• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.207-213
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• 1996

옥수수빵(CON)과 그 구성 성분중 옥수수 전분을 Amylomaize Vll starch로 대체한 제품(AMZ)을 제조하였다 또한 AMZ의 구성 성분중 지방의 일부를 RS 로 대체한 제품(지방의 15%대체시 RSl5, 30%대체 RS30)을 제조하여 총 네 가지 제품에 있어서 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. Sievert and Pomeranz의 방법에 따라 열처리-냉각 과정을 3번 반복하여 제조한 시료에서 분리된 RS의 수율은 28.96%였다. 2.옥수수빵의 텍스쳐 특성 표현어를 Szczesniak의 방법에 따라 분류한 결과 가장 많이 언급된 항목은 시료의 수분 함량에 관련된 촉촉하다였으며 깨짐성 및 검성에 관련된 표현어로서 푸석푸석하다, 부슬부슬하다 및 입자 크기와 관련된 용어로서 부드럽다, 꺼끌꺼 끌하다, 모래같다 등이었다 3. 관능검사 결과 기공의 크기는 지방을 RS로 대체 한 경우 유의적으로 증가하였고 CON에 비해 AMZ, RSl5및 RS30의 견고성이 유의적으로 증가하고 탄성은 유의적으로 감소되는 것을 알 수 있었다. 4. Texture analyser를 이용하여 deformation 30％로 기계적 texture를 관찰한 결과 견고성은 시간이 경과함에 따라 유의적으로 차이가 없거나 증가하는 경향을 보였으며 응집성은 변화가 없거나 감소하였고 탄성은 CON이 AMZ, RSl5 및 RS3O과 비교하여 항상유의적으로 높은 값을 보여 관능검사 결과와 일치하였다. 5. 50% 변형시킨 경우에도 30% 변형시킨 경우와 비슷한 경향을 보였으며 특히 지방의 30%를 RS로 치환했을 경우 물성에 유의적인 변화를 가져온다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.178-186
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• 2016

이 연구는 일반식빵, 통밀빵, 그리고 생강나무 잎 추출물, 매생이 추출물, 매생이 냉동 건조물을 첨가한 통밀빵을 제조하고, 4중 동안 랫트에게 공급한 뒤 혈당과 혈중지방질 관련 지표에 미치는 영향을 조사하였다. 시험기간 동안 모든 통밀빵섭취 그룹에서의 체중증가는 일반식빵섭취 그룹과 비교하여 유의적으로 낮게 나타났으며, 음수, 식이 섭취량은 그룹간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 간과 신장의 무게, AST, ALP, ALT는 모든 그룹간의 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 일반식빵과 통밀빵 식이제공은 간과 신장의 스트레스 증가와 무관함을 확인할 수 있었다. 공복혈당 수준은 NC 그룹은 1주차에서부터 4주차까지 혈당이 완만하게 상승했던 것에 비해 모든 통밀빵 그룹은 혈당 증가폭이 감소하는 경향을 나타내었다. 4주차에서는 모든 통밀빵 그룹은 NC 그룹과 비교하여 유의적인 차이를 보이며 혈당이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 경구당부하검사(OGTT)시 90분대 혈당치에서 모든 통밀빵 그룹은 NC 그룹($152.13{\pm}19.90mg/dL$)의 혈당치와 비교하여 유의적인 차이를 보이며 감소하는 것을 보여주었으며(p<0.05), AUC에서 WDC 그룹을 제외한 W 그룹, WL 그룹, 그리고 WC 그룹의 area value가 NC 그룹과 유의적인 차이를 보이며 적어졌다. WL 그룹과 WC 그룹의 경우 NC 그룹과 W 그룹과도 유의적인 차이를 보이며 면적이 감소하는 것을 확인하였다. 혈당 곡선아랫면적과 경구당부하 검사 결과를 종합해 볼 때 생강 추출물과 매생이 추출물이 첨가된 식빵은 일반식빵에 비해 내당능에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. 당화헤모글로빈의 함량을 측정한 결과 NC 그룹과 비교하여 모든 통밀빵 그룹에서 유의적인 차이를 보이며 함량이 감소하였고, 특히 WL 그룹과 WC 그룹은 W 그룹과도 유의적인 차이를 나타내며 당화 헤모글로빈 수치 관리에 좋은 효과를 나타내었다. 혈청 인슐린 농도를 측정하였을 때 모든 그룹에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나 수치적으로 보았을 때 NC 그룹 대비 WL 그룹에서 39.9%, WC 그룹에서 37.2% 인슐린 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 혈중 지방 질 지표를 측정한 결과 총 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 수치에서는 그룹간 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 중성지방의 경우 NC 그룹과 비교해 모든 통밀빵 그룹에서 유의적인 차이를 보이며 중성지방의 수치가 감소하였다. 혈중 HDL-콜레스테롤 수치는 WL 그룹이 NC 그룹과 유의적인 차이를 보이며 증가하는 것을 확인할 수 있었다. TBARS assy를 이용한 지방질과 산화 산물인 MDA를 측정한 결과 NC 그룹과 비교하여 모든 통밀빵 그룹에서 유의적인 차이를 나타내며 농도가 낮아졌고, WC 그룹에서 가장 낮은 수치를 나타내었다. 지방질과 관련된 유전인자인 $PPAR-{\alpha}$ mRNA 발현을 측정한 결과 모든 그룹간의 유의적인 차이는 나타나지 않았고, $PPAR-{\gamma}$ mRNA 발현의 경우 WL 그룹, WC 그룹에서 NC 그룹과 유의적인 차이를 나타내며 가장 적은 발현을 나타내었다. 이러한 결과를 미루어 보아 일반식빵에 비해 통밀빵을 섭취한 모든 그룹은 몸무게, 공복혈당, 경구당부 하 검사(OGTT), 당화헤모글로빈(HbA1c), 중성지방(TG), 동맥경화지수(AI) 측정 항목에서 통계적으로 유의적인 차이를 나타내었고 이것으로 통밀은 식빵 섭취시의 혈당 증가 완화 효과를 가지며 혈중 지방질수준 개선과 비만의 예방에 기여할 것으로 판단된다. 또한 생강나무 잎 추출물과 매생이 추출물을 첨가한 통밀빵 그룹은 당화헤모글로빈(HbA1c) 측정 항목에서 통밀빵 그룹과도 유의적인 차이를 나타내며 수치가 감소한 것으로 보아 통밀의 효능에 기능성 소재인 생강나무 잎과 매생이 추출물의 효능이 더 해지면서 상당한 혈당강하효과를 나타낸 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.249-255
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• 2014

본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다. 이는 보리와 찰보리의 시너지 효과로 보인다. 색도 측정을 한 결과, L값은 밀찐빵이 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. a값은 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 그룹간에서 가장 낮았고(p<0.05), 찰보리 찐빵이 가장 높았다. b값은 모시 찰보리 찐빵이 16.18로 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. 물리적 특성을 측정한 결과, 밀찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.785-793
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• 2007

본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 분석하고, sourdough bread의 texture 특성 및 관능검사를 실시하여 이의 품질특성을 조사하였다. 홍국, 강력분, 호밀분의 수분 함량은 6.15, 12.53, 8.56%로 나타났으며, 회분 함량은 0.15, 0.44, 1.64%로 나타났다. 조지방 함량은 0.97, 1.16, 2.49%로 나타났으며, 조단백질 함량은 7.30, 12.57, 11.18%로 나타났다. 탄수화물 함량은 85.42, 73.29, 76.14%로 나타났다. Sourdough starter의 pH는 모든 시료가 3일까지 저하되었으며, 홍국의 첨가량이 증가할수록 pH는 저하되는 경향을 나타내었다. 환원당과 총당의 경우 SD1은 3일, $SD2{\sim}4$는 1일까지 유의적으로 증가한 후 감소하였으며, 홍국의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 젖산균의 균수는 모든 시료들이 0일에서 나타나지 않았고, 2일에서 최대를 나타냈다. 효모의 균수는 SD1이 4일의 발효시간 동안 나타나지 않았으며, $SD2{\sim}4$는 3일까지 증가하였다. Mixograph 측정 결과 peak time, peak value 및 width of tail은 CSB가 가장 높게 나타났으며, $SDB1{\sim}3$은 홍국의 함유량이 증가할수록 낮게 나타났다. 발효 팽창력은 $SDB1{\sim}3$이 CSB보다 크게 나타났으며, 반죽 직후부터 45분간의 발효팽창력은 SDB1, SDB2가 SDB3보다 크게 나타났다. 비용적과 굽기 손실률의 측정 결과 SDB1이 가장 크게 나타났으며, 각각의 시료들은 비용적이 증가할 때 굽기 손실이 비례하여 증가하는 것으로 나타났다. 색도의 측정 결과 L값은 CSB가 가장 높은 값을 나타내었으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값은 CSB가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. b값은 CSB가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 물성측정 결과 경도와 응집성은 각 시료들 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄력성과 부서짐성은 CSB가 가장 낮았으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 증가하였다. 점착성은 SDB1이 가장 낮았으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과 기공의 균일성은 SDB1이 가장 균일한 것으로 나타났으며, 색은 홍국의 함유량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도, 탄력성, 단맛 및 신맛 등은 홍국 함유량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 이취는 SDB1이 가장 적게 나는 것으로 나타났으며, 전반적인 기호도는 SDB1이 가장 높았다. 따라서 홍국을 10% 첨가한 sourdough starter를 3일 동안 발효한 후 반죽에 첨가하여 sourdough bread를 제조할 때 품질이 가장 우수한 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.723-728
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• 2011

비틀대 모자반(Sargassum sagamianum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과 저장 9일째까지 모든 0.5 및 0.75% 첨가구의 일반세균이 1-2 log cycle 감소하여 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이 수에 있어서는 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 검출되지 않았으며 저장 6일과 9일째에는 0.5 및 0.75% 첨가구가 무첨가구에 비해 2-3 log cycle 가량 낮은 수를 보였다. 수분함량과 pH는 0.5 및 0.75% 첨가구가 무첨가구에 비해 다소 감소하였으나 3일에서 9일째까지 변화폭이 크지 않아 안정하였다. TBARS 측정을 통한 malonalehyde 생성량은 첨가구가 무첨가구에 비해 낮아 산화안정도가 비교적 높음을 보였다. 색도 측정결과, 명도 및 적색도는 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 반면, 황색도는 높은 값을 보였다. 또한 탄력성 및 복원성은 저장기간 동안 감소하였고 경도, 검성, 씹힘성 및 전단력은 증가하는 경향을 보였으며, 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 관능평가에서는 맛, 색, 형태 및 전체적호감 항목이 0.25 및 0.5% 첨가구가 0.75% 첨가구 보다 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 비틀대 모자반 추출물 0.25 및 0.5%를 첨가할 경우 모닝빵의 저장성을 증진시키면서 관능적면을 충족시키는데 효과적일 것이라고 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.1-12
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• 2016

본 연구에서는 찐빵의 영양성과 품질을 향상시키기 위한 현미발효액, 현미 sourdough을 만든 후, 첨가량을 달리하여 찐빵을 제조한 다음 이화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 반죽의 pH 및 적정산도를 측정한 결과는 현미 sourdough 첨가량에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 대조구의 적정산도는 시료간의 유의한 차이가 있었다. 발효시간에 따른 반죽의 부피는 대조구와 각 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 발효 15분에는 대조구에서 가장 크게 부피가 증가하였고, D시료에서 가장 낮은 부피를 보였다. 찐빵의 부피 및 비용적의 경우, B 시료에서 3.34로 가장 높았고, 각각의 시료에서 발효시간에 따른 유의한 차이를 보였다. 지름은 B 시료에서 88.11로 가장 높았고, D 시료에서 79.04로 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이가 나타났다. 찐빵의 높이는 대조구에서 42.91로 가장 높았고, D 시료에서 41.87로 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이를 보였다. 찐빵의 단면구조를 살펴본 결과, 부피와 비용적이 가장 높게 나타난 B 시료의 기공이 가장 크고 조직의 결이 일정하게 분포되어 있었다. L값은 대조구보다 첨가구에서 높은 경향을 보였고, a값은 현미 sourdough의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, b값은 찐빵의 부피와 비용적이 클수록 낮게 나타나 L값과 유사한 경향을 보였다. 경도, 점착성, 씹힘성에서 D 시료에서 가장 높았고, B 시료에서 가장 낮았으며, 시료간의 유의한 차이가 나타났다. 전체적인 선호도를 측정한 결과, 향, 맛, 외형 및 질감에서 가장 높은 선호도를 나타낸 B 시료에서 가장 높았고, 맛, 외형 및 질감 등에서 가장 낮은 선호도를 나타낸 D 시료에서가장 낮았으며, 각 시료간의 유의한 차이를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.301-310
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• 2005

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 $45\~75{\mu}m$에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 $13.12\%$, 조지방 $2.24\%$, 조단백 $12.91\%$, 회분 $0.49\%$이었고 탈지 대두분은 수분 $8.68\%$, 조지방 $0.75\%$, 조단백 $47.7\%$, 회분 $7.08\%$이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 $12\%$ 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66mL, 탈지 대두분 $12\%$가 42mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다 Mixograph는 탈지 대두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵 속의 색도는 L 값과 ${\Delta}E$값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다. 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness은 증가하고 gumminess, chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 $2.5^{\circ}C$의 저장보다 $5^{\circ}C$의 저장이 빠르게 증가함을 보여 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다. 관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 $12\%$ 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 $4\%$까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.248-258
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• 2011

찰흑미분을 첨가한 식빵의 저장기간별 품질특성을 분석하기 위하여 본 연구에서는 찰흑미분을 밀가루에 10%, 20%, 30%, 40% 첨가하여 제조한 식빵을 4일간 저장하며 수분활성도, pH, 색도, 텍스쳐를 측정하였고 그 결과는 다음과 같다. 찰흑미분 첨가 식빵의 저장기간에 의한 수분활성도 측정결과를 기초로 했을 때, 대조군과 찰흑미분을 10%, 20% 첨가한 군은 저장 3일째부터, 찰흑미분 30%와 40%를 첨가한 군은 저장 2일째부터 유의적으로 낮은 수분 활성도를 보였다. 저장기간 동안의 pH의 변화에 대해서는 찰혹미분 40% 첨가군만이 저장 3일째부터 유의적인 pH 감소를 보인 반면 대조군, 10%, 30% 첨가군은 저장 2일째부터 유의적인 pH 감소를 보였다. 저장일에 의한 각 식빵군의 pH에 대해서는 찰흑미분 40% 첨가 식빵이 대조군에 비해 유의적으로 높은 pH를 보였다. 저장일에 따른 색도변화를 살펴보면 명도는 저장 2일째부터, 황색도는 저장 3일째부터 유의적으로 감소하였다. 찰흑미분 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값은 감소한 반면 적색도 값은 유의적으로 증가하였다. 저장기간 동안 경도, 검성, 씹힘성은 증가하였고, 찰흑미분 첨가군은 대조군에 비해 낮은 증가율을 보였다. 특히 찰흑미분 30%와 40% 첨가군이 낮은 경도변화를 보였고, 탄력성에 대해서는 찰흑미분 첨가율이 증가함에 따라 탄력성이 감소되어 40% 첨가군이 가장 낮은 탄력성을 보였다. 찰흑미분 40% 첨가군은 저장 3일 까지는 제조당일에 비해 더 낮은 응집성을 보였다. 따라서 찰흑미분 30%를 첨가한 식빵은 다른 실험군 보다 저장 3일까지 더 좋은 품질특성을 보인다고 할 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.341-348
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• 2005

손바닥선인장을 기능성 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위해 선인장 열매 분말을 강력분에 $1.0\%,\;2.0\%\;3.0\%$ 및 $4.0\%$혼합하여 만든 식빵의 품질 특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Farinogram 측정에 의한 반죽의 물리적 특성은 수분흡수율은 선인장 열매 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반죽형성 시간은 대조군에 비해 길었으며 선인장 열매 분말 첨가량이 많아질수록 짧아지는 경향을 나타냈다. 반죽의 안정도는 선인장 열매 분말 $1.0\%$ 첨가 때는 대조군과 큰 차이는 없었으나 첨가량이 $2.0\%,\;3.0\%$ 및 $4.0\%$로 증가함에 따라 크게 낮아졌다. RVA에 의한 강력분의 호화온도는 $67.8^{\circ}C$, 최고점도 2,288 cp 이었으며 선인장 열매 분말 혼합으로 호화온도는 $0.9\~1.7^{\circ}C$정도 낮아졌으며 점도는 증가하는 경향을 나타냈다. 냉각 후 점도는 선인장 열매 분말의 혼합으로 점도가 감소하는 경향을 나타냈다. Dough의 발효력은 선인장 열매 분말 $1.0\%$ 첨가군은 대조군과 dough의 부피가 차이가 없었으나 $2.0\%,\;3.0\%$ 및 $4.0\%$ 첨가군은 낮아졌다. 식빵의 비용적은 선인장 열매 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 $8.0\~18.5\%$ 낮아졌다. 식빵의 내부 색도는 선인장 열매 분말 첨가량이 증가할수록 점점 짙은 홍색을 나타냈다. 식빵의 견고성, 부착성, 검성 및 씹힘성은 선인장 열매 분말 첨가량이 많을수록 증가하였으며 탄력성은 떨어졌다. 관능검사 결과 $2.0\%$ 선인장 열매 분말 혼합 식빵은 색깔, 향미, 촉감, 맛 그리고 종합적인 기호도면에서 대조군보다 좋은 점수를 얻었다. 따라서 식빵의 선인장 열매 분말 적정 첨가량은 $2.0\%$ 수준으로 검토되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제36권6호
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• pp.622-634
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• 2003

The purpose of this study was to investigate the dietary habits and altered food preferences of stroke patients. One hundred and forty-six outpatients, who had experienced their first-ever stroke and were admitted to Asan Medical Center between July and December 2000, were studied. Using interviews, we assessed the altered food preferences, food consumption frequency, and other factors influencing the food preferences and food consumption frequency of the subjects. These results were analyzed with 2 t-tests, and multiple regression analysis, using the SPSS package program. Preferences for pork, red fish, coffee, bread and stews were higher in male stroke patients than in females. The frequency of consumption of beef, pork, white fish, red fish, egg, garlic, onion, coffee, instant noodles, bread, and culinary vegetables increased in the male stroke patients more than in the females. Food preferences were influenced by income, risk factors, subjective tastes and location of brain ischemic lesions. Food consumption frequency was affected by food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia. As a result of multiple regression analysis, the frequency of consumption of white fish, red fish, eggs, soy milk, milk, garlic, onions, coffee, noodles, bread, bean-paste stew, kimchi, culinary vegetables, and greasy foods were the most affected by each food preference. Our results suggest that food consumption frequency may vary with food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia, and nutrition education should be formulated to prevent stroke recurrence based on the food preferences, subjective tastes, and risk factors of individual stroke patients.