Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Sensory and Instrumental Texture Properties of Rice Cakes According to the Addition of Songpy(pine tree endodermis) or Mosipul(china grass leaves)

송피 및 모시풀 첨가에 의한 떡의 관능적, 기계적 텍스쳐 특성 변화

  • 김순임 (부산수산대학교 식품영양학과) ;
  • 안미정 (부산수산대학교 식품영양학과) ;
  • 한영실 (부산수산대학교 식품영양학과) ;
  • 변재형 (부산수산대학교 식품영양학과)
  • Published : 1993.10.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Effects of pine tree(Pinus densiflora) endodermis or china grass leaves(Boehmeria nipponivea) on textural or sensory quality of rice cake were investigated. Rice cakes prepared with the addition of pine tree endodermis or china grass leaves were not remarkably decreased in moisture content during storage. Degree of gelatinization was shown the highest value in the samples 17.28% of pine tree endodermis or china grass leaves added. As a result of the sensory evaluation for the rice cakes, consistency, moistness and cohesiveness were gradually improved with the increase of pine tree endodermis or china grass leaves addition amount. The overall quality was most preferable in the rice cakes prepared with 17.28% of pine tree endodermis or china grass leaves. The detrimental changes were occured in textural quality of the all rice cake samples during storage. Textural quality of rice cakes was higher in pine tree endodermis or china grass leaves addition samples than that of control group. In the texturometer test, hardeness and chewiness decreased in pine tree endodermis or china grass leaves addition samples where as gumminess increased these samples compare to control group.

송피 및 모시풀의 첨가량을 각각 달리하여 떡을 제조하고 저장기간별로 관능검사와 기계적 측정을 행하여 이들 야생식물이 떡의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 수분 함량은 17.28% 첨가시 7~10%까지 증가하였으며, 백편의 경우는 제조후 시간이 경과함에 따라 제품의 수분함량이 약 2~5%까지 감소하였으나, 송피 및 모시풀의 첨가군에서는 약 1~3% 감소하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 호화도는 17.28% 첨가시 가장 높았으며, 시간이 경과함에 따라 0%, 4.32% 첨가군은 급격한 저하를 보인 반면, 8.64%, 12.96%, 17.28% 첨가군은 완만한 저하현상을 보였다. 송피의 첨가량을 달리한 시료의 저장시간별 관능검사 결과 조직의 부드러운 정도와 촉촉한 정도 그리고 쫄깃한 정도는 0%, 4.32% 첨가군보다 8.64%, 12.96%, 17.28% 첨가군에서 다소 높게 나타났으며(p<0.05), 색과 향기는 첨가량에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 제품의 전반적인 바람직한 정도는 송피 첨가시료에서 더 좋게 평가되었고, 저장시간이 경과할수록 송피 첨가량이 많은 시료가 높은 값을 나타내었다. 모시풀의 첨가량을 달리한 시료도 송피떡과 유사한 경향을 보였다. 송피 및 모시풀의 첨가량을 달리한 시료의 기계적 텍스쳐 측정 결과 0%, 4.32% 첨가군에서는 저장기간이 경과함에 따라 견고성이 크게 증가하였으나 첨가량이 증가할수록 완만한 증가현상을 나타내었다. 응집성과 탄력성은 각 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으며 점착성은 송피와 모시풀의 첨가량이 높아짐에 따라 증가하였으며 17.28% 첨가군에서는 시간이 경과함에 따라 큰 감소를 보이지 않은 반면에 첨가량이 적은 군에서는 시간이 경과함에 따라 큰 감소를 보였다.

Keywords

References

  1. 한국의 떡문화연구 김경진
  2. J. Food Sci. v.41 Texture profile analysis parameters obtained by an instron universal testing machine Peleg,M.
  3. Food Sci. Tech. v.14 Observations on starch retrogradation and bread staling Hanss,N.;Walter,R.
  4. J. Texture Studies v.18 Correlating sensory with instrumental texture measurements Alina,S.S.
  5. J. Food Sci. v.52 Effects of initial moisture content and storage relative humidity on textural changes of layer cakes during storage Sych,J.;Castaigne,F.;Lacroix,C.
  6. J. Food Sci. v.52 In vitro digestibility of protein in milled sorghum and other processed cereals with and without soyfortification Bookwalter,G.N.;Kireleis,A.W.;Mertz,E.T.
  7. J. Food Sci. v.53 Application of response surface methodology to the development of rice flour yeast breads : Objective measurements Ylimaki,G.;Harrysh,Z.J.;Hardin,R.T.;Thompson,A.B.R.
  8. 本草綱目 李時珍
  9. 要錄 未詳
  10. 增補山林經濟 유중임
  11. 朝鮮料理法 趙子鎬
  12. 朝鮮無雙新式料理製法 李用基
  13. Official methods of analysis(14 ed.) Association of Official Analytical Chemists
  14. 食品分析法 : デソペソのマミラ-ピ消化性の 測淀法 日本食品工業學會;食品分析編集委員會
  15. Sensory evaluation methods for the practicing food technologist Johnston,M.R.
  16. SPSS 컴퓨터 분석기법 v.76 김해식
  17. Guide for personal Computer's (Version 6 Edition) SAS'STAT
  18. Method for sensory evaluation of food Elizabeth,L.
  19. Principle of sensory evaluation of food Maynard,A.A.
  20. Biometrics v.11 Multiple range and multiple F test Duncan,D.B.
  21. 식품성분표(제3판) 농촌진흥청
  22. J. Food Sci. v.53 Effects of apple fiber and cellulose on the physical properties of wheat flour Chen,H.;Rubenthaler,G.L.;Schanuse,E.G.
  23. Cereal Chem. v.59 Insoluble dietary fiber from breakfast cereals and brabs Mongeau,R.;Brassard,R.
  24. Cereal Chem. v.58 Gelatinization of wheat starch as modified by xanthan gum, guar gum and cellulose gum Christianson,D.D.;Hodge,J.E.;Osborne,D.;Detroy,R.W.
  25. 한국식품과학회지 v.22 no.1 식이성 섬유의 첨가가 케이크의 노화에 미치는 영향 강규찬;백상봉;이규순