유화제로 SSL과 DATEM을 첨가한 과자빵 반죽을 가당 스펀지도우법으로 스펀지발효 후 냉동하여 냉동기간에 따른 효모의 생균수, 제품의 부피 수분함량 조직감 품질검사 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 효모 생균수는 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 높게 검출되었으며, 제품의 부피도 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 크게 나타났다. 제품의 수분함량은 SSL 0.5%를 첨가한 냉동생지에서 높게 나타났고, 제품의 조직감은 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 부드러운 것으로 나타났다. 제품의 품질검사에서는 SSL 0.3% 및 DATEM 0.2%를 첨가한 냉동생지에서 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과로 SSL및 DATEM을 혼합하여 사용한 냉동생지를 이용시 빵의 품질을 향상시키는 것으로 나타났다.
1997년에 수화된 탑동, 은파, 고분, 우리, 올그루, 금강밀의 6종의 국내산 밀과 표준밀로서 DNS(Dark Northern Spring)의 제빵 적성에 대하여 평가하였다. 회분함량은 DNS가 0.54%인 반면 금강밀을 비롯한 국내산 밀의 회분함량은 고분밀을 제외하고 그보다 낮았으며 단백질함량은 DNS가 11.68%였고, 금강밀이 13.85%, 은파밀 12.53%, 고분밀 12.32%로 표준밀보다 높은 단백질함량을 보였다. Farinograph에 의한 Valorimeter value는 금강, 고분, 은파밀이 표준밀 DNS보다 좋은 결과였으며 Extensograph에서는 저항도가 45, 90, 135분에서 각시간 별로 증가하였으며, 탑동밀과 고분밀이 DNS보다 저항도가 컸다. 전분이 호화될 때의 점도 변화를 나타내는 Amylograph에서는 우리밀과 올그루 밀을 제외한 4종의 국내산 밀의 호화온도가 DNS와 같거나 낮아 제빵용으로 적합하였다. 식빵의 외관 특성에서 올그루밀이 표준밀과 다른 국내산 밀에 비해 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였고 금강밀은 껍질의 색과 질에서 다른 시료에 비해 높은 값을 나타내 외관 특성이 가장 우수하였다. 식빵의 내부 특성에서는 식빵 단면의 기공, 색상, 향, 맛에서 올그루밀이 낮은 값으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고 색상에서 고분, 금강밀이 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다.
냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다.
본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.
$\beta$-glucan 첨가 우유식합의 이화학적 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 완성된 우유식빵의 무게는 $\beta$-glucan 첨가군이 대조군에 비해 차이가 없었다. 그러나 높이와 부피는 $\beta$-glucan 20% 첨가시까지 증가하다가 $\beta$-glucan 30% 첨가군에서 유의적으로 감소하였다. 수분함량은 $\beta$-glucan 첨가군이 높았으며, $\beta$-glucan 20 및 30% 첨가군은 저장 전 기간동안 유의적으로 높은 수치를 유지하였다. 기계적 조직감을 TPA로 측정한 결과, 식빵의 경도는 대조군과 $\beta$-glucan 첨가군 사이에 차이가 없었고 씹힘성과 응집성은 $\beta$-glucan 30% 첨가군이 유의적으로 높았다. 빵의 색상은 $\beta$-glucan 30% 첨가군을 제외하고 명도, 적색도 및 황색도에 있어 차이가 없었다. 전반적인 수용도는 대조군과 $\beta$-glucan 10 및 20% 첨가군이 6.8-6.9점, $\beta$-glucan 30% 첨가군은 3.4점을 받았다. 이상의 결과로부터 식빵 제조 시 $\beta$-glucan 첨가량은 20%까지는 긍정적인 효과를 나타내었다.
강력분 80%와 쌀가루 20%에 baker's%로 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가한 혼합분으로 만든 식빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각 손실률, 수분 함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 분석하였다. 식빵의 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고 xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 냉각 손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 수분 함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었다. Crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. 응집성, 씹힘성, 검성은 glucomannan과 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC 첨가구가 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나, b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮아 밝았고 xanthan gum 첨가구는 가장 높아 어두웠다. 관능검사의 종합점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를, xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 8:2의 혼합분에 hydrocolloids를 첨가하여 식빵 제조 시 HPMC와 glucomannan의 첨가가 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화 지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.
본 연구는 밥 식이와 빵 식이가 지구성 운동 후 중성지방, 그렐린, 인슐린, 혈당, 유리지방산, 지방과 탄수화물 산화율을 조사하여 두 식이의 차이점을 분석하였다. 중성지방은 지구성 운동 시 두 식이 간에 유의한 차이는 나타나지 않았으며 운동 후 회복기에서 중성지방은 밥 식이가 빵 식이보다 유의하게 감소하였다. 인슐린과 혈당에서도 밥 식이는 빵 식이보다 유의하게 감소된 결과를 나타냈다. 밥 식이와 빵 식이의 유리지방산과 지방 산화율은 운동과 운동 후 회복기에서 통계적 유의한 차이는 나타나지 않았지만 밥 식이가 빵 식이보다 다소 높은 경향을 나타내었다. 운동을 병행한 두 식이 간 비교에서 밥 식이가 중성지방 감소, 낮은 혈당 반응, 인슐린 민감성 향상의 결과가 나타났다. 이상의 결과를 종합할 때 일회성 운동이지만 서구의 주식인 빵 식이보다 우리의 주식인 밥 식이의 섭취가 운동과 병행하였을 경우 심혈관질환 예방 효과의 가능성을 볼 수 있었다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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