• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.174-181
• /
• 2015

가공용 쌀 품종으로 개발된 분질미, 연질미, 경질미의 쌀 가공제품 이용 가능성과 활용도를 알아보기 위하여 이화학적 특성 및 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석결과, 건식제분 쌀가루의 수분함량은 7.68~7.99%, 습식제분 쌀가루는 7.03~7.57%이었고, 조단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.96~8.35%, 습식제분 쌀가루에서 7.94~8.12%이었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.32~1.49%, 습식제분 쌀가루에서 0.71~0.99%이었고, 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.71~0.82%, 습식제분 쌀가루에서 0.25~0.31%이었다. 백색도 측정 결과, 습식제분 분질미 쌀가루에서 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식제분 연질미 쌀가루에서 95.63으로 가장 낮게 나타났다. 적색도 측정 결과, 건식제분 분질미 쌀가루는 -0.37로 가장 높았고 습식제분 경질미 쌀가루는 -0.65로 가장 낮게 나타났다. 황색도 측정 결과, 건식제분 경질미 쌀가루는 3.46으로 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루에서 2.59로 가장 낮게 나타났다. 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태를 관찰한 결과, 모든 시료에서 쌀 전분 특유의 입자 형태를 보였고, 건식제분 쌀가루가 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다. X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다. Amylogram에 의한 호화 특성 분석 결과, 습식제분한 연질미 쌀가루는 최고점도, breakdown, setback에서 가장 높게 나타났고, 건식제분한 연질미 쌀가루는호화개시온도에서가장높았으나최고점도와breakdown에서는 가장 낮았다. 습식제분한 경질미 쌀가루는 호화개시온도와 setback에서 가장 낮았다. 시차열량주사계에 의한 호화 특성 분석 결과, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도, 호화정점온도, 호화종료 온도에서 가장 높았으나 호화엔탈피는 가장 낮았다. 따라서 분질미 쌀 품종은 건식 및 습식제분에서도 안정성이 높게 나타나 손상 전분이 적어 쌀 가공제품에 활용도가 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권12호
• /
• pp.1797-1801
• /
• 2011

아밀로오스 함량에 차이가 있는 일반 멥쌀 현미(아밀로오스 20.1%)와 저아밀로오스 현미(아밀로오스 7.3%)를 제분 방법을 달리하여 현미가루로 제조한 후 제분방법별 현미가루의 이화학적 특성을 비교 조사하였다. Pin mill로 건식제분 한 현미가루의 입자크기가 수침후 roll mill에 의해 습식제분 한 현미가루에 비해 작았고 입자크기는 습식제분 하여 건조한 현미가루를 2차 건식 재분쇄하는(습식/건식) 제분방식에 의해 더 감소하였다. 현미가루의 전분손상도는 건식제분 현미가루가 14.6~15.6%로 습식제분 4.2~4.8%에 비해 현저하게 높았으나 습식/건식제분이 그대로 건식제분 하는 방법에 비해 입자크기가 미세해지면서 현미가루의 전분손상도는 줄여줄 수 있는 것으로 나타났다. 현미가루의 수분흡수지수는 습식/건식 현미가루에서 가장 낮았으며 수분용해도지수는 건식>습식/건식>습식제분 순이었다. 습식제분 한 현미가루가 건식제분보다 최고점도가 낮은 반면에 paste의 최종점도는 증가하여 setback은 증가하는 경향을 보였다. 제분방법별 일반 현미가루의 평균 최고점도, trough, breakdown, 최종점도, setback이 저아밀로오스 현미가루에 비해 훨씬 높게 나타났으며 전분의 노화 정도에 서로 차이가 있을 것으로 예측되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제6권1호
• /
• pp.76-80
• /
• 1999

Power consumption, mesh size, moisture content, color difference, amylogram of rice flour milled with the water soaked rice were compared with that of rice using dry pin mill process. The rice was soaked in 23, 24, 25, 26% of water for 10hr, independently. The more rice had moisture content, the less power consumption was needed. Power consumption to mill the rice soaked in 25% of water was less than that of dry rice by 6.8kW/100Kg. Moisture content of rice flour from the rice soaked with 25% of water was 2% higher than that of rice flour from the rice soaked with 23% of, water. Population of flour particle from the rice soaked with 24-25% of water was 45.7∼46.25 of 60 mesh, 9.7∼10.4% of 80∼100 mesh and 7.7∼8.1% of 100 mesh. Gelatinization temperature of rice flour from the rice soaked with 23% and 24∼25% of water was 65.70C and 64.50C, independently. Temperature of rice flour from the rice soaked with 23% 24∼25% of water sith minimum viscosity was 85.50C and 88.4∼88.70C, independently. Brightness and whiteness of the rice flour from the rice soaked with 24∼25% of water were 95.90∼95.95 and 905.82∼95.94, independently. Brightness and whiteness of the rice flour from the soaked rice were 1.2 and 1.7 higher than that of rice flour from the dry rice, independently.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제16권5호
• /
• pp.759-764
• /
• 2007

To investigate the effect of soaking and particle sizes on the properties of rice flour and gluten-free rice bread, wet-milled (WRF, dried at $20^{\circ}C$) and dry-milled rice flours (DRF) were passed through sieves (45 or 100 mesh). Soaking of the rice grains affected the particle size distribution of flour passed through the same size screen. The L and b values of WRF were higher than those of DRF and were not changed with decreasing particle sizes, but DRF increased L and decreased b values. The initial pasting temperatures and setback viscosities of both flours decreased with decreasing particle sizes. The swelling powers at $100^{\circ}C$ increased with decreasing particle sizes in DRF, but maintained in WRF. Starch granules were observed on the surface of flour particles in WRF. The apparent viscosity of WRF paste exhibited 3-5 times higher than that of DRF. Thus, wet milled rice flour with smaller particle sizes (${\phi}<150\;{\mu}m$) showed better properties for making gluten-free rice bread.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제33권6호
• /
• pp.588-596
• /
• 2018

In this study, dry-milled rice flour from different varieties (Samgwang, Boranchan, Hanareum, Dasan, Hangaru) and different particle sizes were used to manufacture Jeung-pyun and the quality characteristics were analyzed. The Jeung-pyun produced from Samgwang, Dasan and Hangaru milled rice flour showed highly dense pores. The Jeung-pyun produced from Hanareum only showed a significant difference according to the particle size. Samgwang, Boranchan and Dasan varieties with a particle size of 150 m showed a significant decrease in volume (p<0.05). Samgwang showed the lowest pH at all particle sizes (p<0.05). The sweetness of Samgwang varieties was the highest at $3.27-3.63^{\circ}Brix$ (p<0.05). The hardness of Jeung-pyun increased with increasing particle size (p<0.05). The highest acceptance of Jeung-pyun in terms of volume and bitter taste was observed with Hanareum at a particle size of 50 m. When the particle size was 50 m, the overall acceptance was highest for Jeung-pyun made from Samgwang followed by Hanareum. The acceptance of all the sensory characteristics was high when the particle size of rice flour was 50 m. When the appearance of Jeung-pyun was measured, Samgwang showed a dense structure and low hardness. Hanareum showed an increasing volume and springiness. Overall Samgwang and Hanareum were found to be the most suitable varieties for the production of Jeung-pyun.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권5호
• /
• pp.492-498
• /
• 2018

본 연구에서는 건식 제분용 쌀 품종인 설갱과 일반 쌀 품종인삼광에 대한 건식 및 습식제분 쌀가루의 원료 특성을 비교하고 제빵 특성을 살펴보았다. 설갱 쌀가루의 조단백질과 조지방 함량이 각각 6.20%와 0.24%로 삼광에 비해 높았고, 아밀로스 함량은 18.81%로 낮았으며, 조단백질, 조지방, 아밀로스 함량 모두 건식 제분 시 습식제분보다 높았다. 손상녹말 함량 및 수분흡습지수는 건식제분이 습식제분에 비해 14.4% 및 2.46 g/g으로 높았고, 수분용해지수는 1.31 g/100 g으로 낮았으며, 품종에 따른 차이는 없었다. 녹말 형태는 삼광은 다각형 이었지만 설갱은 둥근 형태였으며, 습식제분 시 미세한 입자가 많았다. 제빵 시 비체적은 삼광 습식과 설갱 건식이 각각 2.90 및 2.86 mL/g으로 유사하였다. 구운 후 초기 경도는 삼광이 823.06 g 및 설갱이 597.29 g으로 설갱이 경도가 낮았고, 제분 방법에 따라서는 습식제분이 건식제분에 비해 낮았다. 건식제분 쌀가루 특성은 밀가루와는 차이가 있었지만 제빵 특성은 유사하게 나타났으며, 쌀가루 제조 시 건식제분에 적합한 설갱 품종이 제빵용으로 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제52권4호
• /
• pp.396-402
• /
• 2020

건식 제분용 쌀가루 전용 품종인 한가루와 밥쌀용 품종인 삼광의 호화특성을 비교해 가공특성을 확인해 본 결과 한가루가 삼광에 비해 노화 안정성이 높고, 호화 중 열, 전단에 대한 저항성이 낮아 가공특성이 좋을 것으로 확인되었으나, 조지방, 조단백 함량이 삼광에 비해 높아 저장 시 주의를 해야 하는 것으로 나타났다. 호화특성은 상온 저장 시 12개월 저장 시 두 품종 모두 변화하였고, 그로 인해 가공특성이 변할 것으로 예상되었다. 한가루는 상온 저장 시 지방산가의 변화도 크게 나타나서 식미권장기준 보다 높은 지방산가를 나타냈다. 하지만 저온 저장을 하게 되면 두 품종 모두 호화특성을 초기와 유사하게 유지가 가능했으며, 한가루는 지방산가의 변화도 감소하여 식미권장기준에 적합하게 유지되었다. 가공특성은 우수하지만 저장성이 좋지 않은 건식 제분용 쌀가루인 한가루는 저온 저장하여 저장성도 높일 수 있고, 가공특성도 저장 전과 유사하게 유지될 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.504-510
• /
• 1988

여러 종류의 제분기를 사용하여 건식 (blade hammer, test, micro mill) 및 습식과 건식병용(roller & micro mill)으로 제조한 쌀가루의 이화학적 특성을 조사 하였다. 쌀가루의 입자는 blade, hammer, test, micro mill및 roller & micro mill의 순으로 점차 미세하였으며, 입자가 미세하여 짐에 따라 색의 밝기를 나타내는 L값은 증가한 반면 a값(적색도) 및 b값(황색도)은 감소하였다. 쌀가루의 표면구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과 입자가 미세하여 짐에 따라 개개의 전분입자의 관찰이 용이하였다. 전분의 손상도. 말토오스 값 및 열수가용성 아밀로오스의 함량은 blade mill이 가장 낮았고 test mill이 가장 높았다. 아밀로그램상 호화개시 온도와 최고점토는 입자가 미세하여 짐에 따라 점차 낮아졌으며, 건식제분한 쌀가루 현탁액의 최고점도는 잔존하는 ${\alpha}$-아밀라아제에 의해 감소경향을 나타내었으나 습식과 건식을 병용한 쌀가루에서는 최고점도의 변화가 없었다. 건식제분의 경우 유리아미노산의 함량은 전분의 손상도가 증가함에 따라 다소 증가하였다. 쌀가루로부터 추출한 냉수가용 ${\alpha}-D-glucan$의 blue value는 $0.023{\sim}0.029$, 극대흡수파장은 $518{\sim}522nm$정도의 범위를 나타내어 이들 물질은 아밀로펙틴에 유사한 성질을 지니고 있었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
• /
• pp.286-286
• /
• 2017

We conducted to compare the characteristics of rice flours according to the different milling processes. Five rice varieties (Oryza sativa L.) with different amylose content were prepared by wet and dry milling processes. The moisture contents of wet-milled rice flours (WMR) was mostly three-time higher than those of dry-milled flours (DMR). Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and swelling power (SP) increased in proportion to temperature ($50-90^{\circ}C$). WAI, WSI, SP of DMR showed higher value than those of WMR. Baeokchal (BOC) which is waxy rice cultivar was significantly high level of WSI. Pasting properties of DMR except BOC cultivar resulted in higher peak viscosity, trough viscosity, final viscosity and Setback. The levels of resistant starch in the four cultivars except Dodamssal (DDS) were under 1% irrespective of Milling processes, whereas the resistant starch contents of DMR and WMR in DDS was 9.18 and 6.27, respectively. Damaged starch content of WMR were less than those of DMR, moreover, negative correlation was observed between amylose content and damaged starch of rice cultivars. These results suggest that the properties of rice flour varied depending on the milling methods and varieties, and it could be a reference for selecting the appropriate processing purposes.

• 한국생활과학회지
• /
• 제19권1호
• /
• pp.191-201
• /
• 2010

This study attempted to examine the application of retrograded starch (RS3) isolated from rice flour into Madeleine which is easy to make, supply enough energy and micro nutrients with adequate drinks, and prevent an adult disease. This could be a popular food to anyone regardless of age and gender who avoid rice and become high value-added, processed rice foods. For this, control Madeleine was made from wheat flour and an experimental one was made from 5 or 10% rice RS3 addition as well as wheat flour. Four different types of rice were produced from Premium Ho-Pyong Rice, that is, dry milled rice flour(RFD), soaked for 8 hours and milled, followed by air-dried rice flour(RFW), rice starch(RST), and retrograded rice starch or enzyme-resistant starch(RS3). The results found were as follows: Proximate compositions were decreased with soaking to make RFW, RST and RS3, compared to RFD. RS3 had the highest L, +a and ${\Delta}E$ with the lowest +b, changing it to a dark color, explaining the need for heat control during processing. At $80^{\circ}C$, the swelling power was shown in the order of RST>RFW>RFD>RS3 and the solubility of RS3 was the highest. There were significant differences in viscosities of peak, trough, cold, breakdown and total setback of all rice samples using RVA (p<0.001). Due to the pH of RS3, the Madeleine batter became acidic (p<.01) and expanded, resulting in more air cells and open texture. With an increasing RS3 level in Madeleine, several textural attributes among 'fresh' and 'stored at room temperature' Madeleine samples were significantly different by using Texture Analyzer. While the addition of RS3 in Madeleine did not significantly affect the sensory evaluation, indicating RS3 isolated from rice as a beneficial ingredient for processed rice products.