• 한국조리학회지
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• 제24권3호
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• pp.188-195
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• 2018

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of moringa powder enrichment in sponge cake. The developed product can be a promising inclusion in the functional foods. Moringa powder was added to sponge cake batter (in the ratios of 0, 3, 6, 9, 12% of the total flour), called MP3, MP6, MP9, and MP12 respectively. The effect of moringa supplementation on physical, chemical and sensory quality of cakes were evaluated and analyzed statistically using SPSS program. The pH of cake was decreased as the concentration of moringa powder added. The specific volume of cake samples decreased with increasing levels of moringa powder in the formulation. Colour measurements showed that lightness and yellowness were decreased with an increased level of moringa powder. But redness result revealed and increasing in redeness with the increasing morigna powder level, compared to the control sample. The results of texture profile analysis showed hardness, springness, cohesiveness of the moringa cake that were higher than control sample. In sensory evaluation, MP3 was selected as the most acceptable sample. In the conclusion, moringa powder was incorporated in the formulation to enrich sponge cakes and was suggested for development of functional foods.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권5호
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• pp.703-709
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• 2007

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of sponge cake with various amounts of mulberry leaf powder in place of flour. The specific gravity of kneading was maintained at the different amounts of added mulberry leaf powder, which increased at ratios of 5, 10, 15, and 20 percent. The crumb decreased greatly when flour rather than mulberry leaf powder was used. As the amount of mulberry powder increased, red and yellow color decreased in both the crumb and crust. The volume and symmetry indices of the sponge cake slightly decreased when the amount of mulberry powder increased. However, uniformity was not significantly different between the samples. The specific volume of the cake decreased when the amount of the mulberry leaf powder increased. In addition, mulberry leaf powder increased the degrees of hardness and gumminess of cake, but did not show any differences for the cohesiveness and springiness of the cake texture. In the consumer acceptability test, the most favorable taste and odor were attained at the 10 percent level of mulberry leaf powder.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권1호통권97호
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• pp.41-49
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• 2007

The substitution effects of whey protein isolate(WPI) for egg in the preparation of sponge cake were determined by objective and subjective tests. Milk whey is drained from milk curd as a by-product of cheese manufacture. Whey protein is known as a good nutritional source and a functional material for many processed foods, especially baked goods. WPI contains above 90% whey protein. The specific gravity and viscosity of sponge cakes tend to be affected by WPI substitution. The cooking loss of sponge cakes with WPI substituted for egg(abbreviated as WPI cake) during oven baking was smaller than that made with egg(abbreviated as egg cake) and the specific loaf volume of WPI cake was larger than that of egg cake. The number of pores was highly increased and the size of pores was more uniformly and finely distributed in the cross section of WPI cake than those of egg cake, as observed by scanning electron microscopy(SEM). The hardness, gumminess and chewiness of WPI cake made with 10-20% WPI substitution were the lowest among all the tested cakes, including egg cake, thereby confirming the considerable improvement in their cake qualities. By the results of sensory evaluation, appearance, pore uniformity, softness, chewiness, moistness, flavor, mouth feeling, and overall acceptability of 10-20% WPI substitute cakes were evaluated as being significantly superior to those of all other cakes(p<0.05). These results support the better physicochemical characteristics and sensory evaluations of sponge cake prepared with 10-20% of WPI substitution for egg.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.294-302
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• 2017

양배추 분말 첨가량을 0-15%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리적 품질특성, 항산화 활성, 관능적 특성 및 제조적성을 조사하였다. 물리적 품질특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중, 굽기손실율은 증가하였고, 케이크 crumb과 crust의 색도, 부피지수, 비용적은 감소하였다. 대칭성지수, 균일성지수는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 케이크의 경도는 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성은 감소하였으며 탄력성, 점착성, 부서짐성은 유의적으로 차이가 없었다. 케이크의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 색상, 향미, 조직감은 대조구보다 양배추 분말 5-15% 첨가구가 유의적으로 낮은 선호도를 보였고 맛은 양배추 분말 5% 첨가구가 5.18로 가장 높은 선호도를 나타내었으며 전체적인 기호도는 10% 첨가구가 5.02로 가장 높게 나타났다. 전반적인 품질특성을 조사한 결과는 양배추 분말 5% 첨가구가 비중, 부피지수, 비용적, 경도, 응짐성 등이 대조구와 유사한 경향을 보였고 생리활성 증가로 인한 항산화 활성과 맛에서 대조구보다 우수한 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 양배추 분말 첨가 스펀지 케이크 제조를 위한 양배추 분말의 첨가 범위는 5-10%가 적절한 것으로 판단되었으며, 최적 첨가량은 5%인 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1453-1459
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• 2016

다량 섭취 시 성인병과 비만의 원인이 되는 설탕의 함량을 감소하며 fructooligosaccharides(FOS)를 다량 함유하고 있는 천연당인 야콘 시럽을 첨가하여 스펀지케이크를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 높이와 부피는 야콘 시럽의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 수분 함량은 높아지는 경향을 나타내었다. 설탕 대신에 첨가한 야콘 시럽의 함량이 높아질수록 스펀지케이크는 녹갈색을 더 강하게 나타내었다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 물성 측정 결과 야콘 시럽을 많이 첨가하면 탄력성과 응집성이 낮아지는 것을 알 수 있었다. 경도는 야콘농축액을 첨가하지 않고 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크(YS 0)와 설탕의 10%를 야콘농축액으로 대체하여 제조한 스펀지케이크(YS 10)가 다른 처리구와 비교하였을 때 통계적으로 유의차를 나타내며 높은 값을 나타내었고 야콘 시럽 함량이 높아질수록 낮아졌으며, 깨짐성은 야콘 시럽을 첨가하면서 감소하는 경향을 나타내었다. 야콘 시럽 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 기호도 평가 결과 맛과 종합적인 기호도에서 야콘 시럽을 첨가하지 않은 YS 0이 가장 높은 값을 나타내었으나 YS 10은 YS 0와 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 선호하는 것을 알 수 있었다. 스펀지케이크는 저장 기간 중 모든 처리구에서 수분 함량은 감소하는 경향을 나타내었으나 야콘 시럽 함량이 증가할수록 수분 함량 감소폭은 낮았다. 야콘 시럽의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 색깔은 녹색에 가까운 황색을 나타내었으며 저장 기간 중 변화는 없었다. 탄력성은 저장 기간이 경과함에 따라 약간씩 감소하는 경향은 보였으나 통계적 유의차는 보이지 않았다. 응집성은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 탄력성과 같이 야콘 시럽 첨가량이 많을수록 감소하는 경향이 늦어짐을 알 수 있었다. 경도는 저장 기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 나타내었는데 야콘 시럽을 첨가한 스펀지케이크는 제조 직후부터 낮은 경도를 나타내었는데 저장 기간이 경과하면서도 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크보다 지속해서 낮은 값을 나타내었다. 결론적으로 야콘 시럽을 설탕의 10%를 대체한 스펀지케이크는 기호성도 좋고 FOS를 다량 함유하며, 설탕 섭취량을 줄일 수 있고 저장 기간 동안 수분을 잘 함유하고 있어 촉촉한 스펀지케이크를 제조할 수 있는 좋은 방법임을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.207-215
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• 2017

The study produced a functional sponge cake added with 0~20% proportion of excellently functional flaxseed powder aimed at obtaining basic data for the possibility to develop new products through a physiochemical properties assessment and a sensual assessment of the product. The water content was the lowest in the control, at 27.63%, and the 5~20% water content following the increase in added flaxseed powder failed to display a significant difference (p<0.05). The pH of the dough was 6.77~6.44, and displayed a significant difference according to the added amount of flaxseed powder (p<0.05). The specific weight of the dough appeared to be 0.40~0.51, and displayed a significant increase according to the added amount of flaxseed powder. The DPPH radical scavenging activity of the sponge cake added with flaxseed powder was 12.8%, and the plot added with flaxseed powder displayed a significantly higher percentage of 22.34~55.57% than the control plot. Crumb color change had increased values for value a and value b, and a significantly decreased L value. Texture significantly increased according to the increase in hardness, gumminess, chewiness, and cohesiveness, while springiness significantly decreased. Sensual assessment displayed a high preference for the 10% flaxseed powder additive plot in all items including appearance, taste, color, flaror, softness, and overall acceptability. The assessment of physiochemical properties and sensuality of the sponge cake added with flaxseed powder revealed that 10% flaxseed powder is suitable as the optimum proportion.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.62-66
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• 2003

양파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 양파분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하였을 때 제품의 물리화학적 변화를 고찰하였다 케이크 반죽의 비중과 점도는 양파 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 수분 함량은 양파분말 4% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 케이크의 높이는 양파분말 2, 4% 첨가군이 대조군보다 높은 값을 나타내었다. 케이크 crust의 L, a, b값은 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 케이크 crumb의 L값은 양파분말 첨가량이 증가할수록 다소 감소하는 경향이었다. a값은 대조군, 2 및 4% 첨 가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 6, 8, 10% 첨가군 사이에도 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). b값은 대조군과 2% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 4, 5, 8, 10% 첨가군 사이에도 유의적인 차이는 없었다 (p>0.05). 비체적의 경우 양파분말 4% 첨가군이 4.17 cc/g로 가장 높은 값을 나타내었다. 경도(hardness), 탄력성 (spring-mess), 응집성 (cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chew mess), 복원성(resilience)은 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도 (overall acceptability)에서 2, 4% 첨가군이 우수하였다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제34권4호
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• pp.1066-1075
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• 2017

본 연구에서는 사군자탕 구성 재료의 기능성을 연구하고자 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다. 케이크에 대한 한약재의 첨가량은 6%로 5개(S1(사군자탕가루), S2(인삼가루), S3(백복령가루), S4(백출가루), S5(감초가루))의 첨가군으로 구성하였다. 한약 재료의 첨가에 따라 완제품의 부피감소가 SC> S1>S3>S2>S4>S5 순으로 낮게 나타났다. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장 7일째에 $9{\times}10^7CFU/g$로 가장 높다가 저장 10일째에는 $2.5{\times}10^6CFU/g$으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 $1.2{\times}10^2CFU/g$으로 적게 나타났다. 제품의 조직특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케이크에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC,S2>S1>S5>S4순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권3호
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• pp.317-329
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• 2009

In the study, we determined the optimal ingredient mixing ratio for the preparation of sponge cake containing bamboo (Pseudosasa japonica Makino) leaves. This experiment was designed in according with the D-optimal design of mixture design, which involved 14 experimental points including 4 replicates for three independent variables (sugar 110${\sim}$129%, bamboo leaves 3${\sim}$8%, oil 10${\sim}$25%). The results the F-test, specific gravity, volume and color values (L, a, b) decided a linear model, while the viscosity, hardness and sensory characteristics (color, smell, taste, texture and overall acceptance) decided a quadratic model. The results of our fitness analysis demonstrated that in all characteristic, the probabilities were significant within 0.05%; thus, the models were accepted as appropriate. The response surface and trace plot results demonstrated that increasing amounts of added bamboo leaves induced a reduction in brightness, and increasing redness and yellowness. In addition, increasing amounts of bamboo leaves caused increases in hardness, and thus the softness of the cake decreased. And as the level of added oil increased, softness increased. Cake samples received low sensory evaluation scores when sugar, bamboo leaves, and oil were added above their optimal levels. In the numeric optimization, the optimal ingredient amounts were 121.36% sugar, 4.96% bamboo leaves, and 15.69% oil. The above results demonstrate the feasibility of adding bamboo leaves to sponge cake, and therefore, a bamboo leaves as a functional food.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.204-210
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• 2015

메밀가루의 첨가농도를 0~30%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 케이크의 기호적 품질 특성에 미치는 영향 및 제과적성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 케이크 crumb의 L값은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 a값은 증가, b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보여, 대조구에 비해 밝기는 어두워지고 적색은 강하게 그리고 황색을 약하게 띄었다. Crust의 L값은 대조구에 비해 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 a값은 유의적으로 낮은 값으로, b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크의 부피지수는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 값을 보였으며 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았고 20%와 30% 첨가구는 감소하는 경향을 보여 케이크의 부피가 작아짐을 볼 수 있었다. 대칭성지수는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며 균일성지수는 대조구와 비교하여 메밀가루 첨가구는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 케이크의 부피는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 크게 나타났고 유의적 차이를 보이지 않았으며 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 작은 부피를 나타내었다. 케이크의 무게는 대조구가 가장 가볍게 나타났고 메밀가루를 첨가한 모든구에서는 첨가량과의 유의적인 차이가 없이 무겁게 나타났다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 비용적은 대조구와 메밀가루 10% 첨가구와는 유의적 차이를 보이지 않았고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 케이크의 경도는 대조구가 가장 높은 경도값을 보였고 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 경도 값을 보였다. 관능검사에서 색상은 대조구에 비해 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었고 메밀가루 30% 첨가구를 제외하고 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛은 메밀가루 30% 첨가구는 유의적으로 가장 낮은 점수를 얻었고 나머지 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 향미는 대조구와 비교하여 메밀가루 모든 첨가구가 유의적 차이를 보이지 않았다. 케이크의 조직감과 전체적인 기호도에서 메밀가루 20% 첨가구까지는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았으나, 30% 첨가구는 유의적으로 낮은 점수를 얻었다. 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과를 등을 고려할 때 20% 이하 첨가한 스펀지 케이크가 적절한 것으로 판단된다.