• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.301-307
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• 2012

정치배양 현미식초(A)와 시판 국내산 현미식초 3종(B, C, D) 및 일본산 현미식초 3종(E, F, G)의 품질특성을 비교 분석하였다. 그 결과, 적정산도는 (A)가 6.39%로 가장 높게 나타났고 시판 국내산 현미식초가 4.52~6.32%, 일본산 현미식초가 4.51~4.89%로 나타났다. pH는 (A)가 3.28로 가장 높게 나타났고 시판 국내산 현미식초가 2.58~2.97, 일본산 현미식초가 3.03~3.27로 나타나 (A)의 pH는 일본산 현미식초와 비슷한 수치를 나타내었다. TN값을 측정한 결과, (A)는 0.24로 가장 높았고 시판 국내산 현미식초는 0.03~0.16로 나타나 제품간의 함량차이가 많았으나, 일본산 현미식초는 0.12~0.17로 비슷한 함량을 나타내었다. 유리당은 (A) 및 일본산 현미식초에서는 glucose만 소량 검출되었거나 불검출 되어 완전발효 되었고 시판 국내산 현미식초에서는 glucose 및 maltose 등 잔당함량이 높았다. 유기산 함량에서도 (A)와 일본산 현미식초가 유사한 경향으로 검출되었다. 따라서 정치배양 현미식초(A)는 총산함량, TN값 및 관능적 특성이 우수하며 시판 국내산 및 일본산 현미식초들과 비교하였을 때도 품질면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.893-899
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• 2009

본 연구는 국내에서 주정첨가 유무에 따라 발효된 시판 현미식초의 이화학적 품질특성을 확인하기 위하여 다소비 주정 무첨가 발효 현미식초(3종)과 주정첨가 현미식초(3종)에 대하여 pH, 총 산도, 당도, 환원당, 갈색도, 탁도, 유리당, 유기산 및 유리아미노산 특성을 비교 분석하였다. 시료의 pH와 총 산도는 주정첨가 유무에 따라 큰 차이가 없었다. 당도, 환원당 및 유리당 함량은 주정 첨가 발효 현미식초가 주정 무첨가 발효 현미식초에 비해 높게 나타났다. 갈색도, 탁도 및 색도는 주정 무첨가 발효된 현미식초에서 높게 나타났다. 총 유기산에 대한 acetic acid의 비율(A/T)은 주정 무첨가 발효 현미식초에서 0.94~0.96, 주정첨가 발효 현미식초에서 0.97~1.00으로 주정 첨가 발효 현미식초에서 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 주정 무첨가 발효 현미식초는 93.07~509.48 ppm, 주정첨가 발효 현미식초는 25.14~264.52 ppm으로 나타났다. 현미의 생리활성물질인 $\gamma$-aminobutyric acid(GABA)는 주정 무첨가 발효된 현미식초에서 높게 나타났다. 따라서 현미식초의 발효방식에 따라 이화학적 품질특성에 차이가 남을 확인 할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권1호
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• pp.117-121
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• 2004

본 연구에서는 시판되고 있는 식초를 이용하여 6종의 식품 유해세근에 대한 항균력을 비교하였다. 그 결과, 감식초와 현미식초는 합성식초에 비해 S. aureu, M. luteus, S. enteritidius 및 E. coli에서 항균 활성이 높게 나타났으며, 현미식초가 감식초에 비해 식품유해세균에 대한 항균활성이 비교적 더 높게 나타났다. 현미식초의 농도에 따른 항균활성을 조사한 결과 5종의 그람양성 세균 및 음성 세균 모두 10$\mu$L/mL 이상의 농도에서 생육이 거의 억제되었으나, V. purahaermolyticus는 15$\mu$L/mL 농도에서 생육이 거의 정지되어, 현미식초는 식품 부패균과 대장균 생육억제에 우수한 것으로 나타났다. 식초처리에 의한 미생물의 형태 변화를 전자 현미경으로 관찰한 결과 S. aureu, E coli 모두 세포가 팽윤되고 일부 세포벽이 완전히 파괴된 형태를 관찰할 수 있어 식초처리로 인해 세균의 생육이 억제되는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.299-305
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• 1998

양조, 사과, 현미, 감식초의 휘발성 성분을 분석하고 식초들 간의 관능적 차이를 냄새관점에서 평가하였다. 식초의 휘발성 성분으로 30개의 화합물을 동정할 수 있었으며 9 carbonyl compounds, 12 esters, 6 alcohols 그리고 3 acids로 분류되었다. 3-Hydroxy-2-butanone은 일부 식초에서만 검출되고 감 식초는 다른 식초에 비해 다양한 alcohols을 함유하는 것이 특징이었다. 3-Methyl-1-butanol은 양조 식초에서 전혀 확인되지 않았고 대부분의 사과, 현미, 감식초에서 검출되었다. 감식초는 기타취의 강도가 강하여 기호도가 낮고(p<0.05) 전체적인 향 만족도에서 사과, 양조, 현미 식초에 비해 유의적으로(p<0.01) 열세였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.527-532
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• 2010

시판 현미식초를 주정첨가 유무 발효방식에 따른 휘발성 성분 특성을 살펴보고자 SPME-GC 분석, 전자코 패턴 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과, GC-MS 분석을 통한 현미식초의 향기성분분석에서 주정 무첨가 발효된 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼 수 있었으며, 주정첨가 현미식초는 주정에 의한 초산발효로 거의 유사한 향미패턴으로 나타나 주정첨가 유무에 따라 현미식초의향 패턴이 다소 상이함을 확인하였다. 자극취, 이취의 강도에 대한 관능평가에서는 주정 무첨가 발효된 현미식초가 다소 높게 나타났다. 따라서 주정첨가 유무의 발효방식은 현미식초의 향미에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.803-810
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• 2011

본 연구는 정치발효에 의한 국산 및 일본산 현미식초의 품질비교를 실시하였다. 국내산 현미식초의 주요 유리아미노산은 proline, glutamic acid와 phenylalanine인 반면, 일본산 현미식초는 proline, valine, phenylalanine, lysine, ${\gamma}$-aminobutyric acid, alanine과 isoleucine이었다. ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)와 총아미노산 함량(3686.37~4212.27 mg%)은 국내산 정치배양 현미식초에 비해 일본산 정치배양 현미식초에서 유의적으로 높게 나타났다. GC-MS에 의한 주요 휘발성 향기성분 분석 결과, 식초의 주된 휘발성 향기성분인 acetic acid 이외에 국내에서 제조된 현미식초는 ethyl acetate, benzaldehyde, phenethyl alcohol와 phenethyl acetate 이었으나, 일본에서 제조된 현미식초는 ethyl acetate, phenethyl alcohol, ethyl alcohol, isoamyl acetate, phenethyl acetate와 benzaldehyde이었다. 전자코에 의한 향미패턴 분석결과, 국내 및 일본산 정치배양 현미식초 간의 향미패턴에 차이가 있음을 확인 할 수 있었으며 전자코에 의해 효과적인 구별이 가능하였다. 또한 일본산 현미식초는 제품 간 유사한 향기성분을 나타내었으나, 국산 현미식초는 제조사에 따라 서로 다른 패턴을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.663-670
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• 1997

본 연구는 국내에서 시판되고 있는 식초의 종류에 따른 특성을 알아보기 위하여 각각 4종의 양조식초, 사과식초, 현미식초, 감식초에 대하여 pH, 산도, 색도, 탄닌, 중금속 등의 이화학적 특성과 유기산, 당, 아미노산 등의 미량성분 분석 및 관능검사를 수행하였다. 전체 유기산에 대한 비휘발성 유기산의 함량은 양조, 사과, 현미, 감식초 순으로 커졌으며 사과식초는 malic acid의 함량이 높은 것이 특징이었다. 국내 시판식초의 당은 포도당과 과당이 대부분을 차지하고 있었으며 식초 종류에 따른 차이는 크지 않았다. 유리아미노산의 함량은 양조식초에 비해 사과, 현미, 감식초가 대체적으로 높았으나 제조사에 따라 다소 차이를 보였다. 관능검사 결과 양조, 사과, 현미, 감식초의 색기호도, 신맛강도, 단맛강도는 유의차가 없었고 기타맛강도, 기타맛기호도, 맛전체기호도는 유의한 결과를 보였는데 기타맛기호도와 맛전체기호도에 있어서 양조, 사과식초가 현미, 감식초에 비해 높게 평가되었다. 식초중의 미량성분들과 관능특성치와의 상관관계는 뚜렷하게 나타나지 않았으나, 전체유기산에 대한 초산의 비율이 맛전체기호도와 1% 유의수준에서 높은 상관관계를 나타내었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권1호
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• pp.19-25
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• 2001

This study was performed to examine the antimutagenic and cytotoxic effects of potato vinegar and commercial vinegars(cider, brown rice, persimmon vinegars) on Salmonella typhimurium TA98, TA100 and cancer cell lines using Ames test and cytotoxicity assay, respectively. In Ames test, all vinegars did notexhibit any mutagenicity , but showed substantial inhibitory effects against N- methyl - N -nitro - N- nitrosog -uanidine(MNNG) , 4-nitroquinoline-1-oxide(4NQO), 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido(4,3-b)indol(Trp-P-1)and benzo( $\alpha$ )pyrene(B( $\alpha$ )P). The number of revertants per plate decreased significantly when these vinegars(80 ug/plate) were added to the assay system using TA100 strain. Especially, potato vinegar(80 ug/plate) showed high inhibition rate of 69.9% against mutagenicity of B( $\alpha$ )P on TA100 strain. In the cytotoxicity assay, these vinegars also showed prominent cytotoxic activity against human cancer cell lines. Potato vinegar(10 ug/well) showed the strongest cytotoxic effect against HT1080 (fibrosacoma cell) andK562 ( myelogenous leukemia) at the same concentration when compared with other vinegars.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1440-1446
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• 1999

국내외에서 구입한 42개의 식초 시료에 대해 비휘발성 유기산, 당, 아미노산, 휘발성 성분들을 종합적으로 분석하여 화학 성분에 의한 양조, 사과, 현미식초의 차별화 가능성을 검토하였다. 비휘발성 유기산으로는 malic, succinic 및 lactic acid, 당 성분으로는 fructose와 glucose, 아미노산으로는 lysine, serine, leucine, valine 및 alanine, 휘발성 성분으로는 1-hexanol, acetaldehyde, 3-methyl-1-butanol, 2-methylpropanoic acid, isopropyl butanoate 및 ethanol이 식초의 종류별 차별화에 유용한 성분으로 밝혀졌다. 이러한 열 여섯 종의 성분들 중에서도 malic acid, lysine, succinic acid, glucose, lactic acid 및 1-hexanol을 식초의 차별화에 가장 크게 기여하는 화학 성분으로 정의할 수 있었다. 양조식초는 특징적인 성분이 없었으며, 사과식초는 malic acid와 1-hexanol이, 현미식초는 lysine과 lactic acid의 함량이 다른 종류의 식초에 비해 많은 것이 특징이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1799-1805
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• 2015

쌀식초(rice vinegar, RV)는 쌀, 찹쌀, 현미 등을 주원료로 발효되며, 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서 조미료로 이용되어 왔다. 본 연구에서는 한국산(KRV1~4), 중국산(CRV1~2), 일본산(JRV1~4) 시판 천연발효 쌀식초 10종을 구입하여 이들의 품질을 비교하였다. 식초의 적정산도에 대한 나라별 기준은 한국(식품공전) 4~29%, 중국(GB) 3.5% 이상, 일본(JAS) 4.2% 이상으로 10종의 시료는 모두 이 기준을 만족하였고, KRV(5.07~6.27%)가 CRV(4.67~4.84%) 및 JRV(4.64~4.84%)에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 쌀식초의 주요 유기산으로 acetic acid와 succinic acid를 포함한 6종이 분석되었고 유리아미노산으로 30종이 분석되었으며, 한국산의 경우 alanine, 중국산의 경우 phenylalanine과 aspartic acid, 일본산의 경우 leucine과 alanine이 주요 성분으로 확인되었다. 한편 생리활성물질인 ${\gamma}-aminobutyric$ acid는 KRV1에서 유의적으로 높게 분석되었다. 총 폴리페놀은 KRV1에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 이 시료의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성 또한 유의적으로 높게 확인되었다. 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질은 원료의 종류 및 함량, 발효방법, 숙성 여부에 따라 차이를 나타내었고, 현미를 사용하여 1년 이상 정치발효 한 KRV1에서 가장 높은 아미노산 함량 및 항산화 활성이 확인되었다.