• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.136-145
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• 2013

본 연구에서는 산사 발효액의 품질특성 및 항산화 및 소화활성 효과를 평가하였다. 산사 발효액의 수분함량은 $39.3{\pm}0.06%$이었으며, 조회분 $0.20{\pm}0.01%$, 조지방 $1.40{\pm}0.59%$, 조단백질 $1.77{\pm}0.04%$이었다. 그리고 산사 발효액의 총페놀 함량 분석 결과 $3,015{\pm}250$(GAE ${\mu}g/g$)로 나타났다. 색도 분석에서 L값은 79.24으로 나타났으며, a값과 b값은 각각 1.58과 31.28으로 측정되었다. 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력, ABTS)을 통하여 산사 발효액의 항산화 활성을 측정한 결과, 산사 발효액의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 산사 발효액의 혈당 조절능을 평가하기 위해, Porcine pancreas, Human saliva 및 Bacillus licheniformis 기원의 ${\alpha}$-amylase와 효모 기원의 ${\alpha}$-glucosidase에 대한 추출물의 저해 활성을 조사한 결과, ${\alpha}$-amylase에서는 저해활성을 보이지 않은 반면 ${\alpha}$-glucosidase에서는 10.4%의 저해활성을 보였다. 산사 발효액의 단백분해능을 측정한 결과, 대조품으로 사용한 pancreatin보다 우수한 활성을 나타내었다. 산사 발효액의 우수한 생리활성을 나타내는 성분에 대해서는 더욱 연구가 필요할 것으로 사료되며, 이러한 결과로 보아 산사 발효액을 소화제 등의 천연소재로 이용할 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 산사의 발효액을 제조 시 기능성 향상을 위한 발효공정의 개선 및 최적화 등의 추후 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.158-169
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• 2013

도다리를 이용한 뼈째썰기회는 봄철 대표적인 생선회로 비교적 양식이 어려운 어종이다. 따라서 대부분 자연산 도다리를 이용하여 뼈째썰기회를 만들어야 하지만 최근 자연산 도다리의 수급과 비용의 문제로 인해 유사어종인 양식산 소형넙치 및 중국산 양식 돌가자미를 도다리로 둔갑시켜 판매 되는 실정이다. 양식을 통하여 계절에 관계없이 구입이 가능한 소형넙치와 중국에서 수입되는 양식산 돌가자미는 도다리에 비해 가격이 저렴하고, 회로 만들면 동일한 가자미과에 속해있어 구별이 어려운 어종이다. 따라서 봄철 소비가 많은 도다리 뼈째썰기회를 저렴한 돌가자미 및 소형넙치로 둔갑시켜 파는 경우가 많으며, 도다리회 전문점의 수조에서 돌가자미 및 소형넙치가 도다리 대신 판매되기 위해 볼 수 있는 경우가 많다. 따라서 이러한 도다리 유사어종에 대한 판별법이 중요하기 때문에 본 연구에서는, 도다리 및 도다리 유사어종의 근육 중 SDS 전기영동과 지방함량을 통해 어종을 판별하였다. 즉, 자연산 도다리와 양식산 소형넙치, 중국산 양식 돌가자미 근육의 식품학적 성분을 분석, 비교를 통해 도다리의 크기에 따른 성분 함량의 차이를 알아보고, 시판 뼈째썰기회를 구입하여 SDS 전기영동 및 지방함량을 이용하여 분석, 비교하였다. 본 연구를 바탕으로 얻어진 결과는 외식산업에 자연산 도다리 뼈째썰기회에 대한 기초지식을 제공 할 것으로 사료되어지지만 분자량과 성분적인 측면에서만 연구된 사항에 대해 좀 더 명확한 결과를 위하여 차후 필수 연구인 정밀분석적인 측면에서 연구가 필요할 것으로 판단되어지며 검증을 통한 확실한 방법 확립 등이 추가적으로 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.21-29
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• 2008

중심합성계획법을 이용한 반응표면분석에 따라 다시마 추출액으로 tea fungus 발효 특성을 모니터링 하였으며, 그 발효액의 관능적 검사를 하였다. 그 결과, 다시마 추출액을 이용한 산형 발효 음료 제조시 산도는 $0.0318{\sim}0.8904$, pH는 $0.64{\sim}2.18$, 당도는 $0.6{\sim}8.0$ 및 겔 두께는 $0{\sim}17.5$ mm 등으로 처리구에 따라 큰 변화가 있었으며, 산의 함량이 가장 높은 처리구는 알코올 함량 2.00%, 당 함량 10.17% 및 감귤과즙 함량 1.99%이었고, 그때 예측된 산도는 0.94였다. 부수적으로 배양액 표면에 생성되는 겔은 알코올 함량 1.98%,당 함량 10.94% 및 감귤과즙 함량이 1.62%일때 최대치 20.13 mm를 나타내었다. 겔이 생성될 때 다량의 유기산이 소모되므로 적정량의 유기산을 함유한 발효액을 수거하기 위해서는 겔의 생성을 저해하면서 발효액의 유기산을 확보할 수 있는 방법이 고안되어야 할 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도에서는 알코올 함량 1.0%, 당 함량 10.0%, 감귤과즙 4.0% 첨가구가 $3.67{\pm}0.58$로 가장 높게 평가되었다. 감귤과즙 첨가 유무는 기호도에 크게 영향을 주지 않는 것으로 보이며 다시마 추출액만 이용하여 발효하여도 다시마 특유의 비린내는 사라지고 발효가 진행되면서 생성되는 유기산에 의해 마시기에 적절한 발효액이 될 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.874-880
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• 2010

검은콩과 검은콩 발효제품을 이용하여 천연보존료나 건강 기능성식품을 개발하기 위하여 검은콩 중 약콩과 서리태를 선정하여 청국장을 제조한 후, 검은콩과 청국장을 물과 에탄올로 추출하여 폴리페놀 함량과 항산화능을 측정하였다. 약콩과 약콩 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 316.23 mg/100 g, 896.01 mg/100 g이었으며, 서리태와 서리태 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 304.28 mg/100 g, 875.23 mg/100 g으로 검은콩 청국장 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각의 검은콩에 비하여 2.8배로 증가하였다. 검은콩으로 제조한 청국장 물추출물의 전자공여능과 SOD 유사활성은 원료의 콩에 비하여 높은 활성을 나타내었다. 검은콩과 검은콩 청국장의 물과 에탄올추출물은 모두 혈전용해능을 나타내었으며 약콩 청국장의 물추출물이 가장 우수한 혈전용해능을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 검은콩에 비하여 검은콩으로 제조한 청국장 추출물에서 폴리페놀 함량이 증가하였으며 항산화능과 혈전용해능이 증가하여 청국장은 건강식품의 개발이나 정상세포의 산화적 손상을 억제할 수 있는 천연항산화제로서 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.272-277
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• 2013

우리의 고유 음식인 삼계탕에 인지기능 향상 및 뇌질환 예방 효과를 가지고 있는 도라지, 더덕, 석창포를 부재료로 이용하여 한방 삼계탕의 제조를 위한 최적 혼합 비율을 설정하고자 한약재 부재료의 혼합 비율에 따른 품질 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 삼계탕 국물의 pH는 석창포의 함량이 가장 많은 한약재 조합인 S2는 4.57로 가장 낮은 값을 보였으며, 당도는 더덕의 함량이 가장 높은 S3에서 $3.87^{\circ}Brix$로 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다. 명도와 황색도는 더덕의 함량이 가장 많은 한약재 조합인 S3에서 가장 낮은 값을 보였으며, 반면에 적색도는 더덕 혼합 비율이 증가함에 따라 a값도 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 향미는 도라지의 함량이 가장 많은 시료에서 가장 높은 기호도를 보였으나, 이를 제외한 색, 맛, 전체적인 기호도는 더덕의 함량이 가장 높은 한약재 혼합 비율에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구 결과, 한방 삼계탕 제조를 위한 한약재의 혼합 비율은 도라지, 석창포, 삽주, 감초, 대추는 각 4 g, 오미자 6 g, 그리고 더덕 12 g이 가장 적합하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권1호
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• pp.135-139
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• 2012

본 연구에서는 증숙 및 발효에 의한 더덕(Codonopsis lanceolata)의 이화학적 특성과 생리활성의 변화에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 건조된 더덕 시료를 증숙처리한 후 Lactobacillus rhamnosus를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 7일간 혐기적 조건에서 발효시켰다. 비증숙과 비발효 더덕추출물(NS-NF)을 대조군으로 하여 처리군에는 비증숙과 발효 더덕추출물(NS-LF), 증숙과 비발효 더덕 추출물(S-NF), 증숙과 발효 더덕추출물(S-LF)을 포함한다. 총 폴 리페놀성 화합물 함량은 NS-NF(8.9 mg GAE/g)와 비교하여 S-NF와 S-LF에서 유의적으로 증가되었다(26 mg GAE/g). 총 플라보노이드 함량은 S-NF(8.1 mg RE/mL)와 S-LF(7.8 mg RE/mL)에서 가장 높았다. S-NF와 S-LF의 $EC_{50}$ 값이 각각 0.8과 0.6 mg/mL으로 높은 항산화능을 보였다. Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Shigella boydii의 생육은 S-LF에 의해 효과적으로 저해되었다(MIC<9 mg/mL). NS-NF($EC_{50}$ <17 mg/mL)에 비교하여 NS-LF와 S-LF($EC_{50}$ <6 mg/mL)가 가장 높은 ${\alpha}$-glucosidase와 tyrosinase 저해효과를 나타냈다. Aacetylcholinesterase(AChE)는 S-LF($EC_{50}$ <32 mg/mL)에 의해 효과적으로 저해되었다. 따라서 본 연구의 결과는 증숙에 의해 더덕의 총 페놀 함량, 플라보노이드 함량, 항산화능이 향상되었으며 발효에 의해 특이적으로 항미생물 효과, 효소활성저해 및 인지기능 개선 등과 같은 생리활성을 효과적으로 증진시켰다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권4호
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• pp.348-355
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• 2013

This study intends to provide preliminary data for improving dining experience in the restaurants of Bamboo food village and help draw up guidelines for the improvement of these dining venues by surveying customer perception and satisfaction in 15-restaurants of the food village. The restaurants were surveyed mainly for satisfaction of the menu, especially, on the signature dishes of Damyang, "ddeokgalbi" (grilled short rib balls) and "daetongbab"-the grilled short rib balls and bamboo rice. The two dishes were more liked by people in the the 20- to 29-year age group with a score of 3.92 and 4.11, respectively. Although the 30-49 age group showed the highest satisfaction score on the fixed price menu, there was no statistically significant difference. The age group of 20-29 also showed the highest satisfaction on plating and table setting with a score of 4.09 and 4.04, respectively, and there was significant difference among age groups in this regard (p<0.05). All the age groups surveyed answered "time-honored taste" should be captured when working on menus, which suggests it should be the first choice for the restaurants in the food village when they develop their menus. When it comes to the restaurant environment, satisfaction on sanitary conditions was significantly different among the groups with a score of 4.21 given by 30-49 age group and 3.88 by the 50 and over group (p<0.05). In the category of service satisfaction, the two aforementioned age groups again showed significant difference in catering to customer needs with a score of 3.99 and 3.63, respectively (p<0.05), whereas welcoming customers and serving food was scored without statistical difference by age. Being asked what needs to be done to strengthen competitive advantage of the restaurants, all the age groups answered "taste" would matter the most while the 20 to 29 and 30 to 49 age groups picked "hygiene" and the 50 and over selected "table setting and ambience" next, which was statistically different with a p value of <0.05. Regarding the competitive advantage of the Korean restaurants in Damyang Bamboo food village, the first two younger groups (20 to 29 and 30 to 49) chose "table setting and ambience" and the eldest (50 and over) age group answered "location wise advantage," indicating significant difference by age. More than 80 percent of the people surveyed were willing to revisit the venues, which suggests improving restaurant environment in Bamboo food village and offering customers a better experience are very likely to build a image of culinary tourism for Damyang.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1350-1357
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• 2017

본 연구는 오이의 종류와 조리방법에 따라 일반성분 및 무기질 함량을 비교하고자 하였다. 오이는 취청오이, 백다다기오이, 노각 3종류를 생재료와 삶기, 찌기, 굽기, 로스팅, 볶기, 튀기기, 전자레인지 7가지 조리방법을 사용하였다. 이를 통해 일반성분과 무기성분의 잔존율과 각각의 함량에 대한 종류 및 조리방법의 상관성을 조사하였다. 실험에 사용된 오이는 모두 조리과정에서 중량이 감소하였다. 대부분의 일반성분과 무기질은 종류와 조리방법의 영향을 모두 받았지만 단백질은 영향을 받지 않았고, 철 함량은 조리방법에 의해 영향을 받지 않았으며, 구리 함량은 종류에 대한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 일반성분 중 단백질, 지방, 회분은 튀기기 했을 때 함량이 높았고 수분은 원재료, 삶기, 찌기를 했을 때 높았다. 무기질은 로스팅과 전자레인지 조리를 한취청오이의 함량이 높았고, 백다다기오이와 노각은 튀기기를 했을 때 전반적인 함량이 높았다. 단백질, 지방, 수분, 회분의 잔존율은 각각 30~100%, 10~100%, 35~90%, 30~100% 범위로 나타났다. 무기질은 로스팅, 전자레인지, 삶기를 한 취청오이가 높은 잔존율을 보였고, 백다다기오이와 노각은 튀기기를 했을 때 높은 잔존율을 보였다. 취청오이는 찌기를 했을 때, 백다다기오이와 노각은 삶기와 찌기를 했을 때 잔존율이 낮았으며, 특히 노각의 경우 20~45%로 낮은 잔존율을 보였다. 이러한 결과들을 종합해 보았을 때 오이에 대한 조리 전후에 대한 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 생각되며, 다양한 오이 종류에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 대한가정학회지
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• 제41권3호
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• pp.181-196
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• 2003

Investigated kinds and utilization frequency for traditional food and Particular food to systematize Gwangju city and Chollanamdo area traditional food culture. Awareness for traditional food had pride because taste is various, and did that must use much when was festive day. Investigation subject were feeling necessity about accession, development of traditional food, and manufacture of traditional food, succession did that must take charge in home. Characteristic of taste for Gwangju city, Chollanamdo food was deep taste. Difference between variable was significant that age, religion that have pride about traditional food, attainments in scholarship, monthly income that used time much traditional food, degree that give from traditional food to snack is age, attainments in scholarship, years of married life, religion, reason that give snack to traditional food is daughter-in-law order, kind of traditional food that give to snack is age, monthly income mouth, opinion about accession and development of traditional food is age, religion, daughter-in-law order, reason that must inherit and develop traditional food is attainments in scholarship, time that eat much traditional food is attainments in scholarship, a person, medium that learn cuisine of traditional food is age, opportunity that is been interested to traditional food is age, attainments in scholarship, years of married life. By utilization rate of food-tasting food subdivisions of the season, used much by rice-cake soup, fermented rice punch, order of cake made from glutinous rice New Year's Day, by herbs, Gimgui, Ogokbap's order January Full Moon Day on the lunar calendar. By a cake made in the shape of a flower, azalea honeyed juice mixed with fruits as a punch order to Samjitnal, by beans panbroiling, dropwort raw order Buddha's Birthday, Tano Festival uses Charyunbyeong and used Tteoksudan in Yudu and used much by young chicken soup with ginseng and other fruits, watermelon order period of midsummer heat. Used songpyon and fermented rice punch in Full-moon Harvest Day, and Junggujeol used Chrysanthemum griddle cakes made in flower Pattern, and red-bean gruel taken on the winter solstice, and Nappyeongjeolsik was utilizing Goldongban. Pyebaek food utilization ratio was high the utilization rate by chestnut, jujube, chicken, wine order. The contributiveness food utilization rate was high the utilization rate by rice cake, dried croaker, fruit, oil-and-honey pastry order. The large table food utilization rate was high the utilization rate by fermented rice punch, fruit, steamed short-ribs order.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.993-998
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• 2011

멥쌀 대비 감귤과피분말 2%, 4%, 6%를 첨가하여 제조한 설기떡(CP-A, CP-B, CP-C)의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 수분함량은 처리군별 유의한 차이 없이 41.2~43.5%의 범위로 나타났으며, 감귤과피분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 조직감에 있어서 경도(hardness), 부착성(adhesiveness)과 씹힘성(chewiness)은 대조군에 비해 감귤과피분말 첨가군에서 유의적으로 낮게 나타났으며 탄력성(springiness)은 증가하는 경향을 나타났다. 단맛에 있어서 감귤과피분말이 첨가될수록 단맛이 낮게 평가되었으며 신맛과 쓴맛이 상대적으로 증가하는 경향을 나타났다. 감귤과피분말 첨가된 설기떡의 관능적 특성은 조직감 중 파쇄성과 경도, 향미중 쓴맛과 신맛 및 색상 및 부착성 그리고 단맛과 조직감 중 씹힘성, 촉촉함 3부분으로 관찰되었다. 제1주성분(PC1), 제2주성분(PC2)의 변동은 79.31%과 14.69%로 총변동의 94.00%가 설명되었다.