• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.525-529
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• 2016

시중에서 판매되고 있는 후추 29종을 수거하여 오염도를 조사한 결과, 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 $10^6-10^7$, Bacillus $10^4-10^5$, 효모와 곰팡이 $10^2$ 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 $10^4$, Bacillus $10^2-10^3$, 효모는 $10^1$ 이하의 오염도를 나타내었다. 대형마트에서 판매되고 있는 후추는 낮은 오염도를 나타내었으나 일부에서는 일반세균이 $10^3$ 정도의 오염도를 보였다. 전압 1,000 V, 펄스수 5 pps, 시료와 램프사이의 거리 4 cm의 조건에서 10분간 광펄스 처리하였을 경우 통후추는 1.45-1.55 log, 흑후추분말과 백후추분말은 0.8-0.85 log의 사멸율을 나타내었다. 살균 용기의 차이에 따른 살균율에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 광펄스에 의한 후추의 살균율은 오존처리나 감압방전프라즈마 살균 등 다른 비가열 살균방법에 비해서는 높은 사멸율을 보여 산업적 적용 가능성을 보였으나, 추가적인 연구를 통해 살균 효과를 높일 수 있는 방법이 제시되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.263-269
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• 2005

제주 감귤복합가공공장에서 제조한 감귤농축액을 재료로 감귤식초를 발효하고 관능검사를 실시하였다. 감귤농축액은 신선과즙에 비하여 naringin 및 hesperidin 함량이 낮을 뿐만 아니라 당도와 산도가 높아 식초발 효용으로 적합하였다. 6배 희석한 감귤농축액에 효모(CMY-28)를 접종하고 $28^{\circ}C$에서 3일간 발효하여 알콜도수 $5.6\~6.3\%$의 식초산 발효용 원주를 제조하였다. 여기에 분리한 식초산 발효균(Glucoacetobacter sp. CV1)을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 8일간 발효하여 산도 $5.8\~6.2\%$의 감귤식초를 제조하였으며, 관능검사에서 국내에서 유통되는 천연과즙식초 중에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 다만, 식초발효 과정에서 알콜 잔류량이 $2.5\%$를 상회하여 이의 개선이 필요한 것으로 판정되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.800-812
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• 2005

This study selected and classified the representative foods for diversifying Korean traditional foods in the globa1 market and derived the superior factor of each food by consumer survey (n=744). The superiority of Korean traditional foods was generally recognized as being in the order of 'Nutritional value' > 'Dietary culture' > 'Material' > 'Taste.' Kimchi, Tteok/Hangwa, and grilled foods were regarded as potent Korean traditional foods for global consumers. The survey about the superior factors of representative Korean traditional foods produced the following results. The superior factor of Bibimbap, Mandu, Jangachi, Joeotgal, Namul muchim Salad, Naengchae, and Ganjang was 'Variety of material or cuisine', that of Bap, Jut Samguetang, Seolleongtang, Kimchi, Doenjang, and Sikcho was 'Nutritional value', that of Naengmyeon, Kalguksu, Bulgogi, Pyeonyuk, Jeongol, Gochujang, Tteot and Sjkhae/Sujeonggwa was Taste', and that of Hangwa, Hwachae, Gujulpan, and Sinsunro was 'Appearance'. The superior factors of representative Korean traditional foods showed the following differences by age and gender, The superior factor in Mandu was 'Taste' by the subjects aged below 30 but 'Variety' by the subjects aged above 30; that in Pyeonyuk and Jeongol was 'Variety' in 31-40 year olds and those aged above 51, while it was 'Taste' in others. The superior factor of Kimchi was 'Nutritional value' by the subjects aged below 40,'Taste'in 41-50 year. olds, and 'Variety' by the subjects aged above 50, that of Namul muchim was 'Nutritional value' by the subjects aged below 20 and 'Variety'by the subjects aged above 20, and that of Naengchae was' Taste'by the subjects aged below 20 and 'Variety' by the subjects aged above 20. The superior factor of Gochujang was 'Taste' by the subjects aged below 50 and 'Variety 'by the subjects aged above 50, that of Ganjang was 'Variety' by the subjects aged below 30 and 'Taste' by the subjects aged above 30, that of Sikcho was 'Variety' by the subjects aged below 30 and 'Nutritional value' by the sutjects aged above 30. The superior factor of Doenjang was 'Nuttritional value' in all ages. The superior factors of Hangwa and Sikhae/Sujeonggwa were 'Appearance' and 'Taste' in all ages, and that of Hwachae was 'Taste' by the subjects aged below 30 and' Appearance' by the subjects aged above 30. The perception by gender was statistically differed for traditional foods such as Bap, Bibimbap, Kalguksu, Bulgogi, Pyeonyuk Jangachi, Gochujang, Ganjang, Sikhae/Sujeonggwa, Hwachae, and Gujulpan.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.489-497
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• 2012

탕평채의 전통 조리법 발굴을 위해 1700년대부터 1960년대의 고문헌 및 고조리서에 수록된 탕평채의 재료, 양념, 조리방법의 변화 등을 검토하였다. 탕평채는 1700년대 말의 문헌인"경도잡지"와 "고사십이집"에 처음 소개된 후 "임원십육지", "동국세시기", "송남잡식", "진찬의궤", "진작의궤", "명물기략", "규곤요람", "시의전서", "조선요리제법", "조선무쌍신식요리제법", "주부의 동무, 조선요리제법", "조선요리학", "이조궁정요리통고", "우리나라 음식 만드는 법"등에 탕평채가 수록되었다. 조선시대 궁중 연회음식을 수록한 "진찬의궤"와 "진작의궤"에는 청포채란 명칭으로 탕평채가 소개되어 있다. 탕평채의 재료 중 묵, 고기, 미나리, 숙주나물, 달걀, 김의 사용이 보편화된 것은 1900년대 중반 이후이며, 달래, 물쑥과 같은 봄나물을 재료로 사용한 기록도 있다. 1700년대 말에는 단지 초장(간장과 초로 만듦)으로만 무쳐 먹었던 탕평채는 이후 간장, 초 뿐 아니라 고추, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 마늘, 파, 소금, 설탕 등을 사용해서 양념하여 보다 다양한 맛을 내고자 하였다. 또한 미나리, 고춧가루, 실고추, 지단채, 통잣, 잣가루, 깨소금, 김 등을 고명으로 사용했다. 탕평채의 조리방법은 1800년대 말의 문헌부터 비교적 자세히 기술되어 있다. 1800년대 말에는 모든 재료를 함께 양념했으나, 1900년대에는 다른 재료를 먼저 양념하고 마지막에 묵을 넣고 무치는 방법도 사용했다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.891-896
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• 2006

산수유의 영양성분과 냉면육수 제조시 항균효과를 조사하여 식품소재로써 산수유의 이용성을 증대시키는 기초자료로 삼고자하였다. 산수유의 일반성분은 건량기준으로 탄화물 87.7%, 조단백질 3.2%, 조지방 4.5%, 회분 4.6%이었다. 산수유의 총아미노산 함량은 2,470 mg%로 나타났다. 아미노산 조성으로는 산성아미노산인 aspartic acid가 523 mg%, glutamic acid가 347mg%로 높게 나타났다. 지방산은 총 포화지방산 함량 30.8%, 총 불포화지방산 함량 69.2%로 다가불포화지방산의 함량이 높게 나타났다. 지방산 조성을 살펴보면 linoleic acid가 33.3%로 가장 높았고, 그 다음으로는 palmitic acid (25.1%), linolenic acid(21.6%), oleic acid(13.2%) 순이었다. 무기질 중 칼륨함량이 건물기준으로 2,067.5mg%로 가장 높았고 그 다음으로는 Ca 372.9 mg%, Mg 98.4 mg% 순이었다. 산수유의 유기산 함량은 gallic acid가 19,478 mg%로 가장 그 함량이 높았으며, 그 다음으로는 succinic acid(18,167mg%) 순이었다. 산수유 3 g을 첨가하여 제조한 냉면육수는 살균효과를 향상시켜줄 뿐 아니라 저장기간에도 균의 생육을 충분히 억제시켰다. 관능검사 결과는 산수유 1.5 g을 첨가하여 만든 육수가 색깔, 냄새, 맛 및 전체 기호도에서 좋은 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권5호
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• pp.425-431
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• 2019

본 연구는 국내 나물류 7종을 표준화된 5가지 다른 조리방법으로 조리 후 엽산 함량 변화 및 잔존율을 비교하였다. 엽산 함량 분석은 trienzyme-L casei 미생물법을 이용하였으며, 분석법은 정확성, 정밀성, 직선성, 검출한계 및 정량한계 등의 분석수행특성을 측정하여 검증하였으며, 내외부 분석품질관리를 수행하여 분석의 신뢰도와 숙련도를 평가하였다. 모든 분석법 검증은 AOAC에서 제시한 가이드라인에 부합하였으며, 7개월 동안 실시한 내부품질관리 및 숙련도 시험에서 모두 신뢰도 구간에 들어가는 결과를 얻어 본 실험에서 분석된 데이터의 신뢰도를 확보할 수 있었다. 조리법에 따른 나물류의 엽산 함량은 조리 전 엽산 함량과는 상관없이 조리 방법에 따라 유의적으로 다르게 나타났다. 나물의 종류에 따라 엽산 리텐션에 차이를 보였는데 비교적 튀기기 조리 후 높은 엽산 함량을 보였고, 찌기 처리된 시료에서 낮은 함량이 나타났다. 엽산 잔존율은 취나물과 쑥갓을 제외한 나물류에서는 조리에 의해 전반적으로 증가된 잔존율을 보여, 나물류는 열처리 방법을 통한 조리 후 섭취하는 것이 엽산 섭취에 보다 효율적인 것으로 나타났다. 본 연구는 조리 후 변화되는 엽산 함량에 관한 신뢰도 높은 정보를 제공하고 있으므로 이를 국가영양데이터베이스 구축에 활용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.160-164
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• 2007

본 연구에서는 당유자 원료의 세절방법과 당유자 정백당 혼합물의 냉동저장 기간 및 당유자청의 희석배수에 따른 당유자차의 관능적 평가를 실시하고 전반적인 기호도에 대해 조사하였다. 원료선별, 세척, 건조, 절단 및 씨앗제거 과정을 거친 당유자를 슬라이스 세절 후 당침하거나 믹서기로 갈고 과육과 과피를 혼합 당침한, 두 종류의 당유자청을 제조하고 이를 적정 비율로 희석하여 제조한 당유자차의 맛, 색상과 향을 비교하였다 또한 원료세절 후 정백 당에 당침한 당유자청의 냉동저장기간을 1년 혹은 2년간으로 달리한 후 당유자차의 맛, 색상과 향 등을 비교하였다. 관능평가에서는 저장 기간보다는 당유자청 혼합방법에 따라 쓴맛이 다르게 나타났으며, 당유자의 향과 맛도 저장 기간보다는 혼합방법에 따라 유의한 차이를 나타내었다. 기호도 검사에 있어서는 당유자차의 외관의 경우2년간 저장한 슬라이스 당유자 원료가 6.64, 6.63으로 혼합된 당유자원료 4.77, 5.13보다 유의하게 높게 평가되어 혼합방법에 따라 유의 한 차이를 나타내었다. 향미 기호도는 12개월보다 24개월에서 유의한 차이를 나타냈으며, 조직감인 경우에는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과로 볼 때,전반적으로 냉동저장기간이 길수록 기호도가 높게 나타났으며, 당유자청 제조 시 믹서기로 갈은 후 설탕과 혼합된 시료보다는 슬라이스형태로 세절 후 설탕과 혼합된 시료를 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.930-937
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• 2011

대두를 이용하여 천연보존료나 건강 기능성식품을 개발하기 위하여 백태와 태광으로 청국장을 제조하여 물과 70% 에탄올로 추출한 후, 폴리페놀 함량, 항산화능 및 혈전용해능을 측정하였다. 백태와 백태 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 189.25 mg/100g, 814.58 mg/100g 이었으며 태광과 태광 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 210.23 mg/100g, 834.23 mg/100g으로 대두 청국장 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각의 대두에 비하여 4~4.3배 증가하였다. 대두로 제조한 청국장 물추출물의 전자공여능과 SOD 유사활성은 원료의 콩에 비하여 높은 활성을 나타내었다. 대두와 대두 청국장의 물과 에탄올추출물은 모두 혈전용해능을 나타내었으며 백태 청국장의 물추출물이 가장 우수한 혈전용해능을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 대두에 비하여 대두로 제조한 청국장 추출물의 폴리페놀 함량이 유의적으로 높았으며 청국장의 제조와 함께 항산화능과 혈전용해능도 증가하는 것으로 분석되었으므로 청국장은 건강식품의 개발이나 천연항산화제로서의 이용가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.510-518
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• 2012

멥쌀가루에 복령가루를 0, 5, 10, 15, 20% 첨가하여 제조한 복령병의 품질특성을 조사하였다. 저장기간 중 복령병의 수분함량은 42.89~44.85%로 대조구가 44.85%로 가장 높았으며, 복령가루 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 저장기간이 경과할수록 pH는 낮아졌으며, 산도는 증가하였다. 총균수는 제조직후 2.70에서 3.00 log CFU/g이었으며, 저장 4일에는 7.00 log CFU/g 이상으로 급격히 증가하였다. 그러나 대조구와 복령병 간의 차이는 없었다. 제조직후에는 복령가루 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 감소하였으며, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. $20^{\circ}C$에서 저장하는 동안 색도는 영향을 받지 않았다. 복령병의 경도, 강도, 검성, 응집력은 대조구에 비해 증가하였으며, 부서짐성은 증가하였다. 설기떡에 복령가루를 첨가하는 것은 기호도가 감소하였으며 그 결과 탄력성이 있고 쫄깃한 떡을 선호하는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도에서는 대조구가 높게 평가되었으나, 복령병 제조시 복령가루 5% 첨가가 높은 기호도를 나타내어 기능성 떡으로 개발 가능성이 있는 것으로 판명되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.55-64
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• 2014

블루베리를 열풍건조, 순환형 감압건조 및 동결건조의 방법으로 건조제품을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 일반성분 중 가장 많이 함유하고 있는 성분은 건조방법과 무관하게 탄수화물(68.48~80.00%)이었으며, 다음으로 수분(13.10~27.93%), 조단백질(1.63~5.41%), 조지방(0.58~1.25%) 및 회분(0.71~1.11%) 순으로 나타났다. pH는 순환형 감압건조시료의 pH가 유의적 차이가 없었으며, 갈변도의 경우 0.31~0.21의 값으로 건조 방법별로 차이가 많았다. 색도는 L값과 a값은 동결 건조한 시료가 더 높게 나타난 반면, b값의 경우 열풍, 순환형, 동결건조시료 순으로 높은 값을 나타내었다. 열풍 건조한 시료의 비타민 C 함량은 5.6 mg/100g이었으며, 순환형 감압건조 및 동결건조 시료의 비타민 C 함량은 6.9 mg/100g, 7.1 mg/100g으로 나타났다. 안토시아닌 함량은 10.08 mg/100g, 29.41 mg/100g, 33.87 mg/100g의 함량을 나타내어 안토시아닌 함량 역시 동결건조시료에서 더 높은 수치를 나타내었다. 열풍건조시료의 유리당 함량이 695.5 mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 순환형 감압 건조 및 동결 건조가 높게 나타났다.