The study was conducted to assess sanitary concepts of employees and needs of HACCP-based sanitation training program for elementary school foodservice operations. Subjects consisted of 370 foodservice employees. Foodservice employees' demographic characteristics were surveyed, and their food sanitation knowledge was tested. Food sanitation knowledge included 4 dimensions of foodborne disease & food microbiology; sanitary management in food product flows; personal hygiene management; and equipment & facility sanitation management. The data were analysed using the SPSS package for descriptive analysis, t-test and ANOVA test. The average sanitation knowledge score was 9.5 out of 15. The working periods of foodservice employees were singnificantly(p<01) related to food sanitation knowledge dimensions. Correct answering rate of 4 sanitation management dimensions were 74.4% in foodborne disease & food microbiology; 536% in sanitary management in food product flows; 78.7% in personal hygiene management; and 50.5% in equipment & facility sanitation management. 6 items in 4 sanitation knowledge dimensions under mean score were identified. Those items were temperature danger zone, thawing method of frozen foods, cooking & holding temperature, proper sampling & storage methods, proper storing methods in refrigerator, and proper washing & sanitizing method for utensils. Identified 6 items were included in 12 critical control points developed for the elementary school generic HACCP plan, and should be emphasized in implementing HACCP-based sanitation training program.
This study was designed to develop the strategy plans for the customer satisfaction on foodservice in the senior care facilities. For this, we examined the level of the customer satisfaction and foodservice quality. Additionally, the association between service quality, customer satisfaction, and social, psychological, physical factors of the aged were tested. Data from convenience samples from 3 senior care facilities were collected by using a questionnaire. Exploratory factor analyses were completed on 20 attributes for the food and service quality and 7 items for the social and psychological states of the aged, respectively. Cronbach's a was estimated for reliability, and Pearson correlation and multiple regression analysis were used for statistical analyses. The level of the satisfaction on foodservice was 4.01 of 5.0. The satisfaction on foodservice did not show the significant differences by gender, education level, BMI, and socio-psychological satisfaction. But the foodservice quality and the satisfaction showed significant difference by income and physical problem, and the goal of life of the eldely, respectively. Multiple regression analyses revealed that the determinants of the customer satisfaction on foodservice were the core quality of product, confidence, professionalism of employees and secondary quality of products. Especially, the kindness of employee is the most important attribute of the foodservice. Based on these results, we can set the strategy plans as follow: (1) the introduction of the foodservice evaluation system (2) the deployment of the event activities for offering fun to the customer (3) the continuous training of employees for ensuring the professional and kind service system, and (4) the introduction of selective menu system and take-out service of menu.
The Computer-assisted Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) program has been developed for a systematic implementation of HACCP principles in identifying, assessing and controlling hazards in institutional foodservics operations. The HACCP-based sanitation evaluation tool has been developed, based on the results of the computerized assisted HACCP program in 4 service sites of C contracted foodservice company, including 2 general hospitals with 650-beds, one office operation of 400 meals per day, and one factory foodservice of 1,000 meals per day. All database files and processing programs were created by using Unify Vision tool with Windows 95 of user environments. The results of this study can be summarized as follows : 1. This program consists of the pre-stage for HACCP study and the implementation stage of the HACCP system. 1) The pre-stage for HACCP study includes the selection of menu items, the development of the HACCP recipe, the construction of product flow diagrams, and printing the HACCP recipes and product flow diagrams. 2) The implementation of the HACCP system includes the identification of microbiological hazards, the determination of critical control points based on the decision tree base files. 3) The HACCP-based sanitation evaluation tool consisted of 3 dimensions of time-temperature relationship, personal hygiene, and equipment-facility sanitation. The Cronbach's alphas calculation indicated that the tool was reliable. The results showed that the focus groups rated the mean of importance in time-temperature relationship, personal hygiene, and equipment-facility sanitation as 4.57, 4.59 and 4.55 respectively. Based on the results, this HACCP-based sanitation evaluation tool was considered as an effective tool for assuring product quality. This program will assist foodservice managers to encourage a standardized approach in the HACCP study and to maintain a systematic approach for ensuring that the HACCP principles are applied correctly.
This study was carried out to investigate the preference and awareness of bakery menu addition in military foodservice. The results were as follow: 35.2% of the respondents replied that they ate baking menu 4 times a week before the Army enterence. Bakery consmued most frequently were franchise bakery and following by in-store bakery. Instead of the Army's square meal, bakery menu was supplied 2 times a week. 91% of respondent answered 'Like' for baking product. 94% of respondents prefered the square meal to the square meal plus bakery menu. Above respondents would like to have bakery menu 4 times a week, for having a breakfast, between meals or late-night meals. The favorite bakery menu was cakes in the military foodservice. As a result of awareness about bakery menu, Bageteu's awareness was the highest. Finally, this study showed that addition of bakery menu in military foodservice as well as other foodservice were needed.
The work environment and 20 influencing variables in 20 conventional hospital foodservice systems were examined. Twenty hospitals with more than 500 beds in Seoul were surveyed to obtain data for study variables. The work environment index was measured by five objective measurements including noise (dB), light(Lux), temperature ($^{\circ}C$), humidity (%) and ventilation (mι/sec). Statistical methods used in this study were descriptive analysis and Pearson product moment correlation analysis. The number of beds, space of foodservice system, the proportion of dishwashing area space in foodservice system area, noise, humidity, and ventilation were significantly correlated to the work environment of the dishwashing area.
The purposes of this study were to estimate the microbial and physicochemical quality of vegetable dishes without heat treatment such as sengchae, a traditional Korean vegetable dish, and to suggest a safer method of preparation. Platycodon sengchae and vegetable salad were monitored from the ingredient to final product before serving while storing at different temperature (4, 10$^{\circ}C$) and period (1, 2, 4, 7 days) at foodservice establishments. The results showed that the storage temperature pH, Aw, moisture content, and microbial loads are the important factors affecting the quality of vegetable dishes without heat treatment, and a thorough hygienic management from the purchase to the preparation of the dishes is needed to secure the quality of prepared foods in the foodservice establishments.
The purpose of this study is to analyze Hanwoo usage in school foodservices and to develop menus of lean cut Hanwoo. As a result, satisfaction of students, parents and teachers all increased regardless of school type after using Hanwoo. The high price compared to other meats (3.98) was the biggest difficulty for using lean cut Hanwoo followed by reduced taste preferences (2.84), lack of parent awareness (2.67) and lack of appropriate cooking facilities (2.13). According to the survey on how to increase the usage of lean cut Hanwoo, improvement of meat tenderness (3.80), development of various sauces (3.74) and development of seasoning for existing menu (3.61) were identified as major necessities. This analysis of Hanwoo utilization in school foodservice was used to develop menus of lean cut Hanwoo. The menu was particularly developed to overcome the supply-demand imbalance of different cuts. For the menu development process, potential Hanwoo utilization in school foodservice, cooking method, and diverse taste were considered. In order to evaluate the applicability in school foodservice, JARS was used and the final eight menus were selected. For the selected menu, a nutrition analysis was conducted. Further, systematic recipes with a mixing ratio;product process description and a simplified product process were also developed.
This study was carried out to develop the computer-assisted Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) program for a systematic approach to the identification, assessment and control of hazards for foodservice manager to assure the microbiological quality of food in hospital foodservice operations. Sanitation practices were surveyed and analyzed in the dietetic department of 4 hospitals. Among them, one 762-bed general hospital was selected as standard model to develop computer-assisted HACCP program. All data base files and processing programs were created by using Foxpro package for easy access of HACCP concept. HACCP program was developed based on the methods suggested by NACMCF, IAMFES and Bryan. This program consisted of two parts: the pre-stage for HACCP study and the implementation stage of the HACCP system. 1. Pre-stage for HACCP study includes the selection of menu item, the development of the HACCP recipe, the construction of a product flow diagram, and printing the HACCP recipe and a product flow diagram. A menu item for HACCP study can be selected from the menu item lists classified by cooking methods. HACCP recipe includes ingredients, their amount and cooking procedure. A flow diagram is constructed based on the HACCP recipe. The HACCP recipe and a product flow diagram are printed out. 2. Implementation of HACCP study includes the identification of microbiological hazards, the determination of critical control points, the establishment of control methods of each hazard, and the complementation of data base file. Potentially hazardous ingredients are determined and microbiological hazards are identified in each phase of the product flow. Critical control points (CCPs) are identified by applying CCP decision trees for ingredients and each process stage. After hazards and CCPs are identified, criteria, monitoring system, corrective action plan, record-keeping system and verification methods are established. When the HACCP study is complemented, HACCP study result forms are printed out. HACCP data base file can be either added, corrected or deleted.
최근 고등학교 급식 전면 실시 방침에 따른 학교급식의 확대와 더불어 급식의 위탁화가 가속되고 있는 실정으로 급식의 규모는 점차 확대되고 있다. 그러나 단기간에 성장한 국내급식 산업은 위탁급식업체간 수준차이가 많으며, 그 위생관리 수준은 선진 외국의 수준과 비교하였을 때 아직은 초보적인 단계에 지나지 않는다. 이에 본 연구의 목적은 서을 시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 C고등학교에서 제공되는 음식 중 카레갈치튀김, 미역오이냉채,돈가스의 생산 공정별 각 단계에서 HACCP를 적용하여 시간, 온도, pH, Aw, 미생물 분석을 통하여 위해요소를 분석하고 통제방법을 설정하는 것이다. 또한 국내 급식과정에서 볼 수 있는 각 계절별 상온방치를 예상하여 모의실험을 한 후의 미생물적 안전성을 조사하였다. 각 음식의 생산 단계에서 음식의 위해요인 발생은 온도, 소요시간, pH, Aw, 기구 및 용기의 위생 등의 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났다. 카레갈치튀김의 경우 조리, 급식 전 보관단계, 미역 오이냉체는 전처리, 조리 급식 전 보관단계, 돈가스·소스는 조리, 급식전 보관단계가 중점관리점(Critical Control Point)로 나타났다. 또한 음식이 급식때까지 실온에 지연되는 시간을 최소화함으로써 미생물 증식이 상당히 억제될 수 있으리라 기대된다.
The purpose of this study was to analyze the difference in bakery choice attributes according to consumers' general characteristics and purchasing behavior. Among 350 questionnaires distributed to bakery consumers, 277 complete questionnaires (79.1%) were analyzed. Bakery choice attributes were classified into five factors: "environment and image", "bakery product features", "location", "employee service", and "price and sales promotion"; the mean scores of these factors' importance levels were 3.59, 3.58, 3.49, 3.36, and 3.00, respectively. Males considered 'employee service' factor significantly more than did females. Further, the importance level of 'employee service' factor was significantly greater as consumer's age increased. The importance levels of 'bakery product features' and 'employee service' factors were considered significantly more by consumers who spent KRW10,000-15,000 than those who spent KRW5,000 or less. 'Price and sales promotion' was considered to be more important by consumers who obtained information from the Internet than from the TV and radio. 'Location' factor was considered to be more significant as purchasing frequency increased. Such differences in importance level of bakery choice attributes according to consumers' gender, age, job, and purchasing behavior should be considered and applied to the development of marketing strategies targeted at consumers.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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