• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.417-424
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• 2013

본 연구는 홍화씨가 동결저장 중 분쇄돈육의 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%를 첨가한 분쇄돈육(T0), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%를 첨가한 분쇄돈육(T1) 그리고 홍화씨 20% 첨가한 분쇄돈육으로 구분하여 제조하였다. 보수력은 동결저장 중 유의적으로 감소하였으며, 홍화씨를 20% 첨가한 T2가 가장 높았다(p<0.05). 가열감량은 동결저장 기간이 경과하면서 유의적으로 증가하였으며, T1 및 T2의 가열감량이 T0보다 낮았다(p<0.05). 직경감소율의 경우 T0는 저장기간에 따라 증가하였지만 T1 및 T2는 동결저장 중 유의적인 변화가 없었다. 경도와 저작성은 동결저장 중 유의적으로 증가하였으며, 탄성은 감소하는 경향이었다(p<0.05). 경도, 탄성 및 저작성은 T2가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 동결저장 중 pH는 유의적으로 낮아져 50일째에는 T0, T1 및 T2가 각각 5.41, 5.43 및 5.32를 나타내었다(p<0.05). TBARS값의 경우 T0 및 T1은 동결저장 중 유의적으로 증가하였으나 T2는 저장 중 유의적인 변화가 없었다. 그리고 동결저장 50일째의 TBARS값은 T0, T1 및 T2가 각각 4.76, 2.77 및 0.54 mg malonaldehyde/kg을 나타내었다. 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)는 T0가 가장 높았으며, 적색도는 동결저장 중 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05). 이상의 결과들을 종합적으로 고찰해보면 홍화씨의 첨가는 물리적 성질을 개선하면서 지반산화를 억제하여 기능성 육제품의 소재로서의 활용가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권4호
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• pp.265-270
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• 1972

혼성육(混成肉)을 원료(原料)로 한 IM식품(食品)을 제조함에 있어서 그 제조조건(製造條件)을 확립(確立)하고 제품(製品)의 효과 기호성(嗜好性) 및 저장성(貯藏性)을 검토하였다. 즉 마쇄(磨碎)한 오징어와 돈육(豚肉)의 혼성육(混成肉)(1 : 1)을 조미성형(調味成型)하여 간장에 20분간 끓이고, $80^{\circ}C$로 가온(加溫)한 glycerol에 20분 동안 담근다음, $60^{\circ}C$에서 70분간 열풍건조(熱風乾燥)함으로써 부드럽고 기호성이 좋은 제품(製品)을 얻을 수 있었다. 본(本) 시제품(試製品)을 polyethylene(0.05 mm). polypropylene(0.05 mm) 및 Al foil에 각각 포장한 후 $37^{\circ}C$, 포화습도(飽和濕度)의 incubator에 42일간 저장하는 동안에 총균수(總菌數)는 1 g당 230에서 각각 40, 20 및 10으로 감소하였고 같은 조건으로 6개월간 장기 저장한 시료도 마찬가지로 감소경향을 나타내었으며 그 내용물은 식용(食用)함에 있어서 새로 만든 제품에 비하여 손색이 없었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권1호
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• pp.83-90
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• 2004

본 연구는 식염과 지방 그리고 여러 가열조건에 의한 pH 및 일반성분, 가열감량 및 단백질 용해성의 변화에 따른 단백질 분획의 변화에 대해 분석하였다 처리구에 따른 가열감량 (CL, %)은 지방의 첨가에 상관없이 식염을 2%첨가한 경우 식염을 첨가하지 않은 경우에 비하여 약 1/2배 정도 낮은 가열감량을 보였다. 한편, 식염 무첨가구의 경우 지방을 첨가한 경우 가열감량은 유의적으로 낮았으나, 식염 2%첨가구는 지방 첨가에 따른 가열감량의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 그리고 가열온도에 따른 가열감량은 $66^{\circ}C$까지는 점진적으로 증가하다가 $68^{\circ}C$ 보다 높은 가열온도에서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식염 무첨가구와 식염 2% 첨가구 사이에서는 단백질 용해성의 유의적인 차이가 없었으나 지방이 첨가된 경우 상대적인 단백질 함량의 감소로 단백질 용해성이 유의적으로 감소하였다. 가열 온도가 높아짐에 따라 용해성의 감소가 현저히 나타났으나 $68^{\circ}C$ 이상의 가열온도에서는 단백질 용해성이 유의적 차이 없이 일정한 수준을 유지하였다. 추출한 근장 단백질이 각 처리구별 가열온도에 따른 단백질 분획을 분석하기 위해 전기영동을 실시한 결과 식염, 지방 그리고 가열에 따라 특이적으로 반응한 것은 36 과 66 kDa의 분자량을 가진 근장 단백질 분획이었다. 이러한 단백질 분획은 최종가열온도가 66 ${\sim} 70^{\circ}C$에서 급격히 thtlfehladmfhTJ 돈육의 최종 가열온도 측정을 위한 지시제로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권4호
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• pp.636-648
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• 2020

This study investigated the effects of the addition levels of white kimchi powder and acerola juice powder, as natural sources of sodium nitrite and sodium ascorbate, on the quality of cooked ground pork products. Freeze-dried white kimchi powder was prepared and used after fermentation for 2 wk. Six treatments were included: control (100 ppm sodium nitrite and 500 ppm sodium ascorbate), treatment 1 (0.2% white kimchi powder, 0.02 % starter culture, and 0.1% acerola juice powder), treatment 2 (0.2% white kimchi powder, 0.02% starter culture, and 0.2% acerola juice powder), treatment 3 (0.4% white kimchi powder, 0.04% starter culture, and 0.1% acerola juice powder), treatment 4 (0.4% white kimchi powder, 0.04% starter culture, and 0.2% acerola juice powder), and treatment 5 (0.4% celery powder, 0.04% starter culture, and 0.2% acerola juice powder). The pH values were decreased (p<0.05) because of lower pH of acerola juice powder, resulting in lower cooking yields (p<0.05) in these treatments. CIE L* and CIE a* values of indirectly cured meat products were not different (p>0.05) from the sodium nitrite-added control. However, indirectly cured meat products showed lower (p<0.05) residual nitrite contents, but higher (p<0.05) nitrosyl hemochrome contents and cure efficiency than the control. Treatments 2 and 4 had higher (p<0.05) total pigment contents and lipid oxidation than the control. This study indicates that white kimchi powder coupled with acerola juice powder has substantial potential to substitute synthetic nitrite to naturally cured meat products, which could be favored by consumers seeking clean label products.

• 한국수산과학회지
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• 제26권1호
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• pp.26-30
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• 1993

축육${\cdot}$어육 혼합 가공품의 실제 열처리 온도범위에서 적용가능한 열확산도 추정식을 제시하고자, 식염 $1.5\%$, 중합인산염 $0.2\%$, lard 및 대두단백질을 임의의 농도로 혼합한 돼지고기와 말쥐치육의 혼합육을 사용하여 열전달실험을 행하고 열확산도 추정식을 구하였다. 수분함량 $49.01{\sim}77.55\%$, 가열온도 $80.76{\sim}121.03^{\circ}C$의 범위에서 열확산도는 동일 온도에서는 수분함량의 증가에 따라, 동일 수분함량에서는 가열온도가 높아짐에 따라 커졌으며, 각 온도에서의 실측 열확산도는 다음의 식들로 나타낼 수 있었다. $${\alpha}_{p,(80.76{\pm}0.3^{\circ}C)}=0.0870{\cdot}10^{-6}{\cdot}X_w+0.0689{\cdot}10^{-6},(m^2{\cdot}s^{-1})$$ $${\alpha}_{p,(98.57{\pm}0.3^{\circ}C)}=0.0862{\cdot}10^{-6}{\cdot}X_w+0.0845{\cdot}10^{-6},(m^2{\cdot}s^{-1})$$ $${\alpha}_{p,(121.03{\pm}0.5^{\circ}C)}=0.0932{\cdot}10^{-6}{\cdot}X_w+0.0939{\cdot}10^{-6},(m^2{\cdot}s^{-1})$$ 이들 식들을 정리하여 구한 임의의 열처리 온도에서의 열확산도 추정식은 다음과 같았으며, 실측치를 기준으로 한 추정치의 최대 오차는 ${\pm}0.8\%$였다. $${\alpha}_p=(3.045+0.59{\cdot}X_w){\cdot}{\alpha}_w+0.0098{\cdot}10^{-6}{\cdot}X_w-0.4287{\cdot}10^{-6},(m^2{\cdot}s^{-1})$$

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.478-485
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• 2006

본 연구에서 대조구는 항산화제를 첨가하지 않았고, ascorbic acid(0.06%)를 첨가한 처리구(T1), B. polyfermenticus SCD 에탄을 추출물(5%)을 첨가한 처리구(T2)와 ascorbic acid(0.03%) 및 B. polyfermenticus SCD 에탄을 추출물(2.5%)를 첨가한 처리구(T3)로 구분하여 실험을 실시하였다. 비타민 C 혹은 B. polyfermenticus SCD의 ethanol 추출액을 첨가한 떡갈비는 저장성이 향상되었다. 특히 지질산패도의 경우 처리구들은 대조구에 비하여 현저히 낮은 값을 보였을 뿐만 아니라, B. polyfermenticus SCD의 에탄을 추출물을 첨가한 처리구가 가장 낮은 값을 나타냈다. 휘발성 염기태질소값은 항산화제를 넣은 모든 처리구에서 낮은 결과를 보였다. 따라서, 기존에 많은 연구를 통해 항산화제로 많이 쓰여지고 있는 비타민 C와 더불어 B. polyfermenticus SCD의 에탄올 추출물이 뛰어난 천연항산화 능력을 보였다

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.179-184
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• 2007

본 연구는 국내육가공제품의 질적 향상 및 성분표시의 필요성을 도모하기 위하여 국내 유통 중인 육가공제품 총 57종(햄 31종,소시지 26종)을 수거하여 성분을 조사 분석하였다. 현행 축산물가공기준 및 성분규격법의 표시규정에 따르면 육함량과 주종이 되는 첨가제 표시를 의무화하고 있다. 그러나 본 연구결과 국내 유통되고 있는 육가공제품 중 혼합프레스햄류, 돈육소시지류 및 분쇄육가공제품의 종류가 크게 증가함에 따라 동일한 유형의 제품 내에서도 육, 지방, 칼로리, 콜레스테롤 및 지방산 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 육함량, 단백질, 지방, 콜레스테롤 수준 및 칼로리 범위는 햄제품의 경우 75-98, 12-23, 1-16%, 7-50 mg/100g 및 1,620-3,127 cal/g이었고, 소시지 제품의 경우 60-96, 5-17, 3-27%, 5-73 mg/100g, and 1,271-3,546 cal/g이었다. 포화지방, 단가불포화지방 및 다가불포화지방 함량은 햄제품의 경우 31-40, 44-53 및 60-72%이었고 소시지 제품의 경우 17-38, 34-61 및 13-37% 인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 육가공제품들에 대하여 영양성분 및 함량을 구분하여 명확하게 표시해 줌으로써 소비자들은 육제품 구입시 각자에 필요한 영양성분에 대한 유용한 정보를 제공 받도록 할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같이 제품별로 정확한 영양성분 정보 공개는 소비자의 알권리 충족 및 각자에게 적절한 식품선택 기회를 제공해 주고 또한 경쟁력 있는 육가공품 생산을 유도하는 계기를 마련해 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권1호
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• pp.103-107
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• 2012

본 연구에서는 축산물가공품에서 건조필름법과 $TEMPO^{(R)}$ TVC의 총세균수 측정에 대한 유효성을 평가하였다. 이를 위하여 국내 유통 중인 축산물가공품 257건과 대장균과 황색포도상구균을 인위적으로 접종시킨 축산물가공품 87건에서 대하여 총세균수를 측정하였다. 실험결과는 $log_{10}$ 값으로 전환 후 CCFRA Guideline 29에 의하여 두 검사법간의 일치율을 분석하였고, Pearson의 검정법을 이용하여 상관분석을 실시하였다. 식육가공품 중 햄류, 건조저장육, 분쇄가공육제품 및 식육추출가공품에서 두검사법간 93%이상의 일치율이 확인된 반면 소시지류에서는 89.1%의 일치율을 보였다. 이에 반하여 우유류, 치즈류, 아이스크림류, 조제유류에서는 92% 이상의 일치율을 보였고, 알가열성형제품은 100%의 일치율을 보였다. 또한 소시지류(상관계수 $r$ = 0.77)와 치즈류(상관계수 $r$ = 0.89)를 제외한 축산물가공품 모든 유형에서 건조필름법과 $TEMPO^{(R)}$ TVC 검사법간의 상관계수($r$)가 0.9 이상으로 ($P$ < 0.001) 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 본 연구에서 $TEMPO^{(R)}$ TVC는 검출한계가 있는 일부 축산물가공품을 제외하고 총세균수 검사에 있어서 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.475-481
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• 2005

항산화성의 카로티노이드계 물질의 우수 급원인 파프리카를 돈지 모형계에 사용하여 항산화효과를 보고자 하였다. 돈지에 원적외선 $50^{\circ}C$에서 건조한 파프리카 분말(PP) 3, $5\%$와 fresh paprika(FP)를 $3\%$ 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 8일 동안 지질 산화 억제 효과를 비교하였다. PP와 FP 첨가군의 POV와 TBA값 증가율은 대조군에 비해 현저히 낮았으며, 특히 FP $3\%$ 첨가군은 냉장저장 8일째에도 거의 변화가 없었고, 불포화지방산 파괴는 가장 작게 나타나 가장 우수한 지방산화억제효과를 보였다. 그러므로 돈지 모형계에서 파프리카의 지질산화 억제효과는 원적외선건조로 인한 항산화성분의 파괴로 감소하며, 항산화성분이 다량 함유된 FP는 육제품 지방산화에 대해 우수한 산화방지제로 사용될 수 있음을 확인하였다