Growth and Acid Production by Leuconostoc mesenteroides in Milk Added with Cereal and Analysis of Several Volatile Flavor Compounds

곡류를 첨가한 우유에서 Leuconostoc mesenteroides의 생육과 산생성 및 몇가지 휘발성 향기성분의 분석

A curd yogurt was prepared from milk added with skim milk powder or four kinds of cereal. Addition of cereals markedly stimulated acid production by Leuc. mesenteroides. The acidity significantly increased during fermentation by Leuc. mesenteroides for 30 hours while pH significantly decreased during fermentation. The number of viable cells markedly increased until the first 12 or 18 hours of fermentation by Leuc. mesenteroides. Acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl, butanol and acetoin in curd yogurt were detected by gas chromatographic analysis. Among these compounds, acetaldehyde, ethanol, diacetyl and acetoin were produced during fermentation by Leuc. mesenteroides.

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 2％ 첨가하고 Leuconostoc mesenteroides(ATCC 9135)로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 유산균의 생육과 산생성에 미치는 영향과 몇가지 휘발성 향기성분을 분석하였다. 곡류의 첨가로 Leuc. mesenteroides의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 30시간까지 발효하면서 적정산도와 pH, 생균수를 관찰한 결과는 발효시간이 경과함에 따라 산생성이 현저히 증가하였고 pH는 현저히 저하하였으며 생균수는 12시간 또는 18시간까지 현저히 증가하였다. GC에 의한 휘발성 향기성분 분석에서는 호상 요구르트에 함유된 휘발성분 가운데 acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 6가지 성분이 확인되었으며 이중에서 발효에 의해 생성된 것은 acetaldehyde, ethanol, diacetyl 및 acetoin이었다.