• 제목/요약/키워드: desirable and undesirable food

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메밀을 첨가한 발효유의 향기성분과 발효특성에 관한 연구 (Volatile Aromatic Compounds and Fermentation Properties of Fermented Milk with Buckwheat)

  • 이범선;박승국
    • 한국식품과학회지
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    • 제45권3호
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    • pp.267-273
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    • 2013
  • 본 연구에서는 메밀을 효소처리를 통해 당화시킨 후, 첨가량을 달리하여 발효유에 첨가하고 휘발성 향기성분과 발효특성을 비교하였다. 휘발성 향기성분은 HS-SPME기법을 이용하여 GC-FID와 GC-MS로 분석하였고, 발효특성은 24시간 발효시키는 동안 6시간 주기로 pH와 적정산도를 측정하였으며, 24시간 발효시킨 후 점도와 색도, 생균수를 측정 및 비교하였다. Ketone류와 acid류가 주로 동정되었는데 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 발효유와 같은 유제품에서 전형적인 버터 향을 내는 diacetyl과 크림 향과 fresh함을 부여하는 2-heptanone, 산패취를 내는 butanoic acid가 증가하였고, 식초 향을 강하게 내는 acetic acid와 acetone 향을 내는 2-butanone이 감소하였다. 따라서 메밀을 당화시켜 발효유에 첨가함으로써 향기품질이 개선되었다고 판단할 수 있었고, 그 원인으로는 미생물학적 요인이 가장 크며 이에 대한 심도 깊은 연구가 필요하다고 판단된다. 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 pH는 발효 6시간 후 까지 급격하게 감소하는 경향을 보이다가 이후에는 완만히 감소하였고, 적정산도는 그와 역으로 유사하게 발효 6시간 후까지 급격하게 증가하는 경향을 보이다가 이후에는 완만하게 증가하였다. Curd의 주성분인 casein이 상대적으로 적어졌기 때문에 점도는 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 현저하게 감소하는 경향을 보였다. 색도는 명암을 나타내는 L값만이 유의적인 차이를 보이며 감소하여 색이 진해졌다는 것을 알 수 있었고, 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라서 생균수가 증가하는 경향을 보였다. 이는 메밀을 당화하여 얻을 수 있는 포도당과 기존에 다량 존재하는 식이섬유로 인해 유산균의 생육이 촉진된 것으로 판단되었다. 즉 본 실험을 통하여 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라 발효유의 발효특성의 차이가 있음을 확인하였고 또한 메밀 발효유의 향기품질을 향상시키는데 도움을 줄 수 있음을 확인하였다.

고려인삼에 있어서의 페놀 산화효소의 항산화물질 (PHENOLOXIDASE AND ANTIOXIDANT IN KOREAN GINSENG)

  • Park E.Y.;Luh B.S.;Branen A.L.
    • 고려인삼학회:학술대회논문집
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    • 고려인삼학회 1984년도 학술대회지
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    • pp.257-275
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    • 1984
  • Enzymatic browning is considered desirable in tea and tobacco processing but undesirable in many fruits processing at the present time. It is necessary to understand the nature of the enzyme, phenoloxidase, in order to control browning reactions, and extend its effects to formation of browning products as antioxidants in ginseng. Ginseng exhibits antioxidant activity when incorporated with turkey dark meat patties. The activity in red ginseng showed about two times stronger than white ginseng. One of the phenolic antioxidants from fresh, white and reprocessed white ginseng was identified as phenol 2.6 Bis(1.1 dimethyl ethyl) 4-methyl among several unknown compounds by GC/mass spectrometer. In red ginseng, no phenol 2.6 Bis (1.1 dimethyl ethyl) 4-methyl was detected, the compound may be polymerized by phenoloxidase and form some higher molecular compounds which may possess high antioxidant activity. Phenoloxidase isozymes in fresh Korean ginseng (panax ginseng C.A. Meyer) were extracted with phosphate buffer at pH 7.3. The isozymes were purified through ammonium sulfate fractionation, dialysis and chromatography on a DEAE-cellulose column. Two groups of phenoloxidase were shown to be present, one in the floating agglomerated group and the other in the precipitate. group from the 0.85 saturation ammonium sulfate. The DEAE-cellulose column chromatography, the phenoloxidase isozyme present in the precipitate appears as the first peak (I), and that in the agglomerate in the second peak (II). Isozyme I showed higher activity with catechin and catechal, and isozyme II showed higher activity with p-cresol. The isozyme showed two optimum pH activity one at pH 4.5 and the other at 8.5 with catechin as substrate. Korean ginseng phenoloxidase has high heat stability. When heated at $75^{\circ}C$ for 2 hours, its activity remained $90\%\;and\;80\%$ on phenoloxidase I and II respectively. Phenoloxidase I was most active on (+) catechin followed by p-cresal, catechol and epicatechin. Phenoloxidase II was most active on p-cresal followed by (+) catechin, catechol, p-coumanic acid and epicatechin. Sodium bisulfite, sodium cyanide, ascorbic acid glutachion in the oxidized form, sodium diethyl dithiocarbomate and ethylendiamine tetra acetate (EDTA) acted as inhibitors. Red ginseng color development was initiated by phenoloxidase and finished by a followed sun drying process. The antiaging activity of ginseng may be initiated by the antioxidant in the ginseng.

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율무전분의 조리과학적 특성에 관한 연구 (A study on food scientific characteristics of the Job′s tears flour)

  • 신민자;안명수
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제3권2호
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    • pp.59-67
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    • 1987
  • 율무쌀을 식량으로서의 적합여부를 규명하기 위해 천안산, 횡성산, 의성산 율무쌀을 임의로 선택하여 전분의 분리, amylose 함량 측정, amylogram특성 등의 물성을 측정하고, 율무쌀가루를 여러 혼합비율로 혼합한 식빵과 떡을 제조하여 조리, 적합여부에 대하여 조사한 결과 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 율무쌀의 전분 함량은 12~20%정도로 쌀이나 찹쌀의 전분함량의 1/3정도이었으며 율무전분의 amylose와 amylopectin의 함량을 측정한 결과 거의가 amylopectin으로 되어있어 찰전분임을 알 수 있었다. 2. 율무쌀전분, 쌀전분, 찹쌀전분의 amylogram에서 호화개시 온도는 각각 $69.5^{\circ}C$, $68.8^{\circ}C$, $68.5^{\circ}C$로 율무쌀전분이 다른 전분에 비해 약 $1^{\circ}C$ 정도 높게 나타냈다. 최고 점도는 율무쌀전분이 860 B.U, 쌀전분, 420 B.U., 찹쌀전분 610 B.U.로 율무쌀전분이 가장 높으며 쌀전분의 약 2배 정도였다. 그리고 $95^{\circ}C$에서부터 $50^{\circ}C$로 냉각된 때에는 쌀전분이 500 B.U.로 가장 높았으며, 찹쌀전분 310 B.U.보다는 율무쌀전분이 410 B.U.로 쌀전분과 찹쌀전분의 중간 성질을 보였다. 3. 율무쌀가루를 혼합한 때의 제빵성을 검토한 결과 l0% 혼합시 빵의 식미는 밀가루빵보다 우수하였으며 20% 혼합시에는 빵의 부피 및 내부 특성이 밀가루빵과 비슷하였다, 30% 이상일 때는 빵의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 좋지 못하였다. 따라서 제빵시 율무쌀 가루를 20%정도까지는 혼합하여 사용할 수 있다고 본다. 4. 율무쌀가루를 이용한 떡은 율무쌀가루를 25% 혼합시켰을 때 조직 향미, 식미등이 가장 좋았으며 50% 이상 혼합되면 떡의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 나쁘게 판정되었다. 따라서 떡을 제조할 때에도 율무쌀가루를 25%까지는 혼합 사용할 수 있다고 판단되므로 식빵과 떡제조시 율무쌀가루를 혼합사용하여 율무의 이용면을 넓힐 수 있다고 생각한다.

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당뇨병성 족부질환 여부에 따른 당뇨병 환자의 생활습관, 식습관, 자가관리 및 Diabetes fatalism (Lifestyle, Diet, Self-care, and Diabetes Fatalism of Diabetic Patients with and without Diabetic Foot)

  • 최정하;강주희;이홍미
    • 대한지역사회영양학회지
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    • 제19권3호
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    • pp.241-249
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    • 2014
  • 합병증으로 당뇨병성 족부질환을 가진 환자와 그렇지 않은 당뇨병 환자에서 DFS를 조사하고 이것이 생활습관, 식습관 및 당뇨병 자가 관리와 상관관계가 있는지 규명하고자 하였다. 1) 당뇨병성 족부질환군 69명(남/녀 48/21)과 일반당뇨군 59명(남/녀 33/26)으로 구성되었고, 당뇨병성 족부질환군이 일반당뇨군에 비해 당뇨병 유별기간이 유의적으로 길었으며(각각 $17.3{\pm}11.0$년, $11.3{\pm}9.46$년, p<0.01), 연령이 유의적으로 낮았고(각각 $51.2{\pm}11.6$세, $64.2{\pm}12.6$세, p<0.01), 기혼자의 비율이 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 2) 당뇨병성 족부질환군은 일반당뇨군에 비해 부정적인 식사 특히, 패스트푸드, 배달음식, 인스턴트식품 및 편의점 음식의 섭취 빈도가 유의적으로 높은 반면(각각 $1.37{\pm}1.02$일/주와 $0.91{\pm}0.85$일/주, p<0.01), 긍정적인 식사 빈도와(각각 $2.74{\pm}1.76$일/주와 $3.61{\pm}2.05$일/주, p<0.01), 발 관리, 특히 발 씻기와 씻은 후 말리기의 빈도는 유의적으로 낮았다(각각 $4.61{\pm}1.97$일/주와 $5.53{\pm}2.22$ 일/주, p<0.05). 3) 12 항목으로 된 DFS의 Chronbach's ${\alpha}$는 당뇨병성 족부질환군에서 0.614로 매우 낮고, 자아효능감 관련 하부 영역의 세 항목은 제거되었을 때 내적일치도가 증가하였다. 따라서 당뇨병의 자가관리를 예측하는 인자로서 DFS의 유용성은 적어도 당뇨병성 족부질환 환자에서, 현재 12 항목의 DFS 도구로는 제한적임을 시사한다. 4) 당뇨병성 족부질환 합병증이 없는 일반당뇨군의 경우 12 항목 DFS는 Chronbach's ${\alpha}$가 0.869로 높고, 음주(r=0.247, p=0.059)와 부정적인 식사(r=0.241, p=0.066)와는 양의 상관관계가, 긍정적인 식사(r=-0.227, p=0.083)와는 음의 상관관계의 경향이 있었다. 자아효능감과 관련된 DFS와의 양의 상관관계는 음주(r=0.257, p<0.05), 흡연(r=0.350, p<0.01) 및 부정적 식습관(r=0.295, p<0.05)과 유의적이었고, 운동 (r=-0.224, p<0.088) 및 발 관리(r=-0.247, p<0.059)와는 경향이 있었다. 따라서 DFS는 적어도 당뇨병성 족부질환이 없는 환자의 경우에 특히 자아효능감 관련 항목에서 생활습관, 식습관 및 발 관리 충실도를 예측할 수 있는 도구로서의 잠재적 유용성을 있음을 제시한다. 본 연구에서는 당뇨병성 족부질환으로 족부 절단 위험에 처한 당뇨 환자가 그렇지 않은 당뇨 환자에 비해 식생활이 바람직하지 못할 뿐 아니라 발 관리가 잘 되고 있지 않음을 보여주어 비록 그 인과관계가 밝혀지지는 못했지만 당뇨병성 족부질환의 예방과 관리에서 당뇨 환자를 위한 식생활과 발관리 교육의 중요성이 확인되었다. 또한 이 연구는 우리나라에서 당뇨환자의 생활습관, 식습관 및 당뇨 자가관리를 예상할 수 있는 척도로서 미국에서 최근 개발된 DFS가 사용될 수 있는지 알아보는 첫 시도로 의미가 있는데 연구 결과는 종교, 당뇨병 형태, 심각한 합병증 유무에 따른 당뇨병 환자군별로 그 유용성을 규명할 필요성을 제시하였다.

천마의 식품학적 성분 분석 및 건조방법에 따른 특성 변화 (Analysis of Food Components of Gastrodiae Rhizoma and Changes in Several Characteristics at the Various Drying Conditions)

  • 이부용;최현선;황진봉
    • 한국식품과학회지
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    • 제34권1호
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    • pp.37-42
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    • 2002
  • 본 연구는 천마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 생천마의 수분함량은 81.20%이었다. 동결건조한 천마의 수분함량은 7.61%, 조단백질 6.21%, 조지방 1.50%, 조회분 2.55%, 탄수화물 89.74%이었다. 천마의 총 식이섬유는 11.68%이었다. 동결건조와 $40^{\circ}C$$60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마 분말의 색도에서 L값은 동결건조한 천마가 94.52로 가장 높았으며 a값과 b값은 $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마가 각각 0.76, 16.41로 가장 높았고 3가지 천마시료의 색도 차이가 뚜렷했다. 천마에서 가장 많은 무기질은 K(1265.03 mg%)이었고, 아스파르트산(1272.10 mg%)과 글루탐산(1249.50 mg%)이 가장 많이 함유된 아미노산이었다. 4가지 유리당의 총 함량은 19.02%이었고 그중 maltose가 11.04%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 조지방중의 지방산은 linoleic acid(53.79%)가 가장 많이 함유되어 있었고 비타민 A는 생천마, 동결건조한 천마, 열풍건조한 천마 모두에서 검출되지 않은 반면, 비타민 C는 생천마 0.015%, 동결건조한 천마 0.010%, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 0.002%로 나타났고 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 천마에서는 검출되지 않았다. 생천마, 동결건조한 천마, $40^{\circ}C$$60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마의 관능적 특성을 평가한 결과 동결건조한 천마는 생천마에 비해 비린내, 쿰쿰한 냄새, 쓴맛, 찝찔한 맛 등의 부정적인 요소들이 줄어든 반면 단맛의 강도는 약간 더 증가했으며 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 것은 텁텁한 맛이 뒷맛으로 느껴졌고, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 가열에 의한 고소한 냄새가 강하게 감지되고 쓴맛과 떫은맛 등의 부정적인 요소들이 거의 느껴지지 않으면서 바삭바삭한 조직감과 함께 단맛과 고소한 맛이 강하게 느껴졌다.

미취학 아동의 치아우식증과 식습관 및 간식섭취와의 관계 (A study on the correlation between the dental caries and dietary habits and snack intake of pre-school children)

  • 강현숙;정정화
    • 한국치위생학회지
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    • 제10권2호
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    • pp.345-359
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    • 2010
  • Objectives : The purpose of this study was to correlation between the index of dental caries in primary teeth and the habits of diet and snack which are expected to influence on the index. The subjects of this study were 165 parents of the children who visited a pediatric dental hospital located in Gyeong-gi do from Jun. 15th to Sep. 26th, 2009, and the self-report questionnaire survey was performed. Methods : A questionnaire used in a previous study was revised and completed for this study and it consisted of 15 items on general characteristic, nine items on dietary habit, and five items on snack intake habit. The collected data was analyzed using SPSS program and findings are as follows Results : 1. The index of dental caries in primary teeth by ages was that children of four years old has 4~5 with 27.5%, children of five years old has 2~3 and 4~5 with 33.3% and children of six years old has 1 and 8~9 with 25.6%, showing a statistically significant(${\chi}^2$=37.72, p<.01). 2. The frequency of brushing teeth was found to have statistically significant negative correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=61.20, p<.001). 3. The frequency of taking snack was found to have statistically significant positive correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=51.42, p<.001). 4. The desirability of dietary habit was found to have statistically significant negative correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=36.51, p<.001). 5. The frequency of taking biscuit was found to have statistically significant positive correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=67.74, p<.001). 6. The frequency of taking bread was found to have statistically significant positive correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=29.63, p<.01). 7. The frequency of taking caramel and candy was found to have statistically significant positive correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=38.85, p<.001). 8. The frequency of taking soft drinks was found to have statistically significant positive correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=52.92, p<.001). 9. The frequency of taking ice-creams was found to have statistically significant positive correlation with the number of primary teeth with dental caries (${\chi}^2$=75.07, p<.001). Conclusions : Those findings show that the children with undesirable dietary habit and higher frequency of taking snack have higher index of dental caries in primary teeth, therefore, it is considered that the regular brushing teeth and establishment of desirable dietary habit are very important for keeping health oral cavity. It is recommended that the continuous concern and repeated learning are needed in house and group of rearing infants so that the children take foods of fruits which have function of self-purification than the food of carbohydrates which has high adhesion and level of sweetness.

고등학생의 영양 관련 문제점 분석 및 영양 교육 프로그램 개발 ( II ) - 고등학생 대상 영양 교육 프로그램 개발 - (Problems Analysis Related to Nutrition and the Development of Nutrition Education Programs for High School Students(II) - A Study Centered on the Development of Nutrition Education Programs for High School Students -)

  • 이은주;소혜경;최봉순
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제17권3호
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    • pp.351-363
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    • 2007
  • Previously, we analyzed for nutrition knowledge and the use of nutrition knowledge in the everyday lives of students in order to develop nutrition education programs that focus on desirable behavior change. From this, we found that female students desired to participate in nutrition education more than male students, and regarding their concerns for nutrition education, 73.2% of the females and 50.0% of the males displayed interest in 'obesity and the regulation of body weight'. Therefore, this study showed female students give more attention to the obesity and the regulation of body weight than male students(p=.000<.001). In addition, female students had higher interests($8.63{\pm}1.67$) than male students ($7.45{\pm}2.03$) in nutrition knowledge(p=.000<.001). By investigating the use of nutrition knowledge in everyday life, our research indicated that the actual use of nutrition knowledge was less. To encourage students to persue dietary lives addressing the concerns confirmed above, the following needed to occur. 1) Provide them nutrition information for the main processed foodstuffs encountered when dining out(breads, cakes, cookies, and carbonated beverage). 2) Teach them to read food nutrition labels. 3) Help them find a lifestyle connection through lasting self-management methods and the generation of social support. Accordingly, this required developing effective and practical nutrition education programs that considered regional characteristics and gender differences. The most important factors considered during nutrition education program development were the need for motivation and ongoing education by stage of change, rather than temporal education through specific problem analysis, in order that those being educated may bring about a change of behavior by themselves. Therefore, from this study, we have suggested the use of multilateral operating strategies for successful nutrition education. In addition the phase model of behavior change should be applied. Our programs were aimed at self owned nutritional management so that students could master their own methods for acquiring skills and enjoying dietary life. The research may be summed up as follows. First, the purpose of education at the recognition stage of change was to attempt motivation for nutrition improvement, by analyzing the problems such as food buying habit and the main purchasing viewpoints when dining out. Second, the purpose of education at the action stage of change was to help students acquire of concrete methods for behavior modification by linking the program to their home as well as to teachers with various activities that suited the situation at school. This was done by analyzing the processes and decisions pertaining to dining out the main processed foodstuffs and principal components, etc. through data and experimental practice. Third, the purpose of education for changing of habits and values, or the maintenance stage, was to investigate the various reasons that undesirable behaviors were induced, and then determine a lasting self-management method as well as how to generate social support. If the nutrition education program developed in this study is utilized on site, someone in the primary role as the nutrition educator and trained specifically in nutrition, can help induce the health promotion in the community as well as lasting dietary management, by executing a link with families in parallel with educating teaching staff and students' parents. In addition, this program can playa role in the government policies related to the health promotion for our youth who are the foundation of our nation and who can enhance our national competitive power.

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비피더스균과 올리고당이 frozen soy yogurt의 품질특성에 미치는 영향 (Effects of Bifidobacteria and oligosaccharides on the quality attributes of frozen soy yogurts)

  • 권영실;이숙영
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제18권1호
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    • pp.43-50
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    • 2002
  • Frozen soy yogurts의 overrun은 모든 시료가 최고치에 도달하는 시간이 20분으로 동일하였으며 균주의 종류에 따라 B. bifidum 배양군의 overrun이 가장 높았고 B. infantis 배양군은 가장 낮았다. 반면 녹아내리는 정도는 이와 반대의 경향을 나타내어 B. infantis 배양군이 가장 많이 녹아내렸고 B. bifidum 배양군은 가장 적게 녹아내렸다. 동결에 의한 생균수의 변화에서는 초기 생균수와 유사하게 $10^{9}$ CFU/ml 이상을 나타내어 동결에 대한 저항력이 높았다. 관능적 특성 중 콩비린내는 시료간에 유의차없이 약하게 감지되었고 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가하였는데 균주에 따른 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군이 가장 좋게 평가되었고 B. infantis 배양군은 좋지 않게 평가되었다. 쓴맛은 B.bifidum 배양군과 B. breve 배양군의 경우 유의차없이 약하게 나는 것으로 평가되었고 B. infantis 배양군은 쓰게 평가되었다. 입안에서의 질감은 B.bifidum 배양군이 대체적으로 부드럽게 평가되었고 B. infantis 배양군은 거칠게 평가되었다. 입안에서의 녹는 정도는 유의차없이 보통 정도로 평가되었으며 전반적인 바람직성은 B. bifidum 배양군이 바람직하게 평가되었고 B. infantis 배양군은 바람직하지 않은 것으로 평가되었다. 한편 soy yogurts의 보수력, 점도는 균주의 종류에 따라 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군에서 가장 높았고 B. infantis 배양군에서 가장 낮았다. Soy yogurts를 섭취하였을 때 인체 위장에서의 비피더스균의 생존가능성을 간접적으로 측정한 내산성 실험에 있어서도 모든 균주가 초기 생균수($10^{9}$ CFU/ml)보다 감소하였으나 $10^{8}$ CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 우수하였다. 본 연구에서 대부분의 항목에서 올리고당의 종류에 따른 유의차는 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 비교적 뚜렷이 나타났다. 따라서 frozen soy yogurts 제조시 가격면에서 경쟁력이 있는 이소말토올리고당을 첨가하고, overrun이 가장 높았고 풍미, 질감, 전반적인 바람직성이 가장 좋았던 B.bifidum으로 배양시키는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 한편, 비피더스균은 건강에 유익하다는 증거가 있음에도 불구하고 영양요구가 복잡하고 혐기적 배양이 요구되는 까다로운 조건으로 인하여 식품 제조 및 저장 중에 비피더스균의 생존이 어렵기 때문에 그 이용이 제한되고 있다 따라서 앞으로는 B.bifidum과 상호보완작용을 가지고 있는 다른 젖산균주를 혼합배양함으로써 생육촉진시키고 또한 overrun을 좀더 증가시키기 위한 연구가 필요하다고 생각된다.

건강신념모델에 기초한 초등학생의 우리 전통 식생활에 대한 인식 조사 (Elementary school children's perceptions of traditional Korean foods, based on the health belief model)

  • 이경애
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제46권1호
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    • pp.86-97
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    • 2013
  • 본 연구는 전국 8개 도시지역 초등학교 5학년생을 대상으로 건강신념모델에 기초하여 초등학생의 식습관과 관련한 질병 가능성과 질병의 심각성에 대한 인식, 건강 행동으로서 우리 전통 식생활의 실천에 따른 장점 (행동 수행시의 이득) 및 어려움 (장애 요인에 대한 인식), 그리고 식이 자아효능감을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 본 조사대상 초등학생들은 남녀 모두 매일 세끼 식사를 하는 편이었고 감사하는 마음으로 식사를 하는 경향이었다. 그러나 식사나 간식을 규칙적으로 먹는 정도와 야참 섭취는 보통보다 다소 높은 수준으로 그리 양호한 편은 아니었다. 식품선택 습관에 있어 남녀 모두 밥 위주의 식사와 매끼 김치와 채소반찬을 먹는 정도는 4.0 이상으로 높았으나 그 이외의 과일, 생선, 두부나 된장류, 고기류, 단 음식의 섭취는 보통 정도 수준으로 양호한 수준은 아니었다. 초등학생들은 남녀 간의 차이 없이 자신의 식생활과 관련하여 질병 가능성과 질병의 심각성에 대한 인식이 보통 정도에 불과하여 질병 위협에 대한 인식이 높지 않았으며, 특히 질병 가능성에 대한 인식보다 질병의 심각성에 대한 인식이 더 낮았다. 그들은 우리 전통 식생활을 실천하면 영양과 건강 측면에서 좋다고 인식하고 있었고 기호 측면에서도 영양 측면보다는 낮으나 비교적 좋게 인식하고 있었다. 또한 그들은 우리 전통식생활에 대해 비교적 높은 자부심을 나타내었다. 초등학생들은 우리 전통 식생활을 실천하는데 있어 전반적으로는 크게 어려움을 느끼지 않는다고 생각하고 있었는데 항목별로 볼 때 습관이나 기호보다는 이용성과 조리기술에서 더 어려움을 느끼는 것으로 나타났다. 초등학생들의 우리 전통 식생활 실천에 대한 식이 자아효능감은 비교적 높은 편이었고 식행동의 대부분 항목과 식품 선택 습관의 모든 항목에서 자신이 있다고 하였다. 반면에 자기 조절 항목 중 음식을 권할 때 거절하기와 음식 앞에서 먹지 않고 참기, 그리고 전통음식 조리에는 다소 자신감이 없는 것으로 나타났다. 초등학생들은 질병 가능성이나 질병의 심각성에 대한 인식, 우리 전통 식생활 실천에 대한 행동 수행시의 이득에서는 남녀간에 차이가 없었으나 우리 전통 식생활을 실천하는데 있어 여학생이 남학생보다 덜 어려워하는 것으로 나타났고 식이 자아효능감도 여학생이 남학생보다 높았다. 초등학생의 식습관은 식이 자아효능감 (${\alpha}$ = 0.675), 질병 가능성에 대한 인식 (${\alpha}$ = 0.581), 행동 수행시의 이득 (${\alpha}$ = 0.339), 질병의 심각성에 대한 인식 (${\alpha}$ = 0.143) 순으로 정의 상관관계를 보였다. 식이 자아효능감, 질병 가능성에 대한 인식, 장애 요인에 대한 인식, 질병의 심각성에 대한 인식이 초등학생들의 식습관에 영향을 미치는 유의한 요인들이었고 이들 요인에 의한 설명력은 53.5%이었다. 그중 식이 자아효능감이 초등학생의 식습관에 가장 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다 (${\beta}$ = 0.472). 결론적으로 우리나라 초등학생들은 식습관이 우리 전통 식생활 측면에서 볼 때 보통 정도로 우려할 정도는 아니나 바람직하다고 볼 수는 없었고, 자신의 식생활과 관련하여 질병 가능성이나 질병의 심각성에 대한 인식이 높지 않은 편이었다. 따라서 초등학생들에게 그들의 바람직하지 못한 식생활 또는 식습관과 관련한 질병 가능성과 질병의 심각성에 대한 인식을 높일 수 있는 교육이 우선적으로 이루어져야 한다. 다행스럽게도 그들은 우리 전통 식생활을 실천하면 영양, 건강, 기호 측면에서 좋다고 인식하고 있었고 우리 전통 식생활에 대한 자부심도 높은 편이었다. 또한 그들은 우리 전통 식생활을 실천하는데 있어 전반적으로 크게 어려움을 느끼지 않았고 전통식생활 실천에 대한 식이 자아효능감도 비교적 높은 편이었다. 그러나 그들은 가정과 사회에서 전통음식을 접할 기회가 적고 전통음식 조리에 대해 어려움을 느끼고 있었으며 먹어보지 않은 음식에 대한 식이 자아효능감이 낮았다. 따라서 초등학생들에게 우리 전통 식생활에 관심을 가지고 더 많이 섭취하도록 동기를 부여하기 위해서는 조리 활동이 포함된 우리전통 식생활 교육과 더불어 가정이나 사회에서 우리 전통음식을 접할 기회를 많이 제공해야 할 필요가 있다.