• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.590-595
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• 1994

충진율을 다르게 하여 포장한 김치를 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내 기체조성, pH, 산도, 김치여액의 색도, 젖산균수 및 기호도의 변화를 측정하므로서 충진율이 김치의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 포장내 기체 조성은 충진율이 증가할수록 $O_{2}$의 감소와 $CO_{2}$의 증가 크기가 더 커졌다. pH와 산도는 그다지 충진율의 영향을 받지 않았으며, 색도의 경우에도 충진율에 관계없이 L, b 값은 지수적으로 감소하였고 a 값은 거의 일정하였다. 젖산균수와 관능검사 결과 역시 충진율에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 김치의 포장시 충진율의 조절은 포장내 기체조성을 제외하고는 김치의 품질에 별다른 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.21-25
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• 1997

소포장 김치의 발효, 숙성정도를 연속적으로 신속하게 감지할 수 있는 기술을 개발하고자 색 지시계를 적용하였다. $CO_2$ 흡착제/발색시약의 혼합물로 구성된 지시계를 포장재에 도입하여 화학반응에 의한 색깔 변화와 저장 중 김치의 pH, 산도 변화를 측정 비교하므로서 숙성도를 감지하였다. 김치의 발효 숙성이 진행되면서 포장재 내부에 부착되어 있던 지시계 BP와 MR은 초기의 하늘색에서 보라색으로, 연한 노란색에서 빨간색으로 점차 색이 변하였으며, 이러한 지시계의 색 변화는 저장온도에 관계없이 pH 또는 산도 변화와 높은 상관관계를 가지므로서 김치의 숙성정도를 잘 나타내었다. 결과적으로 상품 김치의 저장 유통과정에서 포장을 뜯지 않고도 내용물의 숙성도를 육안으로 감지할 수 있는 숙성 감지용 지시계의 적용 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.1-6
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• 2012

유통현장에서 다양한 포장형태로 이용되는 어린잎 채소의 포장 방법별 선도유지 효과를 구명하고자 하였다. 현장에서 이용되는 대표적인 소포장 형태별로 다채를 $16^{\circ}C$에 저장하면서 중량변화, 수분 함유량, 가스조성, 외관품위 등을 측정하였다. 포장형태에 따른 중량변화는 밀폐 정도가 큰 PET 용기 포장(밀폐형)과 OPP 무공필름 포장에서 적었으며, 외관의 변화 정도도 적어 비교적 높은 상품성을 유지한 것으로 나타났다. 그러나 무공의 OPP 필름으로 저장한 경우 색상변화 정도가 커서, 포장 시 이에 대한 고려도 필요할 것으로 생각된다. 본 실험의 결과, 밀폐 정도가 크고, PET와 같은 경질 필름 형태로 저장하는 것이 상품성 유지에 효과적인 것으로 나타났으며, 포장 형태의 천공 정도가 큰 것은 상품성을 저하시키는 것으로 나타났다. 어린잎 채소의 포장 방법에 대한 연구는 많이 있으나 유통현장에서 활용이 많이 미흡한 실정으로 본 실험 결과를 통해 어린잎 채소를 효과적으로 상품성을 보존할 수 있는 방법 검토시 도움이 되리라 생각된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제26권4호
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• pp.243-253
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• 2020

The purpose of this study was to set new guidelines for adenosine triphosphate (ATP) bioluminescence hygiene monitoring of distribution trays at children's foodservices. Five dietitians visited 223 foodservices (95 institutional, 128 small) to examine whether they adhered to the norms of 'Keeping distribution tray sanitary by washing/sanitizing' and 'Performing food distribution in a clean and appropriate way'. In this visit, dietitians swabbed 100 ㎠ area of the distribution trays twice, once for obtaining ATP measurements and the second time for Aerobic Plate Counts (APC) using 3M Petrifilm Plates. Chi-square test and ANOVA were applied using SPSS 23.0 software. SPSS 23.0 was used to conduct graphical and statistical analysis of the raw data of ATP measurements, which were further transformed by a Box-Cox transformation. The mean of APC from all the subjects inspected was 3.8×10²±2,102.0 CFU/100 ㎠. A total of 208 (93.3%) trays were observed within the acceptable limits of APC (Pass<5.0×10² CFU/100 ㎠). APCs taken at institutional foodservices showed significantly lower levels (1.4×10²±600.0 CFU/100 ㎠, P<0.01) compared to the small foodservices (5.5×10²±2,718.7 CFU/100 ㎠). No significant differences were observed between the two groups in ATP measurements and in the performance rate of 2 checklist items. As against the 93.3% APC adequacy from the total subjected inspection, total ATP adequacy (Pass≤300 RLU/100 ㎠) was only 71.7%. Therefore, more practical guidelines should be prepared for the assessment of the hygiene of distribution trays. In the graphical and statistical analysis, levels below 250 RLU/100 ㎠ was considered 'Pass', while equal to or greater than 350 RLU/100 ㎠ was considered 'Fail' for distribution trays.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.576-589
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• 2009

The purpose of this study was to analyze the status of school foodservice facilities, utilities and equipment & sanitary education in provinces, This study was carried out from September 2008 until December 2008 and is targeted towards schools' dietitians that work at schools with school foodservice. 1,623 schools participated in this research and Kangwondo, Choongchungdo including the metropolitan area with frequent occurrence of food bone disease were the targets of this research. The regional distribution of this research is as follows; 377 schools in Seoul, 648 schools in Gyeonggido, 160 schools in Kangwondo, 438 schools in Choongchungdo equaling 1,623 schools in total. And out of the total 1,623 schools, 815 (50.2%) were elementary schools and 808 (48.8%) were middle and high schools (p < 0.001). Most of the elementary schools, excluding 4 schools, were self-operated. In the case with middle and high schools, 81.5% (513 schools) were self-operated and 18.4% (295 schools) were contracted. When dealing with the sanitation management of school foodservice in Kangwondo and Seoul, elementary schools were less equipped with equipment and facilities than middle and high schools which proved that they were in need of improvements (p < 0.01). Schools with self-operated foodservice, in particular, were in need of preparation zone improvements. 52.3%~88.0% of stainless equipment such as utensils, spoons/chopsticks, subsidiary food tray, and food trays were sterilized by dryers. Work tables, vegetable slicers, and mincers were chemically sterilized and plastic materials were sterilized by ultraviolet rays. Data from newspapers, Internet and TV are collected beforehand and then an annual hygiene educations plan for employees are put together. Hygiene education for employees are carried out monthly through oral method.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1457-1465
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• 2009

유치원 급식소 위생관리의 문제점을 파악하고 그에 대한 개선방안을 모색하고자 대구 경북지역 유치원 급식소를 대상으로 급식시설 설비 및 조리환경에 대한 미생물학적 위해분석을 2008년 5월에서 7월 사이에 실시한 결과는 다음과 같다. 조사대상 급식소에서 일반세균수와 대장균군수의 한계관리기준을 초과하여 관리되고 있다고 분석된 항목은 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판 등 총 9개 항목이었다. 이 중 부적합율이 높은 항목은 조리용 도마(37.5%), 조리용 작업대(37.5%), 전처리용 작업대(33.3%)의 순이었다. 조사대상 유치원 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리 아균, 살모넬라균은 검출되지 않았으나, B 급식소의 조리용 고무장갑과 트렌치에서 황색포도상구균이 검출되었다. 조사대상 급식소의 공중낙하균 검사결과 일반세균수는 관리권고기준 이하로 적합한 수준이었고, 황색포도상구균은 모든 검사구역에서 검출되지 않았으나 한 곳의 급식소 조리실에서 진균수가 관리권고기준 이상으로 검출되었다. 위의 연구결과를 종합해볼 때 유치원의 급식관리자는 미생물학적 위해분석 결과 부적합하게 관리되고 있다고 분석된 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목에 대한 위생관리를 우선적으로 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조사대상 급식소의 위생관리 현장심사 평가 결과 양호하다고 평가된 항목에 대한 미생물 검사 결과 한계관리기준을 초과하는 경우가 있었으므로 급식소의 위생관리 평가 시 현장심사와 함께 주요한 미생물 수준 부적합 항목에 대한 미생물 검사를 병행할 필요가 있다고 생각된다. 그리고 유치원 급식소의 위생관리 수준 개선을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발 보급하고 급식관리자는 최종 조리음식에 대한 교차 오염과 식중독균의 혼입을 방지하기 위해 위생관리지침서를 올바르게 적용해나가야 할 것이다. 이와 함께 우리나라 급식소 환경에 적용하기에 적합한 조리시설 설비의 미생물수준 및 공중낙하균에 대한 한계관리기준을 마련하기 위한 후속 연구도 활발하게 진행될 필요가 있다고 판단된다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.277-277
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• 2017

The research was carried out to investigate a total polyphenol content, antioxidant activity, amino acid and resveratrol content of peanut sprouts (cotyledon, epicotyl, leaf, hypocotyl, root), in different light (white, blue, red, F-red, UV-A, UV-B, UV-C) conditions for 24 hours. Peanut seeds were sown on a $27.5{\times}15.9{\times}13cm$ tray and grown at the $25^{\circ}C$ under the dark condition for 14 days. Total polyphenolic contents of epicotyl and leaf were about 288mg GAE/100g in blue light. The DPPH radical scavenging of cotyledon and hypocotyl were 1.3~1.5 times (63%) and 2 times (40%) compared to control (43%, 19%), respectively. As to ABTS activity, its activity was increased by all LEDs treatment, Especially, the highest ABTS activity of the hypocotyl and leaf was shown as 99.1% in blue light. The essential amino acid content of hypocotyl and leaf was increased 1.9 times in the UV-B, 1.6 times in red, and 1.5 times in F-red, respectively. The non-essential amino acid content was increased by all LEDs treatment in hypocotyl and leaf. The content of resveratrol was increased by 1.3 times in UV-B compared to that of other tissues. Assessing inclusively, this study showed that there was a significantly positive effect between increase of physiological substance activity and LED light treatment, resulting in stably producing peanut sprouts. Therefore, a material treated with LEDs is thought to be useful as a functional food resources.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1414-1426
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• 2005

본 연구는 부산지역 13개 위탁급식 고등학교의 학생 379명과 동일 학교급식소에 근무하는 급식종사자 141명을 대상으로 급식위생 요인에 대한 중요도와 수행도의 평가 수준을 조사하고 그 차이를 비교 검토하여 고등학교 급식에서의 위생관리와 이와 관련된 서비스의 개선을 위해 필요한 자료를 제공하고자 하였다. 학생들의 급식위생에 대한 중요도 평균은 4.26/5.00로 7가지 급식위생요인 중 음식위생에서 가장 높은 점수를 보였다. 학생들의 급식위생 요인별 수행도 평가점수의 평균은 3.24/5.00였으며 종사자 개인 위생점수가 가장 높았고 퇴식위생 점수가 가장 낮았다. 학생들의 급식 위생에 대해 인식하고 있는 중요도와 수행도 평균값의 갭지수는 -1.02로 학생들은 학교급식에서 위생관련 사항에 대해 중요하게 생각하는 만큼 실제에서 잘 수행되지 않는 것으로 생각하였다. 급식종사자들의 중요도 점수는 평균 4.71/5.00점이었고 음식위생에서 가장 높은 점수를 보였으며 퇴식위생에서 가장 낮은 점수를 보였다. 급식 종사자들의 급식 위생요인별 수행도 평가 점수의 평균은 4.51/5.00점이었으며 음식위생을 가장 잘 수행한다고 평가하였고, 학생 위생의 수행도 점수를 가장 낮게 평가하였다. 급식 종사원들이 급식 위생요인들에 대해 인식하고 있는 중요도와 수행도의 평균값의 갭지수는(-0.20) 학생들의 갭지수보다 적어 자신들이 중요하게 인식하는 요인들이 급식에 잘 적용되고 있다고 생각하는 것으로 나타났다. 또한 피급식자들인 학생들의 위생에 대한 갭지수가 가장 높았으며 종사자 개인위생에 대한 갭지수가 가장 낮은 결과를 보여 급식종사원들은 학생들의 위생을 가장 만족하지 못하고 있는 것으로 나타났다. 학생과 급식종사자간의 급식위생요인별 중요도 격자도와 수행도 격자도의 분석결과, 급식위생과 관련된 항목 중 '식판에는 이물질이 묻어 나오지 않음', '식탁 또는 책상은 급식시 깨끗한 상태', '식당 또는 교실 배식의 경우 환경은 청결하게 유지', '배식당번은 배식전에 손을 씻는 것'은 중요도에서 학생은 높게 생각하고 급식종사자는 중요도를 낮게 인식하는 것으로 나타났으며 수행도에 있어서도 학생과 급식종사자 모두 잘 수행되지 않는 것으로 인식하고 있다. 따라서 이러한 중요도 인식 차이를 계속 방치 해두면 급식 불만요인으로 작용하게 되며, 위생 안전에도 좋지 않은 결과를 낳을 수 있으므로 계속적인 위생교육과 개선하려는 노력으로 수행도를 높여야 하며, 수행도를 높이기 위해서 급식종사자들의 의식전환이 시급하다고 하겠다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권2호
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• pp.99-106
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• 2016

총호기성균, 대장균군, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus를 대상으로 충청남도 청양의 맥문동 재배 농가 3곳의 미생물 오염도 조사하였다. 그 결과 E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp. 는 전혀 검출되지 않았으며, S. aureus는 작업자가 착용한 장갑의 일부에서만 정성적으로 검출되었다. 수확한 맥문동과 접촉가능성이 있는 주변환경(토양, 수확기, 수확용기, 세척기, 세척수, 채반 등)의 미생물 오염도가 전반적으로 낮은 것으로 조사되었는데, 다만 일부 세척기에서 대장균군이 $4.35log\;CFU/100cm^2$ 검출되어 위생관리에 유의할 필요가 있는 것으로 나타났다. 맥문동은 수확 이후에 세척과정과 건조 과정을 거치면서 미생물 오염도(총호기성균, 대장균군, B. cereus)가 감소하는 것으로 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제23권7호
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• pp.960-964
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• 2010

Water-cooked salted ducks were tray-packaged and stored under refrigeration ($4{\pm}1^{\circ}C$) in order to evaluate the quality changes during storage. pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), sensory and microbiological analysis were determined at 0, 2, 4, 6, 8, 9 and 10 days of storage. pH value and TVB-N (mg N/100 g) varied from $6.47{\pm}0.16$ to $6.69{\pm}0.10$ and from $5.90{\pm}0.93$ to $13.42{\pm}2.46$, respectively. Sensory results indicated that ducks were unacceptable at the 10th day of storage. The predominant spoilage bacteria at the end of the shelf-life were Brochothrix thermosphacta, lactic acid bacteria (LAB) and minor components were Enterobacteriaceae, members of Micrococci, yeasts and moulds. Pseudomonads were also detected. Both total bacteria and the various spoilage ones, overall, increased from the initial sampling to the final day.