 크지 않은 것으로 나타났다. 키위와 파인애플의 경우는 과일이 지니는 독특한 맛과 향이 전반적인 제품의 풍미에 크게 영향을 주는 것으로 판단되며 이들이 함유하는 효소에 의한 근원단백질 붕괴에 의한 조직감 향상은 이들 연화제가 가지는 또 다른 이점이라 할 수 있겠다. 우렁이를 이용한 중간수분 식품 제조시 파인애플을 5%수준으로 사용하는 경우 상당한 기호도를 가지는 제품을 제조할 수 있는 가능성을 확인하였으며, 중간수분식품의 일반적 특성인 단단한 조직감도 효과적으로 개선할 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권4호
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• pp.265-270
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• 1972

혼성육(混成肉)을 원료(原料)로 한 IM식품(食品)을 제조함에 있어서 그 제조조건(製造條件)을 확립(確立)하고 제품(製品)의 효과 기호성(嗜好性) 및 저장성(貯藏性)을 검토하였다. 즉 마쇄(磨碎)한 오징어와 돈육(豚肉)의 혼성육(混成肉)(1 : 1)을 조미성형(調味成型)하여 간장에 20분간 끓이고, $80^{\circ}C$로 가온(加溫)한 glycerol에 20분 동안 담근다음, $60^{\circ}C$에서 70분간 열풍건조(熱風乾燥)함으로써 부드럽고 기호성이 좋은 제품(製品)을 얻을 수 있었다. 본(本) 시제품(試製品)을 polyethylene(0.05 mm). polypropylene(0.05 mm) 및 Al foil에 각각 포장한 후 $37^{\circ}C$, 포화습도(飽和濕度)의 incubator에 42일간 저장하는 동안에 총균수(總菌數)는 1 g당 230에서 각각 40, 20 및 10으로 감소하였고 같은 조건으로 6개월간 장기 저장한 시료도 마찬가지로 감소경향을 나타내었으며 그 내용물은 식용(食用)함에 있어서 새로 만든 제품에 비하여 손색이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.704-710
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• 1988

본 실험은 여러 가지 보습제 및 방부제(Sodium lactate, Glycerol, Propylene glycol, sorbitol, Mannitol, Sodium benzoate, Potassium sorbate 및 Calcium propionate)처리를 한 중간수분식품 모델의 보수력을 등온흡습 곡선으로 처리하였다. 중간수분식품의 모델은 오징어를 재료로 사용하였고, 제조된 모델식품의 저장성도 검토하였다. 저장요인으로서는 지질산패, 색깔변화 및 곰팡이 번식을 관찰하였다. 보습제의 보수력은 mannitol

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.421-425
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• 1985

세품종의 고구마 천미, 신미, 원기의 조직 특성을 알아보기 위해 $175{\sim}180^{\circ}C$에서 30분간 가열하여 가열 전후의 고구마의 수분함량, 알콜 불용성 고형분 함량, 전분함량, 경도 및 수용성펙틴, 메타인산 가용성 펙틴, 염산 가용성 펙틴을 측정하였고 polygalacturonase 활성도 비교하였다. 가열중에 고구마의 펙틴질의 조성은 염산 가용성 펙틴이 수용성펙틴과 메타인산 가용성 펙틴으로 변하였다. 분질 고구마인 원기는 수분함량이 가장 낮았으며 알콜 불용성 고형분 함량과 경도가 높았다. 또한 원기의 polygalacturonase 활성이 가장 높았으며 가열 후에 염산 가용성 펙틴 함량의 잔존율도 높았다.