This study was performed to determine the feasibility of developing a healthy yogurt using tofu whey concentrates separated by nanofiltration (NF). The curd yogurt was prepared from whole milk with added skim milk powder, in which the NF powder was substituted at 0, 6.25, 12.5, or 25% for the skim milk powder. The quality characteristics were evaluated for pH, titratable acidity, viscosity, color, and viable cell counts. There were no significant differences in pH or titratable acidity between the control (yogurt with added skim milk powder only) and the yogurts with added NF powder, after 24 hr of fermentation at $37^{\circ}C$. The apparent viscosities of the yogurts with added NF powder were higher ($3,197{\sim}3,574\;cps$) than that of the control yogurt (3,196 cps). Lightness decreased, while yellowness increased, as the amount of NF powder increased. Sensory evaluations showed that the NF powder could be substituted for the skim milk powder at 6.25% without lowering the yogurt quality.
본 연구는 분리대두단백으로 대두젖산균음료를 제조하여 안정제와 pH조절에 의한 커드의 침전 억제 효과를 관찰하고 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두젖산균음료의 커드는 최초 24시간 동안에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6%이상) 또는 PGA(0.2%이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었고, pH를 대두단백질의 등전점에서 멀리함에따라 커드의 침전이 다소 지연되었다. L. acidophilus로 만든 대두젖산균음료를 $5^{\circ}C$에서 48일간 저장한 경우, 젖산균수는 거의 변화가 없었으며 산생성량은 완만한 증가를 보였다. $25^{\circ}C$의 경우 산생성이 다소 높았고 생균수는 급격한 감소를 보였다. 한편 L. bulgaricus로 만든 대두젖산균음료의 경우, $25^{\circ}C$에서의 산생성량은 L. acidophilus보다 현저하게 높았으며 생균수는 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 두 경우 다 다소 감소하는 경향을 보였다.
본 연구는 탈지대두유(脫脂大豆乳)로부터 대두유산균음료를 제조하여 관능검사를 실시하고 대두유산균음료의 물리적인 저장성과 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료에 향을 첨가함에 따라 풍미점수가 다소 향상되었으나, reference로 사용된 우유 유산균음료 보다는 풍미점수가 떨어졌다. 대두유산균음료의 커드는 0hr부터 24hr사이에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.4% 이상) 또는 PGA(0.1% 이상)에 의하여 커드의 침전이 억제되었다. 대두유산균음료를 $5^{\circ}C$에 저장한 경우 48일이 경과하여도 유산균수는 처음과 거의 차이가 없었으며 산생성량은 실험기간 전체를 통하여 완만한 증가를 보였다. 한편 $25^{\circ}C$의 경우, 18일까지 산의 생성이 급격히 증가하였으며 생균수는 18일까지는 처음과 비슷한 수준을 유지하였으나 24일부터는 급격히 감소하였다. 그리고 $5^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 두 경우 다 대두유산균음료에 fungi에 의한 오염이 나타났다.
The purpose of this study was to evaluate the jujube hot-water extraction and antioxidant. After extraction of hot-water jujube, general composition analysis and functional tests were performed. The results of general composition analysis showed 22.33% of moisture content, 0.71% of crude lipid, 5.21% of crude protein, and 3.87% of ash. From DPPH test results, in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ of jujube extracts, electron donating ability was shown with 68.24%. The SOD ability in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ was 13.12%. The nitrite scavenging ability of jujube extracts was 11.79% at $1,000{\mu}g/mL$. The yogurt with 0, 1, 2, 3 and 4% of jujube extracts was made, and the general composition analysis and the functional tests were performed. The results of the general composition analysis of jujube yogurt, showed 74.71~76.56% of moisture contents, 1.31~3.38% of crude lipid, 2.13~3.40% of crude protein, and 1.18~1.28% of ash. The DPPH test results showed 46.33% for 1% added jujube extract, 53.78% for 2% added jujube extract, 90.87% for 3% added jujube extract, and 89.58% for 4% added jujube extract. The SOD ability showed 4.93% for 1% added jujube extract, 7.28% for 2% added jujube extract, 11.38% for 3% added jujube extract, and 11.50% for 4% added jujube extract.
Recently, consumers' awareness of the importance of the intestinal action of lactic acid bacteria and intestinal microbes is increasing, as well as interest in yogurt. In this study, yogurt was prepared with three mixed strains (lactic acid bacteria combination, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp., and Bulgaricus, Streptococcus thermophilussei, 1:1:1) by adding oats flour, and the quality characteristics of yogurt were investigated, while stored at a storage temperature of 4℃ for 12 days. According to the storage period, the control as wel as the oat yogurt showed slight decrease in pH, and no significant change in acidity. Sugar content slightly increased. and brightness decreased, in the control and the oat yogurt. Visible cell numbers increased during storage, and decreased on the 12th day. Viscosity in the oat yogurt was 7,580 cP, which was approximately eight times higher than that of the control group, and decreased gradually according to the storage period. Antioxidant activity (DPPH) was approximately two times higher in the oat-added yogurt, and slightly increased with the storage period, decreased on the 12th day of storage, and β-glucan was detected only in oat-added yogurt.
Mixtures prepared from whole milk with added skin milk powder(2.5%, w/v) and Angelica keiskei juice (1.5%, w/v) were fermented with lactic acid bacteria (single and mixed culture of Lactobacillus bulgaricus and Strpetococcus thermophilus) for 24 hours. The fermented mixtures (curd yogurt) were evaluated for acid production (pH and titratable acidity), cell numbers, viscosity, sensory property and keeping quality. Results indicated that the addition of Angelica keiskei stimulated the acid production by lactic acid bacteria. The number of viable cells reached 4.5~7.3$\times$10$^{9}$ CFU/mL for Angelica keiskei-added yogurts, while 3.3~5.1$\times$10$^{9}$ CFU/mL for control yogurts. Viscosity of Angelica keiskei-added yogurts was higher (3,609~3,854 centipoises) than that of control yogurts(3,346~3,700 centipoises). Of the microorganism tested, mixed culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus was most effective in acid production. The overall sensory score showed that Angelica keiskei yogurt fermented with Streptococcus thermophilus was evaluated as good as control yogurt. When yogurts were stored at 4$^{\circ}C$ for 12 days, pH, titratable acidity and viable cells of lactic acid bacteria were not significantly changed(p<0.05).
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 2% 첨가하고 Leuconostoc mesenteroides(ATCC 9135)로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 유산균의 생육과 산생성에 미치는 영향과 몇가지 휘발성 향기성분을 분석하였다. 곡류의 첨가로 Leuc. mesenteroides의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 30시간까지 발효하면서 적정산도와 pH, 생균수를 관찰한 결과는 발효시간이 경과함에 따라 산생성이 현저히 증가하였고 pH는 현저히 저하하였으며 생균수는 12시간 또는 18시간까지 현저히 증가하였다. GC에 의한 휘발성 향기성분 분석에서는 호상 요구르트에 함유된 휘발성분 가운데 acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 6가지 성분이 확인되었으며 이중에서 발효에 의해 생성된 것은 acetaldehyde, ethanol, diacetyl 및 acetoin이었다.
본 연구에서는 전유(全乳)에 고형분 함량(15%)을 증가시키기 위해 탈지분유 대신 고구마와 호박을 첨가하여 요구르트를 만들고, 젖산균의 산생성, 생균수 및 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 산생성은 12시간까지 급격히 증가하였고 그 이후에는 완만히 증가하였으며 호박첨가구보다 고구마첨가시 높았다. 생균수은 24시간 발효 후 모든구에서 $6.4{\times}10^{9}cfu/ml$이상이였으며 접종 후 12시간만에 정상기에 도달하였다. 발효액 중의 유기산은 탈지분유를 첨가한 경우보다 고구마나 호박을 첨가할 때 총산에 대한 젖산 함량 비율이 감소하여 대조구는 83%, 고구마첨가구는 76%, 호박첨가구는 74%이었다. 관능검사 결과를 보면 고구마첨가 요구르트가 대조구보다 우수하였고 호박첨가요구르트가 가장 나빴다. 발효가 완료된 모든 요구르트의 저장성은 $5^{\circ}C$에서 15일간 산생성과 pH, 생균수에 거의 변화가 없어 매우 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과를 요약하면 고구마를 첨가하여 기호성이 높고, 식품 영양학적인 가치가 있는 새로운 형태의 요구르트제조가 가능하였다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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