• 식품과학과 산업
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• 제48권4호
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• pp.34-42
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• 2015

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권3호
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• pp.291-300
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• 2013

본 연구는 호박분말을 이용하여 간편식 형태의 즉석 호박죽을 제조하기 위하여 호박분말의 첨가량, 볶음 대두분말의 첨가량, 알파미분의 첨가량을 달리하여 반응분석법의 중심합성계획법을 이용하였다. 최적화를 위해 호박분말($X_1$), 볶음 대두분말($X_2$), 알파미분($X_3$)의 양을 독립변수로 하고 색도(L, a, b), pH, 점도, 관능평가 항목(외관, 색, 향, 맛, 점도, 전반적인 기호도)을 종속변수로 각각 선정하였다. 그 결과 즉석 호박죽의 색도는 호박분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다(p<0.001). pH와 점도는 호박분말과 볶은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 관능검사의 전반적 기호도에서 호박분말 5.25 g, 볶은 대두분말 3.00 g 알파미분 4.50 g일 때 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 호박분말을 이용하여 제조한 즉석 호박죽의 최적값은 호박분말 5.72 g, 볶은 대두분말 4.30 g 알파미분 3.00 g으로 제조하는 것이 좋은 것으로 나타났다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제14권4호
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• pp.392-405
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• 2009

This study was conducted to investigate food and meal preference of workers (435 male and 212 female) in the Chonnam Yeosu industrial area. The results of the survey were analyzed by principal components analysis. The results were obtained as follows: 19.3% of the subjects were twenties, 28.3% were thirties, 28.8% were forties and 23.7% were fifties. Females liked rice rolled in dried laver, rice cakes, janchi-noodle and breads, on the other hand males liked thick beef soup, loach soup, an eel stew and soju. The young liked instant noodles, fried chicken, sweet and sour pork, pork cutlet, pizza, hamburger, ham, sausage and fruit beverage, on the other hand the old liked a fish pot stew, loach soup, eel stew, fish boiled in soy with spices, panfried fish, sea slug, ascidian, bunder, green laver and boiled burdock-lotus root in soy. Females who are young liked hamburger and sweet and sour pork whereas males who are young liked instant noodles, pork cutlet, ham, sausage and fruit beverage. Aged females liked fish boiled in soy with spices, panfried fish, bunder, green laver, boiled burdock-lotus root in soy whereas aged males liked a fish pot stew, loach soup, eel stew, sea mussel and oysters. Boiled rice was located within the middle irrespective of age and sex, but noodles, wheat flour meal, fast foods and fruits were situated at the young female side. Aged males liked soup and pot stew. Young males liked meats and eggs whereas fish and shellfish and kimch were located at the aged people side. Aged females liked sea weeds and most people disliked vegetables but females liked some vegetables irrespective of age. Processed foods, salted foods, and alcohol were generally disliked foods by subjects but males liked those foods. Soybean curd was liked more males than females, and teas, except coffee, was liked by males. (Korean J Community Nutrition 14(4) : 392${\sim}$405, 2009)

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.395-402
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• 2020

In recent years, the home meal replacement (HMR) market has expanded and the consumption of ready-to-heat (RTH) rice has significantly increased. In this study, RTH rice products containing seaweed were prepared with different types of grain: white rice, a mixture of white rice and barley, barley, and mixed grains. The control was a commercial RTH white rice without seaweed. The proximate components, total dietary fiber, in vitro starch digestibility, and antioxidant activity were compared. The ash content of the RTH seaweed rice was higher than that of the control (P<0.05). The total dietary fiber of the RTH seaweed rice was in the range of 1.03-6.57%, which directly impacted the in vitro starch digestibility. The in vitro antioxidant activity including total phenolic content, reducing power, DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) and ABTS⁺ (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity of the seaweed rice with barley and the white rice/barley mixture was greater than that of the other rice products (P<0.05). These results indicate that the in vitro digestibility and antioxidant activity of the HMR RTH seaweed rice were greater than those of the control. In addition, when the RTH seaweed rice was prepared with barley, the functional activity improved.

• Animal cells and systems
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• 제8권4호
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• pp.281-288
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• 2004

The change in relationships between methane production and sulfate reduction was investigated in reclaimed rice field soils at different time points after reclamation of tidal flat in Korea. Sulfate concentrations of soils in the ca. 60-year-old and 26-year-old reclaimed rice fields were much lower than that in a natural tidal flat. During 60 d of anaerobic incubation, total methane production and sulfate consumption of the soil slurries were 7.0 ${\mu}$mol $CH_4$/g and 8.2 ${\mu}$mol $SO_4^{2-}$/g in the 60-year-old rice field, 5.6 ${\mu}$mol $CH_4$/g and 12.7 mmol $SO_4^{2-}$/g in the 26-year-old rice field, and ca. 0 mmol $CH_4$/g and 22.4 ${\mu}$mol $SO_4^{2-}$/g in a natural tidal flat. Relative percent electron flow through sulfate reduction in the 60-year-old rice field was much lower (50.8%) compared with the 26-year-old rice field (69.3%) and the tidal flat (99.9%). The addition of an inhibitor of methanogenesis (2-bromoethanesulfonate) had no effect on sulfate reduction in the soil slurries of the reclaimed rice fields. However, instant stimulation of methane production was achieved with addition of an inhibitor of sulfate reduction (molybdate) in the soil slurries from the 26-year-old reclaimed rice field. The specific inhibitor experiments suggest that the relationship of methanogenesis and sulfate reduction might become mutually exclusive or syntrophic depending on sulfate content in the soil after reclamation. Sulfate, thus sulfate reduction activity of sulfate-reducing bacteria, would be an important environmental factor that inhibits methane production and determines the major pathway of electron and carbon flow in anaerobic carbon mineralization of reclaimed rice field soils.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.55-59
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• 2001

쌀의 팽화에 관한 연구는 팝콘에 관한 연구와 비교하면 매우 미흡한 편이다. 쌀을 팽화시킬 때 대부분 가압식 팽화기나 압출성형기를 이용하고 있다. 대부분의 쌀의 팽화에 관한 연구는 인도에서 이루어져 왔으며, 가공조건(수분함량, 가열온도) 등이 팽화쌀의 물리화학적 성질에 관한 연구가 대부분이다. 팝콘과 같은 인스턴트 팽화쌀의 팽화기작 및 개발에 관한 연구는 극히 제한되어 있다. 압출성형 팽화펠릿의 팽화에서 3일 수침 후 분쇄한 찹쌀을 이용하여 수분함량 $20{\sim}27%$, $CO_2$ 가스주입압력 2.8 MPa, 스크류회전속도 200 rpm으로 제조한 펠릿을 microwave oven에서 팽화시 밀도와 조직감이 비교적 낮게 나타나는 경향을 보였다. 또한 압출성형기로 제조된 펠릿의 팽화시 가장 큰 영향인자는 펠릿의 수분함량과 가스주입압력, 스크류회전속도의 조절에 의해 팽화 및 조직감을 최적화 할 수 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제55권4호
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• pp.476-491
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• 2022

본 연구에서는 가정간편식 (HMR)으로 시판되는 밥류의 1회 제공 포장량 실태를 파악하고, 1회 제공 포장량 당 영양표시에 기반으로 한 에너지 및 영양성분 함량 등에 대한 영양평가를 실시하여, 시판 HMR 밥류의 영양표시 정보 활용의 중요성과 가공식품 밥류의 1회 제공 포장량 설정의 기초자료를 제공하고자 하였다. 시장조사는 식품산업통계에서 HMR 밥류의 매출액이 많은 상위브랜드를 포함하여, 인터넷, 편의점, 슈퍼, 대형마트에서 판매되는 제품을 대상으로 2021년 2월부터 7월까지 실시하였다. 총 406개의 제품을 조사하였으며, 유형별로 즉석밥류 (45개), 컵밥류 (64개), 냉동밥류 (188개), 덮밥류 (32개), 김밥류 (38개), 삼각김밥류(39개)의 총 6개 유형으로 분류하였다. 본 연구에서 조사한 총 406개의 HMR 밥류 중 26.1%인 106개 제품에 인분 표시가 있었다. 1회 제공 포장중량은 덮밥류가 297.1 g으로, 컵밥류 (264.0 g), 냉동밥류 (239.5 g), 김밥류 (230.2 g), 즉석밥류 (193.4 g), 삼각김밥류 (121.6 g)에 비하여 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 1회 제공 포장중량 당 에너지 또한 덮밥류가 496.0 kcal로, 냉동밥류 (407.1 kcal), 김밥류 (384.2 kcal), 컵밥류 (370.2 kcal), 즉석밥류 (285.7 kcal), 삼각김밥류(218.1 kcal)에 비하여 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 1회 제공 포장중량 당 나트륨 함량은 김밥류가 1,021.8 mg으로 가장 높았으며, 덮밥류 (968.2 mg), 컵밥류 (910.2 mg), 냉동밥류 (884.7 mg), 삼각김밥류 (529.9 mg), 즉석밥류 (37.4 mg)의 순으로 나타났다 (p < 0.001). 1회 제공 포장중량 당 가격은 덮밥류가 4,333.8원으로 가장 비쌌으며, 컵밥류 (3,007.8원), 냉동밥류 (2,728.6원), 김밥류 (2,500.0원), 즉석밥류 (2,066.6원), 삼각김밥류 (1,212.8원)의 순으로 나타났다 (p < 0.001). 1회 제공 포장중량 당 1일 영양성분 기준치에 대한 기여율은 모든 유형에서 에너지의 경우 평균 10-25%, 단백질의 경우 10-30%, 나트륨의 경우 2-51%의 범위로 나타났으며, 탄수화물의 경우 평균 15% 내외 (11-22%)의 기여율을 보였다. 밥의 1인 1회 분량인 210 g을 기준으로 HMR 밥류 210 g당 영양소 함량을 평가한 결과, 1일 영양성분 기준치에 대한 비율은 에너지의 경우 삼각김밥류가 18.8%로 가장 높았으며, 냉동밥류 17.9%, 김밥류 17.5%, 덮밥류 17.4%, 즉석밥류 15.3%, 컵밥류 14.9%의 순으로 나타났다 (p < 0.001). 나트륨의 경우 김밥류(46.5%)와 삼각김밥류 (46.1%)가 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 당류의 경우 평균 0.6-5.3%, 지방의 경우 3.1-19.4%, 단백질의 경우 11.3-21.4%의 범위로 나타났다. 본 연구는 편의 표집 방법을 이용하였기 때문에 현재 시장에 유통되고 있는 모든 제품을 포함하지 못한 제한점을 가지고 있으나, 매출액에 기반한 대표 제품과 지역적 제한이 없는 온라인 시장을 포함한 조사로 최대한 조사 시점의 시장 제품을 포함하고자 하였다. 이를 통해 HMR 밥류의 에너지와 영양소 함량 및 가격이 유형별 차이를 보이고, 동일 유형내에서도 변동 범위가 넓어 소비자들이 섭취를 위한 선택 시 섭취 목적과 조합하는 식품의 유무와 종류에 따라 영양표시 정보를 확인하고, 정보에 기반한 바람직한 선택이 이루어질 수 있도록 해야 할 것이다. 또한 HMR 밥류의 1 포장량 당 제공량을 동일하게 적용한 평가에서도 HMR 밥류의 유형에 따라 에너지 및 에너지 영양소의 구성에 차이가 있고 나트륨의 함량에 있어서도 큰 차이를 보여, 유형별 밥류의 주된 섭취 용도 (식사/간식)와 형태 (단독/조합) 등에 따른 최종 영양 제공량을 고려한 1인 1회 제공 포장량의 다양성이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.605-609
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• 2016

This study aimed to find the optimum instrumental test conditions for the Texture Profile Analysis (TPA) of cooked rice in order to predict the sensory texture attributes (hardness, adhesiveness, chewiness). Sensory evaluation was performed for three kinds of instant cooked rice with university students in their twenties and the results of the sensory evaluation were compared to instrumental TPA patterns. Using partial least squares regression, the instrumental TPA results at a cross-head speed of 1.0 mm/sec and a compression ratio of 70% proved to be an excellent predictor of the sensory attributes of hardness ($R^2=0.99$) and chewiness ($R^2=0.99$). The results at a cross-head speed of 0.5 mm/sec and compression ratio of 30% provided an excellent model for the prediction of sensory adhesiveness ($R^2=0.83$). In this experimental range, sensory hardness and chewiness showed a high correlation with instrumental TPA parameters (hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, chewiness) with a high cross-head speed and compression ratio, while sensory adhesiveness showed a high correlation with the TPA parameters with a low cross-head speed and compression ratio.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2016년도 춘계 종합학술대회 논문집
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• pp.111-112
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• 2016

본 연구는 한국과 일본의 즉석밥 패키지 디자인을 비교분석하는 연구로써 한국, 일본의 즉석밥 상위브랜드 4개를 선정하여 패키지 디자인의 구조적 요소와 시각적 요소로 나누어 분석하였다. 그 결과 한국의 경우 현대적인 즉석밥의 이미지를 보여주는 것과 달리 일본의 경우 전통적인 즉석밥의 이미지를 보여주며 관용색상을 많이 사용하는 것으로 나타났다. 이러한 연구의 결과가 일본 즉석밥 시장의 진출을 위한 자료로 활용 될 수 있음을 기대해 본다.

• 식품과학과 산업
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• 제40권3호
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• pp.31-35
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• 2007