Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Storage Effectiveness of Deep-Fried Potato Chip Prepared with Canola Oil Fortified with TBHQ and Silicone

Potato Chip 제조시 TBHQ 와 Silicone 첨가유에 의한 저장 연장 효과

  • Jung, Byoung-Doo (Institute for Agricultural Food Technology, National Agricultural Cooperative Federation) ;
  • Rhee, Soon-Jae (Department of Food and Nutrition, Taegu Hyosung Catholic University)
  • 정병두 (농협 농산물가공기술연구소) ;
  • 이순재 (대구효성카톨릭대학교 식품영양학과)
  • Published : 1997.08.01
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Abstract

The oxidative stability of the potato chip prepared with canola oil fortified with antioxidnats was studied to explore the possibility of substituting it for imported frying fats and oils. BHT, BHA, TBHQ and silicone were added to the oil at a level of 0.02% and 10 ppm, respectively. Potato chip samples were prepared in a commercial scale and stored at $25.0{\pm}0.5^{\circ}C$ for 5 months. The oxidative stability of the extracted oils from potato chips during storage was estimated on the basis of some their physico-chemical changes, such as acid values, peroxide values, iodine values, ansidine values, fatty acid composition of the oils. An organoleptic test for the flavor of the samples was also performed. The oxidative stability of the samlpes was estimated on the basis of the changes of the parameter values. The effectiveness of the antioxidants was in the order of canola oil+TBHQ (0.02%)+silicone (10 ppm) > canola oil+TBHQ (0.02%) > canola oil+BHA (0.02%)+silicone (10 ppm) > canola oil+BHT (0.02%)+silicone (10 ppm) > canola oil+BHA (0.02%) > canola oil+BHT (0.02%) > canola oil. The antioxidant effect of canola oil+TBHQ (0.02%)+silicone (10 ppm) was more salient than any other antioxidant used in the potato chip.

Potato chip을 제조시 canola유를 선택하여 potato chip을 제조하는 과정에서 발생하는 potato chip의 기름 함량이 40%정도까지 흡수하게 되는데 이 흡수된 기름이 저장과 유통되는 동안 potato chip의 품질을 유지하는데 결정적인 영향을 주므로 항산화제인 BHA, BHT, TBHQ와 silicone유를 첨가한 첨가 유의 항산화제 효과를 관능 검사와 함께 비교 고찰하였다. Potato chips에서 추출한 oil의 항산화제 효과는 canola oil+TBHQ (0.02%)+silicone (10 ppm)에서 가장 우수한 항산화 효과가 있었고 다음은 canola oil+TBHQ로 안정한 것으로 나타났으며 항산화제를 단독으로 사용한 것보다 silicone을 첨가한 것이 탁월한 안정성을 보였고 항산화제로서 TBHQ가 매우 효과가 있었고 silicone를 첨가한 유지에서 탁월한 저장 안정성을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 canola oil은 2개월부터 overall, flavor, aftertaste의 변화에 약간의 유의차를 나타내었으며 TBHQ과 silicone을 첨가한 oil는 2개월에서는 전 항목에서 변화가 없었고 4개월부터 overall, flavor, freshness, aftertaste의 항목에서 유의차를 나타내었으며 따라서 2개월 정도 저장 안정성이 연장되는 효과가 있는 것으로 나타났다.

Keywords