• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.691-698
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• 2008

매생이 분말을 첨가한 두부를 제조한 후 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 매생이 두부의 수율은 대조구(매생이 가루 무첨가 두부)에 비해 높았으며, 첨가비율이 증가할수록 수율은 높게 나타났다. 매생이 두부의 무기질함량은 칼륨이 가장 많았으며, 다음으로 마그네슘으로 나타났다. 두부의 pH는 매생이 두부가 대조구에 비해 다소 낮은 값을 나타내었다. 매생이를 첨가한 두부의 색도는 대조구에 비해 L값(명도)과 a값(적색도)이 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. 매생이 두부의 texture 측정에서 두부의 견고성은 대조구에 비해 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 견고성은 감소되는 경향을 나타냈다. 부착성은 대조구에 비해 4% 매생이 첨가구가 유의적으로 높게 나타났으나 매생이 첨가군 간에는 차이가 없었다. 응집성은 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 4%, 6% 첨가구는 응집성이 대조구와 2% 첨가구에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 탄성, 검성 및 부서짐성은 2% 첨가구가 다른 군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 두부의 미생물 측정에서 저장 12일까지의 총균수는 매생이 가루가 첨가된 두부가 대조구에 비해 미생물 증식을 지연시키는 결과를 나타냈으며, 특히 2%, 6% 첨가군에 비해 4% 첨가군에서 지연효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 관능평가 결과에서 전반적으로 4% 첨가구가 좋은 결과를 나타내 매생이 두부 제품으로서의 가능성을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.882-887
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• 2001

한국산 감잎가루를 빵제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기는 손실율은 감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지연 효과를 알수 있었다. 탄력성은 낮은 수준으로 유지되었으며, 응집성은 시간이 경과하명서 다소 감소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중 유의적으로 높게유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠르게 증가하였으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가구까지는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨가구는 catechin이나 탄닌 등의 용출이 많아 떫은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴져거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 전체적인 기호도는 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 3.0% 첨가구까지는 유의적인 차이를 보이면서 낮았다. 그러나 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루 0.5% 첨가한것이 제품의 상품성에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권8호
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• pp.523-530
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• 2019

본 연구는 고 탄수화물식품인 설기떡에 단백질함량이 높은 탈지 밀웜 분말 첨가량(0, 3, 6, 9 및 12%)을 달리하여 제조한 설기떡의 품질특성으로 색도, 기계적 물성, 관능평가, 일반성분, 분지사슬 아미노산 함량을 평가하였다. 품질 특성 평가를 수행한 결과, 색도의 경우 명도(L) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 낮아진 반면, 적색도(a)과 황색도(b) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 기계적 물성 측정결과 경도, 검성은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아진 반면, 씹힘성, 탄력성과 응집성에서는 유의하게 낮아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 관능평가의 경우, 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 일반성분을 대조군과 비교한 결과, 대조군과 MS-6간에 수분함량과 조회분 함량에는 차이가 없었으나, 단백질 함량은 MS-6이 높았고 탄수화물은 대조군이 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 분지사슬 아미노산(BCAA) 함량을 대조군과 비교한 결과, 대조군에 비해 탈지 밀웜 분말 첨가로 근육형성 기능을 하는 branched amino acids인 valine($275.8{\pm}3.41mg/100g$), leucine($414.3{\pm}5.87mg/100g$) 및 isoleucine($188.9{\pm}2.31mg/100g$)의 함량이 유의적으로 증가되었다. 이상의 결과 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)은 일반성분 중 단백질함량, 아미노산 중 분지사슬 아미노산(valine, leucine 및 isoleucine) 함량이 대조군에 비해 높아져 영양적 단점이 보완되어 단백질 강화식품으로의 활용가치가 높을 것으로 보여진다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권1호
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• pp.62-67
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• 2008

본 연구는 쌀겨의 효율적 이용을 위하여 개발된 발효쌀겨 의 식품소재화 가능성을 발효쌀겨 첨가에 따른 제빵특성을 비교함으로써 이루어졌다. 발효쌀겨의 일반성분은 수분함량 38.72%, 조단백질 11.06%, 조지방 17.38%, 조섬유 12.74 %, 회분 11.85%, 가용성 무질소물 8.24%이였다. 발효쌀겨 의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 발효팽창력 및 pH 분석에서 5% 첨가구가 대조구와 유사한 특성을 나타낸 반면 그 첨가수준이 증가할수록 발효팽창력은 감소하고, pH 의 감소도 적었다. 식빵의 무게 및 부피는 첨가량이 증가함 에 따라 무게는 증가하고, 부피는 감소하였으나 정의 상관 관계는 없었고, 식빵 내부의 색도에서 발효쌀겨 첨가량이 증 가함에 따라 어두운색을 나타내었고, 적색도 및 황색도는 증 가하는 경향을 나타내었다. 경도, 점성, 부서짐성은 발효쌀 겨 첨가량이 증가함에 따라 상승한 반면에 응집성과 탄력성 은 감소하였다. 관능검사에서 발효쌀겨 첨가량이 증가함에 따라 색, 풍미, 맛, 질감, 종합적인 기호도에서 낮은 선호도 를 보였으나, 5% 첨가구는 대조구와 유사한 기호성을 나타 내었다. 위의 결과를 종합해 볼 때 발효쌀겨는 경제적인 빵 의 영양 강화 부재료로 사용될 수 있고, 발효쌀겨를 5%까 지 첨가는 발효쌀겨의 특성을 살리면서 제빵특성에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.554-562
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• 2008

본 연구에서는 복령 분말을 $1{\sim}5%$ 첨가한 식빵을 제조한 후, 일반 성분을 분석하였고, 복령 분말 첨가에 따른 식빵의 변화와 관능검사를 조사하였다. 복령의 수분 함량은 7.67%, 조단백질 함량은 0.61%, 조지방 함량은 0.58%, 조회분 함량은 0.32%이었고, 조섬유 함량은 0.30%로 나타났다. 폴링 넘버는 대조구보다 복령 분말의 첨가량이 증가할수록 폴링 넘버의 수치는 증가하게 나타났다. 비용적과 반죽 수율은 복령 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 주사전자현미경(SEM) 관찰은 복령 분말 첨가량이 증가할수록 기공이 크고 불균일 하였다. 색도는 복령 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다. 굽기 손실률은 대조군이 가장 높았으며, 복령 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 결과 견고성, 부착성은 대조군이 가장 낮았으며, 복령 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 점착성과 씹힘성은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 복령 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 탄력성과 응집성은 대조구와 첨가구간의 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과, 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 대조구보다 3% 복령 분말의 첨가구가 높게 나타났으며, 4% 이상에서는 기호가 감소하였다. 따라서 복령 분말을 $2{\sim}3%$ 정도 첨가하여 식빵을 제조할 경우 식빵의 품질과 기호성 향상에 도움이 될 수 있는 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국가금학회지
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• 제30권3호
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• pp.211-217
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• 2003

본 실험은 유황을 육용 교잡계에 급여하여 성장능력, 계육의 물리$.$화학적인 성상, 항체가, 관능검사에 미치는 영향을 구명하고자 실행하였다. 8주령 교잡 육용계를 케이지에 암수 1:1의 비율로 처리구당 4반복으로 반복당 18수씩 총 288수를 배치하여 3주간 사양실험을 실행하였다. 유황은 황 함유량이 45%제재로서 0, 1.0, 2.0, 4.0%를 시판용 사료에 첨가하여 급여하였다. 증체량, 사료섭취량, 사료요구율은 주간별로 측정하여 계산하였으며, 실험 종료시에 계육의 일반성분, 물리$.$화학적인 성상, 백신항체가, 관능검사를 실행하였다. 유황 급여구에서 증체량, 사료섭취량, 사료요구율은 대조구와 통계적인 차이가 없었지만 복강지방은 대조구에 비하여 증대되는 경향을 보였다. 가슴육의 지방함량은 유황급여구가 대조구에 비하여 매우 낮았으며(P＜0.05), 적색도가 높아지는 경향을 나타냈다. 조리감량은 유황 급여구에서 대조구에 비하여 현저하게 낮았으며(P<0.05), 조직감 특성중 응집성, 탄력성 및 검성은 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과 유황을 첨가함에 따라 다즙성은 증가하고, 기름이 있는 입촉감은 감소하는 경향을 보여(P<0.05) 유황 첨가가 닭고기의 수용도에 좋은 영향을 주는데 기여하였으며, 씹힘성은 유황 첨가수준 2%에서 가장 연한 것으로 나타났으며(P＜0.01) 닭고기에 대한 전체적인 수용도는 유황 2% 첨가구에서 통계적인 차이를 보였으므로 가장 좋은 것으로 평가되었다. 유황의 급여로 혈액의 AST, ALT, BUN은 대조구와 차이가 없었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권4호
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• pp.219-224
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• 2010

쌀밥의 품질특성에 미치는 복합약용식물 추출물의 효과를 구명하기 위하여 11가지 약용식물을 이용하여 복합추출물 3종(CLP 1, CLP 2, CLP 3)을 제조하였고 취반 시 첨가하여 쌀밥의 항산화 활성과 호화특성 및 조직감의 변화에 미치는 영향을 조사 하였다. 약용식물 추출물의 첨가농도가 증가할수록 쌀밥의 수분 함량은 감소하는 반면 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유기 소거 활성은 증가하였다. 약용식물 추출물의 첨가한 쌀가루는 대조구보다 호화개시온도와 강하점도는 높아지는 반면 응집점도와 치반점도는 낮아지는 호화특성의 변화를 보였다. 약용식물 추출물의 첨가로 쌀밥의 색도와 물성은 대조구와 차이를 보였는데 첨가량이 많아질수록 명도는 감소하는 반면 적색도와 황색도는 증가하였고 쌀밥의 경도, 부착성, 응집성 및 검성이 모두 증가하는 물성적 변화를 농도의존적으로 나타냈다. 결과적으로 항산화 활성을 가진 복합 약용식물 추출물은 쌀밥의 품질특성의 변화를 유도하는 기능성 소재로서 활용가능성을 나타낸다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.38-43
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• 2004

대두 단백질의 기능성 변형 방법의 하나로 대두를 열처리 함에 의해 대두 단백질의 기능 특성에 어떠한 변화가 있는지 알아보기 위하여 대두를 $60^{\circ}C$에서 30, 60, 90과 120분 침지한 후 대두 분리 단백(SPI)을 제조하여 열처리하지 않은 대조군과 여러 가지 기능성을 비교하였다. 용해도 특성은 pH 4.5의 등전점 부근에서 최소의 용해도를 보였고 등전점 이하와 이상에서는 비교적 90% 넘는 높은 용해도를 나타내었다. 만리와 태광에서 모두 열처리 시간이 증가함에 따라 등전점 이하의 pH에서 용해도가 증가하였다. 수분흡수력도 열처리 시간이 증가함에 따라 증가하였고 만리의 경우 90분 시료에서 가장 높은 수분흡수력을 나타내었다. 유지흡수력은 만리의 경우 열처리 시간이 증가함에 따라 감소하였고 태광의 경우에는 60분 시료에서 최대값을 나타내었다. 유화 특성은 만리의 경우 열처리에 의해 유화활성도, 유화안정성과 유화형성력이 모두 대조군보다 유의하게 증가하였고, 태광의 경우에는 열처리에 의해 유화활성도와 유화형성력이 유의적으로 증가하였다. 만리의 경우 기포 팽창력과 기포안정성이 열처리에 의해 증가하였고, 만리와 태광 모두 기포팽창력이 90분 시료에서 최대값을 보였으며, 태광은 열처리에 의해 매우 불안정한 기포 안정성을 보였다. 겔의 TPA결과, 열처리 시간이 증가함에 따라 경도, 부착성, 탄성, 검성 및 씹힘성이 증가하였고 특히 모든 특성이 대체로 90분 시료에서 최고값을 보였다. 그러나 응집성은 열처리 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 이상의 결과로 대두의 열처리에 의해 대두 단백질의 기능성이 변화하는 것을 알 수 있었고. 대두를 첨가물이나 식품가공재료로 사용할 때 이러한 변화를 고려하여 유용하게 활용할 수 있으리라 생각된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권1호
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• pp.609-614
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• 2018

인터넷 기술의 급격한 성장으로 우리들은 언제 어디에서나 다양한 장치를 이용하여 온라인에 접속할 수 있으며, 실시간, 대용량의 영상 및 사진들이 인터넷상에 올려지고 있다. 이러한 영상들의 대부분은 영상에 관련된, 영상을 인식할 수 있는 간단한 주석을 갖는다. 그럼에도 아직도 주석이 없는 단일 영상이나 잘못된 주석이나 태그 정보 때문에 우리가 원하는 영상을 찾는데 문제점이 있어 이러한 문제해결을 위해서는 영상의 올바른 정보를 태깅하는 것이 필수적이다. 대부분의 태그는 문서나 주석의 형태를 가지므로 주석이나 문서의 정보가 올바르지 않으면 원하는 영상을 찾는데 많은 어려움이 따른다. 그리하여 더 나은 영상 탐색 결과와 올바른 영상 주석을 위해서 작가에 의한 주석뿐만 아니라 올바른 영상분석 또한 아주 중요하다. 영상 특징을 추출하는 것은 신뢰성 있는 영상 주석을 위해 필수 불가결한 요소이다. 따라서 본 논문에서는 다양한 불특정 영상으로 부터 계층적 텍스트 추출 방법을 사용하여 신뢰성 있는 영상 주석을 얻는다. 다양한 영상으로 부터 영상이나 사진 속에 포함된 텍스트 정보를 추출하는 방법을 제안하였으며, 실험결과 제안한 텍스트 추출기법이 대부분의 영상으로부터 정확하게 텍스트 특징을 추출하는 결과를 보여주었고, 성능 평가 결과 최소 0.04부터 최대 0.52의 높은 평가결과를 보여주었다. 또한 정확도 측면에서도 다른 기법들 보다 최소 18.1%부터 최대 37.9%의 높은 정확도를 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권6호
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• pp.777-782
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• 2003

본 연구는 안토시아닌 색소를 비롯한 여러 가지 생리활성 성분을 지니고 있는 오디 설기떡의 품질특성을 관찰하기 위해 수행되었다. 오디 설기떡의 최적 농도 조건 선정을 위해 수 차례 예비 실험한 결과 오디 4％ 첨가군이 가장 좋게 평가되었으나, 오디 특유의 새콤한 맛과 향 및 암회색의 색상을 나타내었다. 그러므로 오디 설기떡의 기호도를 높이고자 식품의 맛과 향 유지에 탁월한 효과를 내는 구연산 함량을 달리하여 특성을 관찰한 결과 구연산의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였으며(p<0.01), 산도는 증가되었다(p<0.001). 수분함량은 실험군간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색도는 L값의 경우 대조군과 구연산 첨가군간의 유의적인 차이는 없었으나, 구연산 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다 적색도를 나타내는 a값 및 황색도를 나타내는 b값은 구연산 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가되었다(p<0.001). 견고성은 구연산 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮았으며(p<0.001), 응집성과 탄력성은 대조군과 0.1％ 구연산 첨가군간의 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 깨짐성은 대조군이 각각 제일 크게 나타났다. 관능검사 실험결과 떡의 색상에 대한 기호도는 구연산의 첨가비율이 많아질수록 기호도 도 증가되었다. 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대한 평가는 구연산 0.01％ 첨가구가 가장 높았다(p<0.001). 이와 같은 실험 결과로 안토시아닌을 비롯한 여러 가지 특수성분을 지니고 있는 오디 설기떡의 맛과 향 유지에 탁월한 효과를 내는 구연산을 첨가함으로써 떡의 대중화에 이바지 할 수 있으리라 사료된다.