• 제목/요약/키워드: fish odor

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다이어트 식품 소재로서 자숙 가다랑어(Katsuwonus pelamis) 백색육의 부위별 식품성분 특성 (Comparison of Food Components in Various Parts of White Muscle from Cooked Skipjack Tuna Katsuwonus pelamis as a Source of Diet Foods)

  • 김현정;김민지;김기현;지성준;임경훈;박권현;신준호;허민수;김진수
    • 한국수산과학회지
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    • 제45권4호
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    • pp.307-316
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    • 2012
  • This study evaluated the possible use of white muscle from cooked skipjack tuna as a constituent of diet foods. White muscles from the belly and dorsal area of cooked skipjack tuna were identified as anterior, median, and posterior. The skipjack tuna white muscle contained more moisture and ash (except for part I in both the belly and dorsal muscles) than chicken muscle, while it had less crude protein and crude lipid (except for part II in belly muscle). The yield was the highest in part I of both the dorsal and belly parts among the various parts of white muscles. The skipjack tuna white muscle contained 14-18% fewer calories than chicken breast muscle. Part I from both the belly and dorsal muscles had higher total amino acid contents than the other parts, but lower contents than chicken breast muscle. White muscle of skipjack tuna was rich in minerals, such as phosphorus, iron, and zinc. The total free amino acid content of part I in the belly and dorsal muscles was 1,152.1 and 1,215.7 mg/100 g, respectively, and was 1.7-1.8 times higher than in chicken breast muscle. The major amino acids in the white muscles from skipjack tuna were taurine, histidine, anserine, and carnosine. Based on these results, if it is possible to mask the fish odor, all parts of the white muscle from skipjack tuna could be used as constituents of diet foods.

시판 소건 샛줄멸의 식품성분 및 관능 특성 (Food Components and Sensual Characterization of Commercial Plain-dried Silver-stripe Round Herring)

  • 김형준;윤민석;박용석;하진환;정인권;허민수;김진수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제37권11호
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    • pp.1457-1464
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    • 2008
  • 제주특별자치도의 특산품으로 개발한 소건 샛줄멸의 효율적 이용, 마케팅 및 규격화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 소건 샛줄멸의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 자건 샛줄멸 및 자건 멸치의 식품성분과도 비교, 검토하였다. 수분함량 및 염도는 소건 샛줄멸이 각각 31.9% 및 7.6%로, 자건 샛줄멸(각각 27.2% 및 12.3%) 및 자건 멸치(각각 22.8% 및 15.4%)에 비하여 수분함량의 경우 높았고, 염도의 경우 낮았다. 과산화물값, 지방산 조성, 황색도 및 갈변도의 결과로 미루어 보아 지질의 산화정도는 소건 샛줄멸이 자건 샛줄멸 및 자건 멸치에 비하여 높았다. 소건 샛줄멸이 자건 샛줄멸 및 자건 멸치에 비하여 총아미노산 함량의 경우 낮았으나, 칼슘과 인 함량의 경우 높았다. 열수 가용성 질소, 엑스분 질소, 유리아미노산 및 taste value의 결과로 미루어 보아 소건 샛줄멸의 맛은 강도 및 경향에서 모두 자건 샛줄멸뿐만이 아니라 자건 멸치에 비하여도 우수 하였다. 소건 샛줄멸은 자건 샛줄멸에 비하여 맛 및 형상에서 우수하였으나 반드시 비린내에 대한 개선이 이루어져야 할 것으로 판단되었다.

대구 Frame 단백질 가수분해물을 이용한 효소분해간장의 제조 (preparation of Sauce from Enzymatic Hydrolysates of Cod Frame Protein)

  • 김세권;빅표잠;김규형
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제29권4호
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    • pp.635-641
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    • 2000
  • 본 연구에서는 폐기되거나 사료로 이용되고 잇는 대구 frame에 다량으로 포함되어 있는 단백질로부터 쓴맛이 없는 효소분해 간장을 개발하기 위해 참치유문수 유래의 조효소를 추출하고 이를 이용하여 대구 frame을 가수분해 시켰으며, 한외여과막을 사용하여 분자량별로 분획하여 조미간장을 제조한 후 간 장으로서의 이용가능성을 검토하였다. 한외여과막을 사용하여 분자량별로 분획한 각각의 가 수분해물들은 25,000 kDa 이하에서 서로 유사한 분자량 분포를 보였으나, 분획에 사용된 막 의 한계분자량에 따라 분포 비율은 서로 차이를 보였다. 또한, 아미노산의 조성분석에서도 각 가수분해물에 포함되어 있는 아미노산의 함량 차이는 거의 없었으나, 1 K 가수분해물에 서 유리아미노산의 함량이 상대적으로 높았다. 분자량별로 분획된 TPCCE 가수분해물들의 관능평가 결과 1 K 가수분해물이 모든 항목에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 이를 원 료로 하여 효소분해간장을 만들어 다시 관능평가한 실시한 결과, 1 K 가수분해물로 제조한 간장은 육단백질을 효소분해할 때 나타나는 쓴맛은 사라졌지만 시판용 간장과 맛의 비료평 가에서 약간 낮은 점수를 얻었다. 그러나 효소분해간장 원액을 시판 양조간장과 일정한 비 율로 섞어 관능평가를 실시하였을 때는 모든 항목에서 우수한 점수를 얻었다. 따라서, 1 K 가수분해물로 제조한 효소분해간장과 양조간장을 일정비율로 혼합할 경우, 현재 시판되는 산분해 혼합간장의 안정성을 향상 시킬 수 있을 것으로 판단된다.

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명태(Theragra chalcogramma) 및 다시마(Laminaria japonica) 부산물 유래 효소 가수분해물을 이용한 천연 풍미 소재의 제조 (Preparation of Natural Seasoning using Enzymatic Hydrolysates from Byproducts of Alaska Pollock Theragra chalcogramma and Sea Tangle Laminaria japonica)

  • 김정균;노윤이;박권현;이지선;김현정;김민지;윤무호;김진수;허민수
    • 한국수산과학회지
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    • 제45권6호
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    • pp.545-552
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    • 2012
  • This study developed a natural seasoning (NS) and characterized its food components. Hydrolysate from Alaska Pollock Theragra chalcogramma heads and sea tangle Laminaria japonica byproduct were obtained by incubating them with Neutrase for 4 h. NS was prepared by mixing sorbitol 2%, salt 2%, ginger powder 0.04%, garlic powder 0.2%, onion powder 0.2% and inosine monophosphate (IMP) 0.1% based on concentrated hydrolysates from Alaska pollock head and sea tangle byproduct before vaccum filtering. The proximate composition of NS was 82.7% moisture, 9.0% crude protein, and 5.1% ash. It had a higher crude protein content than commercial anchovy sauce (CS), it was lower in moisture and ash. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibiting activity of NS were 90.1% and 88.9%, respectively, which were superior to those of CS. The free amino acid content and total taste value of NS were 1,626.0 mg/100 mL and 165.86, respectively, which were higher than those of CS. According to the results of taste value, the major free amino acids were glutamic acid and aspartic acid. In the sensory evaluation, the color and taste of NS were superior to those of CS. No difference in fish odor between NS and CS was found.

녹차 및 연잎 열수추출물 처리가 염장고등어의 저장 중 품질특성에 미치는 영향 (Effect of Green Tea and Lotus Leaf Boiled Water Extracts Treatment on Quality Characteristics in Salted Mackerel during Storage)

  • 남기호;장미순;이두석;윤호동;박희연
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제18권5호
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    • pp.643-650
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    • 2011
  • 본 연구는 고등어의 지질산패에 미치는 녹차 및 연잎의 항산화 효과를 알아보기 위하여 1%와 2%의 농도의 녹차 및 연잎 열수추출물에 처리하여 28일간 $4^{\circ}C$ 냉장보관하면서 염장고등어의 품질특성에 대해 알아보았다. 수분은 대조구의 경우 저장기간 동안 점점 감소하는 현상을 보였으나 처리구에서는 14일까지 감소하였으며 조단백질과 조회분은 저장기간 동안 큰 변화는 없었다. 조지방의 경우 대조구에서는 저장기간 동안 점차 증가하였으나 처리구에서는 오히려 감소하였다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 부패가 진행되어 처리구, 대조구 모두 상승하는 경향을 보였으며 특히, 대조구의 경우 저장 7일째 6.35를 나타냄에 따라 부패가 시작되었음을 알 수 있었다. VBN은 저장초기 대조구를 포함한 모든 실험구에서 5.1~5.3 mg%로 매우 신선한 상태를 유지하였으며 저장기간 동안 처리구는 대조구보다 완만하게 증가하는 모습을 보였다. TMA-N의 경우 대조구와 비교하였을 때 1%의 농도처리 보다는 2%, 녹차 열수추출물보다는 연잎 열수추출물로 처리한 고등어에서 낮은 값을 보였다. TBA가, 과산화물가 및 산가를 측정한 결과 모두 비슷한 경향을 나타내었는데 저장기간에 따라 대조구에서는 급격히 증가하는 반면, 녹차 및 연잎 열수추출물을 농도별로 처리한 고등어에서는 증가폭이 완만하였으며 1% 농도에서 보다는 2%에서 처리한 고등어가 현저히 낮은 값을 보였다. 본 실험결과로 종합해 볼 때 염장고등어 제조시 녹차 및 연잎 열수 추출물 처리가 고등어의 지질산패 감소하는데 효과적이었으며 특히, 열수 추출물 고등어처리에 있어서 전반적으로 1%보다는 2% 농도 처리가 효과적인 것으로 판단되었다.

우렁쉥이 껍질 성분의 이용에 관한 연구 -5. 우렁쉥이 껍질 추출물이 무지개송어 간지질 변화에 미치는 영향- (Utilization of Ascidian (Halocynthia roretzi) Tunic -5. Feeding Effect of Ascidian Tunic Extracts on Liver Lipid of Rainbow Trout, Oncorhynchus mykiss-)

  • 강석중;최병대;최영준;염말구;이강호
    • 한국수산과학회지
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    • 제27권5호
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    • pp.445-453
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    • 1994
  • 색소 추출물의 급이에 의한 무지개송어 간지질의 지방산조성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 색소 추출물의 지방산조성은 18:2n-6가 $14.2\%$, 20:5n-3가 $3.5\%$, 22:6n-3가 $8.3\%$로 EFA 사료로서의 가치가 인정되었다. 2. 모노엔산의 함량은 급이 중 변화가 컸으며 이는 고도불포화산의 변화에 기인된 것으로 나타났다. 3. 색소 추출물 급이에 의해 2주 후 무지개송어의 고도불포화지방산의 함량이 증가하여 $25.9\%$$23.1\%$로 나타났으나, 대조구 및 pink구에서는 $15.0\%$$18.8\%$로 각각 나타났다. 4. 20:4n-6의 함량이 대조구나 pink구에 비하여 높게 나타나 EFA 결핍에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 20:1n-11 및 20:2n-11의 함량이 낮은 것은 급이사료에 의해 영향을 받는 것으로 나타났다.

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붕장어 부산물로 제조한 붕장어탕의 식품학적 특성 (Food Component Characteristics of Tang from Conger Eel By-products)

  • 허민수;이택상;김혜숙;지성준;이재형;김형준;윤민석;박신호;김진수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제37권4호
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    • pp.477-484
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    • 2008
  • 붕장어 가공부산물인 머리와 frame를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로 붕장어 부산물을 이용한 붕장어탕의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보았다. 살균조건 및 가온일수에 따른 붕장어탕의 저장성 부여를 위한 최적 살균조건은 $F_0$ value=8분으로 판단되었다. 붕장어탕의 일반성분은 수분의 경우 90.7%, 조단백질의 경우 4.8%, 조지방의 경우 2.6%, 조회분의 경우 1.5%를 나타내었다. 붕장어탕의 엑스분 질소 함량은 243.1 mg/100g으로 시판 추어탕의 208.0 mg/100 g보다 높았다. 붕장어탕의 총 아미노산 함량은 4,310 mg/100 g이었고, 주요 구성아미노산은 glutamic acid(637.3 mg/100 g, 14.8%), glycine(409.1 mg/100 g, 9.5%) 및 alanine(404.4 mg/100 g, 9.3%)등이었다. 붕장어탕은 관능적인 비린내는 거의 감지되지 않았고, 맛은 우수하였으며, 항산화능이 인정되었으나 ACE 저해능은 크게 기대할 수 없었다.

어린이의 식습관(食習慣)이 체위(體位)에 미치는 영향(影響)에 관한 연구(硏究) (The Influence of Food Habits on Body Stature of Children)

  • 이미숙;모수미
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제9권1호
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    • pp.7-15
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    • 1976
  • The Purpose of this study was to determine every possible correlation between food habits and body statures of primary school children, aged ten years old. This study was conducted from July to October of 1975. In July, prepared questionaires concerning life style, anthropometry, food preference, and food behavior were distributed through school teachers to 425 children; 219 boys and 206 girls, in the 5th grade of three elementary schools in the city of Seoul. Then, in October, when subjects had been classified into underweight/obese by statistical analysis, mothers of obese or underweight children were interviewed by the authors to determine weaning history, daily food consumption of their children, and opinions of various snacks for children. Analysis of results in terms of correlation coefficient, chisquare test and percentage calculations, are as follows: 1. Physical growth and development Boys Girls Height (cm) $134.8{\pm}5.74\;134.4{\pm}5.97$ Weight (kg) $30.0{\pm}4.27\;29.5{\pm}5.16$ Chestgirth (cm) $64.1{\pm}3.59\;63.3{\pm}3.81$ Arm circumference (cm) $18.3{\pm}1.61\;18.2{\pm}1.70$ Triceps skinfold thickness (mm) $10.9{\pm}5.13\;12.7{\pm}4.86$ Various indices of nutrition such as relative weight, relative chestgirth, $R{\ddot{o}}hrer's$ index, Kaup index, Vervaeck index were determined. 2. Food habits 1) Food $preference{\cdots}{\cdots}A$ varying number of foods were selected from 60 items were accepted. It was found that the food which children liked best was fruit and snacks were popular one. Lowest ranking among LIKED foods were from strongly flavored vegetables and organ meat. In general, girls had more food dislikes than did boys. Selected as liked foods were fruits, rice noodle soup, biscuits, and peanuts. Disliked foods were liver, green onions, onions, green pepper, mushrooms, oysters, shellfish, and pork. Items which children never ate before were liver, mushrooms, fish cake, boiled rice mixed with sorghum, mayonnaise, and fresh water firsh. Reasons which children gave for dislike were undesirable flavor and odor. 2) Food $behavior{\cdots}{\cdots}It$ was found that boys liked sweet and salty flavors more than did the girls who more often liked sour flavor. The majority of children enjoyed evening meals more than lunch and breakfast. A number of children skipped breakfast because of lack of appetite or lack of time before going to school. Snacks were the most popular food, especially among girls. Their snacking habits were formed by the encouragement of the mother, and the relieve boredom. Educational backgrounds of mothers and family economical levels of children were remarkable correlated with mothers' attitudes toward feeding of children. There were several interesting findings relating body stature to some other responses; such as that the obese child has a small number of brothers, higher birth order, higher educated mothers and higher family cultural background. It was also discovered that food perference, except for fat and oil group foods was not related to body stature. Sweet taste was liked best and pepperly taste was mostly disliked. Sour taste was popular in the group of underweight. Underweight children were more finicky, disliked snacking, and didn't get much attention from their mothers. 3) Correlation between body stature and nutrition during their infancy. The majority of children, both from obese and underweight, were breast fed as infant. Twenty five per cent of obese children and 17.4 per cent of underwight children started weaning at $1{\sim}6$ months old. The most popular supplemental food of weaning was cereal gruel for the obese group, while boiled white rice and cereal gruel were most common for the underweight group. Highly significant relationships were found between stature of parents and their children. In the obese group 47.8 per cent of fathers and 45.9 per cent of mothers were overweight; however, none of the fathers and only one mother was found to be underweight. In daily food consumption patterns, meals consisting of bread or noodle were popular in the obese group but disliked by the underweight group. The study found clear contrast in that the obese group liked meat and fish while the underweight group liked fruits and vegetables, especially kimchee. The obese children desired to eat cereal foods, milk and milk products, and fat foods while the underweight group desired to eat fruits and vegetables. Frequency of snacks per day was much greater in the obese group. Foods which mothers believed to be good for the health were carrots, cucumbers, fruits, milk, potatoes, sweet potatoes, and breads, while sweet foods such as candies, drinks. chocolate were considered not good for the teeth. Watching television was not significantly related to statures of children. Most significant relationships were found beween frequencies of family guest meals/and eating-out, and children's statures. Nutritional problems which have been considered for the malnourished children in addition to those of children who have a tendency toward obesity, must be taken into consideration in the development of proper nutrition education through the channels of regular school teaching and teaching by parents in the homes. Korean standards of anthropometric measurements for children should be revised, current measurements show much higher figures than present Korean standards.

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넙치(Paralichthys olivaceus) Terrine 제품의 제조 및 품질특성 (Processing and Property of Olive Flounder Paralichthys olivaceus Terrine)

  • 윤문주;이재동;박시영;권순재;박진효;강경훈;최종덕;주종찬;김정균
    • 수산해양교육연구
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    • 제27권4호
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    • pp.1084-1091
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    • 2015
  • 5겹 편뜨기한 넙치 육 50 g을 chopper로 마쇄한 후 계란 흰자, 생크림, 레몬즙, 브랜디, 소금 및 후추를 첨가하여 반죽하였다. 랩 위에 평평하게 편 반죽(25 g) 위에 치즈(4 g)를 올리고 다시 반죽(25 g)을 덮은 후 랩으로 돌돌 말고 호일로 감싸서 끓는 물에 5분간 익혀 폴리에틸렌 필름($20{\times}30{\times}0.05mm$)에 진공 포장한 제품을 Terrine-1, 끓는 물에 익히지 않고 바로 진공 포장한 제품을 Terrine-2로 하였다. 동결 상태의 Terrine-1을 전자레인지로 해동하고 데운(2분간) Sample-1과 동결상태의 Terrine-2를 해동한 후 끓는 물에 5분간 익힌 Sample-2의 이화학적 성질과 관능적 특성에 대하여 살펴보았다. Sample-1과 Sample-2 모두 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분함량은 각각 31.0 및 30.4%, 조단백질은 각각 17.7 및 18.6%, 조지방은 두 시료 모두 8.3%, 조회분은 각각 1.4 및 1.5%로 거의 차이가 없었다. pH는 각각 6.48 및 6.37로 거의 차이가 없었다. 조직감의 경우 Sample-1이 $16.67g/cm^2$, Sample-2가 $23.00g/cm^2$으로 Sample-2가 더 높은 값이었다. Sample-1과 Sample-2의 TBA 값은 큰 차이가 없었다. Sample-1과 Sample-2의 총유리아미노산 함량은 각각 2050.5 및 2065.2 mg/100 g으로 비슷하였으며, 두 시료 모두에서 glutamic acid가 16.6%로 가장 많은 함량이었으며, 다음으로 lysine, leucine 및 aspartic acid 순이었다. 관능검사 결과 Sample-2의 관능적 기호도가 Sample-1보다 조금 높았다.

넙치(Paralichthys olivaceus), 참돔(Pagrus major) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli)의 이화학적 성분 특성 (Physicochemical Properties of Olive Flounder Paralichthys olivaceus, Red Seabream Pagrus major and Jacopever Sebastes schlegeli)

  • 윤문주;이재동;강경훈;박시영;김정균
    • 수산해양교육연구
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    • 제27권5호
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    • pp.1447-1456
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    • 2015
  • 넙치, 참돔 및 조피볼락을 이용하여 새로운 가공식품을 개발하기 위한 기초적인 자료를 얻기 위해 이화학적 특성을 조사한 결과를 요약하면다음과 같다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 일반성분의 경우 수분함량은 각각 78.3, 73.2 및 79.2%, 조단백질함량은 14.8, 19.2 및 18.5%, 조지방함량은 1.5, 6.4 및 1.2%, 조회분은 0.6, 1.1 및 0.6%였다. pH는 각각 6.41, 6.32 및 6.53이었으며, 염도는 각각 0.6, 0.7 및 0.6이었다. 색차의 경우 넙치, 참돔 및 조피볼락의 명도(L값)는 각각 42.47, 41.70 및 43.09, 적색도(a값)는 각각 -3.07, 0.24 및 -1.87, 황색도(b값)는 각각 3.86, 6.25 및 3.59, 색차(${\Delta}E$값)는 각각 54.57, 55.40 및 53.83이었다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 총아미노산 함량은 각각 13,003.7, 17,126.0 및 16,398.3 mg/100 g이었고, glutamic acid가 각각 1,694.7(13.0%), 2,496.1(14.6%) 및 2,089.5(12.7%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 시료의 총유리아미노산 함량은 각각 173.0, 195.5 및 162.9 mg/100 g이었으며, 넙치 및 조피볼락은 lysine이 각각 30.4(17.6%) 및 43.3(26.6%) mg/100 g, 참돔은 alanine이 40.2(20.6%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 무기질의 경우 모든 시료에서 K이 각각 383.8, 404.3 및 335.8 mg/100g으로 가장 많았다. 넙치의 경우 포화지방산, 단일 불포화지방산 및 다가 불포화지방산이 각각 29.3, 19.1 및 51.1%, 참돔의 경우 각각 14.5, 15.7 및 69.8%, 조피볼락의 경우 각각 12.7, 15.0 및 72.3%를 차지하였다. 넙치, 참돔 및 조피볼락에서 n-3계 지방산인 ${\alpha}$-linolenic acid는 각각 0.7, 1.0 및 0.7%, EPA는 각각 6.8, 7.1 및 6.7%, DHA는 각각 15.2, 15.2 및 17.1%를 차지하였다. 관능검사 결과 넙치, 참돔 및 조피볼락의 색 및 냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나, 맛 및 조직감에서는 유의적인 차이가 있었다.