• 한국수산과학회지
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• 제51권2호
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• pp.142-147
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• 2018

This study was conducted to investigate the effects of practical diets containing different seaweed powders on the growth and body composition of juvenile sea cucumber Apostichopus japonicus. Six experimental diets were formulated to contain 40% of the following seaweed powders: Sargassum thunbergii (ST), Undaria pinnatifida (UP), Ascophyllum nodosum (AN), Hizikia fusiformis (HF), fermented Laminaria japonica (FLJ), and fermented Hizikia fusiformis (FHF). Sea cucumbers (30 per tank; initial mean weight $0.4{\pm}0.01g$) in three replicates of six groups were fed one of the six experimental diets for 15 weeks. Survival in all groups was 83-93%, with no significant differences among the experimental groups. The specific growth rates of the sea cucumbers fed the ST and UP diets were significantly higher than those of sea cucumbers fed the HF, FLJ, and FHF diets, but did not significantly differ from those of sea cucumbers fed the AN diet. The results of this study suggest that S. thunbergii, U. pinnatifida, and A. nodosum could be useful sources of seaweed powder for practical diets of juvenile sea cucumber.

• 생명과학회지
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• 제17권12호
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• pp.1616-1621
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• 2007

발효된 오이의 산패는 원하지 않는 미생물의 2차적 생장에 의한 결과이며 장기보관을 원하는 발효오이 식품은 일반적으로 고농도의 염을 사용한다. 염의 농도를 최소한으로 하면서 산패를 방지할 수 있는 pH의 범위를 모색하기 위하여 다양한 조합의 pH와 NaCl 농도를 갖는 발효오이즙(FCS) 배양액에 3가지 종류의 산패액을 각각 접종하여 발효오이의 산패여부를 조사하였다. pH3에서는 NaCl의 첨가가 없더라도 산패는 일어나지 않는데 비하여 pH 5.0에서는 4%의 NaCl에서도 모두 산패가 진행되었다. pH 3.5, pH 4, pH 4.5 에서는 0%와 2% NaCl의 범위 내에서 다양한 결과를 보였다. 이 결과를 바탕으로 발효오이의 산패를 예견할 수 있는 조견표를 작성하였다. 조견표의 사용은 발효오이의 장기보관을 위한 적절한 산도와 염의 농도의 선택을 가능하게 할 것이다.

• 한국수산과학회지
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• 제36권2호
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• pp.74-79
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• 2003

The functional properties such as a firming maintenance capacity for fermented vegetables, protein coagulation capacity antibacterial activity, calcium and peroxide absorption capacity of calcium powder of cuttle bone treated with acetic acid (ATC) were examined. In the Korean pickled cucumbers (20 days), the calcium content of ethanol insoluble solids was 5,264.9 mg/100 g and this value was higher than that of control (2,036.4 mg/100 g). Protein coagulation capacity of ATC was $0.9\%$ and its calcium absorption capacity was $49.3\%.$ The peroxide absorption capacity of ATC was shown $0-1.1\%$ range. Antibacterial activity was detected above $0.2\%.$ The ATC was effective in a firming maintenance of fermented vegetables (cucumber), coagulation capacities for soybean milk and antibacterial activity. The ATC was not effective in clarifying wastewater. Peroxide absorption capacity toward linoleic acid could not be checked by ATC, but its calcium absorption ratio was high compared to that of commercial calcium powder.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.838-844
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• 1989

오이지의 제조과정 중 담금액의 pH, 산도, 탁도와 오이의 견고성, 색, 소금의 침투량 등 물리화학적 성질과 오이지의 맛, 냄새, 텍스쳐에 대한 관능적 특성을 비교하였다. 그 결과 오이지를 5, 10, 15%의 소금용액에서 7-10일간 발효하였을 때 소금농도가 증가할수록 오이 조직내 소금의 침투속도는 빠르게 증가하였고 그 증가속도는 담금시간과 반대수 함수적 관계가 있었다. 소금농도가 증가할수록 pH는 천천히 감소하는 한편 담금액의 산생성액은 적어졌다. 먹기에 적당한 pH3.7에 도달하는데 걸리는 시간은 5% 경우 2.5일, 10% 경우 4일, 15% 경우 6일이 걸리었다. 산도는 소금농도가 낮을수록 산의 생성이 많았으며 오이지 담금액은 맑은 용액에서 불투명한 유백색으로 빨리 혼탁해졌으며 오이의 표피색은 녹색에서 황록색으로 변하였다. 한편 텍스쳐 변화는 1일 후 급격히 감소하였다가 그 후 pH3.2에 도달할 때까지 완만하여졌으며, 소금농도가 증가할수록 오이의 견고성도 증가하였다. 또한 오이지의 관능적 품질비교 결과 생오이 맛의 감소와 신맛, 군덕내의 증가는 소금농도가 낮을수록 빠르게 변하였다. 텍스쳐 중 사각사각한 성질이 각 농도에서는 유의적인 차이를 보여주진 않았으나 중반기에 약간 증가하는 경향을 보여주었으며 부드러운 성질은 발효기간이 경과할수록 차츰 증가함을 보여 이는 연부현상과 관계가 있는 것으로 여겨진다. 따라서 소금농도는 오이지의 숙성에 영향을 주는 주요 인자임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.845-850
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• 1989

본 연구는 오이지를 발효시킬 때 열처리 효과를 조사하기 위하여 오이를 높은 온도의 소금물에 담금과 생오이를 microwave로 가열처리한 뒤 $25^{\circ}C$에서 10일간 10% 소금용액에 넣어 발효시켰을 때 pH, 총산도, 텍스쳐 및 관능적 성질에 미치는 영향을 측정하였다. 초기 절임온도를 $60-90^{\circ}C$로 하였을 때 pH의 감소경향은 60-70-표준시료 $-80-90^{\circ}C$순으로 감소속도가 점점 낮아져 $80-90^{\circ}C$에서의 담금이 오이지의 숙성을 현저히 지연시켰으며 산의 생성은 $70^{\circ}C$가 가장 많고 $90^{\circ}C$가 가장 적게 나타났고. 오이의 견고성은 발효 4일째부터 $80-90^{\circ}C$ 처리구가 높았다. 생오이에 microwave 열처리함은 오이지 담금액의 pH 변화가 발효 2일부터 표준시료보다 빠르게 밀어져 모든 microwave 처리구가 비교 적 낮은 pH값을 보였으며 산생성도 2일 후부터 급격히 증가하여 무처리구보다 많은 양의 산이 생성되어 발효가 촉진되었다. 한편 텍스쳐 변화는 4일 이후 2-3분 처리구가 높게 나타나 생오이의 microwave 열처리는 발효를 촉진시켰으나 텍스쳐에 유익한 것으로 나타났다. 관능적 성질의 평가는 7일 경과한 오이지를 비교하였을 때 열수에 담금과 micorwave에 의한 열처리는 맛이나 냄새에 큰 영향이 없이 사각사각한 성질이 높게 나타나 오이지 텍스쳐의 연화현상을 감소시키는데 유익함을 알 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제34권7호
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• pp.485-492
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• 2024

해삼은 고형분의 50% 이상이 단백질이며, 그 외 기능성 물질로써 사포닌, 뮤코다당류 등 다양한 생리활성 물질들을 보유하고 있다. 해삼 성분을 미생물의 효소로써 분해하기 위해 Bacillus 및 유산균 유래 각종 효소의 활성을 분석하였다. 분석된 균주 중에서, B. subtilis K26은 protease의 활성과 xylanase의 활성이 가장 높았으며, cellulase의 활성도 비교적 높은 것으로 나타났다. 따라서 해삼과 정제수를 동일 비율로 혼합하고 멸균한 후 B. subtilis K26를 접종하여 발효를 실시하였다. 그 결과 1.5-7.5시간에서 가장 높은 잔존 아미노산의 함량이 평가되었으며, 잔류고형분도 비교적 낮게 나타났고, 발효취도 적게 나타났다. 발효해삼분말을 부탄올로 추출하여 사포닌 함량을 측정한 결과 1.12 mg/g로 나타났다. Chondroichin sulfate 함량은 5.11 mg/g 생해삼으로 평가되었으며, 총 폴리페놀 함량은 6.95 mg gallic acid equivalent/g 생해삼, 총 플라보노이드 함량은 3.69 mg quercetin equivalent/g 생해삼 등으로 평가되었다. 발효해삼의 항산화효능은 0.59 mg ascorbic acid equivalent/g 생해삼으로 항산화능력이 우수한 것으로 평가되었다. 다른 한편으로 발효해삼액의 DNA 손상 보호효과는 발효액의 농도 의존적으로 생성되었으며, 매우 저 농도에서 매우 우수한 효과가 있는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 해삼발효액은 아미노산, 사포닌, 페놀류, 콘드로이친 황산, 플라보노이드류 등에 기인하여 우수한 항산화능력과 DNA 손상 방지능력이 있는 것으로 제의된다. 따라서, B. subtilis K26의 발효해삼액은 인체에 있어서 산화억제, 면역증강 및 근 개선 식품으로 가능성이 높은 것으로 추정된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제34권3호
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• pp.353-360
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• 2019

To optimize the fermentation period of lightly salted Oiji, 3% salt was added to cucumbers that were fermented at $27{\pm}1^{\circ}C$ for 3, 4, 5, 6, or 7 days, after which their physical properties (moisture content, salinity, pH, acidity, hardness) and sensory characteristics (acceptance test, difference test) were evaluated. The moisture content was highest at day 6. Hardness slowly increased as fermentation time increased, but not significantly. The pH was highest after 3 days of fermentation, and tended to decrease as fermentation time increased, with the largest drop occurring between 4 and 5 days, and the lowest pH occurring between 6 and 7 days. Acidity was lowest after day 3 of fermentation and highest after day 7. Acidity tended to increase as fermentation period lengthened. The L-value tended to decrease as salt concentration increased. The a-value declined from day 3 to day 5, then increased significantly by day 7. The b-value was highest after 7 days, with a tendency to increase as the fermentation progressed. Acceptance test results were highest for taste and overall acceptance after 5 days of fermentation. The difference test showed that the optimal lightly salted Oiji fermentation period was approximately 5 days. These results indicate that lightly salted Oiji fermented for 5 days produced the highest acceptance.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권1호
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• pp.103-108
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• 1989

본 연구에서는 7% 소금 용액을 이용하여 예비 열처리($60^{\circ}C$, 1시간), pH8.5로의 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave를 이용한 후열처리가 오이지 침지 용액의 pH, 산도, AIS내의 총 펙틴 함량, HWSP 함량, 견고도에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 제조 0, 5, 10, 15, 25일째의 분석을 통해 pH는 감소, 산도는 높아지는 경향을 보였으며 최종 분석일의 pH는 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군이 가장 높은 3.1, 산도는 1.93%로 가장 낮은 수치를 보였다. AIS에 존재하는 총 펙틴 함량은 시간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였으며 대조군에 비해 처리군들의 감소율은 적었으며 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군의 최종 함량은 가장 높은 17.93%로 나타났다. HWSP의 함량은 제조 후 5일째부터 15일째까지는 증가하다가 그 이후에는 급격히 감소했다. Texturometer에 의한 견고도 측정결과 제조 후 15일째부터는 실험군들간에 차이가 많이 나기 시작했으며 최종 견고도는 대조군이 가장 낮은 4.77kg, 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군이 가장 높은 6.88kg로 나타났다. 연구결과로 보아 총 펙틴 함량과 견고도와는 서로 연관이 깊은 것으로 보이며 microwave 후열처리는 펙틴물질의 분해를 저지시켜 견고도가 감소되는 정도를 낮게 해 줄 수 있는 방법이 될 수 있다고 생각한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권4호
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• pp.427-437
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• 2008

This study examined the ingredients and cooking methods of side dishes in "Chosunmusangsinsikyorijebub" during the year of 1924, approximately. In the recipe for Tang (Guk), there was much use of various parts of beef, fish, shellfish, vegetables, and mushrooms, and soybean paste, hot pepper paste, and soy sauce were used as seasonings. For Chootang and Byulchootang, cinnamon powder was added at the end of cooking. In foods such as Tang (Guk), Gigimi, Chigye, Chim, and steamed dishes, which were made of beef, pork, chicken, various fish, Chinese cabbage, and over ripened cucumbers, and thickened by adding buckwheat powder or wheat powder, the taste of the food was changed by controlling the gravy content. In the recipe for Gorim-Cho, ingredients such as beef, pork, chicken, and various fish were used, which were cooked in boiling water and soy sauce. Boiling or steaming were employed as the cooking methods for Baeksuk, where beef rib Baeksuk was seasoned with salt and fermented shrimp and then boiled. For porgy and herring Baeksuk, the internal organs of the fish were first removed, and then they were steamed with pine needles. Hoei incorporated the flesh of various meats, various beef organs, pork skin, and fish as ingredients, and different dipping sauces and pine nut powder were also used.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.223-228
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• 2011

본 연구에서는 오이를 첨가한 막걸리의 특성을 알아보기 위하여 쌀의 20%만큼 오이를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 6일째 알코올 함량은 대조군 16.3%, 오이 막걸리 16.2%로 유의적인 차이가 없었으며, 발효 6일째 두 시료의 pH도 차이가 나타나지 않았다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 유산균수 및 효모수 모두 오이 막걸리가 대조군보다 높았으며, 색도는 대조군과 오이 막걸리 사이에 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 중 glucose는 발효가 진행되면서 감소하였고, 대조군과 오이 막걸리 모두 succinic acid 함량이 가장 높았다. 휘발성 화합물 중 오이 막걸리에서 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate이었다.