• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.195-202
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• 2008

신고배(Pyrus pyrifolia cv. Niitaka)의 휘발성 향기성분에 전자선 조사의 영향과 전자선 조사 후 저장기간에 따른 휘발성 향기성분의 변화를 확인하기 위하여 본 연구를 수행하였다. SDE 추출방법과 GC/MS 분석에 의하여 선량에 따른 신고배의 휘발성 향기성분을 분석하였다. 비조사 신고배와 전자선 0.25, 0.5, 1 그리고 3 kGy로 조사된 신고배에서 각각 46, 45, 44, 48 그리고 51종의 화합물을 동정하였다. 신고배의 주요 휘발성 향기성분으로는 $C_6$ 화합물인 hexanal, n-hexanol, (E)-2-hexenal이 분리 동정되었다. $4^{\circ}C$에서 30일 저장 후 신고배의 휘발성 향기성분의 조성은 유사하였으며, 저장기간 동안 크게 변화가 없었다. 소비자 수용성에 기여하는 휘발성 향기성분에 대하여 전자선 조사는 휘발성 향기성분의 변화에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 관능평가 실시 결과, 1 kGy 이하의 저선량으로 전자선 조사된 배의 기호도가 대조군보다 오히려 약간 높은 것으로 나타났으며 유의적인 차이는 없었다. 위의 결과를 토대로 신고배의 전자선 조사기술을 적용하기 위해서는 다양한 실험방법을 통한 지속적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제58권5호
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• pp.20.1-20.11
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• 2016

The present review has mainly focused on the specific parameters including aging (aging days, temperature, relative humidity, and air flow), eating quality (flavor, tenderness and juiciness), microbiological quality and economic (shrinkage, retail yields and cost) involved beef dry aging process. Dry aging is the process where beef carcasses or primal cuts are hanged and aged for 28 to 55 d under controlling environment conditions in a refrigerated room with $0^{\circ}$ to $4^{\circ}C$ and with relative humidity of 75 to 80 %. However there are various opinions on dry aging procedures and purveyors of such products are passionate about their programs. Recently, there has been an increased interest in dry aging process by a wider array of purveyors and retailers in the many countries. Dry aging process is very costly because of high aging shrinkage (6 to 15 %), trims loss (3 to 24 %), risk of contamination and the requirement of highest grades meat with. The packaging in highly moisture-permeable bag may positively impact on safety, quality and shelf stability of dry aged beef. The key effect of dry aging is the concentration of the flavor that can only be described as "dry-aged beef". But the contribution of flavor compounds of proteolysis and lipolysis to the cooked dry aged beef flavor is not fully known. Also there are limited scientific studies of aging parameters on the quality and palatability of dry aged beef.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권4호
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• pp.497-511
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• 2020

This study aimed at comparing the storage stability, fatty acids profile, volatile flavor compounds and eating quality of Hanwoo beef longissimus thoracis (LT) muscles between two marbling morphological groups (fineness and coarseness). The 1⁺ grade Hanwoo LT muscles were measured for marbling fleck morphology at the 13^th thoracic vertebrae location by using computerized image analysis. Results reveal that both marbling groups had similar proximate composition (protein, fat, moisture and collagen), color and technological quality traits (p>0.05). However, the coarse marbling group presented greater C18:2n6 and polyunsaturated fatty acids contents compared to the fine marbling group (p<0.05). Furthermore, the fine marbling group presented lower volatile basic nitrogen (VBN) and 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) contents compared to the coarse marbling group after 14 d storage (p<0.05). Also, higher amounts of C18:2n6 oxidation-derived volatile compounds such as hexanal and 3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene, were found in the coarse marbling group. In term of sensory aspects, the finely-marbled group received higher scores of flavor and taste compared to the coarse marbling group (p<0.05). Overall, the marbling flecks morphology partially showed its effects on the storage stability, fatty acids profile and eating quality of the 1⁺ grade Hanwoo beef LT muscle.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.635-640
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• 1997

Potato chip을 제조시 canola유를 선택하여 potato chip을 제조하는 과정에서 발생하는 potato chip의 기름 함량이 40%정도까지 흡수하게 되는데 이 흡수된 기름이 저장과 유통되는 동안 potato chip의 품질을 유지하는데 결정적인 영향을 주므로 항산화제인 BHA, BHT, TBHQ와 silicone유를 첨가한 첨가 유의 항산화제 효과를 관능 검사와 함께 비교 고찰하였다. Potato chips에서 추출한 oil의 항산화제 효과는 canola oil+TBHQ (0.02%)+silicone (10 ppm)에서 가장 우수한 항산화 효과가 있었고 다음은 canola oil+TBHQ로 안정한 것으로 나타났으며 항산화제를 단독으로 사용한 것보다 silicone을 첨가한 것이 탁월한 안정성을 보였고 항산화제로서 TBHQ가 매우 효과가 있었고 silicone를 첨가한 유지에서 탁월한 저장 안정성을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 canola oil은 2개월부터 overall, flavor, aftertaste의 변화에 약간의 유의차를 나타내었으며 TBHQ과 silicone을 첨가한 oil는 2개월에서는 전 항목에서 변화가 없었고 4개월부터 overall, flavor, freshness, aftertaste의 항목에서 유의차를 나타내었으며 따라서 2개월 정도 저장 안정성이 연장되는 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권1호
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• pp.23-28
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• 1987

Silicic acid chromatography로 순수정제한 대두유 의 향미안정성에 미치는 인지방질의 영향을 조사하였다. 1ppm ferrous iron을 첨가한 순수정제 대두유에 300ppm 의 phosphatidyl choline(PC), phosphatidyl ethanolamine(PE), phosphatidyl inositol(Pl), phosphatidic acid(PA), phosphatidyl glycerol(PC), cardiolipin(CL)을 개별적으로 첨가하여 $60^{\circ}C$의 오븐에서 10일간 저장한후, 시료병 윗 공간내의 총휘발성물질양 및 산소의 잔유량으로써 향미안정성을 측정하였다. 1ppm의 철분을 함유한 시료의 향미안정성은 인지방질을 첨가함으로써 개선되었는데, 이는 인지방질의 금속이온에 대한 chelating효과에 기인한 것으로써, PA. PE, PC, PG, CL, Pl의 순으로 효과적이었다. 그러나 철분을 함유하지 않은 순수정제 대두유에 인지방질을 첨가했을 경우, 그 향미안정성은 감소하였다. 즉 금속 이온이 없을 경우 인지방질은 산화촉진효과를 나타내었는데, 이는 인지방질의 극성부분으로 인하여, 유지의 계면에 용존산소의 농도가 증가하는 데에서 기인하는 것으로 생각한다. 그러므로, 유지의 향미안정성을 개선시키기 위하여는 유지내 인지방질의 농도를 금속이온을 chelating시킬 적당량만을 유지하는 것이 바람직한 것으로 생각된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1404-1410
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• 2009

Chestnut flours (CFs) were produced from 3 chestnut samples (Aydin, Kutahya, and Bursa) by 2 different methods (boiled and oven-dried: BOD-CF and freeze-dried: FD-CF). Functional properties and effects of CF addition (10, 20, and 30%) on the qualities of regular and low-fat cookie were investigated. The freeze drying significantly increased water solubility of CFs but decreased their water binding capacity. The emulsion capacity and stability of FD-CFs were higher than those of BOD-CFs. At pH 4, 6, 8, and 10 FD-CFs had better gelation properties. Spread ratio (SR) values of BOD-CF supplemented regular or low-fat cookies decreased with increasing CF levels. Hardness values of CF supplemented regular cookies were generally lower compared to control. SR and hardness values of FD-CF supplemented cookies were higher than those of BOD-CF supplemented ones. Surface colors of the cookies were darker with FD-CF addition as compared to BODCF addition. In low-fat cookies, the sample supplemented with 10% Kutahya FD-CF had the highest taste-flavor value. FDCF supplementation generally resulted in higher appearance and taste-flavor scores than BOD-CF supplementation in cookies.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권2호
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• pp.149-155
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• 2001

Namul cooked with the standard recipe was examined by research of microbiological test for three months and sensory evaluation of frozen namul after reheating. When the namul was freezed storage, in the microbiological test namul began to change on the 40th day, but there was no problem about stability of storage until 3 months. The overall qualities of taste, flavor, color and texture were examined by sensory evaluation of frozen namul after reheating. The pH was seemed to change slowly, its color was changed on the 20th day from the beginning of storage. Radish root represented substantial difference in texture and overall quality on the 20th day. The off-flavor of immature pumpkin stated on the 25th day. Later 10days nettle tree mushroom began to be changed in its taste, texture, overall quality and appearance, then on the 25th day it was seemed to have low preference. But oak mushroom kept its quality good for 25 days. Oyster mushroom was changed in color, appearance and overall quality on the 20th day. Bracken had low preference in taste, texture and moisture on the 25th day. The color of spinach was changed on the 15th day, and its taste on the 20th day. Soybean sprout was changed in taste, texture and overall quality on the 15th day, and overall quality marked low preference on the 25th day Root of bell flower was changed on the 25th day(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1140-1146
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• 1997

Storage stability of ginger paste product was investigated from the standpoint of the inhibition of nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. For the experimentations, control, 0.04% of N-acetyl-L-cysteine in ginger paste(NAcCys), and combination treatment of NAcCys, 0.92 of water activity and 6.30 of pH in ginger paste (mixed treatment) were stored at 3$0^{\circ}C$ for 40 days and analyzed for browning and gingerol contents. In addition the changes in sugars, organic acids, ascorbic acids, amino acids, and sensory quality were determined. The results revealed that the mixed treatment agent was effective in preventing both nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. The inhibition by combination treatment might be resulted from the control of radical formations by sulfhydryl groups of NAcCys and the increase of diffusion resistance in lower water activity. Browning development and total gingerol contents were found to be correlated to some physicochemical characteristics of ginger paste; that is, browning development to amino acid and color value in sensory evaluation, and total gingerol contents to flavor in sensory evaluation.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.520-525
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• 1994

마늘 풍미유를 합리적으로 제조하는 방법을 개발하기 위하여 Autoclaving Method와 Evaporating Method에 의하여 corn salad oil에 마늘을 raw, flake, extract 형태로 전체 중량의 40%(w/w) 첨가하여 제조하였다. 이들 마늘 풍미유를 항온저장($40{\pm}2^{\circ}C$) 및 가열처리($185{\pm}2^{\circ}C$) 하면서 경시적으로 휘발성 향기 성분의 변화를 측정하여 AM 및 E'M의 적합성 및 유효성을 고찰한 결과는 다음과 같았다. 마늘 풍미유의 주요 향기성분 중 propane, pentane, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, diallyl trisulfide 등은 경시적으로 감소현상을 보였으나 carbonyl인 propenal과 hexanal은 증가 추세를 보였다. 항온저장($40{\pm}2^{\circ}C$)시 형태별 총 향기 성분 함량은 raw>extract>flake의 순으로 나타났으나 향기 안정성은 AM 처리시raw>flake>extract 첨가군의 순서로 나타났으며 E'M 처리시에는 첨가 마늘의 형태별로는 뚜렷한 차이를보이지 않았다. 가열처리($185{\pm}2^{\circ}C$)시 형태별 향기 성분 함량은 항온 저장시와 동일하였으며 잔류율은 항온 저장시와는 달리 flake>raw>extract의 순으로 안정한 것으로 나타났으며 그 정도는 매우 미약하였다. E'M으로 제조된 풍미유의 향기 성분은 AM으로 제조된 풍미유의 향기 성분의 66.1% 수준으로 그 함량이 낮았으나 항온 저장시나 가열 처리시 이들의 함량 변화는 서로 유사한 경향을 나타내었다. 위의 결과에서 AM, E'M에 의해 제조된 마늘 풍미유는 마늘의 독특한 풍미를 보유하면서 상온 저장시에 상당한 기간동안 안정한 상태를 유지할 수 있을 것으로 보아 AM 및 E'M은 풍미유 제조에 합리적인 방법인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.98-104
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• 2009

본 연구는 $60^{\circ}C$ 고온저장 조건에서 4주 동안 PET 포장된 녹차음료의 품질 변화 특성과 품질열화를 최소화할 수 있는 포장 근거를 마련하기 위하여 PET 포장용기의 산소투과성 및 cap의 밀봉 안정성을 조사하였다. 고온저장 조건에서 MXD6 blend PET는 가스 차단성이 우수하였으며 4주 동안 TEN cap의 removal torque 변화도 적게 나타났다. 4주 동안 고온저장 중 녹차음료의 pH, 색도 및 비타민 C 및 카테킨 함량은 유의적으로 변화하였고 카페인과 총 아미노산의 함량은 고온저장 중 크게 변화하지 않았다. Hexanol, linalool, menthol 및 ${\alpha}$-terpineol 4종의 alcohol류 향기성분은 고온저장 3주차까지 급격한 함량 증가를 보였고 d-limonene은 큰 변화가 없었다. 관능평가 결과는 떫은맛과 향, 전체적인 맛은 기호도가 낮아지는 결과를 보였다.