• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.206-213
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• 2015

선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권2호
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• pp.117-122
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• 1985

자두넥타의 가공(加工) 저장시(貯藏時) 색깔을 안정화(安定化) 할 수 있는 방법(方法)을 마련하기 위(爲)한 기초실험(基礎實驗)으로 자두넥타로부터 색소(色素)를 추출(抽出) 정제(精製)하여 그 구성성분(構成成分)으로 anthocyanin 0.62 mg/g fruit, total phenolics 4.69 mg/g fruit을 얻었고 이 색소(色素)는 525nm 부근(附近)에서 최대흡광도(最大吸光度)를 가졌다. 자두넥타의 퇴색(褪色)에 가장 중요(重要)한 영향인자(影響因子)가 되는 것은 온도(溫度)이며, 실온(室溫)에서 500 시간(時間)에 half life를 가지던 자두색소(色素)는 $80^{\circ}C$에서는 $20{\sim}30$시간(時間)으로 격감(激減)하였다. color loss는 pH 에도 크게 영향을 받았고 산도(酸度)가 증가(增加)함에 따라 색소(色素)의 안정도(安定度)가 증가(增加)하였다. Ascorbic acid, Cu 또는 Fe과 같은 금속이온의 첨가농도(添加濃度)가 증가(增加) 할수록 색소(色素)의 half life가 감소(減少)하며 열처리(熱處理)로 손상(損傷)된 자두넥타의 혼입량(混入量)이 증가(增加) 할수록 퇴색속도(褪色速度)가 증가(增加)하고 탄수화물(炭水化物), 분해대사물(分解代謝物)인 hydroxymethyl furfural의 함량(含量)이 증가(增加)될수록 색소손실율(色素損失率)이 증대(增大)되었다. 발효균주(醱酵菌株)의 배양(培養)에 따라 발효(醱酵)가 진행(進行)되는 동안 색소손실량(色素損失量)은 증가(增加)하였으며 추출색소(抽出色素)의 spectrum도 상이(相異)한 결과(結果)를 보여 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.443-448
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• 2010

본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8~14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 $6.1^{\circ}Brix$, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다. 알코올 성분은 methanol이 346 ppm, fusel oil류 총량이 313 ppm으로 나타났다. 유리당은 maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 sucrose가 18.7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.

• 한국조리학회지
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• 제7권2호
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• pp.49-70
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• 2001

본 연구는 실험을 통하여 마늘이 저염 멸치젓의 숙성에 미치는 영향을 검증하기 위하여, 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘분쇄물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 관능검사와 이화학적 성분분석을 행하였다. 실시한 결과 다음과 같이 나타내었다. 관능검사 결과 씹힘성은 숙성기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고. 감칠맛은 숙성 110일까지 유의적인 증가를 보였다. 마늘냄새는 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 숙성 60일 이후로는 마늘냄새를 거의 느낄 수 없었고 부패취는 마늘냄새와 대조적으로 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 황색도는 대조군에 비하여 마늘 첨가군들이 유의적으로 높았다. 관능검사 결과는 마늘의 첨가량이 많을수록 부패취의 생성 억제 효과가 뛰어났으며 그 첨가량에 관계없이 60일 이상 숙성시키면 마늘의 향기성분은 대부분 휘발하였고 숙성 90일경이 관능적으로 가장 우수한 시기로 판단된다. 멸치젓 숙성 중 수분과 조지방은 미량 감소하는 경향이었는데 특히 조지방은 마늘의 첨가량이 않을수록 감소폭이 적었다. 산도는 멸치젓의 숙성 기간이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었는데, 숙성 30일에 1.4~l.8g/100g의 범위었으나 숙성 90일에 급격히 감소하여 0.6~l.1g/100g까지 감소한 이후부터는 큰 변화가 없었다. 이상과 같은 실험을 종합하여 보면 저염 멸치젓 제조시 마늘을 첨가함으로서 부패취를 감소시키며 관능적으로 우수한 젓갈을 제조할 수 있었고, 이러한 특징은 멸치젓 제조시 첨가되는 마늘의 형태보다는 량에 따라 달라지게 되는데 멸치 중량에 대하여 8%, 이상 첨가하였을 때 더 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권6호
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• pp.699-703
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• 2012

시판 사과식초의 총산 함량에 따른 이화학적 품질특성을 비교하였다. 사과식초 산도의 증가에 따라 pH는 감소하였고, 총 산도는 증가하였다. 환원당 함량 및 갈색도는 산도의 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 제조과정의 차이가 최종 제품에 영향을 미친 것으로 사료되었다. 유리당은 산도에 관계없이 fructose의 함량이 가장 높게 나타났고, glucose의 함량이 그 뒤를 이었다. 총 유리당 함량은 저산도, 2배 산도, 일반산도, 3배 산도식초의 순으로 확인되었다. 유기산의 경우 acetic acid와 malic acid가 주로 확인되었다. 원료 중 과즙의 함량이 가장 높은 저산도 식초에서는 oxalic acid, citric acid, tartaric acid 등이 확인되었고, 구연산이 사용된 3배 산도 식초의 경우 citric acid 함량이 가장 높게 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 저산도 식초에서 가장 높게 측정되어 사과과즙 함량의 차이가 최종 제품의 함량에 어느 정도 영향을 미친 것으로 추측되었다. 시료의 DPPH 및 ABTS radical 소거능은 항산화물질의 함량이 높은 저산도 식초에서 가장 높게 확인되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권2호
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• pp.147-156
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• 2014

본 연구는 원유로부터 비만 억제 능력이 있는 젖산균을 분리 및 동정하고, 이 균주의 생리적 특성을 규명하여 상업적으로의 이용가능성을 검토하고자 실시하였다. 이를 위해 Modified MRS 분별배지를 사용하여 노란색 집락을 형성하는 균주를 대상으로 각각 Anti-lipase activity와 Anti-adipogenic activity가 우수한 균주를 선발한 결과, MD366 균주가 최종 선발되었다. MD366 균주는 lipase 억제활성 $65.03{\pm}0.94%$, 지방분화억제활성 $27.4{\pm}1.4%$로나타났으며, 동정결과Enterococcus faecalis로 판명되었고, Enterococcus faecalis MD366으로 명명하였다. E. faecalis MD366의 최적 생장 온도는 $37^{\circ}C$ 이었으며, 담즙산과 산성의 pH에서 모두 우수한 생존력을 나타내었다. 효소활성은 전반적으로 낮았으나 acid phosphatase에 대해 비교적 높은 효소 활성을 나타내었다. 항생제 내성 실험 결과 neomycin, kanamycin, vancomycin에 내성이 있는 반면, novobiocin에 감수성을 나타냈으며, Escherichia coli, Salmonella Typhimurium과 Staphyloccous aureus에 대해 각각 80.4%, 60.2%와 65.4%의 억제 효과를 지니고 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.698-705
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• 2010

탱자나무(Poncirus trifoliata Rafinesque)는 운향과의 낙엽관목으로 건조된 미성숙 과실은 지실(枳實)이라는 한약 재료로 사용되며, 완숙된 탱자나무의 과실은 지각(枳殼)이란 한약자원의 대용품으로 사용된다. 미성숙된 탱자에 관해서는 항균, 항산화 및 지질저하 효과가 있다고 보고되어 있으나 완숙된 탱자에 대한 생리활성 효능에 대해서는 연구 된 바 없어 이에 본 연구에서는 과피, 과육, 과즙 그리고 씨로 분리하여 물과 에탄올을 용매로 추출하여 생리활성 효능을 측정하였다. 플라보노이드 화합물은 과육에서 20.39 mg/g으로, 과즙 18.72 mg/g를 함유하였으며, 폴리페놀 화합물은 과피의 에탄올 추출물에서 60.54 mg/g, 과피 물 추출물은 45.91 mg/g를 함유하였다. 상이한 농도와 pH 조건에서의 아질산염소거능을 측정한 결과 pH 1.2의 2.0 mg/mL에서 과피 물추출물이 52.27%로 가장 낮았다. Tyrosinase 저해율은 과피에탄올 추출물에서 23.23%였으며, DPPH 라디칼 소거율은 0.5 mg/mL의 농도에서 과피 물 추출물이 약 80%로 $IC_{50}$은 147.73 ${\mu}g$/mL였다. Xanthine oxidase에 대한 저해효과를 $IC_{50}$으로 나타낸 결과 과육 추출물이 대조군이 ascorbic acid (18.68 ${\mu}g$/mL)보다 낮은 18.28 ${\mu}g$/mL였으며, 과피 추출물에서도 비교적 높은 xanthine oxidase 저해율을 보였다. 이상의 결과 탱자나무의 완숙된 과피는 다량의 생리활성 물질을 함유하며 우수한 아질산염 소거능과 전자공여활성을 나타내며, 과육과 과즙은 플라보노이드 함량이 다른 부위보다 높았고 과육에서는 99% 이상의 xanthine oxidase 저해율을 그리고 과즙에서는 전자공여능이 90% 이상으로 기능성 제품의 개발 가능성을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권2호
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• pp.187-194
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• 2021

히비스커스와 유자를 이용하여 생리활성과 소비자 선호도를 증대시키는 유자음료제조의 최적 배합비율을 반응표면 분석법을 이용하여 개발하였다. 유자 음료의 제조 조건으로는 유자농축액의 농도(40, 50, 60%), 구연산의 비율(0.34, 0.64, 0.94%), 히비스커스의 비율(0.3, 0.5, 0.7%)을 달리하여 품질 특성과 생리활성을 조사하고, 소비자기호도를 평가하여 최적 배합비율을 선정하였다. Box-Behnken design을 이용한 히비스커스 유자 음료의 이화학적 특성 결과는 당도와 색도의 변화는 유자농축액, 산도는 구연산의 비율에 따라 결정되었다. 항산화 활성은 유자농축액과 히비스커스의 교호작용이 있는 것으로 나타났다. 유자농축액은 항산화 활성에 양의 상관관계를 보이나 히비스커스는 유자농축액과 혼합하면 음의 상관관계가 있는 것으로 나타나 히비스커스의 첨가 양이 최소가 될 때 항산화 활성이 높게 나타나는 결과를 보였다. 소비자 기호도 평가 결과 유자농축액 40%, 구연산 0.34%, 히비스커스 0.5%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 따라서 생리활성과 소비자 기호도 평가결과를 종합해 볼 때 히비스커스 유자 음료의 최적 조건은 소비자 기호도 평가의 최적 조건과 동일한 것으로 판단된다. 이 연구결과는 다양한 히비스커스와 유자를 이용한 식품 개발의 기초자료로 제공되어 향후 제품개발수행에 도움이 될 것으로 여겨진다.

• 한국환경과학회지
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• 제28권2호
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• pp.225-233
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• 2019

In this study, we investigated the in vitro anti-biofilm activities of plant extracts of chives (Allium tuberosum), garlic (Allium sativum), and radish (Raphanus sativus L.) against environment harmful bacteria (gram-positive Staphylococcus aureus and, gram-negative Salmonella typhimurium and Escherichia coli O157:H7). In the paper disc assay, garlic extracts exhibited the highest anti-biofilm activity. The Minimal Inhibitory Concentration (MIC) of all plant extracts was generally higher for gram-negative bacteria than it was for gram-positive bacteria. Gram-negative bacteria were more resistant to plant extracts. The tetrazolium dye (XTT) assay revealed that, each plant extract exhibited a different anti-biofilm activity at the MIC value depending on the pathogen involved. Among the plant extracts tested, garlic extracts (fresh juice and powder) effectively reduced the metabolic activity of the cells of food-poisoning bacteria in biofilms. These anti-biofilm activities were consistent with the results obtained through light microscopic observation. Though the garlic extract reduced biofilm formation for all pathogens tested, to elucidate whether this reduction was due to antimicrobial effects or anti-biofilm effects, we counted the colony forming units of pathogens in the presence of the garlic extract and a control antimicrobial drug. The garlic extract inhibited the E. coli O157:H7 biofilm effectively compared to the control antimicrobial drug ciprofloxacin; however, it did not inhibit S. aureus biofilm significantly compared to ciprofloxacin. In conclusion, garlic extracts could be used as natural food preservatives to prevent the growth of foodborne pathogens and elongater the shelf life of processed foods.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권2호
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• pp.158-163
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• 2006

유황처리 토양에서 재배한 열무 YR-A와 유황처리 후 복토를 덮어 재배한 열무 YR-B와 이 열무로 김치를 담근김치 A와 김치 B의 pH및 산도와 AGS 인체 위암세포의 성장억제효과에 미치는 영향을 관찰하였다. YR-A로 담근 열무김치 A와 YR-B로 담근 김치 B는 $4\~5$주일째에 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 $0.88\~1.20\%$의 높은 값을 나타내었다. 열무김치 A와 B는 발효가 더욱 진행되어 $6\~8$주일째가 되어도 pH는 4.0이 하로 감소하지 않고 저장성이 길어지는 경향을 나타내었다. 유황처리한 김치 A와 다시 복토를 한 김 치 B는 일반 토양에서 재배한 대조군 김치에 비해 다소 빠른 시일에 적숙기에 도달하였다. 발효초기에는 김치 A가 대조군 김치보다 높은 Leuconostoc속 젖산균 함량을 나타내었으나, Lactobacillus속 젖산균수는 낮은 함량을 나타내었다. 암세포 성장억제효과의 경우, 유황처리 열무 YR-A 즙액 과 VR-B 즙액은 일반토양에서 재배한 YR-Control 즙액에 비해 유의적으로 $70\%$의 높은 암세포 성장억제효과를 나타내었으며, YR-A와 YR-B는 유의적 차이가 없었다. 대조군 김치, 김치 A와 김치 B의 각 즙액은 첨가 농도 $10{\mu}L/assay$에서는 암세포 성장억제효과가 거의 나타나지 않았으나, 첨가 농도 $20{\mu}L/assay$에서 는 약 $74\%$의 AGS 위 암세포에 대한 성장억제효과가 있었으며 이 결과는 열무의 즙액시료 YR-A와 YR-B에서와 비슷한 효과를 나타내는 것으로 보아 열무김치의 발효과정에서는 그 효과가 거의 나타나지 않았음을 알 수 있었다. 열무김치의 메탄올추출물을 이용하여 암세포의 성장억제효과를 관찰한 결과에서도 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 따라서 열무 재배시 토양에의 유황처리방법은 열무김치의 발효과정 및 적숙기에서 시원한 맛을 증가시키고 신맛을 감소시켜 유황처리로 재배한 열무김치가 맛 부분에서 다소 우수하다고 할 수 있으나, 유황처리한 열무 YR-A와 다시 복토를 한 열무 YR-B의 산도와 맛에는 별로 차이가 없었다. 또 유황처리토양에서 재배된 열무와 이 열무로 담근 김치즙액의 AGS 암세포 성장 저지효과는 거의 비슷한 수준이었으며, 유황을 첨가하여 재배한 열무의 경우 대조군에 비해 그 효과가 증진되었다. 이 결과에 의하여 유황을 첨가하여 재배한 열무의 암세포의 성장을 저지하는 활성 성분의 증가가 예상되어진다. 본 연구결과로부터 유황처리 열무의 기능성 식품재료로서의 개발가능성을 기대할 수 있으리라 생각된다.