• 동아시아식생활학회지
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• 제8권2호
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• pp.155-161
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• 1998

Response surface methodology (RSM) was used for optimizing preparation conditions and monitoring the quality of buckwheat mook prepared using buckwheat starch. The textures(hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess) of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. the L and b values of Hunter color parameters in buckwheat mook were increased in proportion to the increase of water content. However, The a value of Hunter color parameters of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. Organoleptic properties(color, form, taste and mouth-feel) of buckwheat mook showed a maximum score in 700ml(water content), 14min(gelatinization time)

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권5호
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• pp.816-821
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• 1994

The physicochemical properties and cooking qualities of six cultivars of covered barley, four malting barley and six naked barley were investigated. The 1, 000 kernel weight was heavier in the malting barley and ash content was the highest in covered barley. The varietal variation of amylose content was 17.7 to 20.2%. $\beta$-Glucan viscosity was generally lower in the malting barely, and varied greatly among barley cutivars with 2.16 to 8.47 cSt. The pearling rate was highest in naked barley with a mean of 75.5% and protein content of aw and pearled barely was significantly different with cultivars. In the cultivars tested, Doosan 8, Youngsan and Iri 5 showed the higher milling rate. Amylose patterns showed that the covered barley cultivars has lower gelatinization temperature and higher peak height and height at 50 $^{\circ}C$ than the malting and naked barley. The water absorptions were highest in covered barley cultivars , and lowest in naked barley cultivars. The soluble solid was highest in naked barley cultivars.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.450-454
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• 2001

The physical properties of ramyon made of potato starch at various levels (12, 14 16%) were investigated to find out the effect of potato starch on ramyon quality. The higher starch content in dough, the higher water content after steaming and the lower moisture content after deep frying. As the starch content increased, the magnitudes of extrusion work of cooked ramyon and capillary viscosity of ramyon soup increased but the starting temperature of gelatinization decreased. There was a good correlation ($R^2$=0.99) between extrusion work and capillary viscosity. Firmness and chewiness values measured by texture analyser decreased with increase in starch content while tenderness and overall texture preference evaluated by sensory analysis increased.

• 생약학회지
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• 제15권1호
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• pp.30-38
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• 1984

Yam, Dioscorea batatas Decne (Dioscoreaceae) is a plant growing in Korea. Dioscoreae Rhizoma in the markets are classified into natural and cultural ones. These studies were conducted to investigate the differencies between natural and cultural Yams by characteristics of morphology, cell contents, chemical components and physical properties. More mucilage cells which contain calcium-oxalate raphides were contained in cultural Yam than natural Yam. However, the amount of crude protein, crude lipid and mucilage viscosity, swelling, gelatinization of polysaccharides were greater in natural Yam than the other. It is suggested that natural Yam is excellent as nutrition agent in quality and worthwhile as a resource of crude drugs.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권3호
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• pp.175-179
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• 1999

To develop a production method for modified starches with less pollution, pH adjustment and gamma irradiation were applied to commerical corn starch. Blue values were significantly decreased , while alkali number, optical transmittance and solubility markedly increased when gamma irradiation was applied to pH 2 adjusted corn starch. Water binding capacity and swelling power at pH 5 were the highest among the samples. Gelatinization viscosity was considerably affected by gamma irradiation and pH of the starch. Gamma irradiation of pH 2 adjusted starch showed the lowest peak viscosity and the best cooling stability among the tested samples . Therefore, the production of modified starch with low viscosity as well as with sufficient viscosity stability seems feasible by controlling the pH of the starch and gamma irrdiation.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권2호
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• pp.117-122
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• 2003

화청찰벼, 화청벼, 그리고 이들의 거대배아미 품종인 화청찰거대배아미, 화청거대배아미 등 4품종의 쌀로부터 전분을 분리하여 몇몇 이화학적 특성을 비교하였다. 거대배아 품종으로 유기되면서 아밀로오스의 함량은 감소하고 있었으며, 아밀로오스 분획의 포도당 사슬의 길이도 짧아지고 있었다. 아밀로펙틴의 미세구조는 거대배아 품종으로 유기됨에 따라 B chain의 사슬길이가 약간씩 증가하는 경향이 있고, A chain의 양은 감소하고 있었으며, 아밀로펙틴을 구성하는 포도당의 평균 사슬길이는 약간씩 증가하고 있었다. X선 회절도상에서는 4품종 모두 전형적인 A type이었으며, glucoamylase에 의한 가수분해도는 찰품종의 경우에는 거대배아미로 유기되면서 가수분해도가 낮아지는데 비해서 메품종의 경우에는 반대의 결과를 얻었다. 호화종료온도는 거대배아미 품종으로 유기됨에 따라 낮아지고 있었고, 호화 엔탈피는 거대배아미 품종으로 유기됨에 따라 증가하고 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권5호
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• pp.760-765
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• 2008

유색미 품종 중 흑자색을 띠면서 검정 약쌀이라는 명칭으로 시판되고 있는 찰과 메, 2종류와 백미의 배유 성분 특성들을 비교 검토하였다. 전분 분자 중 아밀로오스와 요오드의 정색 반응 결과인 청가(blue value)로부터 환산한 아밀로오스 함량은 흑미 찹쌀과 흑미 멥쌀 보다 백미가 높게 나타났으며, 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 흡광도가 높았다. 무기질 함량은 식미와 관련하여 포괄적인 영향을 미친다고 보고되고 있는데, 그 중에서도 Mg/K 비율은 특히 밥의 찰기와 관련이 있다. 본 실험에 사용한 시료 중 흑미 찹쌀의 Mg/K 비율이 가장 높아 가장 찰기가 많은 것을 확인 할 수 있었다. 흑미는 전체 아미노산 함량은 큰차이를 보이지 않았으나 lysine의 경우 백미보다 흑미 멥쌀과 흑미 찹쌀이 더 높았으며 전체적으로 아미노산이 골고루 함유되어 있음을 알 수 있었다. 지방산 조성 분석은 흑미 또한 백미와 마찬가지로 palmitic acid, oleic acid와 linoleic acid가 전체의 약 95%를 차지하여 이세 가지 지방산이 주된 지방산임을 알 수 있었다. 신속점도계(RVA)를 이용한 호화 특성에서 breakdown 값은 흑미 멥쌀이 낮은 값으로 나타나 가열 호화된 후에도 입자가 붕괴되지 않고 어느 정도 입자의 형태를 유지할 수 있는 것으로 생각된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.705-712
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• 2008

Sweet potato starch was modified using Thermus aquaticus $\alpha$-1,4-glucanotransferase ($Ta{\alpha}GT$), and its structural and rheological properties were investigated. $Ta{\alpha}GT$-modified starch had a lower amylose level and molecular weight than raw starch. The chain length distribution showed an increased number of short and long branched chains and the formation of cycloamyloses. Compared with raw starch, $Ta{\alpha}GT$-modified starch displayed a lower gelatinization enthalpy and a wider melting temperature range. The X-ray diffraction of $Ta{\alpha}GT$-modified starch was a weak V-type pattern with distinct sharp peaks at 13 and $20^{\circ}$. Scanning electron micrographs of modified starch exhibited big holes on the surface and the loss of granular structure. The frequency sweep measurement revealed that the gel of $Ta{\alpha}GT$-modified starch was more rigid than raw starch gel. However, the structure of modified starch gel was destroyed by heating at $75^{\circ}C$, and a firm gel was re-formed by subsequent storage at $5^{\circ}C$, indicating thermoreversible property.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.409-414
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• 2020

시중에 분쇄된 상태로 판매되는 CFBF와 faba bean 원물을 직접 분쇄하여 제조한 FBF, 그리고 분쇄한 faba bean 가루에서 알칼리 추출법으로 추출한 FBS의 물리화학적 특성을 확인하였다. FBS의 녹말 입자는 타원형에 표면에 갈라짐이 있으며 CFBF와 FBF는 일정하지 않은 크기의 입자를 보였다. FBS는 상대적으로 낮은 용해도와 겉보기 점도를 보여주었다. CFBF와 FBF는 호화 특성을 나타내지 못한 반면 FBS는 비교적 낮은 trough와 높은 setback값의 호화 특성을 보여주어 차이를 나타냈다. FBS의 호화 엔탈피는 12.9 J/g으로 CFBF와 FBF 보다 높은 값을 나타내었다. 상대결정화도에서도 역시 FSB가 CFBF와 FBF와 비교하여 상대적으로 높은 값을 나타내었다. CFBF와 FBF는 여러 실험들의 결과에서 서로 크게 차이 나지 않고 비슷한 경향의 특성을 확인하였으나 FBS는 CFBF, FBF와는 크게 다른 물리화학적 특징들을 보였다. 이는 서로 다른 단백질 함량 때문이라 판단된다. FBS는 녹말 추출을 위하여 NaOH 용액을 이용하여 단백질을 제거하여 단백질 함량이 CFBF, FBF와 비교했을 때 상당히 낮고 단백질을 제거하기 위한 공정 중 녹말의 변화가 있으며 CFBF와 FBF의 단백질은 녹말과 수분의 반응에 관여하여 물리화학적 특성에 영향을 끼쳤다고 판단되었다. 한국에서는 faba bean 가루와 녹말을 다양하게 사용하고 있지 않은데 이 연구의 결과는 식품산업에 faba bean을 적용하기 위한 기초자료로 사용될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권5호
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• pp.525-533
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• 1992

쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 $35^{\circ}C$에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간, 발효온도 $30^{\circ}C$에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50%정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴것일수록 부피가 크게 줄어 들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질(소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 질감검사의 결과는 콩가루나 SPI첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 질감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.