• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.200-213
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• 2016

본 연구는 전통한식당과 서양식 레스토랑의 음식품질의 차이점을 비교한 다음 서양식음식에 비하여 선호도가 점점 떨어지는 우리 전통음식이 가지는 부족한 부분을 파악하여 국내 외식시장에서 우리 전통음식을 활성화를 하고자 하는데 기초자료를 제공할 뿐만 아니라, 농 어촌에서 생산되는 식재료 판매량을 증가시켜 농 어촌경재를 활성화 하고자 하였다. 본 연구를 위해서 서양식 레스토랑 음식품질 및 전통한식당 음식품질 요인분석을 실시하였고, 이에 대한 각각의 중요도와 만족도를 파악하기 위하여 IPA 분석을 실시하였다. 서양식 레스토랑과 전통한식당의 IPA 분석결과, 지역특산물 식자재 사용 정도, 건강식 음식, 세트음식의 가짓수 등은 공통적으로 1사분면에 포함되어지기 때문에 향후 한정식당을 운영하는 메뉴 기획자는 지역에서 명성이 나 있는 조리장이 지역특산물을 이용한 전통음식과 조미료를 사용하지 않는 맛이 우수한 건강식 음식이 개발되어야할 것이며, 또한, 인구통계적 특성을 고려하여 40대의 300~400만원 수입의 동료 또는 친구들과 함께 할 수 있는 기존에 제공되는 음식보다 푸짐하게 제공되어야 할 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.958-966
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• 2009

In this study, Bokbunja (Rubus coreanus), which has various medical applications and excellent functionality, was used together with Teriyaki sauce to compare and analyze the effect of different amounts of Bokbunja (0, 3, 6, 9, 12%) on the physico-chemical quality of a Teriyaki sauce. The sensual quality of Bokbunja Teriyaki sauce and a roasted eel spread with Bokbunja Teriyaki sauce was analyzed to detemine the merchandising potential of this sauce. The moisture content of the Teriyaki sauce decreased as the amount of added Bokbunja increased, and the 3% group showed the highest decrease, which was 73.1%. As the amount of added Bokbunja increased the pH was showen to decreased, and the sweetness of the Teriyaki sauce increased. The sauce containing 12% Bokbunja had the highest increase of $36.9^{\circ}Brix$. The amount reducing sugar was significantly different between each sample. In terms of the L (lightness) value, highter amounts of added Bokbunja resulted in an increase in the L (lightness) of the sauce and significant differences were obsered between sample groups. In regards to the texture, no significant changes were shown for hardness even though the amount of Bokbunja added was different. There was a significant difference between samples for gumminess, a highter concentration of Bokbunja resulted in a higher gumminess of the sauce. As for adhesiveness, there was a significant difference between samples; as more Bokbunja was added, the sauce became betwkier. In regards to the preference of roasted eel containing this sauce, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score 7.98 points, and as for flavor, there was significant difference between sauces containing 3, 6 and 9% Bokbunja. In addition there wasn't any significant difference between each sample for sweetness. For softness, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score of 9.36 points. The overall-acceptability was in this order: 6>9>3>0>12%, Thus, from the physico-chemical and sensual perspective, the 6% Bokbunja sauce is highly recommended for potential commercial use. In conclusion, we examined the effect of combining Bokbunja, which has medicinal applications and excellent functionality, with Teriyaki sauce and the results of this study indicate that Bokbunja combined Teriyaki sauce produce a high quality food that holds promise for commercialization.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.206-224
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• 2013

본 연구는 커피전문점 이용고객의 실질적인 장기적 몰입 상태인 반복적 이용의 형성 과정을 실증적으로 분석하기 위하여 수행되었다. 이를 위한 커피전문점에 대한 이용경험, 고객만족, 고객몰입, 반복적 이용 간의 인과관계를 분석하였으며, 연구표본은 수도권의 커피전문점을 주2회 이상 이용하는 고객들을 대상으로 하였으며, 표본 457부를 PASW 18.0과 AMOS 18.0을 이용하여 분석하였다. 분석 방법에 있어서는 신뢰성 및 타당성 검증, 탐색적 요인분석, 확인적 요인분석, 빈도분석, 구조방정식 모형검증, 매개효과분석을 실시하였다. 가설검증 결과 첫째, 커피전문점에 대한 이용경험 중 이용환경, 가격공정성, 커피상품품질이 고객만족에 유의한 정의 영향이 있었으며, 둘째, 고객만족은 고객몰입과 반복적 이용에 각각 유의한 정의 영향이 있었다. 셋째, 고객만족과 반복적 이용 간에도 고객몰입의 매개효과가 있는 것으로 나타났다. 이상의 가설검증결과를 바탕으로 커피전문점 이용고객들의 반복적 이용을 형성시키기 위한 관리적 시사점으로 커피전문점에 대한 이용경험의 제고전략과 고객몰입제고 전략을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.699-705
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• 2008

당귀 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띄었다. 색도 변화에서 어묵의 a값은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 L과 b값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 당귀 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 당귀어묵의 기계적 texture는 경도, 씹힘성, 파쇄성은 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 응집성과 탄력성은 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 당귀의 색상, 향미, 경도는 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 매끄러운 정도와 느끼한 맛, 탄력성은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색상은 2AGRP군이, 씹힘성은 0.5AGRP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5AGRP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 당귀를 첨가한 건강기능성 당귀 어묵의 가공 적성에 적절한 당귀의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 당귀를 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.103-118
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• 2015

본 연구는 외식업 식공간 색채 및 디자인 연출이 고객의 심리적 반응과 만족 및 재이용에 미치는 영향력을 밝히는 데 목적을 갖고 외식 고객 400명을 대상으로 실증 조사하였는데, 그 결과는 다음과 같다. 외식업 식공간 색채 및 디자인 연출이 고객의 심리적 반응과 만족 및 재이용의도에 미치는 영향력에 대한 검정결과, 유의적이며 긍정적인 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이는 갈수록 높아져만 가는 고객의 욕구와 치열한 경쟁 환경에서 자사의 외식업 속성으로서의 음식의 맛 이외에 실내 환경과 조화된 기술, 장치장식, 음향, 디자인적 요소를 연출로 이미지화함으로써 고객의 심리적 반응을 인지함과 동시적 요소가 고유의 상징성을 부여한 감정적 반응을 촉진시키기 위함으로서 긍정적으로 평가된 서비스에 대한 결과로서 종국적으로 심리적 만족으로 이어지고, 이는 다시 재방문으로 연결될 수 있음을 의미한 것이라 할 수 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권6호
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• pp.557-566
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• 2014

The purpose of the study is to determine how consumers perceive certification marks for agricultural products. The study examined three agricultural product certifications, such as the certification of environment-friendly agricultural products, Good Agricultural Procuts (GAP) certification mark, and United States Department of Agriculture (USDA) certification mark. A survey was utilized for data collection from adults over the age of 19 in November, 2013. A total of 390 questionnaires were distributed, and 300 of those were obtained for an analysis of the study. The results were as follows. First, consumers' awareness of, image of, and credibility on the agricultural products with the certification marks were not significantly different among the three certification marks except consumers' awareness. Second, consumers' purchase intentions for and willingness to pay for the agricultural products with the certification marks were not significantly different among the three certification marks. Third, these variables were not significantly different between buying group and non-buying group except consumers' awareness. Lastly, buying group and non-buying group were significantly different only in gender and marital status. The findings offer implications to the food and food service industry regarding consumers' purchase of certified agricultural products. Further, the study enforces the roles of food industry for environment.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권6호
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• pp.695-701
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• 2006

This study is based on the utilization of pine mushroom for processing products by development of pine mushroom Jung-Gwa. The results were summarized as follows: Pine mushroom Jung-Gwa were prepared with four different amounts (20, 30, 40, 50%) of honey. Pine mushroom Jung-Gwa color value was the highest by 20% soaking honey-water product and 40% soaking honey-water product was the lowest. Strength and hardness of 20% soaking honey-water product was the highest. Appearance to product of 50% soaking honey-water was the highest preference by all age of except 20's. The honey content of more and more external appearance preference was became higher. Product of 40% soaking honey-water was best by flavor of pine mushroom Jung-Gwa. A sugary tastes comparison 50% soaking honey water to 40% soaking honey water was not distinction. The texture was appeared a statistically significant difference by products of 20%, 30% soaking honey-water. Product of 20% soaking honey-water was favorite in 20's and product of 30% soaking honey-water was favorite in 30's. In overall preference test for pine mushroom Jung-Gwa of 40% soaking honey water was preferred by all age. Oligosaccharide helped geriatric diseases and cheaper. Thus this study used oligosaccharide but the result was not a statistically significant difference of pine mushroom Jung-Gwa products quality by comparison honey-water to oligosaccharide. Therefore oligosaccharide utilization products was thought worth a lot more by processing price and functional.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제21권3호
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• pp.342-352
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• 2020

본 연구는 외식 고객의 고객시민행동과 고객불량행동이 서비스 종업원의 감정부조화와 직무소진에 미치는 영향력을 밝히는데 목적을 갖는다. 이를 위해 서울지역 외식종업원 338명을 대상으로 실증조사 후 통계분석 프로그램을 통해 가설을 검정하였다. 전체적인 연구 결과 첫째, 고객시민행동이 감정부조화에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 고객시민행동이 직무소진에 미치는 영향은 유의하지 않은 것으로 나타났다. 셋째, 고객불량행동이 감정부조화에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 고객불량행동이 종업원의 직무소진에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 다섯째, 종업원의 감정부조화가 직무소진에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 외식고객의 고객시민행동이 서비스 접점에서 종업원의 감정부조화와 밀접한 영향을 미치는 요인으로 외식업에서의 고객시민행동과 고객불량행동의 중요성을 확인시켜 준 것으로 평가할 수 있다. 이는 고객의 불량행동이 종업원의 감정부조화와 직무소진에 유의한 영향을 나타내므로 서비스 담당 종업원의 무조건적인 감정 억제나 고객 우선 중심의 영업 전략을 추구할 시 서비스 품질 저하로 이어질 수 있음을 시사한다. 따라서 종업원과 고객의 우호적인 접점에서 긍정적인 상호작용을 통해 고객시민행동을 촉진시켜 충성스러운 서비스를 통해 공헌 행동을 유발할 수 있는 마케팅 측면에서의 전략적 시스템화가 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.137-147
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• 2011

본 연구는 광주광역시 초등학교 6학년 170명을 대상으로 설문지를 이용하여 급식 및 급식 잔반에 대한 인식 및 태도, 잔반 교육 실시 여부에 따른 영양소 섭취량을 비교, 분석하였다. 첫째, 급식의 만족도는 그저 그렇다, 급식의 좋은 점은 도시락을 가지고 다니지 않아서 편하다, 급식비와 급식의 질은 현재 모두 적당하다고 한 경우 가장 높았다. 급식의 싫은 점은 식당 배식원의 불친절, 급식의 보완 요망 음식으로는 과일 및 음료, 급식의 잔반 종류로는 김치를 포함한 나물류, 급식의 잔반 원인은 싫어하는 음식이어서, 급식의 잔반 횟수는 주 1~2회, 급식의 음식 섭취 순서는 먹어본 경험이 있는 음식을 먼저 먹는다, 급식의 편식 여부는 편식을 한다, 편식의 종류로는 콩류 및 잡곡류의 경우 가장 높았다. 둘째, 급식 잔반에 대한 인식 및 태도에 있어 음식물 잔반 여부는 거의 남기지 않는다, 잔반 감소 방법은 음식을 맛있게 요리해서, 잔반 교육 여부는 받은 적이 있다, 잔반 감소교육 방법으로는 학교수업 시 담임선생님의 지도를 통해서, 잔반 처리 방법은 가축 사료 등으로 재활용, 잔반 감소 필요성의 인식은 환경을 오염시켜 우리에게 피해를 주기 때문,실천 가능한 잔반 감소 방법은 잔반 없는 날 운영이 가장높게 나타났다. 셋째, 총 식품 섭취량은 잔반 교육 실시반의 경우 517.46 g로 미실시반의 경우 474.75 g보다 높았고, 영양소 섭취량도 잔반 교육 실시반이 미실시반보다 각 영양소에서 유의하게 높게 나타났다(p<0.001).

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.195-205
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• 2015

본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 $28^{\circ}C$에서 100일 동안 숙성시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7~3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45~0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다.