Abstract
This study was carried out to evaluate the effects of black sesame powder on bread quality. Breads were prepared by the addition of 0, 2.5, 5.0 and 7.5% of black sesame powder to the basic formulation. The weight of bread with black sesame powder ranged from 522.0 to 532.0 g and that of the control was 516.0 g. The volume of the bread prepared by adding 2.5, 5.0 and 7.5% black sesame powder was 2250.0, 2290.0, and 1800.0 mL, respectively. The water absorptive rate of bread with added black sesame powder decreased 3.83 to 2.48 and that of the control was 5.28. The lightness, redness and yellowness values of the bread decreased with the increase of black sesame powder. The hardness increased with the addition of black sesame powder, and was the highest for the bread with added 7.5 % black sesame powder. The sensory quality of the black sesame powder-bread as estimated by taste, and overall acceptability was better than that of the control product, and especially the quality of the bread with the addition of 2.5% black sesame powder was the best.
흑임자 가루를 지방대체물 및 영양강화의 목적으로 2.5, 5.0, 75% 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 무게는 대조군 516.0 g에 비해 첨가군은 $522.0{\sim}532.0\;g$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 부피는 대조군 2,180 mL, 첨가군은 $2,250{\sim}1,800\;mL$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다 감소하였다. 2. 수분흡수력은 대조군이 5.28, 첨가군은 $3.83{\sim}2.48$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, pH는 대조군이 5.35, 첨가군은 $5.43{\sim}5.53$으로 유의적으로 증가하였다. 3. 색도 L 값은 대조군에서 76.63, 첨가군에서 $71.13{\sim}59.90$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a 값은 대조군에서 2.00, 첨가군에서 $1.08{\sim}0.75$로 흑임자 첨가율이 증가할수록 낮아졌으나 유의적인 차이는 없었다. b 값은 대조군이 13.13, 첨가군에서는 $11.30{\sim}9.60$으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 4. 조직감에 있어서 경도의 경우 대조군이 0.063, 첨가군은 $0.063{\sim}0.107\;kg$으로 7.5% 첨가군에서 유의적으로 증가하였고, 진입력은 대조군 0.029, 첨가군은 $0.041{\sim}0.062\;kg$으로 유의하게 증가하였다. 5. 관능검사에서 향미는 대조군이 4.2, 첨가군이 $3.7{\sim}3.1$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 조직의 촉촉한 정도는 대조군이 4.9, 첨가군이 $3.9{\sim}2.6$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색상, 맛 씹힘성은 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 전반적인 기호도는 2.5% 첨가군이 4.0으로 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다.
