• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1006-1016
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• 2011

본 연구는 함초를 이용하기 위한 목적으로 열무 물김치에 함초분말 첨가량을 달리하였을 때의 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 최적의 함초분말 첨가량을 찾고자 하였다. 함초는 분말을 사용하였으며, 대조구는 함초분말을 첨가하지 않고 재제염만을 사용하였다. 실험 처리구는 대조구에 사용한 재제염의 무게에 대하여 1, 3, 5, 7%의 함초분말을 재제염의 양을 줄이고 각각 달리하여 첨가하였다. 열무 물김치를 담금 후 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아본 결과는 다음과 같다. 3%와 5% 처리구의 pH가 다른 처리구에 비해 발효 말기까지 완만하게 감소하였다. 총산은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하는 경향을 보였으며, 5% 처리구가 가장 완만한 총산의 증가를 보였다. 총 비타민 C 함량은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구가 증가하다가 대조구는 발효 6일에, 1% 처리구는 발효 8일에, 3과 5% 처리구는 발효 11일에, 7% 처리구는 발효 13일에 최대값을 보인 후에 다시 감소하였다. 함초분말의 첨가량이 증가할수록 총 비타민 C 함량이 높았다. 함초분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 나타났으며, 특히 3과 5% 처리구의 경우 발효기간 동안 완만하게 감소하여 발효 말기까지 높은 값을 유지하였다. 탁도는 담금 직후에는 대조구보다 함초분말을 첨가한 처리구에서 탁도가 더 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 대조구의 탁도가 더 높아졌고 5% 처리구의 경우 발효 말기까지 가장 완만한 증가를 보였다. 총균수와 젖산균수는 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 급격하게 증가하여 최대균수를 보인 후 다시 서서히 감소하였다. 3%와 5% 처리구가 발효가 진행되는 동안 가장 완만한 젖산균수의 증감을 보였다. 관능검사의 기호도 특성에서는 담금 직후부터 발효 말기까지 전반적으로 모든 항목에서 3%와 5% 처리구가 전반적으로 높은 점수를 받았다. 강도 특성은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 이취와 아삭아삭한 정도는 감소하였고, 색, 냄새, 시원한 맛, 신맛은 증가하였다. 이상의 결과에서 열무 물김치에 함초분말을 3과 5% 첨가한 처리구가 이화학적 및 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 적숙기를 연장시켜 주었으며, 관능검사 결과에서도 발효 말기까지 꾸준히 높은 점수를 받았다. 그러므로 열무 물김치를 담글 때 함초분말을 3~5% 첨가하는 경우 발효를 지연시켜 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1467-1474
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• 2012

본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 식단 I형은 흰밥, 시래기 된장국, 배추김치, 굴깍두기, 시금치나물, 매운잡채, 돼지수육, 배추속쌈, 보리막장으로 구성하였다. 정식 식단 II형은 흰밥, 소고기무국, 배추김치, 멸치섞박지, 겨울초 겉절이, 매집찜, 생미역귀 초회로 구성하였다. 정식 식단 III형은 오곡밥, 보름지짐이, 동치미, 9가지나물, 각색산적, 김구이로 구성하였고 정식 식단 IV형은 흰밥, 가자미 미역국, 배추김치, 소라김치, 몰한치 생채, 조개찜, 각색산적으로 구성하였다. 정식 식단 V형은 흰밥, 까시리김치국, 대구아가미젓 무김치, 조기구이, 토란대 들깨나물, 계란찜, 버섯초회로 구성 하였다. 별미식 식단 I형은 홍합죽, 배추김치, 동치미, 미역 설치, 코다리 조림, 늙은 호박전으로, 별미식 식단 II형은 굴떡국, 배추김치, 마른 가자미조림, 까막발이털털이 초회, 도토리묵, 오징어 젓갈로 구성하였다. 별미식 식단 III형은 김치국밥, 연두부 계란탕, 갈치섞박지, 삼색나물, 대구찜, 다시마튀각으로 구성하였고 별미식 식단 IV형은 동지팥죽, 배추김치, 동치미, 톳나물두부무침, 각색산적, 늙은 호박전으로 구성하였다. 별미식 식단 V형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 식단의 영양성분을 성인 남자 30~49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다. 정식 I형은 Vt. A를 제외하고 모든 비타민 함량이 KDRI보다 낮았으며 정식 V형은 Vt. C 함량이 KDRI의 50% 수준이었다. 칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단 모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다. 식단준비 시 해산물의 염분을 충분히 제거하는 점이 요청된다.

• 한국작물학회지
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• 제55권2호
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• pp.177-186
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• 2010

국내에서 가장 오래된 전통주인 소곡주의 주질 개선을 위해 원료인 찰벼 품종에 따른 품질 특성을 살펴보았다. 국내 찰벼 품종 9품종으로 소곡주를 제조하여 그 품질을 비교한 결과, 백설찰벼가 소곡주 원료로서 가장 우수한 기호도 점수를 받았다. 구체적으로 살펴보면 단백질 함량은 6.9～7.5% 범위로 눈보라와 설향찰벼가 가장 낮았으며 한강찰벼가 가장 높았다. 단백질 함량과 관계된 백미의 경도 역시 설향찰벼가 가장 약하였고 백설찰벼가 가장 단단한 것으로 나타내었다. 찹쌀의 외관 특성은 품종별로 다소 상이하여 일부 육안으로 차이를 판별할 수 있었다. 호화특성은 품종 간에 차이가 뚜렷하였는데 동진찰벼의 낮은 점성은 아밀로펙틴 중 높은 단쇄 비율에 기인한 것으로 판단되었으며, 한강찰벼의 높은 점성은 아밀로펙틴의 낮은 단쇄 비율과 높은 중쇄비율 등에 기인한 것으로 판단되었다. 품종별 소곡주는 알코올 함량은 17.6～19.9%, 당도는 20.5～23.9 brix, pH 4.53～4.60, 총 산도는 4.0～4.8% 분포였으며, 당은 주로 glucose, 유기산은 주로 succinic acid로 이루어 진 것을 확인할 수 있었다. 품종 중 설향찰벼의 경우 알코올 함량이 높아 알코올 수율은 높고 잔류 당은 적은 것으로 나타났다. 품종별 색 특성은 신선찰벼를 제외하고 품종 간 차이가 크지 않았다. 찰벼 품종별로 소곡주의 관능검사를 실시한 결과 백설찰벼 소곡주의 기호도 점수가 가장 높았다. 소곡주 기호도는 포도당 등 당도가 높아 단맛이 강하고 투과율이 높아 맑은색을 갖는 특징과 관련이 높았으며, 발효 정도와 관련된 수율과는 부의 상관을 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제64권4호
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• pp.452-458
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• 2019

율무 새싹 추출물의 riboflavin과 coixol의 원료표준화를 위한 동시분석 조건을 검증하고, 율무 새싹의 전초와 잎 추출물의 항산화 활성과 함량의 상관관계에 대해 조사하였다. 1. HPLC 분석을 위한 riboflavin과 coixol의 피크가 각각 분리되어 특이성을 확인하였고, 일내 및 일간 정확성은 모두 회수율이 100.28%에서 103.98% 사이이며 정밀성은 모두 1.93%이하를 나타내므로 본 실험의 분석조건은 높은 정확성과 정밀성을 가지고 있다. 2. Riboflavin과 coixol의 동시분석 조건의 검출한계(LOD) 및 정량한계(LOQ)를 조사한 결과 검출한계는 0.71 및 0.31 ㎍/mL, 정량한계는 2.71 및 0.94 ㎍/mL이므로 확립된 HPLC 분석조건은 riboflavin과 coixol의 동시분석하기에 무리가 없는 분석법으로 조사되었다. 3. 율무 새싹의 전초와 잎의 riboflavin과 coixol의 함량을 본 연구에서 얻어진 동시분석법을 적용하여 잎의 환류 추출물에서 가장 높은 함량이 나타났다. 4. 항산화 활성 측정 시, DPPH와 ABTS⁺ 소거능에서 모두 율무 새싹의 전초보다 잎에서, 상온 추출보다 환류 추출이 더 낮은 IC₅₀값을 나타내었다. 율무 새싹 추출물의 riboflavin과 coixol 및 항산화 활성과의 상관관계를 실시한 결과, coixol이 증가할수록 DPPH와 ABTS⁺ 소거능의 IC₅₀값이 유의적으로 감소하는 경향이 나타나므로 원료표준화 지표뿐만 아니라 기능성 지표로 활용이 가능할 것으로 판단되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권2호
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• pp.131-139
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• 2014

본 연구는 숙성기간 단축 및 최종 제품의 소비자 편의를 높이기 위한 방법으로 1년 이상 숙성된 고다치즈에서 단백분해능이 우수한 유산균주를 screening하여 단백분해능 및 내산성이 높은 L. rhamnosus_p1을 분리 동정하였으며, 이 균주를 이용한 고다치즈를 제조하여 숙성기간에 따른 품질변화를 측정하였다. 1년 숙성된 고다치즈 3개 제품에서 분리해낸 유산균주는 총 5종이며, 16S rDNA의 염기서열을 표준 균주와 비교하여 작성한 계통수 결과, L. rhamnosus 2종, L. casei, L. curvatus 및 S. saprophyticus로 판명되었고, 이 중 단백분해능과 내산성이 높은 L. rhamnosus_p1을 우선적으로 선정하여 절단형 고다치즈 제조 후 질소포장하여 숙성기간 중 이화학적 변화 및 아미노산 변화를 측정하였다. 숙성기간에 따른 수분, 단백질, 지방 및 회분의 변화는 대조구의 경우, 숙성기간이 증가할수록 수분함량이 감소하여 이에 따른 지방, 단백질 및 회분의 함량이 증가하였고, L. rhamnosus_p1을 처리한 실험구는 숙성기간에 따른 일반성분 함량의 변화 없는 것으로 나타났다. 대조구 및 L. rhamnosus_p1을 첨가한 실험구의 유리아미노산의 함량은 숙성 초기 각각 16.63 및 16.01 mg/100 g에서 숙성기간이 증가함에 따라 숙성 3개월째 각각 40.80 및 54.70 mg/100 g 증가하였고, 숙성 5개월째에 71.55 및 77.12 mg/100 g으로 증가하였다. 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid, leucine 및 phenylalanine으로 대조구는 각각 14.32, 10.26 및 6.25 mg/100 g으로, L. casei_p2를 첨가한 실험구는 각각 16.33, 12.31 및 5.80 mg/100 g 나타났다. 관능검사 결과, 맛, 향기, 조직감 및 전체적인 기호도에 있어서 대조구보다는 L. rhamnosus_p1을 첨가한 실험구가 우수한 것으로 보이며, 향후 복합균주에 대한 연구가 추가적으로 진행된다면 Gouda cheese 제조를 위한 스타터로서의 이용 가능성이 높을 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권2호
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• pp.217-226
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• 2004

이 연구는 한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기의 품질 특성에 관한 것으로 돼지고기의 바깥 볼깃살을 채취하여 7${\times}$12${\times}$2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 -1${\pm}$1$^{\circ}C$에서 20일간 숙성한 발효육[T1(마늘소스 돼지고기), T2(제육김치 돼지고기), T3(김치소스 돼지고기), T4(된장소스 돼지고기), T5(고추장소스 돼지고기)]의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. T1은 수분이 가장 높은 반면 조단백질 함량이 가장 낮았으며, T5는 수분이 가장 낮은 반면 조단백질과 조지방 함량이 가장 높았다. 양념 페이스트와 발효육의 pH는 T1이 가장 높았으며, T3가 가당 낮게 나타났다. 보수력은 T4와 T5가 매우 높고, T3는 가장 낮았다. 전단력은 T5가 가장 높고, T4가 가장 낮게 나타났다. 지방산패도는 T3가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 휘발성염기태질소화합물은 T4가 가장 높았으며, T1이 가장 낮았다. 당도는 T5가 가장 높았으며, T3가 가장 낮았다. 염도는 T2가 가장 높았으며, T5가 가장 낮았다. 표면육색과 심부육색 모두 $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값은 각각 T4, T2, T2가 가장 높았으며, $L^*$값은 T5가 가장 낮았다. 가열육의 관능평가 결과 전 항목 및 전체적인 기호도는 T5가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 불포화지방산 비율은 T5가 많고 T2는 적었다. 불포화지방산/포화지방산 비율은 T5, T4, T3, T1, T$, T3순이었다. 이상의 결과를 요약하여 볼 때, 소비자가 구입을 꺼려하는 뒷다리살을 한국 전통양념류를 이용하여 제품을 만들었을 때, 제품의 맛과 품질을 개선시켜 그 소비를 촉진 시킬 수 있을 것으로 사료되며 앞으로 포장방법과 유통기간 설정 등 이에 대한 더욱더 많은 연구가 이루어져야 하겠다.

• 한국산업보건학회지
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• 제28권1호
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• pp.35-42
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• 2018

Objectives:본 연구의 목적은 석면함유물질의 사용 특성을 조사하고, "환경부고시 제2016-230호 석면건축물의 위해성 평가 방법"을 적용하여 위해성평가를 실시하였다. Methods:서울 및 경인지역에 위치한 건축물 100개소를 선정하였으며, 지역의 구분은 서울 29개, 인천 20개, 경기 51개이다. 건축연도는 1970년대 3개, 1980년대 11개, 1990년대 42개, 2000년대 44개로 구분하여 조사하였다. 고형시료의 분석은 고효율 필터가 부착된 후드 내에서 입체현미경을 이용하여 전처리 과정을 거쳐 편광현미경으로 분석하였으며, 분석결과가 함유율 1% 초과인 경우에 석면함유물질(Asbestos-Containing Materials, ACMs)을 석면으로 규정하였다. 석면건축자재의 위해성 평가 방법 및 기준은 "환경부고시 제2016-230호 석면건축물의 위해성 평가 방법"을 참고하여 석면함유물질에 노출된 위해성 등급은 세 가지 단계(높음, 중간, 낮음)로 평가하였다. Results: 건축물 100개소 중 30개소, 고형시료 416개 중 36개(8.6%)에서 석면함유물질이 있는 것으로 나타났다. 1990년대에 지어진 건축물 42개 중 18개에서 석면이 높은 비율로 검출되었으며, 2000년대에 지어진 건물 44개 중 7개에서 가장 낮은 비율로 검출되었다. "환경부고시 제2016-230호 석면건축물의 위해성 평가 방법"에 따라 평가를 실시한 결과, 2개 건축자재의 위해성평가 등급은 "중간"으로 나타났으며, 28개의 건축자재는 "낮음" 으로 나타났다. Conclusion: 석면은 정부에 의해 규제되고 있어 적극적으로 관리를 하여야 하고, 다양한 상황에서 얻은 데이터가 뒷받침하는 석면 노출 위해성 평가방법을 도입하여 시행이 필요할 것이다. 개인이 소유하고 있는 건물의 경우 건축주가 석면 노출의 위해성을 인지하고 있어야 할 것이다.

• 생명과학회지
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• 제17권12호
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• pp.1689-1694
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• 2007

시판되고 있는 성장단계별로 10종의 영아용 조제분유(0-5개월용, 6-12개월용)의 수용성 및 지용성 비타민 함량을 표시된 첨가수준을 이용하여 비교 분석하였다. 조제분유 100 g 및 100 kcal 내 비타민 함량을 제품별로 분석하고 한국인 영양섭취기준에 의거하여 적합성을 고찰한 결과는 다음과 같다. 분말형 조제유 100 g당 각 비타민 함량은 전반적으로 조제분유 기준에 충족됨을 알 수 있었다. 100 kcal를 기준으로 영양소 적정량을 제시한 Codex 규격과 비교 분석한 결과 역시 모든 비타민이 Codex 기준 함량을 모두 충족하였다. 영아의 에너지 필요추정량을 기준으로 한국인 영양섭취기준과 비교, 분석한 결과, 본 실험에 사용한 고형분 조제분유의 비타민 함량이 섭취기준의 충분섭취량을 충족함을 알 수 있었다. 0-5개월용 고형분 조제분유의 경우, 지용성 비타민 A, D, E, K는 각각 영양섭취기준 충분섭취량의 약 178.6%, 205.3%, 208.4%, 976.3%를 함유하였으며, 수용성 비타민의 경우, 비타민 C, 티아민, 리보플라빈, 니아신, $B_6$, 엽산, $B_{12}$, 판토텐산 및 비오틴은 각각 충분섭취 량의 약 173.15%, 237.22%, 269.75%, 295.9%, 431.55%, 165.75%, 1186.25%, 203.77%, 408.33%를 함유하고 있다. 6-11개월용 고형분 조제분유의 경우, 지용성 비타민 A, D, E, K는 각각 영양섭취기준의 충분섭취량의 약 199.2%, 262.3%, 220.5%, 626.46%를 함유하였으며, 비타민 C, 티아민, 리보플라빈, 니아신, $B_6$, 엽산, $B_{12}$, 판토텐산 및 비오틴은 각각 충분섭취량의 약 179.46%, 210.18%, 264.65%, 241.54%, 205.95%, 166.86%, 699.54%, 246.95%, 475.03%로 함유됨을 알 수 있었다.

• Asia pacific journal of information systems
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• 제20권1호
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• pp.81-99
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• 2010

Lately, in consumers' markets the number of new items is rapidly increasing at an overwhelming rate while consumers have limited access to information about those new products in making a sensible, well-informed purchase. Therefore, item providers and customers need a system which recommends right items to right customers. Also, whenever new items are released, for instance, the recommender system specializing in new items can help item providers locate and identify potential customers. Currently, new items are being added to an existing system without being specially noted to consumers, making it difficult for consumers to identify and evaluate new products introduced in the markets. Most of previous approaches for recommender systems have to rely on the usage history of customers. For new items, this content-based (CB) approach is simply not available for the system to recommend those new items to potential consumers. Although collaborative filtering (CF) approach is not directly applicable to solve the new item problem, it would be a good idea to use the basic principle of CF which identifies similar customers, i,e. neighbors, and recommend items to those customers who have liked the similar items in the past. This research aims to suggest a hybrid recommendation procedure based on the preference boundary of target customer. We suggest the hybrid recommendation procedure using the preference boundary in the feature space for recommending new items only. The basic principle is that if a new item belongs within the preference boundary of a target customer, then it is evaluated to be preferred by the customer. Customers' preferences and characteristics of items including new items are represented in a feature space, and the scope or boundary of the target customer's preference is extended to those of neighbors'. The new item recommendation procedure consists of three steps. The first step is analyzing the profile of items, which are represented as k-dimensional feature values. The second step is to determine the representative point of the target customer's preference boundary, the centroid, based on a personal information set. To determine the centroid of preference boundary of a target customer, three algorithms are developed in this research: one is using the centroid of a target customer only (TC), the other is using centroid of a (dummy) big target customer that is composed of a target customer and his/her neighbors (BC), and another is using centroids of a target customer and his/her neighbors (NC). The third step is to determine the range of the preference boundary, the radius. The suggested algorithm Is using the average distance (AD) between the centroid and all purchased items. We test whether the CF-based approach to determine the centroid of the preference boundary improves the recommendation quality or not. For this purpose, we develop two hybrid algorithms, BC and NC, which use neighbors when deciding centroid of the preference boundary. To test the validity of hybrid algorithms, BC and NC, we developed CB-algorithm, TC, which uses target customers only. We measured effectiveness scores of suggested algorithms and compared them through a series of experiments with a set of real mobile image transaction data. We spilt the period between 1st June 2004 and 31st July and the period between 1st August and 31st August 2004 as a training set and a test set, respectively. The training set Is used to make the preference boundary, and the test set is used to evaluate the performance of the suggested hybrid recommendation procedure. The main aim of this research Is to compare the hybrid recommendation algorithm with the CB algorithm. To evaluate the performance of each algorithm, we compare the purchased new item list in test period with the recommended item list which is recommended by suggested algorithms. So we employ the evaluation metric to hit the ratio for evaluating our algorithms. The hit ratio is defined as the ratio of the hit set size to the recommended set size. The hit set size means the number of success of recommendations in our experiment, and the test set size means the number of purchased items during the test period. Experimental test result shows the hit ratio of BC and NC is bigger than that of TC. This means using neighbors Is more effective to recommend new items. That is hybrid algorithm using CF is more effective when recommending to consumers new items than the algorithm using only CB. The reason of the smaller hit ratio of BC than that of NC is that BC is defined as a dummy or virtual customer who purchased all items of target customers' and neighbors'. That is centroid of BC often shifts from that of TC, so it tends to reflect skewed characters of target customer. So the recommendation algorithm using NC shows the best hit ratio, because NC has sufficient information about target customers and their neighbors without damaging the information about the target customers.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.566-574
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• 2014

날치알을 사용하여 무말랭이 김치를 제조하고 일반 무말랭이 김치와 일반성분, 무기질, 지방산, 핵산관련물질, 유리아미노산 함량 및 관능평가의 차이를 비교해 보고자 하였다. 또한, 35일간 저장하는 동안 일주일 간격으로 시료를 취하여 pH, 산도 및 젖산균의 변화를 측정하여 발효양상 비교 실험도 하였다. 일반 무말랭이 김치의 조단백질 및 조지방 함량은 각각 2.93% 및 0.16%이었고 날치알 무말랭이 김치의 경우는 각각 4.75% 및 0.36%로, 날치알을 첨가한 무말랭이 김치에서 조단백질 및 조지방 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 철 및 칼슘 함량의 경우도 날치알을 첨가한 무말랭이 김치가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 핵산 관련물질 중에서도 정미성분과 관련이 있는 AMP 및 IMP의 함량이 날치알을 첨가한 무말랭이 김치에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 날치알 무말랭이 김치의 지방산 분석 결과, 포화지방산과 단일불포화지방산의 함량은 일반 무말랭이 김치보다 낮았으나 고도불포화지방산 함량은 일반 무말랭이 김치보다 5배 이상 높은 함량을 보였다. 특히 DHA의 함량은 일반 무말랭이 김치보다 약 23배 이상 높은 함량을 나타내었다. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 주요 유리아미노산은 arginine, proline, alanine, leucine 및 valine 이었고, glutamic acid와 glycine 함량은 유의적인 차이를 나타내었다. 날치알 무말랭이 김치의 관능평가 결과에서 일반 무말랭이 김치보다 외관, 향미, 맛 및 질감 면에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 한편, 날치알 무말랭이 김치의 pH 및 산도의 변화를 보면, 레몬즙에 침지 처리한 날치알의 영향으로 인해 일반 무말랭이 김치보다 초기 pH는 낮고 초기 산도값은 높았으나, 저장 14일 이후부터는 동일한 발효양상을 보였다. Leconostoc sp. 및 Lactobacillus sp.의 경우는 저장 14일째에 최대값을 보인 후에 점차 감소하는 양상을 보였다. 본 연구결과에서 나타낸 것처럼, 날치알을 첨가한 무말랭이 김치는 조단백질 및 무기질 함량이 일반 무말랭이 김치에 비해 높고, 날치알의 첨가가 지방산과 유리아미노산 조성 및 함량에도 긍정적인 영향을 미쳐 식품영양학적으로 우수한 무말랭이 김치를 제조할 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 발효기간 동안 일반 무말랭이 김치와 동일한 발효양상을 나타내는 것으로 볼 때, 날치알을 첨가한 무말랭이 김치는 정상적인 발효가 진행됨을 예측할 수 있었다.