• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.220-228
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• 2017

본 연구는 수산동물을 원료로 한 천연 anserine의 추출을 위해 여러 추출방법을 이용하여 연어로부터 anserine을 추출하였으며 각 추출방법에 따른 불순물(protein, iron)과 anserine의 함량 변화를 살펴보았다. Anserine 추출용 시료로서 연어의 적합성을 알아보기 위해 아미노산 함량을 분석한 결과 전체 아미노산 함량 중 anserine은 약 43.06%를 차지하는 것으로 나타나 추출용 시료로 적합한 것으로 나타났고, 추출방법에 따른 함량 변화를 살펴보기 위해 가열처리와 한외여과처리, 그리고 이온교환 및 한외여과처리를 이용한 추출방법에 따른 함량 변화를 살펴본 결과 $60^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$로 가열 처리한 경우 $100^{\circ}C$ 가열처리구가 총철과 단백질 등 불순물 제거에 가장 효과적이었으나, anserine 함량의 감소가 큰 것으로 나타났다. 한외여과방법을 통해 분자량을 조절한 추출물의 함량 변화를 측정한 결과에서는 가열처리 추출물보다 단백질 약 81%, 총철 함량이 약 97% 감소하는 결과를 나타내었으며, anserine의 함량 변화는 가열처리구와 비슷한 수준을 유지하였다. 또한, Dowex $1{\times}8$ 수지를 이용하여 1차 이온교환을 하고 이온 교환한 추출물을 이용하여 MW 500까지 한외여과처리를 한 후 CM-cellulose를 이용하여 2차 이온교환을 병행한 추출물의 함량 변화를 살펴본 결과, 가열-한외여과처리 추출물보다 단백질 및 총철의 함량은 감소했지만 상대적으로 높은 anserine 함량을 나타내어 이온교환-한외여과처리 추출방법이 단백질 및 총철과 같은 불순물의 함량은 낮추면서 상대적으로 anserine의 함량을 높일 수 있는 추출방법이라 사료된다. 또한, 이러한 경향은 전기영동 및 HPLC를 통해 확인할 수 있었으며, LC/MS를 이용하여 표품 anserine과 1차 이온교환-한외여과처리 추출물, 2차 이온교환 추출물을 분석한 결과 모두 동일한 분자량(MW 240)을 가진 물질로 확인되어 1, 2차 이온교환 및 한외여과처리를 병행한 추출법이 anserine의 추출에 있어서 효율적인 방법으로 생각한다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.385-391
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• 2011

보육 시설 급식소의 위생 관리에 대한 문제점을 파악하고 위생 관리 개선방안 모색을 위한 기초 자료를 제공하고자 경북지역 급식 위생 및 안전교육에 참가한 보육 시설 관리자를 대상으로 보육 시설 급식소의 위생 관리에 대한 중요도-수행도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 급식소의 급식 위생 교육에 참가한 보육 시설 관리자는 40대가 49.1%로 가장 많았고, 관리자의 학력은 대학교 졸업이 61.5%로 가장 많았다. 교육에 참가한 관리자 중 7.8%가 시설장이었으며, 교육 참가자 대부분의 고용 형태는 정규직 90.3% 였다. 시설 유형으로는 가정이 39.9%, 원아 수는 20명 이하가 45.3%로 가장 높게 나타났다. 2. 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도-수행도 분석의 결과, 중요도는 5점 만점에 4.49점으로 '식재료 보관실은 항상 청결 유지'(4.87점), '식기류 및 조리기구의 세척 소독'(4.85점), '유통기한 확인 및 선입 선출 준수'(4.85점), '조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치'(4.73점), '쓰레기 및 잔반은 즉시처리'(4.73점) 등의 순위로 중요도가 높았다. 한편, '표준 레시피를 작성'(4.06점), '영양사나 교사는 검식 후 검식일지 작성 및 배식 점검'(4.03점) 항목은 중요도 평가 점수가 상대적으로 낮았다. 수행도 평가 결과 '유통기간 확인 및 선입 선출 준수'(4.73점), '식기류 및 조리기구의 세척 소독'(4.72점), '조리 후 2시간 이내 배식'(4.68점) 순으로 높게 평가되었다. 한편, '영양사나 교사는 검식 후 검식일지 작성 및 배식 점검'(3.46점), '가열 식품의 중심 온도($74^{\circ}C$ 이상) 측정확인'(3.51점), '식재료 검수일지를 작성 보관'(3.53점), '표준 레시피를 작성'(3.56점)의 순으로 수행도가 낮았다. 3. 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도-수행도 IPA 평가 결과, 중요도와 수행도가 모두 높게 평가된 항목은 현 수준을 유지하는 것이 적정하다고 본 항목은 '작업 전 건강상태를 확인(감기, 설사, 손 상처자 등 조리금지)', '유통기간 확인 및 선입 선출을 준수', '식재료 보관실은 항상 청결을 유지', '조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치' 등 24개 조사 항목 중 14개 항목으로 전체 조사 항목의 58.2%였다. 중요도와 수행도가 모두 낮아 우선 순위가 낮은 것으로 평가된 항목은 '위생복, 위생화, 앞치마, 위생모 착용', '배식 시 배식 전용기구, 마스크, 위생장갑을 사용', '가열 식품의 중심 온도($74^{\circ}C$ 이상)를 측정 확인', '보존식 보존 및 관리기준을 준수', '식재료의 입고날짜를 기록한 라벨을 부착' 등으로 전체 조사 항목의 41.8%였다. 중요도는 낮지만 수행도가 높은 것으로 평가된 영역(D사분면의 'Overdone')은 나타나지 않았다. 위의 결과를 종합해볼 때 보육 시설 관리자가 인식하고 있는 중요도에 비해 수행도가 낮음을 알 수 있다. 따라서 보육시설 관리자들의 위생 관리에 대한 지속적인 교육이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.995-1003
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• 2016

본 연구는 유백피를 기능성 음료로 사용하고자 유백피를 다양한 온도(4, RT, $80^{\circ}C$)및 시간(1, 5분)으로 수용성 추출물을 제조하였으며, 추출된 유백피 수용성 추출물의 항산화 활성 및 total phenolic 및 tannin 함량을 분석하고, 유백피 음료의 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 유백피 수용성 추출물의 pH는 추출온도 및 추출시간에 따라 크게 변하지 않았으나, 황색도를 나타내는 b 값의 경우 $80^{\circ}C$ 5분 추출물에서 가장 높게 나타났다. 한편, 다양한 유백피 추출물의 항산화 활성에서 DPPH 라디칼 소거능은 온도가 높아질수록 항산화 활성이 증가하였으나, $H_2O_2$ 라디칼 소거능 및 환원력은 $4^{\circ}C$ 1분 추출물에서 가장 높게 나타났다. 이들 유백피 추출물에 함유된 total phenolic의 함량은 유백피 $80^{\circ}C$ 수용성 추출물에서 가장 높았으며, total tannin content는 $4^{\circ}C$ 1분 추출물에서 가장 높게 나타났다. 또한, 각 온도에서 5분간 추출한 유백피 음료를 관능평가한 결과 $80^{\circ}C$ 열수 추출물의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서, 본연구의 결과에 의하면 유백피 추출물은 phenolic 및 tannin compound 등을 다량 함유하고 있으며, 높은 항산화 능력을 나타내기 때문에 기능성 음료로의 개발 가능성이 충분할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.126-132
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• 2013

본 연구를 통해 중국소비자들에게 한식 양념된 후 진공저온에서 조리된 닭고기 버거와 중국 현지에서 시판 중인 닭고기 패티버거의 기호도 차이를 조사하기 위해 20-30대 북경 거주 여성을 대상으로 외식 성향, 외식 선택 속성, 한식과 한국에 대한 인식에 대한 조사와 버거 3종에 대한 소비자 기호도 조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 외식 빈도에 대한 질문에는 일주일에 1-2회라는 답변이 가장 많았으며 중식당과 패스트푸드 레스토랑이 1, 2위로 나타났다. 95.2%가 보통 이상으로 패스트 푸드를 좋아한다고 답하였으며, 응답자의 47.1%는 일주일에 1-2회 패스트 푸드를 먹는다고 답하였다. 평균 외식 비용은 20위엔 이상-50위엔 미만이 56.2%이라고 답하였으며, 월평균 외식 지출 비용은 500위안 미만 지출한다는 답변이 가장 많았다. 중국 여성이 외식을 하는데 있어서 가장 중요하게 생각하는 속성은 맛(M=6.5)에 대한 속성이었으며 건강(M=6.0), 기분 전환(M=5.6)의 순으로 중요하다고 답하였다. 2. 한국 음식에 대한 관심 정도에는 60.0% 이상이 관심이 있다고 답하였고 한국의 이미지에 대한 질문은 응답자의 65.3%가 긍정적이라고 답하였으며, 한국 음식의 이미지 역시 62.8%이 긍정적이라고 답하였다. 한국 음식을 좋아하냐는 질문에 90.1%가 좋다고 답하였고 그 이유는 맛이 좋기 때문에(63.6%), 모양과 색상이 좋기 때문(50.4%)이라고 답하였다. 3. 버거에 대한 소비자 기호도는 전반적 기호도, 외관 및 구매의도에서 BB가 SB, AB에 비해 유의적으로 높았으며 향미와 질감 부분에서는 세 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. SB의 경우 평균적인 점수는 AB, BB에 비해 낮은 것으로 조사되었으나 전반적 기호도, 외관에 대한 기호도와 구매의도에서는 AB와 유의적인 차이가 나지 않은 것으로 조사되었다. 패티 외 식재의 변경, 향미, 질감의 보완을 통해 한식 스타일로 개발된 SB의 중국진출 가능성을 고려해 볼 수 있겠다. 4. SB가 좋은 이유는 향미는 32.7%, 맛은 26.1%, 질감은 17%, 기타 응답은 13.1% 및 전체적인 조화가 11.1%라고 답하였다. 싫어하는 이유는 향미는 33.7%, 맛은 25.6%, 질감은 23.3% 및 기타 응답은 17.4%로 답하였다. 그중 세부 항목은 조화롭지 않은 향미, 부재료의 향미, 소스의 강한 향미, 기름진 맛, 쓴맛, 단맛, 감칠맛이 싫다고 하였다. 친숙치 않은 식감과 패티의 질김과 씹힘성이 좋지 않으며 전체적으로 조화롭지 못하다는 응답이 있었다. 본 연구를 통해 중국시장에서의 진공저온조리를 통한 한식 외식 상품의 가능성을 살펴볼 수 있었으며, 연구 결과는 중국 현지에서 적용 가능한 다양한 상품 개발의 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.

• 대한본초학회지
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• 제23권2호
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• pp.59-65
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• 2008

Objectives : HRHDT has been known as a useful prescription with antibiotic, anti-inflammatory, antioxidative and immunosuppressive activity. To evaluate anti-atopic dermatitis effect of HRHDT, we treated HRHDT in NC/Nga mice model skin induced contact hypersensitivity. Methods : Contact hypersensitivity, a local inflammatory response of skin, was induced by spreading the back skin of NC/Nga mice with 0.4${\sim}$1% DNCB. HRHDT was prepared by dissolving 3% HRHDT in solution and treated 3 weeks on the back skin. Results : HRHDT significantly reduced TEWL and erythema by 0.4${\sim}$1% of DNCB treatment compared to control group. HRHDT also reduced IgE on serum obtained from blood of DNCB-treated mice. Conclusions : These results showed that HRHDT could be used as a pharmaceutical material with anti-atopic dermatitis effect by reducing IgE in contact, hypersensitivity atopic dermatitis NC/Nga mice model by DNCB.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.985-990
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• 2009

오미자 에탄올 추출물 처리에 의한 균체의 지방산과 단백질 분석 및 형태 변화에 미치는 영향을 비교하였다. 오미자 처리에 의한 L. monocytogenes를 전자 현미경으로 관찰한 결과 오미자 추출물을 처리하지 않은 대조구는 smooth한 모양을 나타내었으나, 오미자 추출물을 첨가한 처리구는 전체적인 균체 표면이 불규칙한 모양을 나타내었고, 세포벽과 세포막의 파괴, 균체의 팽윤현상을 나타내었다. 단백질 변화를 살펴본 결과 오미자 처리에 의한 L. monocytogenes의 균체 단백질은 거의 소실되었다. 균체 지방산은 L. monocytogenes Scott A와 L. monocytogenes ATCC 19111의 경우 13-methylpentadecanoic acid(i-15:0), 12-methylpentadecanoic acid(a-15:0)와 15-methylpentadecanoic acid (i-17:0)의 함량은 감소하였으나 Cis-9,12 octadecanoic acid($18:2^{9,12}$)와 cis-9-octadecanoic acid($18:1^9$)의 함량은 증가하였다. L. monocytogenes Brei I는 13-methylpentadecanoic acid(i-15:0)와 12-methylpentadecanoic acid(a-15:0)의 함량은 감소한 반면 Cis-9,12 octadecanoic acid($18:2^{9,12}$)와 cis-9-octadecanoic acid($18:1^9$)의 함량은 증가하였다. 특히, 세 균주 모두 12-methylpentadecanoic acid(a-15:0)의 함량은 뚜렷이 감소한 반면에 Cis-9,12 octadecanoic acid($18:2^{9,12}$)의 함량은 뚜렷이 증가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.280-290
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• 2015

본 연구에서는 고품질의 곤드레 제품을 얻기 위한 방법으로 데치기 처리에 따른 곤드레의 품질 특성을 비교 분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도의 변화는 데치기를 실시하는 동안 곤드레의 색도는 온도에 영향을 나타내었고, 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아짐을 나타내었으며, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다. 데치기 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 곤드레의 경도가 감소하므로 데치기 처리에 의해 곤드레 조직이 부드럽게 되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의수준(p<0.05)에서 차이를 나타내지 않았다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀함량은 신선한 곤드레에 비하여 데치기 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만, 첨가되는 염의 양에 따라 약간의 증가를 나타내었으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 전반적인 관능검사는 데치기 처리 온도가 높아짐에 따라 기호특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 우수한 곤드레의 생산을 위해서는 관능적인 기호특성이 가장 우수한 것으로 나타난 데치기 공정($100^{\circ}C$, 3% 염첨가)에서 실시하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제19권3호
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• pp.265-286
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• 2013

The present study was conducted to develop a standardized job description for clinical dietitians working in hospitals. A developing curriculum (DACUM) method was used for the job analysis of clinical dietitians. Based on DACUM analysis with 14 members, including clinical dietitians and professors majoring in clinical nutrition and job analysis, information on the duties, tasks, and task elements of clinical dietitians was determined. To verify the job descriptions derived from DACUM analysis, a total of 46 tertiary and general hospitals with over 500 beds were recruited for the survey. The final developed job description for clinical dietitians included 7 duties, 27 tasks, and 93 task elements. The duties consisted of nutritional assessment, nutrition diagnosis, nutrition intervention, nutrition monitoring evaluation, consultation cooperation, nutrition research, and self-development. The mean scores of perceived importance, performance, and difficulty on the clinical dietitian's task elements (out of a maximum score of 5.0) were 4.5, 3.7, and 3.5, respectively, with significant differences between the items (P<0.001). The perceived importance and performance grid of clinical dietitian's tasks showed that "construction and maintenance of collaboration" (E2) and "activity of quality improvement" (F1) received relatively low scores for performance despite their high importance scores; thus the performance of these tasks requires significant improvement. In conclusion, the job descriptions of clinical dietitians developed from this study are useful for the qualitative improvement of clinical nutrition services in hospitals.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1668-1674
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• 2011

단감 분말을 달리 첨가하여 고추장을 제조하여 $20^{\circ}C$에서 90일 동안 숙성시키면서 단감고추장의 물리적 특성 및 기능성 성분 변화를 조사하였다. 고추장의 점도는 숙성기간이 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 숙성 전 기간 동안 모든 처리구에서 유의적 차이는 없었다. 색도는 $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값 모두 숙성기간이 길어짐에 따라 점차 감소하는 경향을 보였고, 단감 분말 첨가구는 고추장 숙성 전 과정에 걸쳐 대조구에 비해 낮은 값을 보였다. 단감 분말을 첨가한 고추장의 총 페놀성 화합물 함량은 숙성 초기 13.72~16.13 mg% 범위로 나타났으며 단감 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 더 높은 값을 보였다. 또한 숙성 마지막 단계인 90일 째에는 13.72~16.09 mg% 범위로 나타났으며, 숙성 초기의 함량과 비교하여 유의적 차이가 없었다. 총 카로티노이드 함량은 단감 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 더 높은 값을 보였다. 결론적으로 단감 분말의 첨가로 단감고추장의 기능성 성분인 총 페놀성 화합물 함량과 총 카로티노이드 함량이 대조구에 비하여 증가하여 단감 분말의 첨가는 고추장의 기능성을 높이는데 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었다. 그러나 단감 분말의 첨가가 고추장의 색에는 긍정적인 영향을 미치지 않아 추후 고추장의 색감 증진에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권5호
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• pp.691-697
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• 2011

본 연구는 손바닥선인장열매의 기능성 식품 및 화장품 소재로서의 이용가능성을 조사하기 위해 손바닥선인장열매의 영양성분 및 항산화활성 관련 성분을 분석하였다. 손바닥 선인장열매의 일반성분은 건량 기준으로 탄수화물 66.79%, 조단백질 5.51%, 조지방 9.89% 및 조회분 9.29%이었고, 손바닥 선인장열매 100 g의 함유 열량은 378.21 kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량 기준으로 36.54%로 나타났다. 또한, 필수아미노산과 비필수아미노산 함량은 각각 1,635.14 mg, 3,012.68 mg이었고, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았으며, 그 다음이 칼슘, 마그네슘, 나트륨으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었다. 유리당 함량의 경우 sucrose가 가장 높은 함량(149.98 mg/g)을 나타내었으며, fructose(22.57 mg/g, glucose mg/g)순으로 나타났으며 maltose와 lactose는 검출되지 않았다. 손바닥선인장열매 80% 에탄올추출물의 총 페놀 함량은 2.21 ${\mu}g$/ mg, 플라보노이드 함량은 1.80 ${\mu}g$/mg으로 분석되었으며, DPPH 소거 활성을 농도별로 측정하여 비교한 결과 3.2 mg/mL 농도에서 44.57%의 활성을 보였다. 또한, 환원력의 경우에는 손바닥선인장열매 추출물이 6.25 mg/mL의 농도에서 3.18로 높은 환원력을 보였다. 이상의 결과로부터 손바닥선인장열매 80% 에탄올 추출물은 항산화능이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 손바닥선인장열매를 식품 첨가물 또는 다른 약용으로의 활용가능성을 제시하고 있다.