• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1094-1097
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• 2007

주파수 20 Hz와 0.18 g의 가속도에 해당하는 진동을 1L 유리병에 담겨진 600 g의 물김치에 가하였다. $-3^{\circ}C$와 $-6^{\circ}C$에서 동결의 진행정도를 관찰하였고, $10^{\circ}C$에서는 총산과 $CO_{2}$ 발생을 측정하여 발효진행 정도를 측정하였다. 진동이 없는 대조구를 같은 온도조건에서 두어서 진동의 효과를 비교하였다. $-3^{\circ}C$와 $-6^{\circ}C$에서의 진동은 동결의 과정을 지연시키고, 계속되는 저장에서 작은 얼음결정의 혼합체를 유지하는 데에 있어서 긍정적인 결과를 보였다. $10^{\circ}C$에서 진동은 산의 생성과 $CO_{2}$ 발생을 촉진하여 숙성시간을 단축시키고 시원한 맛을 주는 데 긍정적인 역할을 할 수 있는 것으로 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.671-677
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• 2013

The objective of this study was to examine the levels of free amino acids and identify the correlation between ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)and L-glutamic acid contents in Kimchi during fermentation. During 2 weeks of fermentation, the acidity of Kinchi increased, i.e., the pH level decreased from 5.24 to 4.40. The content of amino acids determined using HPLC differed significantly (p < 0.05) during 7 weeks of fermentation. Over the 7 weeks of fermentation, the content of most free amino acids increased in the order L-valine > L-glutamic acid > L-glycine, except L-methionine decreased. Initially, the GABA content was found to be $72.43{\mu}M/100g$ fresh weight (fw), and it increased to $229.06{\mu}M/100g$ fw after 7 weeks. This rapid increase in the GABA content in the initial stage is considered to be due to L-glutamic acid. However, during the period of 0~7 weeks, no correlations were found between the L-glutamic acid and GABA contents.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.906-912
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• 2001

유산소성 운동과 김치보충제 섭취가 비만 여중생의 신체 조성 및 혈중지질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 운동군은 HRmax 60~85%운동강도의 조깅, 줄넘기운동을 매회 60분, 주 4회 실시하고, 김치 보충제 섭취군은 500 mg 의 김치 분말이 들어 있는 김치 보충제 6알 총 3g (김치약 30g)을 총 6주간 섬취하게 하였다. 실험에 참가한 여중생은 총 38명으로 운동군(EG) 8명, 김치 보충제 군(KG)12명, 그리고 운동과 김치 보충제 섭취를 병행한 군(EKG) 8명의 비만여중생 28명, 그리고 정상체중을 지닌 대조군(CG) 10명이었다. 운동 또는 김치 보충제를 6주간 섭취한 EKG, EG 그리고 KG는 CG 그룹에 비해 신체 조성 및 혈중 지질 농도가 유의하게 감소하였다. 체중, BMI 체지방 및 체지방율의 감소 정도는 EKG, EG 그리고 KG 순이었으며, 비만도를 낮추는 효과는 EKG, KG 그리고 EG순으로 나타났다. 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 감소는 EKG, KG 그리고 EG 순으로 나타났으며, 중성지질 감소는 EKG, EG, 그리고 KG 순이었고, HDL-콜레스테롤 농는 EKG와 EG 그룸이 KG와 CG에서 유의하게 증가하였다. 이상의 결과를 살펴보았을 때 혈중 중서이방 농도를 포함하여 체지방 조성과 관련 있는 요인들은 운동이 김치 보충제 섭취보다 효과가 있는 것으로 나타났고 혈중 콜레스테롤 농도를 감소시키는 효과는 운동보다는 김치 보충제 섭취가 효과적이었다. 그러나, 비만 여중생의 비만을 조절하는데 있어서 이 두 방법을 단독으로 실시한 결과보다는 두용법을 병행한 즉, 김치 보충제를 섭취하면서 운동을 병행한 군의 효고가 가장 현저하게 나타났다. 이상의 결과로부터 여중생의 비만을 치료하는데 있어 운동 이외에 김치를 많이 섭취하는 식이요법을 병행하명 상당한 효과가 있을 것으로 관찰되었다.

• 원예과학기술지
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• 제28권4호
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• pp.593-599
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• 2010

6-7월, 8-9월, 10-11월, 12-4월(2007년) 및 5월(2008년)에 수확한 신선배추, 절임공정 및 김치 제조과정을 거친 배추를 겉잎과 속잎 부위로 나누어 anion-exchange column을 통과시키고 아세톤 침전법을 사용하여 제조한crude myrosinase로 반응시켜 total glucosinolates 함량을 분석하였다. 신선배추의 경우 6-7월 신선배추의 total glucosinolates 함량이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 모든 수확기간에서 속잎보다 겉잎이 대체로 높은 것으로 나타났다. 가공처리 한 배추의 total glucosinolates 함량을 분석 한 결과, 절임배추의 경우 8-9월 절임배추에서 가장 높게 나타났으며, 5월 절임배추의 경우 다른 수확기간에 비해 낮은 함량인 것으로 분석되었다. 부위 별 절임배추의 total glucosinolates 함량은 6-7월 절임배추와 8-9월 절임배추의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량 보다 높은 것으로 분석된 반면, 10-11월, 12-4월 및 5월 절임배추에서는 속잎의 함량이 높은 것으로 확인 되었다. 배추김치의 경우 6-7월, 8-9월 김치의 total glucosinolates 함량은 비교적 높은 함량을 나타내었으며, 5월 김치의 경우 다른 수확시기에 비해 낮은 함량인 것으로 측정되었다. 배추김치의 부위별 total glucosinolates함량은 5월 배추김치의 경우 속잎의 함량이 겉잎의 함량보다 높게 분석된 반면, 6-7월, 8-9월, 10-11월 배추김치의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량보다 높은 것으로 분석되었다. 모든 수확기간에서 신선배추의 total glucosinolates 함량보다 가공 처리한 절임배추, 배추김치의 total glucosinolates 함량이 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 이러한 분석 결과는 배추의 total glucosinolates 함량이 수확기간, 부위 및 가공처리에 따라 영향을 받는 것으로 사료되며, total glucosinolates 함량에 영향을 줄 수 있는 배추의 부위, 품종, 재배방법 및 재배환경(pH, 온도, 기후, 토양 등)은 고려 되어야 한다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.790-799
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• 1997

Lactic acid와 acetic acid를 탄소원으로 이용할 수 있으며, 혐기적 상태에서 생육 가능하고 저온성, 내염성, 내산성의 성질을 가지며 뛰어난 방향성을 갖는, 김치로부터 분리된 효모, 즉 Saccharomyces sp. YK-17 균주와 Saccharomyces fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가하여 발효시켰을 때 김치의 이화학적 성분과 미생물의 경시적인 변화, 그리고 관능적 특성을 비교 평가하였다. Starter 첨가군 김치가 대조군보다 전 발효기간 동안 산생성량이 낮았고, 특히 S. fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가할 경우 김치 적숙기(pH 4.0, 산도 $0.6{\sim}0.8%$)를 대조군보다 약 1.63배 연장시킬 수 있었다. 비휘발성 유기산의 변화는 발효가 진행됨에 따라 lactic acid가 가장 많이 생성되었으며, 초기에 1.71 mg/100g이던 것이 발효 30일째에는 대조군이 77.60 mg/100g으로, S. sp. YK-17 첨가군은 69.24 mg/100g으로, 그리고 S. fermentati YK-19 첨가군은 45.22 mg/100g으로 3실험군 중에서 YK-19첨가군이 가장 낮았다. 그리고 김치산패의 주 원인균으로 알려져 있는 젖산균인 Lactobacillus속 균주의 성장이 starter첨가 김치, 특히 S. fermentati YK-19 첨가 김치에서 현저하게 억제되었다. 또한 starter 균주의 산 이용성 및 우수한 방향 생성능으로 인해 starter 첨가군에서 신맛과 신내를 덜 느끼고 아울러 과실향에 유사한 향미가 김치에 부여됨으로써 대조군보다 기호도가 훨씬 높은 김치를 제조할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.182-190
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• 2013

본 연구는 봄배추의 품종별 구중, 구고, 구폭, 결구지수 및 중륵 두께를 생육특성으로 측정하였고 유리당, 아미노산, 무기이온함량, pectin, cellulose를 성분특성으로 측정하였으며 조직감은 Texture analyzer로 측정하여 봄배추의 품종별 특성을 비교하였다. 구중은 K-파워 품종이 2.82 kg 구중이 작았고, 중륵 두께는 정상 품종이 8.01mm로 다른 품종대비 상대적으로 얇았으나 품종별 유의적인 차이는 없었다. 유리당 함량은 춘광 품종이 2.31%로 정상, 매력 품종과 유의적인 차이를 보였다. 유기산의 경우 정상 품종의 malic acid가 470 ppm으로 다른 품종대비 유의적으로 높게 측정되었다. 아미노산의 함량은 K-파워 품종, 춘광 품종이 다른 품종대비 유의적으로 높았으며, 무기이온의 함량은 K-파워, 봄맛노랑 품종이 높았다. 특히 Na, Ca 및 Mg이 다른 품종 대비 4배 이상 높게 측정되어 품종별 무기이온의 함량에 큰 차이를 보였다. 세포내 섬유질 성분은 유의적인 차이는 없었으나 정상 품종이 pectin 함량이 15.35 mg/g로 높았고, cellulose는 47.39 mg/g으로 낮게 측정되어 pectin과 cellulose의 함량은 반비례경향을 보였다. Texture analyzer로 측정한 조직감의 단단함은 매력 품종이 높았고, 경도는 춘광과 K-파워 품종이 높게 측정되었다. 봄배추 품종별 특성에 따르면 춘광, K-파워 품종이 유리당 함량과 아미노산 함량이 높았으며 무기이온은 봄맛노랑과 K-파워 품종이 높은 성분특성을 나타내었다. 정상 품종은 수분함량과 pectin함량이 높았고 반대로 중륵 두께가 얇고 hardness, firmness가 낮은 것으로 나타났다. 본 연구 결과 봄배추 품종에 따라 배추의 생육특성 및 성분특성에 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었으며, 생배추의 품질 특성은 배추를 이용한 가공식품의 특성에 영향을 줄 수 있으므로 배추 품종별, 재배 조건 등에 대한 연구를 통해 배추의 품질 특성이 가공식품의 품질과 어떤 상관관계를 갖는지 추가적인 연구와 고찰이 필요할 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.142-154
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• 2011

본 연구의 목적은 농촌지역의 초중고 학생들을 대상으로 김치에 대한 인식 및 기호도와 섭취 실태를 조사하는 것이다. 이를 위해 충북지역에 살고 있는 400명의 초중고 학생을 대상으로 설문조사를 실시하였으며 사용가능한 총 366부를 분석자료로 사용하였다. 수집된 데이터는 SPSS 10.0을 이용하여 통계적 분석을 실시하였다. 분석결과를 살펴보면 다음과 같다. 첫째, 김치에 대한 인지도에 대해 한국의 전통식품(24.3%), 영양식품(20.5%), 발효식품(19.2%), 건강식품(16.1%)으로 인식하는 것으로 나타났다. 둘째, 김치를 좋아하는 이유에 대해 "매운맛"(25.4%), "아삭아삭한 씹는 질감"(17.4%), "신맛"(14.0%)의 순으로 나타났으며, 김치의 선호도에 있어 "보통 매운맛", "약간 짠맛", "잘 익은 김치", "보통 양념 양", "부위상관없이" 김치를 선호하는 것으로 나타났다. 셋째, 김치섭취실태의 경우 전체응답자의 75.4%가 "하루 2번 이상", 78.0%가 한 끼 식사 시 "3조각 이상"($2.5cm{\ast}3.0cm$) 섭취하는 것으로 나타났다. 넷째, 학교급식 김치개발을 위해 초등학생의 경우 "크기가 작아서 한입에 먹기 좋게", 중학생의 경우 "내가 좋아하는 배추부위 이용"과 "젓갈 같은 비린내가 나지 않게", 고등학생의 경우 "차갑고 시원하게"가 높게 나타났다. 마지막으로 김치에 첨가하고 싶은 과일의 경우 배(48.9%), 사과(34.2%), 파인애플(30.0%)이 높게 나타났다. 채소의 경우 열무(44.9%), 무(37.5%), 깻잎(34.9%)이 높게 나타났다. 본 연구를 토대로 김치의 섭취 증가를 위해 지속적인 전통음식문화 교육, 배식종류 다양화와 방법의 변화 및 새로운 학교급식용 김치개발이 필요한 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.215-220
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• 2017

난각칼슘 용액(0.5% 난각칼슘+0.5% 구연산)에 배추를 침지하고 탈수한 후, 절단($3{\times}3cm$)하여 2주 동안 $4^{\circ}C$에 저장하고 이를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적인 특성과 관능적 품질특성을 조사하였다. 절단배추의 중량은 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), NT에 비하여 ET의 중량 감소율이 낮았다. 가용성 고형분 함량은 NT와 ET 모두 감소하였으며, 유의차는 나타나지 않았다(p<0.05). 적정산도의 변화를 측정한 결과, 저장 기간 동안 유의적인 변화는 나타나지 않았다(p<0.05). pH는 저장기간 동안 증가하다가 감소하는 경향을 보였지만, 결과적으로 NT의 pH가 유의적으로 증가한 것과 달리 ET의 pH는 감소하였다(p<0.05). NT와 ET의 외관을 비교한 결과 초기에는 NT가 우수하였으나, 저장 2주 후에는 NT에 비하여 ET의 외관이 밝고 깨끗하였다. 저장한 절단배추를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적 품질특성을 측정한 결과, 가용성 고형분 함량은 CON, ET-K, NT-K 순으로 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 적정산도 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 그 값은 NT-K, ET-K가 비슷한 값을 나타내었으며, CON이 더 낮은 함량을 보였다. pH의 경우, NT-K가 더 낮은 pH 값을 보였으며, CON과 ET-K는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 관능검사 결과, 숙성 기간에 따라 모든 구에서 외관은 색에 대한 기호도와 절임상태 모두 감소하였으며, 냄새는 젓갈내가 유의적인 차이를 보이며 감소하였고, 신내의 경우 ET-K가 NT-K에 비해 낮은 값을 보였다. 조직감은 ET-K가 유의적인 감소를 보였으나, CON, NT-K와의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 향미는 짠맛과 젓갈맛이 증가한 반면, 생배추맛, 쓴맛, 탄산맛은 감소하였다. 전반적으로 난각칼슘을 처리 절단배추 김치(ET-K)는 일반 배추김치(CON)와 관능적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 난각칼슘을 처리하여 단기간 저장한 절단배추를 이용하여 품질이 양호한 김치 제조가 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1053-1059
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• 2001

갓김치에 항산화 성분의 함량이 높은 부재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위하여 본 연구를 행하였다. 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기에 측정하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며 , 그 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기의 갓김치구가 힝산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.81%보다 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 처리구가 46.95%로 더 높았으며, 적숙기에는 대조구는 58.63%, 처리구는 65.91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene생성 억제효과는 적숙기의 처리구는 55.50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫 날 대조구의 51.23%에 비해 적숙기의 처리구는 76.81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험 결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은호박분말을 첨가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험 에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 갓김치구가 가장 우수하였고 특히 적숙기에 가장 높은 항산화성을 보이는 것으로 나타났다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제6권3호
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• pp.232-237
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• 2012

This study was done to explore the effect of Korean women's salt usage behavior on their sodium intake and excretion according to aging. Dietary sodium intake and salt usage behavior were analyzed to compare the difference between young and middle-aged women. One hundred fifty six young women and 77 middle-aged women without hypertension or any current medication were recruited. Body mass index, waist hip ratio, blood pressure were measured from each subject. Salt usage behaviors were surveyed with questionnaire, sodium intake with 24-hr recall method, and sodium excretion with spot urine. Middle-aged women were more obese than young women according to body mass index and waist hip ratio. Blood pressure was significantly higher for the middle-aged. Young women consumed more fats and middle-aged women more carbohydrates. Middle-aged women consumed more sodium and potassium, and excreted more sodium. Among questionnaire items, kimchi, soup or pot stew, or salted vegetables were found to be related with high sodium diet. Salted vegetables and salted nuts and potato chips were significantly correlated with young women's high sodium diet, while soy sauce on fried food, kimchi, salted vegetables accounted for middle-aged women's high sodium diet. With these results, we concluded that middle-aged women consumed more carbohydrates, less fat, and more sodium and potassium than young women. Middle-aged women frequently choose kimchi, soup or pot stew, or salted vegetables, and they contribute to high sodium intake. We recommend to choose low-salt kimchi, less soup or pot stew, and more fresh vegetables for lower sodium diet.