• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권1호
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• pp.73-77
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• 2016

Flow and dynamic rheological properties of thickened waters prepared with commercial food thickeners were investigated at different pH levels (3, 4, 5, 6, and 7). The commercial xanthan gum (XG)-based thickener (thickener A) and starch-based thickener (thickener B), which have been commonly used in a domestic hospital and nursing home for patients with swallowing difficulty (dysphagia) in Korea, were selected in this study. Thickened samples with both thickeners at different pH levels showed high shear-thinning flow behaviors (n=0.08~0.22). Thickened samples at pH 3 showed higher n values and lower consistency index (K) values when compared to those at other pH levels. The K values of thickener A increased with an increase in pH level, while the n values decreased, showing that the flow properties greatly depended on pH. There were no noticeable changes in the K values of thickener B between pH 4 and 7. At pH 3, the thickened water with thickener A showed a higher storage modulus (G') value, while that with thickener B showed a lower G'. These rheological parameters exhibited differences in rheological behaviors between XG-based and starch-based thickeners, indicating that the rheological properties of thickened waters appear to be greatly influenced by the acidic condition and the type of food thickener. Appropriately selecting a commercial food thickener seems to be greatly important for the preparation of thickened acidic fluids with desirable rheological properties for safe swallowing.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제20권2호
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• pp.137-142
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• 2015

Rheological properties of thickened fluids used for consumption by people with dysphagia (swallowing difficulty) are very sensitive to several factors, such as thickener type, temperature, pH, sugar, protein, and NaCl. In this study, steady and dynamic rheological properties of thickened water samples mixed with five commercial xanthan gum-based food thickeners (A~E) were studied in the presence of NaCl at different concentrations (0.3%, 0.6%, 0.9%, and 1.2%). The magnitudes of apparent viscosity (${\eta}_{a,50}$), consistency index (K), yield stress (${\sigma}_{oc}$), and dynamic moduli (G' and G") showed significant differences in rheological behaviors between thickened samples with various NaCl concentrations. Dynamic moduli values of all thickened samples, except for samples with thickener C, were much higher than those of the control (0% NaCl). All rheological parameter values (K, G', and G") in a thickener A were much higher than those in other thickeners. These results suggest that rheological properties of thickened samples containing NaCl are strongly affected by xanthan gum-NaCl interaction and depended on the type of thickener.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.229-234
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• 2017

노화로 인해 삼키는 데 어려움이 있는 노인들을 위한 천연 증점소재 개발을 위해 식이섬유 및 기타 유용한 성분이 함유된 것으로 알려진 마, 연근, 돼지감자 가루를 선택, 시판증점제의 0.5, 1, 2포에 해당하는 점도값을 갖도록 시판 국에 첨가하여 첨가량을 결정하고 점도 및 물리적, 관능적 특성을 비교하였다. 세 천연소재의 호화특성 분석결과, 마가루는 쌀전분과 유사한 최고점도를, 연근가루는 쌀가루보다 큰 최고점도를 보여 증점제로서의 가능성을 보였다. 돼지감자가루는 전혀 호화특성을 보이지 않아 그 자체로는 증점소재로서 바람직하지 않으나, 노인들에게 필요한 식이섬유를 많이 함유하고 있어 잔탄검을 첨가하여 증점제로서의 가능성을 확인하였다. 세 소재를 이용하여 시판증점제의 0.5포 및 1포에 해당하는 점도값을 갖는 첨가량은 결정할 수 있었지만, 천연소재 첨가만으로는 시판증점제 2포에 해당하는 첨가량을 결정하기는 어려웠다. 노인을 대상으로 국에 증점소재를 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 마가루 첨가군이 가장 높은 선호도를 얻어 시판증점제를 대체할 천연소재로서의 가능성을 보였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제19권3호
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• pp.242-245
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• 2014

The flow behaviors of three thickened fruit juices (orange, apple, and grape juice) prepared with a commercial instant xanthan gum (XG)-based thickener that is marketed in Korea were investigated at different thickener concentrations (1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.0%, and 3.5%) and setting times (5 and 30 min) using a rheometer and a line-spread measurement method. The flow distance values measured by the line-spread test (LST) were compared with the apparent viscosity (${\eta}_{a,50}$) values measured with a sophisticated computer-controlled rheometer. The ${\eta}_{a,50}$ values of the juices increased as thickener concentration increased, whereas their flow distances decreased. The ${\eta}_{a,50}$ values at the 30-min setting time were much higher than those at the 5-min setting time, indicating that the setting time before serving or consuming thickened juices can affect viscosity values. Plots comparing ${\eta}_{a,50}$ values to LST flow distances revealed strong exponential relationships between the two measures ($R^2$=0.989 and $R^2$=0.987 for the 5- and 30-min setting times, respectively). These results indicate that the LST can be a suitable instrument for evaluating the viscosity of thickened fruit juices prepared with different XG-based thickener concentrations and setting times for the dysphagia diet.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제19권4호
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• pp.358-362
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• 2014

Flow and dynamic rheological properties of hot thickened soups for consumption by the elderly people with swallowing difficulty (dysphagia) were investigated at a serving temperature of $60^{\circ}C$. In this study, sea mustard soup (SMS) and dried pollock soup (DPS), which have been widely known as favorable hot soups provided in a domestic hospitals and nursing homes for dysphagic patients, were thickened with four commercial xanthan gum (XG)-based food thickeners (coded A~D) marketed in Korea. Thickened soups prepared with different thickeners showed high shear-thinning flow behaviors (n=0.15~0.21). Apparent viscosity (${\eta}_{a,50}$), consistency index (K), storage modulus (G'), and loss modulus (G") demonstrated differences in rheological behaviors between the XG-based thickeners. The magnitudes of (G') were much higher than those of (G") over the entire range of frequency (${\omega}$) with the high dependence on ${\omega}$, showing the rheological behavior similar to a weak gel. In general, all rheological parameter values of thickened DPS samples were higher when compared to the thickened SMS samples. These results indicate that flow and dynamic rheological properties of hot thickened soups containing commercial XG-based thickeners are strongly dependent on the type of thickener and soup.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.608-613
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• 2018

점도 상승 효과와 열량 및 영양성분의 섭취량 증가를 목적으로 고아미, 찰보리, 발아현미, 귀리 등 4종 곡류를 이용, 시판 증점제와 유사한 점도를 갖는 첨가량을 결정하고, 시료의 점도, 색도, 관능적 특성 등을 평가하였다. 곡류들 중, 찰보리가 가장 높은 호화 점도 특성을 보였으며, 고아미가 가장 낮은 특성을 보였다. 색도측정 결과 고아미는 명도가 가장 높았고, 귀리나 발아현미는 황색도가 높아 첨가한 시료의 노란색이 두드러지는 특성을 보였다. 시판 증점제 첨가량을 기준으로 분산매인 흰쌀죽 시료의 점도를 비교한 결과, 시판 증점제 0.5포 첨가 점도, 즉 1단계 점도를 얻기 위해서는 고아미 3%, 찰보리 3%, 발아현미 4%, 귀리 3.5%를 첨가해야 하고, 시판 증점제 1포에 해당하는 점도 2단계에 도달하려면 고아미 6%, 찰보리 4%, 발아현미 5.5%, 귀리 5%를, 2포에 해당하는 점도 3단계는 고아미 7%, 찰보리 5.5%, 발아현미 6%, 귀리 6.5%를 첨가해야 도달할 수 있었다. 온도에 따라 증점제 첨가시료의 점도는 달라졌으나, 배식과 섭취온도를 고려한 $55-60^{\circ}C$에서는 시판 증점제를 대체하기에 충분한 점도를 보였다. 관능검사결과 전체적 선호도는 주로 색에 기인하였으며, 다른 요인들은 관능적 특성에 차이가 없는 것으로 나타났기 때문에 감각적 특성이 20-30대보다 민감하지 않은 연하곤란자(주로 노인)의 경우, 그 차이가 적을 수 있어 본 실험에서 사용한 곡류 가루들은 충분히 시판 증점제를 대체할 수 있을 것으로 생각된다.

• Korea-Australia Rheology Journal
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• 제20권3호
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• pp.109-116
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• 2008

The effect of intermolecular aggregation induced by hydrophobic and electrostatic interactions on shear and elongational flow properties of aqueous acrylic thickener solutions is discussed. Complex shear modulus is determined at frequencies up to $10^4$ rad/s employing oscillatory squeeze flow. Extensional flow behavior is characterized using Capillary Break-up Extensional Rheometry. Aqueous solutions of poly(acrylic acid)(PAA)/poly(vinylpyrrolidone-co-vinylimidazole) (PVP-VI) mixtures exhibit unusual rheological properties described here for the first time. Zero-shear viscosity of the mixtures increases with decreasing pH and can exceed that of the pure polymers in solution by more than two orders of magnitude. This is attributed to the formation of complexes induced by electrostatic interactions in the pH range, where both polymers are oppositely charged. PAA/PVP-VI mixtures are compared to the commercial thickener Sterocoll FD (BASF SE), which is a statistical co-polymer including (meth) acrylic acid and ethylacrylate (EA) forming aggregates in solution due to "sticky" contacts among hydrophobic EA-sequences. PAA/PVP-VI complexes are less compact and more deformable than the hydrophobic Sterocoll FD aggregates. Solutions of PAA/PVP-VI exhibit a higher zero-shear viscosity even at lower molecular weight of the aggregates, but are strongly shear-thinning in contrast to the weakly shear-thinning solutions of Sterocoll FD. The higher ratio of characteristic relaxation times in shear and elongation determined for PAA/PVP-VI compared to Sterocoll FD solutions reflects, that the charge-induced complexes provide a much stronger resistance to extensional flow than the aggregates formed by hydrophobic interactions. This is most likely due to a break-up of the latter in extensional flow, while there is no evidence for a break-up of complexes for PAA/PVP-VI mixtures. These flexible aggregates are more suitable for the stabilization of thin filaments in extensional flows.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.746-752
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• 2011

반고형 형태의 이유식 제조에 가장 적합한 물성을 부여하는 점증제를 선정하기 위해 쌀가루, 변성전분 1 및 변성전분 2를 4%를 첨가하거나 0.3% 펙틴을 첨가한 이유식을 550 MPa 압력에서 3분 동안 초고압 처리하여 점도를 측정하고 관능평가를 실시한 결과, 쌀가루를 첨가한 바나나와 사과 이유식 모두 색, 흐름성 및 질감에서 가장 선호도가 높았을 뿐 아니라 시판 이유식과 가장 유사한 점도를 보여 반고형 상태의 이유식 제조에 쌀가루가 점증제로 적합하였다. 점증제로 선정된 쌀가루를 4%, 6% 및 8% 첨가하여 제조한 이유식을 450 MPa과 550 MPa의 압력 조건에서 1, 3, 5분 처리한 결과, 쌀가루 첨가 비율이 높아질수록 점도와 색도의 밝기는 증가하였고, pH와 당도에서 유의적인 차이는 없었다. 또한 초고압 처리 조건에서 압력의 변화와 처리시간의 증가에 따른 유의적인 차이를 보이지 않는다. 즉 초고압 처리가 이유식의 물성에 영향을 크게 미치지 않으므로 경제성 및 점증제의 호화 정도를 고려하여 이유식 제조를 위한 초고압 처리 조건은 550 MPa, 3 min이 가장 적당한 처리 조건으로 판단되었다.

• 한국콘크리트학회:학술대회논문집
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• 한국콘크리트학회 2001년도 봄 학술발표회 논문집
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• pp.1005-1010
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• 2001

Recently, polymer-modified mortar has been studied for proposed use on industrial floors as top layers with thin thicknesses, typically 5~ 15mm. The purpose of this study is to evaluate basic properties of self leveling materials using polymer modifier as kinds of SBR, PAE, SUBA. Superplasticizer and thickener have been included in the mixes to reduce bleeding and drying shrinkage as well as in order to facilitate the workability required. The self leveling materials using four types of polymer dispersion are prepared with polymer-cement ratios which respectively range from 50%, 75%, and were tested for basic characteristics such as adhesion in tension, crack resistance test, rebound test after the preparative tests for unit weight, air content, consistency ratio etc. The results show almost as equal quality as existing commercial industrial flooring when mortar is modified by polymer dispersion. Adhesion in tension of polymer modified mortars using each SBR and PAE emulsion was over 10 kgf/$cm^{2}$. Crack or flaw derived from shrinkage is strongly dependent on the type of polymer dispersion because of each different total solid of polymer. It is judged that polymer modified mortar with self-leveling can be very well suited for Floor-finished.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.150-160
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• 2009

본 연구는 농후제로 일반적으로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 달리하여 품질 특성을 비교 분석한 것으로 최적의 데미글라스 소스의 농도를 확인하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 재료 배합비의 표준화 된 제조 공정을 확립하여 최적화하고자 하였다. 갈색 육수에 루를 첨가함으로써 전체적인 색이 옅어지며, pH, 염도에는 큰 영향을 미치지 않지만, 당도는 루의 첨가량에 따른 영향이 있음을 알 수 있었다. 점도계를 사용하여 각각의 rpm을 달리하여 점도를 측정한 결과, 루의 첨가량이 증가할수록 점도는 높아짐을 알 수 있었는데, 점도가 증가함은 첨가된 루의 밀가루 전분에 의한 것으로 보여진다. 기호도 조사 결과, 갈색 육수에 루를 9% 첨가한 데미글라스 소스를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 또한, 루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮은 기호도를 보인 것은 일반적으로 소스는 농후제의 첨가가 중요한 영향을 끼치기 때문으로 농후제인 루 첨가량에 의해 관능적 특성 중 점도뿐만 아니라 다른 특성의 기호도에도 큰 효과를 보인 사실로부터 루는 농후제이지만 복합적으로 기호도에 영향을 주며, 첨가량에 따른 일정한 경향이 존재하는 것이 아닌 농도의 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었다. 이러한 최적화 된 농도의 확인을 통하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 표준화 된 제조 공정을 확립한 최적화는 품질적인 맛뿐만 아니라 우수한 영양성분을 포함하고 있는 한층 고급스러운 데미글라스 소스를 개발하는데 도움이 될 것이다.