• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.230-242
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• 2015

본 연구는 보이차 첨가에 따른 식빵의 품질 특성일 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph, 발효율, TPA, 비용적, 영상분석, 색도, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 분석하였다. Mixograph의 peak time(min), peak value(%)의 경우, 모든 시료가 3~5분 사이, 60% 이상으로 제빵 적성에 모두 적합하였다. 발효율은 PRaw15에서 가장 높게 나타났으며, TPA 분석 시, 각 항목에서 대조군과 보이차를 첨가한 실험군 사이의 유의한 차이가 나타났다. 부피는 PRaw15가 가장 컸으며, 비용적은 대조군과 PRaw15간의 유의적인 차이는 없었다. 영상분석 결과, 기공의 조밀도(fineness), 부피(volume), 껍질의 두께(thickness)에서 시료들 간의 유의한 차이가 나타났으며, 색도에서도 시료들 간의 유의한 차이가 나타났다. 수분함량은 대조군이 가장 높았으나, 실험군에서는 PRipe15가 가장 높은 수분함량을 나타냈다. 전반적인 기호도는 PRipe15가 가장 높게 나타났으며, 다음으로 PRaw15가 좋았다. 전반적인 품질 특성을 고려하였을 때는 보이차 생차 15 g이, 기호도와 경제적인 부분을 고려하여 볼 때는 보이차 숙차 15 g이 최적의 첨가량으로 보여진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.221-227
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• 2002

민들레 잎분말 첨가에 따른 기능성 식빵의 품질특성을 분석하기 위하여 반죽수율, 반죽의 미세구조, 빵부피 및 비부피, 식빵 단면의 air cell 분포상태, 제빵수율, 기계적 및 관능적 품질특성을 분석하였다. 그 결과, 민들레의 잎분말 첨가는 글루텐 형성이나 효모의 발효 등에 크게 영향을 미치지 않아 빵 용적의 부피감소를 초래하지 않고 비교적 고른air cell을 형성하여 제빵적성이 우수한 것으로 판단된다. 특히 관능적 품질특성에서 전체적인 기호도면에 부합되는 기능성 식빵을 제조한다면 민들레 잎분말을 0.5% 첨가한 제품을 상용식품으로 개발하는 것이 적당할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.761-766
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• 2008

효소제와 유화제의 첨가가 쌀빵의 품질특성중 빵의 부피와 저장중 경도 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 효소제로는 곰팡이 ${\alpha}$-amylase(AMYL), 세균 ${\alpha}$-amylase(NMYL), glucose oxidase(GO), 그리고 xylanase+hemicellulase (PTP)를 사용하였으며, 유화제로 sorbitan monostearate (SMS), glycerol monostearate(GMS), sodium stearoyl lactylate(SSL), glycerol ester+propylene glycol ester+sucrose ester+sorbitan ester(SP)를 첨가하여 그 효과를 비교하였다. 쌀가루에 AMYL, GO, 그리고 AMYL+GO 효소를 처리한 쌀빵의 비용적이 대조구 쌀빵에 비해 높게 나타났는데, 특히 AMYL을 첨가한 처리구에서 가장 높은 수치를 보여주었다. 쌀빵의 저장 중 경도 변화를 측정하였을 때 AMYL, NMYL, 그리고 GO를 첨가한 처리구에서 3일 경과 후에도 낮은 증가율을 나타내 쌀빵의 노화지연에 긍정적인 효과를 제시해 주었다. 쌀가루에 유화제를 첨가한 쌀빵의 부피는 모든 유화제 처리구가 대조구 쌀빵보다 높게 나타났으며 저장중 경도가 지속적으로 낮았다. 특히 SSL은 쌀빵의 부피 개선과 함께 노화지연의 효과가 가장 높아 쌀빵의 품질 개량을 위해 적용할 수 있는 매우 긍정적인 유화제로 평가되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권2호
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• pp.200-206
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• 2005

This study was conducted to investigate the quality characteristics of the bread with red ginseng powder(RG). Four different powder concentration levels of 0, 3, 6, and $9\%$ were added to flour to make the bread. The appearance, pH, water holding capacity, specific volume, color, texture, and sensory properties were analyzed. pH of bread with RG had no difference according to the content of the red ginseng powder. The specific volume of the bread containing $0,\;3,\;6\%$ were bigger than that of the bread with $RG-9\%$. The water holding capacity of the bread with $RG-9\%$ was the highest. As the amounts of RG increased, L-values of the bread crumb were decreased and a- and b-values were increased. As a result of texture measuring by texture analyzer, hardness and gumminess were not affected by the addition of RG. Also, springiness, cohesiveness, and chewiness were not significantly different among the control, $RG-3\%\;and\;RG-9\%$. In sensory evaluation, color, flavor, taste and overall acceptability in the bread with $RG-9\%$ were significantly lower than the control and the other groups. On the other hand, the best result for sensory characteristics showed when red ginseng powder at $3\%$ level was added to the bread.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.136-143
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• 2003

This study was carried out to investigate the quality of bread made with different types of brown rice flours. 20% of the wheat flour from the bread recipe was substituted with the different types of brown rice flours, such as, raw brown rice flour (RBRF), soaked brown rice flour (SOBRF), and sprouted brown rice flour (SPBRF). The loaf volume of the bread: decreased by 3.2%∼7.4% with the addition of the brown rice flours. The "L" value of these breads decreased, while the "a" and "b" values increased. In terms of the texture, the SPBRF bread was the hardest on the 1st day of storage, but it was the least hard on the 5th day of storage. The RBRF bread was the least springy. The SPBRF bread was the most cohesive. The adhesiveness was not significantly different among the breads. In terms of the degree of retrogradation using the ${\alpha}$-amylase method, the SOBRF and SPBRF breads showed a little lesser degree of retrogradation than the control and the RBRF bread. In the sensory evaluation, the control bread obtained high score for crumb color and grain, while the brown rice flours breads obtained high scores for mouthfeel and taste. Overall acceptability, defined by a higher score, was higher for the SOBRF and SPBRF breads than the control bread, which was not significant. Thus, this study showed that processing rice flour was more effective than raw rice flour in substituting wheat flour.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권1호
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• pp.113-121
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• 2010

Recently, there has been a great deal of public interest in health foods, such as turmeric (Curcuma longa L). In this study, the baking features of turmeric powder were evaluated by making pan bread. To accomplish this, the effects of added turmeric powder on the results of mixograph analysis as well as, the pH and, fermentation rate were measured. In addition, the features of the bread were examined by testing the stickiness of the dough and the TPA of the product using a texture analyzer. Finally, the consumer's preferences were investigated by evaluation of the color difference, crumbScan and sensory evaluation. The results revealed that as the level of turmeric powder increased, the pH decreased. which resulted in the gas possessing capacity of the dough improving and the fermentation persistence of the dough increasing. In addition, the stickiness increased as the turmeric powder content increased. However, there were significant differences among breads produced using different amounts of turmeric powder. Evaluation of the taste revealed that the TP3 group had the higher score than control score and TP7 had the lowest score. In overall preference, TP7 was especially low and the preference decreased as the content of turmeric powder increased.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.91-97
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• 2011

상업적 복합균주와 효모를 sourdough starter로 사용하여V5가지의 시료를 다음과 같이 준비하였다. 제빵용 효모만을V사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다. CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 부피가 가장 크게 나타났다. 기공의 조밀도는 부피가 가장 큰 LAB 4가 806로 가장 낮게 나타났고, 기공의 찌그러짐 정도는 기공의 조밀도가 가장 높았던 LAB 1이 1.56으로 가장 높은 것으로 나타났다. 껍질의 두께는 대조구가 가장 얇았고 LAB 4가 가장 두껍게 나타나 유의적인 차이를 보였다. Sourdough bread의 비용적의 측정결과는 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 비용적은 5.14 mL/g으로 가장 높게 나타났다. Firmness 측정결과는 93.2 g인 대조구에 비해 LAB 2, LAB 3과 LAB 4에서의 firmness 측정치는 각각 113.67, 111.97, 113.50 g로 높게 나타났다. 관능검사 결과에서 식빵의 내부색은 전반적으로 밝게 평가되었으며, LAB 4의 기공이 가장 균일한 것으로 나타났고 촉감도 가장 부드러운 것으로 평가되었고, 전체적인 품질평가에서도 3.7을 나타내어 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 대부분의 평가항목에서 LAB 4로 만든 sourdough bread를 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권5호
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• pp.473-482
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• 2020

The purpose of this study was to prepare bread added with sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berry powder (SBBP) (1, 3, and 5%) using a straight dough method. The quality and antioxidant characteristics of the bread were analyzed. The results indicated that the pH value and dough raising power of the dough decreased and the moisture content of the bread added with SBBP increased compared to that without the SBBP. The crust color of the bread did not change significantly. However, the crumb lightness value decreased and the redness and yellowness value increased respectively to the concentration of the SBBP. The texture measurement indicated that the hardness, gumminess, and chewiness of the bread increased with the addition of the SBBP. The total polyphenol content of the bread supplemented with the SBBP was increased (4.60~16.14 mg GAE/g) compare to the control (1.67 mg GAE/g). Dose-dependent, significant-high DPPH (26.86%) and ABTS (42.52%) radical scavenging activities were observed in the bread with the addition of the SBBP up to 5%. Based on these results, the optimum amount of the SBBP to add for baking bread would be 3% and the SBBP could be considered a functional agent.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권4호
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• pp.339-345
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• 2001

Baking properties of Korean domestic wheat flour supplemented with pine pollen powder were investigated. Farinographic characteristics showed that the addition of pine pollen increased water absorption without any changes in dough development time and stability of dough in comparison with control. A higher gelatinization temperature and a lower maximum viscosity of dough on amylogram were observed with pine pollen powder addition. The addition of pine pollen powder showed decrease in redness and increases in lightness and yellowness of bread crumb. A significant increase in bread volume was observed as the pine pollen powder added more. Springiness. cohesiveness and resilience of bread were increased by pine pollen powder. Sensory evaluation of bread showed that the addition of pine pollen powder, especially at the level of 1%, enhanced color, mouth feeling, bleak and appearance without significant reduction of overall acceptability.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.413-425
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• 2002

연근 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향에 대하여 품질의 특성을 파악하고 기능성과 영양적인 면을 고려한 최적의 배합비율을 알아보았다. 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 점점 증가하였다. 식빵의 crust 색도는 첨가량이 증가할수록 밝기, 적색도, 황색도가 감소하였으며 crumb의 색도는 밝기만 감소하고 적색도와 황색도는 증가하였다. 부피는 연근 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 높이는 6%첨가에서 가장 높아 외관상 가장 좋았다. 유리아미노산은 연근을 첨가할수록 증가하였으며 Glutamic acid, Alanine, Valine, Threonine, 등이 많이 검출되었다. 향기성분은 약 60개의 peak가 분리되었으며 고온에서 빵을 구울 때 아미노 카보닐 반응에 의해 생성된 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal은 빵 향기의 주된 성분이며, 2-Ethylfurn, 2,3- Butandione은 aldehyde류로 이스트의 발효에 의해 생성된 발효취이며, Ethyl acetate, vinyl acetate도 빵의 향기에 영향을 주는 에스테르류의 향기 성분이다. 조직감 측정시 경도와 부서짐성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 탄력성은 큰 변화가 없었으며, 응집성, 점착성, 씸힘성은 감소하였다. 관능 검사 결과, 3%, 6% 첨가군은 대조군과 큰 차이가 없었다. 따라서 기능성과 영양적인 면을 고려하여 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 6%첨가가 가장 적합하리라 사료된다.