Dong, Lieu My;Nam, Doan Trung;Phuong, Tran Thi;Thuy, Dang Kim
한국미생물·생명공학회지
/
제49권2호
/
pp.201-209
/
2021
Agarwood (Aquilaria spp) has high economic value. However, essential oil production from agarwood is a time-consuming process. Additionally, agarwood leaves have not been utilized even though they contain various bioactive ingredients. In this study, agarwood leaves were fermented using Lactobacillus plantarum ATCC 8014 with or without Stevia (4, 8, and 12%; v/v). The fermented fluid was mixed with maltodextrin (15%; w/v) and subjected to spray drying (inlet temperature, 120℃; outlet temperature, 65-70℃). The contents of polyphenols, polysaccharides, saponins, and flavonoids and the viability of L. plantarum were determined. Fermentation enhanced the levels of bioactive compounds. The contents of polyphenol (69.19 ± 4.05 mg GAE/g of sample), polysaccharide (20.75 ± 0.98 mg GE/g of sample), saponin (305.23 ± 4.21 mg OAE/g of sample), and flavonoid (7.86 ± 0.72 mg QE/g of sample), and the viability of L. plantarum (8.72 ± 0.17 log CFU/ml) were markedly upregulated in the samples containing Stevia (12%; v/v). This indicated that the supplementation of Stevia during fermentation decreases the fermentation time (9 h), upregulates bioactive compound production in agarwood leaves, enhances microencapsulation during spray drying, and increases the viability of L. plantarum under simulated gastric digestion conditions.
This study was performed to evaluate the antioxidant activity of yogurt fermented at low temperature and the anti-inflammatory effect it has on induced colitis with 2.5% dextran sodium sulfate (DSS) in Balb/c mice. Yogurt premix were fermented with a commercial starter culture containing Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus at different temperatures: $22^{\circ}C$ (low fermentation temperature) for 27 h and $37^{\circ}C$ (general fermentation temperature) for 12 h. To measure antioxidant activity of yogurt samples, DPPH, $ABTS^+$ and ferric reducing antioxidant potential (FRAP) assays were conducted. For animal experiments, inflammation was induced with 2.5% DSS in Balb/c mice. Yogurt fermented at low temperature showed higher antioxidant activity than that of the yogurt fermented at general temperature. In the inflammatory study, IL-6 (interleukin 6) was decreased and IL-4 and IL-10 increased significantly in DSS group with yogurt fermented at general temperature (DYG) and that with yogurt fermented at low temperature (DYL) compared to that in DSS-induced colitic mice (DC), especially DYL had higher concentration of cytokines IL-4, and IL-10 than DYG. MPO (myeloperoxidase) tended to decrease more in treatments with yogurt than DC. Additionally, yogurt fermented at low temperature had anti-inflammatory activity, although there was no significant difference with general temperature-fermented yogurt (p>0.05).
E. faecalis RKYl을 이용한 젖산발효에서 세포성장과 젖산 생산에 대한 배양온도 및 pH의 영향을 조사한 결과온도가 낮을수록 세포성장은 향상되었으나 발효시간이 지연되어 젖산생산이 저하되었으며$ 50^{\circ}C$에서는 세포성장이 거의 없었다. pH 7.0-9.0에서 거의 비슷한 세포성장 및 젖산생산을 보였으나 pH 6.0에서는 세포성장이 저하되었고 발효시간이 지연되었으며, pH 10.0에서는 세포성장이 거의 없었다. E. faecalis RKY에 의한 젖산발효는 비교적 넓은 범위의 배양온도($34- 46^{\circ}C$)및 pH(7.0-9.0)에서 안정하였으며 최적 배양온도 및 pH 는 각각 $42^{\circ}C$, 7.0이었다. 또한 일반적으로 일인산염에 비해 이인산염을 첨가해 주었을 때 젖산생산성이 향상되었으며, 효모추출물 10g·$L^{-1}$을 질소원으로 사용하여 배양하였을때 $Mg^{2+}$ 과 $Mn^{2+}$의 첨가효과는 없는 것으로 나타났다.
The enzyme activity and organoleptic properties of Korean pickled cucumber were studies for their changes during fermentation. The Korean pickled cucumber were prepared by blanching and high temperature soaking in salt solution and trehalose treatment The results shelved that the effect of combined heat and trehalose treatment significantly reduced the fermentation rate and softening rate of texture while a rather rapid fermentation was for those pleserved with salt. The effect of trehalose treatment enhenced fermentation and it was significantly reduced softening rate of texture by 2% treatment. The sensory evaluation of Korean pickled cucumber was found that combined heat treatment with blanching and hot solution had a positive effect for reduction of softening of cucumber tissue, however, odor and taste were not significantly affected. This study suggested that combined heat and trehalose treatment might have potential for affording protection against softness of cucumber tissue during the fermentation time.
A flocculating sugar tolerant yeast strain was isolated from fermenting Takju. This strain was identified as Saccharomyces cerevisiae CA-1 according to the Lodder's yeast taxonomic studies. The isolated yeast could grow in 50% glucose and in 7% ethanol in the YPD medium. It's optimal growth temperature, initial pH, shaking rate and initial glucose concentration for ethanol fermentation showed 35$\circ$C, 4.5, 150 rpm, 15%, respectively. Ethanol concentration was 63 g/l in 20% glucose after 24 hours, fermentation yield was 0.49 g-ethanol/g-glucose in 10% glucose after 24 hours and ethanol productivity was 3.09 g/l$\cdot $h in 10% glucose after 12 hours in batch fermentation. Repeated batch fermentation was possible for over 50 days and ethanol yield, ethanol productivity and substrate conversion rate were 0.39-0.50 g/g, 1.63-2.08 g/l$\cdot $h and more than 99%, respectively during these periods.
The historical background of fish fermentation in Asia and other regions of the world is reviewed. The classification of fermented fish products in different regions is attempted with respect to the technology involved. The fermented fish products are largely divided into three groups; (1) high-salt, (2) low-salt, and (3) non-salt fermented. High-salt fermented products contain over 20% of salt and are represented by fish sauce, cured fish and fish paste. Low-salt fermented products contain 6-18% salt and are subdivided into lactic fermented products with added carbohydrate and acid pickling associated with low temperature. Non-salt fermented products are represented by the solid state bonito fermentation and some alkaline fermentation of flat fishes. The local names of the products in different regions are compared and classified accordingly. The microbial and biochemical changes during fish fermentation are considered in relation to the quality of the products, and their wholesomeness is reviewed.
This study is proceeded on the development of standard method for making soybean paste by Korean traditional method. Fermentation condition of Meju was 1) Pre-fermentation : 30 days in about 20$^{\circ}C$ room, 2) Main fermentation : 5 days in 30$^{\circ}C$ or upper temperature, 3) Post fermentation and drying : 30 days in well sunlightened room in January. Meju was soaked in 18% salt solution(Meju 7kg/salt solution 20L) for 35~40 days (from late February to early April) and after soaking Meju was filtered as unsoluble solute and crushed and put into traditional Korean receptacle(named 'Dok'). Crushed Meju was stored from early April to mid September and Meju was changed into soybean paste(Doen-jang). During fermentation amino acid nitrogen in Doen-jang was slightly increased in early period and decreased lately. It has been proved that by panel test soybean paste made by the method suggested in this study was more excellent than commercially fermented soybean paste. This study has presented the possibility of commercial production of soybean paste made by traditional method.
숙성온도 조건(5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 변온조건)을 달리한 명태식해에서 숙성에 지배적으로 관여하는 미생물상의 변화 및 효소학적 특성을 구명하였다. 2$0^{\circ}C$조건의 숙성초기에는 단백질분해균이나 Lactobacillus속 및 Pediococcus속이 총균수의 대부분을 차지하였으며, 숙성 10일 이후에는 단백질분해 3, Leuconostoc속, Streptococcus속 및 Pediococcus속의 감소가 총균수의 감소에 기여하였고 숙성 10일 이후의 총균수는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 효모가 대부분이었다. 변온조건의 경우 숙성 10일 이후에도 총균수가 일정수준을 유지하였는데, 이는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 Streptococcus속이 변온 이후에도 균수가 일정하게 유지되었기 때문이다. 따라서 2$0^{\circ}C$와 변온에서 숙성 10일 이후의 균증식 양상은2$0^{\circ}C$의 경우효모의 증식이 우세한 반면에, 변온에서는 Streptococcus속의 증식이 우세하였다. 반면 5$^{\circ}C$의 경우 Lactobacillus속이 숙성초기에 대부분을 차지하였고 특히 Leuconostoc속이 다른 조건의 비해 오래 지속되었다. 산성단백질분해효소 및 지방분해효소 활성은 온도에 민감하여 2$0^{\circ}C$일 때가 5$^{\circ}C$보다 활성이 높은 반면 중성 단백질분해효소와 지방분해효소는 온도에 따른 활성의 차이가 나타나지 않았다. 그리고 변온조건에서는 단백질분해효소의 경우 실활 되었고, 지방분해효소는 온도변화에 적응력이 존재하여 활성 이 유지되었다.
베리류톱밥 발효기간중 톱밥내 온도변화와 발효기간에 따른 흰점박이꽃무지 유충의 발육특성을 조사한 결과 참나무톱밥에 비해 발효속도가 빠르고, 발효기간 50~70일이 유충 발육에 가장 적합하였다. 발효기간중 톱밥내 온도변화는 발효초기에 베리류톱밥이 참나무톱밥이 40℃이하로 경과한데 반하여 베리류톱밥은 60℃ 이상 고온으로 경과되면서 빠르게 발효가 되었고, 60일 이내에 안정화 되었다. 개체사육에서 발효기간별 흰점박이꽃무지 유충의 총 발육기간은 베리류톱밥은 30일간 발효에서 104.8일로 가장 길고, 유의차가 인정되었으며, 50~90일 발효는 90일 정도로 차이가 없었다. 참나무톱밥도 베리류톱밥과 마찬가지 경향이나, 유충 발육기간이 30일정도 길었다. 유충 령기별 발육기간은 베리류톱밥과 참나무 톱밥에서 차이가 컸고, 유의차가 인정되었다. 톱밥 발효기간에 따른 유충 무게는 베리류톱밥과 참나무톱밥 모두 발효기간이 긴 90일 발효에서 가장 가볍고, 발효기간 30~70일 발효에서는 차이가 없었다. 생존율은 개체사육에서는 95% 이상으로 발효기간에 따른 차이는 없었으나, 집단사육에서는 개체사육보다 생존율이 낮고, 발효기간 90일에서 가장 낮았다. 집단사육에서 출하기준인 2.5 g 이상 유충 비율은 베리류톱밥 발효기간 30~70일까지는 85% 정도로 차이가 없었지만, 발효기간 90일에서는 70%로 낮고, 유의차가 인정되었다. 참나무톱밥도 마찬가지 경향이며, 베리류톱밥에 비해 10%정도 낮았다. 또한, 베리류톱밥은 40~60일이면 유충의 무게가 2.5 g 이상이 되었고, 참나무 발효톱밥은 75~105일이 걸렸다.
The purpose of this study was to investigate the fermentation characteristics of Yakju using fresh sprouts from common buckwheat, a Daisan cultivar, and a tartary buckwheat Daikwan 3-3 cultivar to develop a functional Yakju, which is a traditional Korean liquor. As fermentation time increased, alcohol concentration and total sugar content (expressed as Brix degrees) increased, whereas reducing sugar content decreased. In particular, alcohol formation capability was maximized from the fourth to the seventh days of the second mashing stage during the fermentation procedure, which corresponded to the abrupt rise in mashing body temperature. The pH increased slightly when the titratable acidity was kept from increasing as fermentation proceeded. Quercetin and rutin were not present in the control group but their presence in Yakju with added buckwheat sprouts continuously increased with an increase in the fermentation period. Quercetin and rutin contents were higher in the Yakju with added Daikwan3-3 buckwheat sprouts than Yakju with added Daisan buckwheat sprouts. In conclusion, adding buckwheat sprouts improved Yakju quality during fermentation. Particularly, Yakju with added Daikwan3-3 buckwheat sprouts had superior fermentation characteristics and quality.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.