• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1131-1138
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• 2009

생약 추출물의 기능성 소재로서 이용 가능성을 조사하고자 황련, 복분자, 하수오, 산약, 산수유, 치자엽, 당귀, 작약, 창출, 저령, 시호, 천궁, 택사, 삼백초, 백복령 등을 이용하여 인지기능 활성 실험을 수행한 결과 MH-1, MH-2 및 MH-3은 인지기능의 지표가 되는 M1 binding site 저해, glycine binding site 저해 및 AChE 저해활성 등에서 유의성 또는 높은 활성을 보였기 때문에 기능성식품 제조를 위한 퇴행성 뇌질환자의 뇌세포 활성 촉진 및 퇴화 예방과 조절을 위한 인지기능 증강 소재로의 활용가치가 있음이 증명됨에 따라 인지기능 증진 빵 제조에 활용하였다. 이와 같이 생약재의 인지기능 활성능을 확인한 후 활성이 높은 위의 생약 열수추출물을 일정한 비율로(밀가루를 기준으로 추출물은 10%, 20%, 30%, 50%) 첨가하여 식빵을 배합하였다. 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하고 관능검사를 통하여 판정하였다. 빵의 용적은 생약추출물을 첨가하여 만든 빵의 경우 전체적으로 대조군보다 감소하였으나 추출물 20% 첨가 시에는 빵의 비용적에서 대조군과 별 차이를 인식할 수 없었다. 빵의 조직감은 추출물의 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 씹힘성이 대조군에 비해 증가하였으며 부서짐성에서는 감소하였고 탄력성, 응집성, 복원성은 큰 변화가 없었다. 생약 추출물의 첨가에 따라 빵의 crumb색은 어두워졌으며 생약 추출물 첨가량과 관능검사와의 관계는 첨가량이 증가 할수록 맛, 향미, 전체적인 선호도, 입안에서의 느낌이 유의적으로 낮은 경향을 보였다. 따라서 전체적으로 대조군과 유사하게 좋은 점수를 얻은 추출물 10% 첨가 빵이 제품으로 생산되었을 때가 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.637-642
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• 2004

백년초 가루를 각각 $ 0\%,\;0.05\%,\;0.1\%,\;0.3\%$ 및 $0.5\%$의 비율로 첨가한 백설기를 제조하여 백년초가루 첨가에 따른 일반성분, 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다. 백년초 가루 첨가 백설기의 수분함량은 대부분 $37\~39\%$ 정도로 일반 백설기의 수분함량과 거의 차이가 없었다. pH는 산성을 나타낸 편으로 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 산성도가 높아짐을 알 수 있었다. 호화도는 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 색상은 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정결과, 응집성(cohesiveness)과 탄성(springness)을 제외한 강도(Strength), 견고성(Hardness), 부착성(Adhesivness) 및 검성(gumminess)은 대조군이 가장 높고 백년초 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 색은 $0.3\%$ 첨가군인 C군이 가장 높아 백년초 가루 첨가량이 증가하면 기호성이 증가하는 경향이었으며 향기, 삼킨 후의 느낌과 종합적인 기호도 역시 C군이 가장 선호되었다. 이상의 결과를 종합해보면 백년초 가루 첨가 백설기 제조 시 적정한 백년초 가루를 $0.3\%$ 첨가하는 것이 관능평가 상 적당한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.459-465
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• 2005

It has been known that the mulberry leaf is effective in many diseases. Nowadays, the pharmacological effects on diabetes mellitus of mulberry leaves have been confirmed and they are used for many aspects. And Mulberry leaves are also hewn to be effective in the prevention of diabetics, because of their rich amino acids and fibers. From the results of sensory evaluation, the addition of up to $0.5\%$ MLP(mulberry leaf patty), to the chicken patties induced no significant differences in texture, appearance, and color until $0.5\%$ adding of MLP. However, chicken patties with added $0\%$, and $0.25\%$ added of MLP were shown have the highest acceptability, so these levels were thought to be the proper addition amounts of MLP to the chicken patty. Brightness(L) of these patties was the highest in the $0\%$ group as (55.63) and decreased with increasing adding amount of MLP level. Redness(a) was decreased with increasing adding amount of MLP and appeared as ueenish. Yellowness(b) was the lowest in the $0\%$ MLP addition group as (13.31) and increased with increasing MLP level. Hardness was the highest in the chicken patty with $0.25\%$ added MLP, and the lowest value in the chicken patty with $0.5\%$ added MLP. Cohesiveness was the highest in $0\%$ added MLP added chicken patty and springiness was the highest in $0.5\%$ added MLP added chicken patty. But not significantly. Also Brittleness was similar among the various chicken patties with no significantly difference. As for the composition of fatty acids in the chicken patties with added MLP, saturated fatty acids were decreased and unsaturated fatty acids were increased with increasing MLP Especially, the contents of essential fatty acids showed a largely increasing tendency in the chicken patties with added MLP Linoleic acid, linolenic acid, and arachidonic acid were increased to $9.38mg\%,\;0.65mg\%\;and\;1.28mg\%$, respectively in chicken patty with $1.0\%$ added MLP.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1042-1047
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• 2014

양갱 재료의 주재료인 팥을 토마토 분말로 대체하고 설탕을 저칼로리 감미료인 올리고당으로 대체하여 양갱을 제조한 후 품질특성을 평가하였다. 토마토 양갱의 수분함량은 45.89~33.64%의 함량을 나타내었으며, 대조군에서 가장높은 함량을 나타내었다. pH는 3.96~6.24로 토마토 분말첨가에 의해 pH가 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과, L 값은 토마토 분말 20% 첨가군에서 가장 높았으며 a 값은 20% 첨가군을 제외하고 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. b 값은 10% 첨가군까지 유의적으로 증가하는 경향을 보이다가 20% 첨가군에서 다시 감소하였다. 물성 측정 결과, 토마토 분말의 첨가가 양갱의 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성을 유의적으로 감소시키는 것으로 확인되었다. 당도 측정 결과, 대조군의 당도가 5.16으로 가장 높았고 토마토 양갱은 4.46~4.92의 당도를 나타내어 토마토 분말의 첨가가 양갱의 당도를 유의적으로 감소시켰다. DPPH 라디칼 소거능을 측정을 통한 항산화 활성 측정 결과 토마토 분말 첨가에 의해 항산화 활성이 유의적으로 증가하였으나 15% 및 20% 첨가구에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 질감을 제외한 색, 향, 단맛, 신맛, 전반적인 기호도 평가에서 토마토 분말 5% 및 10% 첨가군에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 관능적 기호도 및 항산화 활성 등의 효과 면에서 토마토 분말 10% 첨가가 바람직할 것으로 사료되나 산업화를 위해서는 기호도 향상을 위한 좀 더 다양한 연구를 더 진행해야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.589-597
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• 2011

본 연구는 곶감의 부산물인 감 과피를 효율적으로 이용하기 위하여 감 과피 첨가에 따른 제빵적성과 품질특성을 조사하여 감 과피의 식품에의 적용 가능성을 알아보고자 하였다. 감 식빵 제조는 감 과피를 열풍건조기(50$^{\circ}C$, 48 hr)로 완전히 건조 한 후 분쇄한 후 20 mesh로 분말화하였으며 감 과피 첨가비율은 0, 4, 6 및 8%으로 하였다. 감 과피 식빵의 수분활성도를 측정한 결과 저장기간이 증가할수록 모두 수분손실로 감소하였으며 대조군 보다 처리군의 감소의 폭이 좁았다. 식빵의 무게는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 부피는 대조군과 첨가군 모두에서 조금 작아지는 경향을 보였다. RVA를 측정한 결과 점도의 특성에서 호화온도는 대조군이 가장 낮았고 최고점도, 최저점도, 강하점도는 대조군에 비해 감 과피 첨가 비율에 따라 감소하는 경향이었다. 색도의 변화에 있어서는 감 과피 첨가 비율이 증가할 수록 L값은 점차 낮아졌으며 a값 및 b값은 오히려 증가하였다. 텍스처의 변화는 경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힙성 모두에서 감 과피 첨가 비율이 증가할수록 높은 값을 나타내었으나 대조군보다는 낮은 값을 나타내었다. 관능검사를 조사한 결과 감 과피의 특유의 질감으로 대조군에 비해 씹힘성과 씹은 후 이물감 항목에서 낮은 평가를 받았으나 보통 이상의 점수를 받아 이용성이 가능할 것으로 나타났다. 그 외 항목인 색, 향미, 촉촉한 정도, 맛, 종합적인 기호도에서는 대조군에 비해 감 과피 첨가군이 더 높은 점수를 받았다. 전반적으로 감 과피 4%와 6% 첨가군에서 높게 평가되어 감 과피를 식빵에 첨가 할 경우 감 과피 4~6% 첨가하는 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.128-136
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• 2009

석류외피 분말의 첨가량을 1, 3, 5, 7%로 첨가 하여 제조한 우리밀 생면을 제조하여 생면을 조리한 후 조리면의 품질 특성인 조리 특성, 색도, 조직감을 측정하였다. 무게, 부피 및 함수율은 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 명도는 석류외피 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성과 부서짐성은 석류외피 분말 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 견고성과 부착성, 탄력성, 응집성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사를 실시한 결과, 향미, 질감 대조군이 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 대조군보다 석류외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 종합적인 기호도는 석류외피분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 쓴맛, 떫은맛 및 이취는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 짠맛과 점착성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 보면, 대조군이 종합적인 기호도에서 가장 좋은 점수를 보였고, 석류외피 분말 첨가군들이 다소 낮은 점수를 보였지만, 조리 특성, 색도, 조직감, 기호도 및 특성강도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 석류외피 분말 1%를 첨가할 경우 우리밀 생면의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권2호
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• pp.136-144
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• 2003

다슬기분말(PBS)과 그 회분(ABS)으로 제조한 칼슘락테이트(CaL-A및 CaL-P를 0.5%되게 첨가한 반죽의 발효와 빵의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 칼슘락테이트를 첨가하여 1차발효시킨 후 반죽의 pH는 5.98~5.86으로 대조군의 5.50보다 높았다. 반죽의 부피와 빵의 loaf volume index는 CaL-A 첨가군이 대조군 보다 현저하게 낮았으나 pH를 5.5로 조정한 후의 반죽부피와 빵의 loaf volume은 대조군과 비슷하였다. 처리군의 칼슘함량은 39.36~49.70 mg/100 g으로 대조군(13.43 mg/100 g)보다 현저하게 높았다. 처리군 빵의 색상은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 빵의 경도와 점착성은 CaL-A 첨가군이 대조군에 비해 높고, 탄력성과 응집성은 낮았으나 pH를 5.5로 조정한 경우는 유의적인 차이가 없었다. 처리군 빵의 현미경 관찰결과 대조군에 비하여 기공이 작고 air cell이 크며 표면이 거칠었다. 맛, 색상, 냄새 및 종합적인 기호도를 평가한 결과 대조군>CaL-A>CaL-P 순으로 첨가군의 관능적 품질이 낮았다. 그러나 pH를 5.5로 조정하여 제조한 빵에서는 종합적인 기호도가 크게 향상되었다. 칼슘락테이트를 첨가한 빵은 곰팡이 발생이 지연되었으며 곰팡이의 발생정도로 평가한 2$0^{\circ}C$에성의 저장수명은 대조군이 1, CaL-A 첨가군 3일, CaL-P 첨가군은 5일이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.603-610
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• 1993

송피 및 모시풀의 첨가량을 각각 달리하여 떡을 제조하고 저장기간별로 관능검사와 기계적 측정을 행하여 이들 야생식물이 떡의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 수분 함량은 17.28% 첨가시 7~10%까지 증가하였으며, 백편의 경우는 제조후 시간이 경과함에 따라 제품의 수분함량이 약 2~5%까지 감소하였으나, 송피 및 모시풀의 첨가군에서는 약 1~3% 감소하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 호화도는 17.28% 첨가시 가장 높았으며, 시간이 경과함에 따라 0%, 4.32% 첨가군은 급격한 저하를 보인 반면, 8.64%, 12.96%, 17.28% 첨가군은 완만한 저하현상을 보였다. 송피의 첨가량을 달리한 시료의 저장시간별 관능검사 결과 조직의 부드러운 정도와 촉촉한 정도 그리고 쫄깃한 정도는 0%, 4.32% 첨가군보다 8.64%, 12.96%, 17.28% 첨가군에서 다소 높게 나타났으며(p<0.05), 색과 향기는 첨가량에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 제품의 전반적인 바람직한 정도는 송피 첨가시료에서 더 좋게 평가되었고, 저장시간이 경과할수록 송피 첨가량이 많은 시료가 높은 값을 나타내었다. 모시풀의 첨가량을 달리한 시료도 송피떡과 유사한 경향을 보였다. 송피 및 모시풀의 첨가량을 달리한 시료의 기계적 텍스쳐 측정 결과 0%, 4.32% 첨가군에서는 저장기간이 경과함에 따라 견고성이 크게 증가하였으나 첨가량이 증가할수록 완만한 증가현상을 나타내었다. 응집성과 탄력성은 각 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으며 점착성은 송피와 모시풀의 첨가량이 높아짐에 따라 증가하였으며 17.28% 첨가군에서는 시간이 경과함에 따라 큰 감소를 보이지 않은 반면에 첨가량이 적은 군에서는 시간이 경과함에 따라 큰 감소를 보였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권7호
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• pp.2508-2514
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• 2010

머핀 제조 시 설탕을 마늘 페이스트로 대체했을 경우 그 첨가되는 함량의 변화가 머핀의 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 밀가루 200g당 마늘 페이스트를 각각 0, 40, 80, 120g을 첨가하여 만든 머핀의 관능적, 기계적 특성을 평가하였다. 색도 측정에서 L값과 b값은 대조군에 비해 마늘 페이스트 첨가군이 모두 높았고, 마늘 페이스트 양이 증가될수록 그 수치가 높았다. a값은 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 없었다. 조직감에 있어서 경도는 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었으나, 마늘 페이스트 첨가군 사이에서는 마늘 페이스트 첨가량이 늘어날수록 경도가 다소 증가되었다. 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 대조군에 비해 마늘페이스트 첨가군이 높은 경향을 나타내었다. 관능 검사 항목 중 외관, 향, 맛, 조직감은 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 전반적인 기호도에 있어서 마늘 페이스트 40g 첨가군이 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 머핀 제조시 설탕을 마늘 페이스트로 대체하고 마늘 페이스트 함량을 40g 정도 첨가한다면 기능성 머핀으로서의 개발 가능성이 충분하다고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권2호
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• pp.236-242
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• 2008

In this study, sponge cakes were prepared with 3, 6, 9, 12, and 15% red ginseng marc powder. The samples and a control were then compared in terms of quality characteristics, including batter viscosity and specific gravity, moisture content, water activity, volume index, weight, color, textural characteristics, and sensory qualities, in order to determine the optimal ratio of red ginseng marc powder in the formulation. The batter samples containing 0, 12, and 15% red ginseng marc powder had significantly higher viscosity than the other samples. Specific gravity of batter was not significantly different among the batter samples. The control group presented significantly higher moisture content as compared to the samples containing red ginseng marc powder samples. Water activity, volume index, and weight of all samples were not significantly different among the samples. In terms of crust color, lightness, redness, and yellowness of the crust samples decreased as the level of red ginseng marc powder content increased. For the crumb color, lightness and yellowness decreased, and redness increased, with increasing red ginseng marc powder content. Hardness, cohesiveness, gumminess, and springiness were not significantly different among the samples; however, the red ginseng marc powder samples had significantly higher chewiness than the control group. In the sensory evaluation, as the content of red ginseng marc powder increased, scores for color, flavor, softness, overall acceptability, moistness, and egg-flavor decreased, while scores for red ginseng taste, bitterness, astringency, and off-flavor incresed. Overall, the 3 and 6% red ginseng marc powder samples obtained fairly good sensory scores. In conclusion, the results indicate that adding $3{\sim}6%$ red ginseng marc powder to sponge cake is optimal, providing good physiological properties as well as reasonably high overall consumer acceptability.