Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)

Korean Society of Food and Cookery Science (한국식품조리과학회)
권호 표지

A study for the quality of vegetable dishes without heat treatment in foodservice establishments

단체급식소에서 이용되는 전처리 식품 중 생채소의 품질에 관한 연구

  • 김혜영 (성신여자대학교 식품영양학과) ;
  • 차재맹 (성신여자대학교 식품영양학과)
  • Published : 2002.06.01
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Abstract

The purposes of this study were to estimate the microbial and physicochemical quality of vegetable dishes without heat treatment such as sengchae, a traditional Korean vegetable dish, and to suggest a safer method of preparation. Platycodon sengchae and vegetable salad were monitored from the ingredient to final product before serving while storing at different temperature (4, 10$^{\circ}C$) and period (1, 2, 4, 7 days) at foodservice establishments. The results showed that the storage temperature pH, Aw, moisture content, and microbial loads are the important factors affecting the quality of vegetable dishes without heat treatment, and a thorough hygienic management from the purchase to the preparation of the dishes is needed to secure the quality of prepared foods in the foodservice establishments.

Keywords

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