• 생명과학회지
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• 제20권9호
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• pp.1385-1393
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• 2010

국내산 참당귀의 생리활성 물질을 이용한 건강 기능성 식품 또는 화장품 소재 개발을 위한 기초연구의 일환으로 참당귀 뿌리를 3종류의 곰팡이 균주, A. oryzae, A. kawachii 및 M. purpureus 균주로 발효시켜 polyphenolic compounds, flavonoids, minerals, decursin 및 decursinol angelate 함량 분석과 항산화, 환원력 및 tyrosinase 활성을 측정 하였다. 참당귀 뿌리의 decursin과 decursinol angelate의 총 면적에 대한 함량 비율은 각각 44.0 및 27.3% 였으며, 한편 A. oryzae, A. kawachii 및 M. purpureus에 의한 발효 당귀의 decursin 함량 비율은 각각 52.0, 54.4 및 53.7% 였다. 참당귀 뿌리의 polyphenolic compounds 함량은 2.78% 였으나 발효 당귀에서 모두 약간씩 감소하였고, flavonoid 함량은 1.03% 함유되었으나 M. purpureus 발효 당귀에서 1.18%로 약간 증가하였다. 참당귀 뿌리의 미네랄 조성은 K, Mg, Fe, Ca, Na, Mn, Zn 순이였으며, 발효당귀에서 Na은 감소하고 나머지는 모두 증가하였다. 참당귀 뿌리의 항산화 활성 19%에 비해 A. oryzae, A. kawachii 및 M. purpureus 발효 당귀에서 각각 46, 49 및 56%로 모두 2배 이상 증가하였다. Fe- 및 Cu-환원력은 참당귀 뿌리보다 발효 당귀에서 모두 낮아지는 경향을 보였다. Tyrosinase 저해 활성은 당귀 뿌리의 18%에 비해 A. oryzae, A. kawachii 및 M. purpureus 발효 당귀에서 각각 34, 37 및 45%로 발효에 의해 2배 이상 증가하였다. 이상의 실험결과 발효 당귀에서 대표적인 화합물인 decursin과 decursinol angelate 함량이 증가하고, 항산화 활성 및 tyrosinase 저해 활성이 증가됨으로서 이를 활용한 건강기능 제품 개발 가능성이 높아졌으며, 이러한 제품 개발에 필요한 기초 자료를 제공해주는데 유용하게 사용될 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.598-604
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• 2008

백합구근을 식품으로 활용하기 위한 일환으로 구근을 첨가한 전통민속발효주를 개발하기 위하여 알코올 발효 조건을 검토하고 그의 생리기능성을 조사하였다. 백합구근을 건조분말과 생구근 상태로 첨가량을 달리하여 발효한 결과, 구근건조분말 첨가량이 증가할수록 발효 초기에는 에탄올생성량이 무첨가구보다 낮았으나 발효 후기로 갈수록 에탄올 생성량이 높았으며, $25^{\circ}C$에서 10일간 발효시켰을 때 건조분말 15% 첨가 발효주와 생구근 20% 첨가 발효주의 에탄올함량이 각각 19.4%, 19.0%이었다. 첨가량에 따른 발효주의관능검사 결과 백합구근 건조분말을 5% 또는 생구근 20%정도 첨가하였을 때 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도면에서 가장 기호도가 좋았으며, 특히 건조분말을 첨가하였을 때가 생구근 첨가 발효주보다 기호도가 더 높았다. 기호도가 가장 좋았던 건조분말 5% 첨가 발효주와 생구근 20% 첨가 발효주의 생리기능성을 측정한 결과 전자공여능, SOD 유사활성, ACE 저해활성 및 tyrosinase 저해활성이 무첨가구인 대조구보다 우수하였으며, 생구근 첨가 발효주보다 건조분말 첨가 발효주가 생리기능성이 약간 더 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.796-800
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• 2013

콩을 이용한 발효식품인 장류는 한국, 중국 및 일본을 중심으로 이용되는 조미료로서 중요할 뿐 아니라 단백질의 급원으로 이용되어왔다. 본 연구는 중국 시중에 판매되는 장류 13종를 수집하여 pH, 염도, 수분, 미생물 수, 아미노태 질소, protease, amylase 활성을 분석하였다. 중국 장류 시료의 pH는 pH 5.17-6.86, 염도는 8.0-23.0 % 함량을 나타내었고, 수분함량은 된장(52.55-70.40%), 쌈장(50.36%), 고추장(46.44-56.41%), 간장(68.63%)으로 분석되었다. 아미노태 질소 함량을 측정한 결과, 된장(309.72-736.46 mg%) 함량을 나타내었고, 쌈장(284.69 mg%), 고추장(199.18-235.54 mg%), 간장(660.53 mg%)함량을 나타내었다. 일반 세균수는 4.83-7.89 Log CFU/g의 분포를 나타내었으며, 대장균 군의 경우, CNH-2 (2.31 Log CFU/g)를 제외한 모든 시료에서 검출되지 않았다. B. cereus균 수는 된장은 CND-5, 6을 제외한 시료에서 검출되었으며 2.00-4.09 Log CFU/g의 분포를 나타내었다. 고추장은 2.45-2.50 Log CFU/g이 검출되었으며, 쌈장과 간장에서는 검출되지 않았다. Protease활성은 된장(547.86-781.36 unit/g), 쌈장(470.67 unit/g), 고추장(379.02-637.80 unit/g), 간장(532.47 unit/g) 활성을 나타내었다. Amylase활성은 된장(5.29-63.27 unit/g), 쌈장(33.60 unit/g) 활성을 나타내었다. 본 결과를 통해 장류의 품질특성은 원료, 염도 및 다양한 발효미생물에 의해 결정되는 것으로 판단된다. 중국에서 일반적으로 판매 및 소비되는 한식 장류의 품질특성에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권1호
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• pp.56-64
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• 2015

non-Saccharomyces 효모는 야생효모로서, 다양한 효소를 세포 밖으로 분비하여 와인의 향기 성분 증가에 중요한 영향을 준다고 알려져 있다. 본 연구에서는 한국의 발효식품에서 분리된 효모 1,007주의 세포외 효소 활성을 조사하였다. 그 결과, β-glucosidase 566, glucanase 45, protease 401로 나타났으며, AA decarboxylase 활성 균주는 각 아미노산 별로 His 69, Tyr 306, Phe 171, Trp 23, Lys 197, Leu 198 균주로 나타났다. Cerulenin 과 TFL 내성 균주는 각각 563, 610주로, 15% 에탄올 내성 균주는 307주로 나타났다. 황화수소 생성균은 500주로 조사되었다. AA decarboxylation와 황화수소 저생성 균주 중 유용 효모 12 균주를 선발하여 26S rDNA 염기서열을 분석한 결과, C. tropicalis, H. opuntiae, H. uvarum, P. kudriavzevii, S. cerevisiae, W. anomalus로 각각 동정되었다. 12주의 효모 중 당 내성 우수 균주는 9주이며, 알코올 내성 우수 균주는 5 균주로 나타났다. 알코올 발효능은 Saccharomyces 효모는 8% 이상으로 나타났으며, non-Saccharomyces 효모는 3% 내외로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제23권8호
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• pp.1032-1040
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• 2013

유용발효미생물에 의한 cordycepin 고함유 동충하초 분말의 생리활성 작용 및 물질을 개발하기 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 2 종의 유산균 Lactobacillus hilgardii (Lh), Lactobacillus acidophilus (La)와 1 종의 효모 Saccharomyces cerevisiae (Sc), 1 종의 바실러스 Bacillus subtilis (Bs), 4 종의 곰팡이 Aspergillus oryzae (Ao), Aspergillus kawachii (Ak) 및 Monascus purpureus (Mp), Rhizopus oryzae (Ro)를 본 실험에 사용하였으며, 이들에 의한 발효 cordycepin 고함유 동충하초 분말의 미네랄 함량, 지방산 조성, 단백질 함량, 단백질 패턴, 항산화 활성, 혈전용해 활성을 비교 검토하였다. 발효 cordycepin 고함유 동충하초분말의 주요 미네랄은 미네랄 성분 조성은 K, Mg, Ca, Na, Fe, Zn로 나타났으며, 전체적으로 K, Mg, Ca 순으로 높은 비율을 차지하였고, 주요 지방산 성분으로 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid 이다. 동충하초 분말과 cordycepin 고함유 동충하초분말 및 발효시킨 cordycepin 고함유 동충하초 분말 단백질을 native-PAGE로 비교분석 한 결과 발효에 의해 균주에 상관없이 특정 부분의 단백질 분해를 확인하였고, SDS-PAGE 상의 단백질 패턴 분석에서는 66 kDa 크기의 단백질 밴드가 유산균 발효에 의해 분해 되어 거의 관찰되지 않았으며, Aspergillus oryzae에서 새로운 단백질 밴드를 확인하였다. Cordycepin 고함유 동충하초 분말을 유용미생물로 발효시킨 결과 Bacillus subtilis 균주 발효에서 혈전용해 활성이 17.1 unit으로 높게 나왔으며, Lactobacillus hilgardii 균주 발효에 의해서는 7.2 unit으로 낮은 혈전용해 활성이 나왔다. 항산화 활성은 발효시킨 cordycepin 고함유 동충하초 분말에서 균주 종류에 관계없이 거의 비슷하게 나왔지만 시판 항산화제 BHT 처리구의 90% 이상의 높은 항산화 활성보다는 낮았다. 이상의 실험결과에서 유용미생물 발효에 의한 cordycepin 고함유 동충하초 분말의 이화학적 특성이 발효 전 cordycepin 고함유 동충하초 분말보다 강화됨으로써 건강식품의 소재로서의 이용 가능성이 높다고 할 수 있다.

• 동의생리병리학회지
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• 제19권5호
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• pp.1272-1280
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• 2005

The study was performed by examining the effects of fermented liquid of Crataegi Fructus on the lipid profile improvement in rats fed high fat diets. Sprague-Dawley rats of weighting $180.0{\pm}30g$ were randomly divided into five groups : basal diet (Normal control group, NCG), only high fat diet (High fat control group, HFC), high fat diet and supplemented with 1.69 mg/100 g body weight, 3.38 mg/100 g body weight, 6.76 mg/100 g body weight by fermented liquid of Crataegi Fructus - HFL, HFM, HFH group). These experimental diets were fed for 6 weeks. The fermented liquid of Crataegi Fructus fed groups had more significantly decreased in the levels of serum total cholesterol, triglyceride, LDL-cholesterol and atherogenic index than the high fat control group, while the HDL-cholesterol was higher when compared to the normal control group. Total lipid, total cholesterol, triglyceride, LDL-cholesterol contents in liver were decreased in high fat experimental groups. But the degree of increment was reduced by administration of fermented liquid of Crataegi Fructus. while the fermented liquid of Crataegi Fructus fed group had ore significantly increased in the level of HDL-cholesterol than the high fat control group. The singularity of the unsaturated fatty acid contents attracted our attention. Especially, the polyunsaturated fatty acid compositions were 36.36%, 34.70%, 20.31%in serum, liver and fecal of fermented liquid of Crataegi Fructus fed groups, respectively. These results imply that the fermented liquid of Crataegi Fructus can be used as possible food resources and medicinal food materials.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제58권3호
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• pp.259-265
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• 2015

비터멜론으로 알려진 여주(Momordica charantia)는 항암, 항바이러스, 항균, 항염증, 진통 및 산화방지제를 포함한 흥미로운 약리활성이 있다고 알려져 있다. 민간에서 전통적으로 사용된 여주의 효능은 최근에 과학적인 보고에 의해 증명이 되고 있으며, 현재 당뇨병 예방과 치료를 위해 연구되어야 할 가장 기대되는 기능성 식물 중 하나이다. 본 연구에서는 여주를 유산균으로 발효하여 추출하고 이것이 혈당을 감소시켜 당뇨병을 조절할 수 있는 지를 조사하였다. 발효한 여주를 열수 또는 에탄올로 추출한 후, 마우스 모델을 사용하여 고혈당 조절 등 여러가지 생물학적 활성을 테스트를 하였다. 여주발효추출물은 알록산으로 유도한 당뇨 마우스모델의 혈당을 유의적 수준에서 저하시켰고, 또한 알록산 처리에 의한 간 손상을 보호하였으며 중성지방은 낮게 그리고 HDL 콜레스테롤은 높은 수준으로 유지하고 있는 것을 발견하였다. 따라서 이러한 결과들은 여주와 유산균을 결합한 새로운 방법이 여주의 효능을 극대화시킴으로써 혈당 강하와 간 손상 억제 및 혈중 지질 조절 등 건강기능식품으로서의 개발 가능성이 충분히 있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권6호
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• pp.689-693
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• 2014

본 연구에서는 꿀, 아로니아베리, 고추냉이, 프로폴리스, 후코이단 에탄올 추출물에 대한 항균 항산화 효능 실험과 가자미 식해에 추출물을 첨가했을 때 나타나는 저장성 변화에 대하여 확인한 결과는 다음과 같다. 다른 추출물들과는 달리 프로폴리스 에탄올 추출물은 B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes에서 생육저해가 나타났고, 폴리페놀과 플라보노이드와 같은 항산화물질이 각각 91.18, $457.09{\mu}g/mL$로 가장 많이 함유하면서 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 또한 저장성에서도 저장 15일까지 pH 변화가 6.04-5.39로 가장 적었으며, VBN 함량 24.73 mg/100 g 및 총균수까지 가장 낮게 나타나 가장 우수한 저장성을 나타내었다. 이것으로 볼 때, 병원성균에 대한 항균성 및 항산화성이 가자미 식해의 저장성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다. 아로니아베리, 고추냉이, 후코이단에서 또한 대조군과 비교해 볼 때 저장성 효과가 나타났다. 하지만 아로니아베리에서 Salmonella Typhimurium에서의 항균력이 나타났으며, 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 각각 61.20, $197.00{\mu}g/mL$로, 고추냉이 및 후코이단에 비해 높은 함량을 나타내었는데 저장 15일까지의 pH 변화와 VBN 함량 및 총균수를 비교 분석한 결과 유의적으로 큰 차이를 나타내지 않았다. 이것으로 보아 항균성 및 항산화성이 저장성 향상과 관련되어 있긴 하지만, 에탄올 추출물들의 추출용매의 종류나 추출 방법, 유기산에 미치는 영향이나 단백질 변성, 발효에 미치는 영향 등 다른 기작으로 인하여, 저장성 향상에 영향을 줄 수도 있다고 판단되며, 현재 아로니아베리나 고추냉이의 저장성에 대한 자료가 적은 상황이며, 추후 추가적인 연구를 통하여 각각의 저장성 향상에 영향을 미치는 천연 식자재 에탄올 추출물들의 key compound를 찾아낸다면, 천연 보존료로서의 산업적 활용에 큰 도움이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.228-234
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• 2002

지금까지의 요리의 조리법에 대한 우수성은 관능검사의 결과에 의존하고 있는 실정으로 관능검사의 결과는 조리과정 및 재료량에 영향을 받으며, 매번 요리의 조리와 관능검사 과정에 시간소비와 시행착오를 거쳐야할 뿐만 아니라 최상의 조리법 및 재료량을 찾아내는 것도 쉽지만은 않았다. 본 논문에서는 시간소비 및 시행착오를 줄이기 위한 대안으로써 컴퓨터 시뮬레이션 방법을 제안하였다. 퍼지이론을 사용하여 몇 번의 실험을 통한 실험데이터로부터 퍼지 모델을 구성하고 퍼지 모델로부터 재료량 및 조리법에 따른 관능지수를 찾을 수 있으며, 최적의 관능지수가 얻어질 수 있는 재료량 및 조리법을 유추해내는 방법이다. 퍼지 모델은 실험으로부터 얻어진 재료량의 변화에 따른 관능지수의 관계로부터 얻어질 수 있으며 전반부와 후반부로 구성되어져 있다. 추론방법은 간략 추론법을 사용하였다. 본 논문에서는 이 방법을 증편제조에 적용해 보았으며 제조법은 기존의 방법을 사용하였고 재료량에 따른 관능지수 변화에 제한을 두었다. 퍼지모델의 입력으로는 증편제조에 필요한 재료들의 양을 사용하였고, 조직, 부드러운 정도, 신정도, 씹힘성, 전체적인 특성 및 증편반죽의 pH증편의 pH및 volume의 관능지수는 퍼지모델의 추론과정을 거쳐 출력부로 나오게 되었다. 본 논문에서는 재료의 양 및 관능지수의 변화를 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 하였지만, 증편을 직접 제조하여 관능지수를 평가하지 않고 다양한 재료의 종류, 양 및 제조방법에 따른 정확하고 보편적인 관능지수를 퍼지모델의 시뮬레이션을 통하여 측정할 수도 있으며, 원하는 특성을 얻을 수 있도록 적합한 재료량을 추론할 수 있다. 또한 이 방법은 제조법의 과학화 및 전산화에 용이하게 응용할 수 있을 것이며, 식이요법이 필요한 환자의 체계적인 영양관리 등에 적용될 수 있을 것이다.

• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.197-205
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• 2015

본 실험은 동충하초 분말과 8가지 균주로 각각 발효한 동충하초 분말의 혈전용해 활성, 항산화 활성, tyrosinase 저해 활성 그리고 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 미네랄 함량을 비교 검토하였다. 발효한 결과 CAo군의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 발효 전에 비해 가장 증가하였고, 주요 미네랄인 K, Mg, Ca, Zn 등의 함량 역시 증가하였다. 또 native-PAGE를 이용하여 발효 전과 발효 후 단백질을 비교하였을 때, CAo군에서 새로운 단백질이 관찰되었다. DPPH 라디칼 소거능 측정에서는 CMp군이 다른 군에 비해 경미하게 높은 활성을 나타냈지만, 모든 군들이 합성항산화제인 butylated hydroxytoluene (BHT)에 비해 낮은 활성을 나타내었다. tyrosinase 저해 활성을 보았을 때 CAo군이 C군 보다 높은 활성을 나타내었다. 발효 후 번데기 동충하초의 항혈전을 비교한 결과, CAk군과 CBs군에서 큰 항혈전능을 나타내었다. 두 균주를 1%(v/w), 5%(v/w)로 접종하여 발효 시간과 발효 온도를 조정하면서 각각의 항혈전 최적 조건을 분석한 결과, CAk군과 CBs군 모두 5%(v/w)로 접종하여 $40^{\circ}C$에서 24시간 발효하였을 때 최대 항혈전 활성을 나타내었다. 따라서, 번데기 동충하초는 발효 균주에 따라 건강 기능성식품의 원료 또는 혈전용해제의 원료로써 가능성을 보이며 이에 대한 심층적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.