The prevalence and population density of the mycobiota of 50 samples belonging to 10 kinds of spices (anise, black pepper, red pepper, black cumin, peppermint, cardamom, clove, cumin, ginger and marjoram) which collected from different places in Jeddah Governorate were studied. The natural occurrence of mycotoxins in those samples was also investigated. Fifteen genera and thirty-one species of fungi in addition to one species variety were isolated and identified during this study. The most common genera were Aspergillus, Penicillium and Fusarium. Aflatoxins ($12{\sim}40\;{\mu}g/kg$) were detected in the extract of 5 samples of each of anise seeds and black pepper fruits; three samples of black cumin seeds and on sample only of each of peppermint and marjoram leaves out of 5 samples tested of each. Sterigmatocystin ($15{\sim}20\;{\mu}g/kg$) was detected in some samples of red pepper, cumin and marjoram. The inhibitory effects of 10 kinds of powdered spices were tested against 3 toxigenic isolates of fungi (Aspergillus flavus, A. versicolor and Penicillium citrinum). Clove proved to be antimycotic compounds. It inhibited the growth of the tested toxigenic fungi. Black pepper, peppermint, cardamom, cumin and marjoram completely inhibited aflatoxins production, while black pepper and cardamom also completely inhibited sterigmatocystin production.
The changes in ingredients, seasonings and cooking methods of Japchae in Korean cook books published from the 1600s to the 1960s were investigated in this study. Japchae was a royal dish enjoyed by Kwanhaegun of Joseon Dynasty and interesting historical story is contained in it. Kwanghaegun Ilgi in 1608 showed that Japchae was Kwanghaegun's favorite dish. Therefore, it has been thought that Japchae was created in the 17th century. Wonhaengeulmyojeongrieugye in 1796 described bellflower Japchae and mungbean sprout Japchae. The traditional Japchae was made without glass noodle called dangmyeon. Eumsikdimibang in 1670 first introduced traditional Japchae, which was made with 20 different ingredients and then served with topping sauce made of pheasant broth, strained soybean paste and wheat flour. Japchae in Kyugonyoram(1896) was prepared by mixing mungbean sprout, watercress, gonjasoni, tripe and yukhwe with mustard. The current style Japchae with glass noodle first appeared in the 1920s and became popular in the 1950s because the traditional Japchae was described in cook books until the 1940s. There were two ways of preparing current style Japchae. Yijogungjeongyoritonggo in 1957 described Japchae was made by mixing the boiled glass noodle with other ingredients and seasonings together. On the other hand, Japchae in Urinaraeumsikmandeuneunbeob(1960) was prepared by seasoning first with other ingredients, and then mixing boiled glass noodle. A variety of ingredients - vegetables, mushrooms, meat, fish, pheasant, beef tong, sea cucumber, gonjasoni and pear - has been used to prepare Japchae. Japchae has been seasoned with ginger, soy sauce, black pepper, sesame salt, sesame oil, oil, leek, garlic, salt, sugar, vinegar and mustard. Egg strips, pine nut, thin strips of Shiitake and stone mushroom, red pepper threads, Chinese pepper(cheoncho), black pepper and ginger were used for garnishing.
This study was examined the current situation of utilization of meat broth materials for the development of various broth products. The 500 housewives living in Seoul were asked. The results obtained as follows; Beef(93%) was used most frequently for making broth. In order to reduce rancid smell of broth, garlic(72%), ginger(68%), green onion(60%), onion(58%), black pepper(44%), radish(25%) were used. Most housewives used beef three or four times a month and hardly used chicken or pork for making broth. Commercial broth materials were used two or three times a month. For making broth the bricket of beef, a whole or half chicken and bones of pig were consumed most frequently. Before making broth, from flesh only blood was removed. Also housewives slightly boiled bone blood-removed in water. The older age is, the longer marriage duration is, the higher monthly income and education level is, the more beef was consumed. The higher the education level is, the more vegetables like garlic, ginger, green onion, onion, radish were used. It is suggested that in order to develop various broth products made of natural materials, the characteristics of preferred broth materials should be defined and it is necesarry to accomplish the preference test of preferred broth products.
In this study, the kinds of Dog Meat Cooking, side dishes, ingredients, seasonings and recipes were surveyed in 21 Dog Meat Cooking restaurants in Korea from July to August of 1989. 1. Actually, there were four Dog Meat Cooking recipe. Tang (soup:湯) has been served in 20 (95.2%) restaurants and Sukyuk(boiled in water:熟肉) in 19(90.5%) ones. Junkol(boiling vegetables and meat with seasoning:煎骨) and Muchim(sauteed with seasoning:무침) has been done in 16(76.2%) and 10(47.6%) restaurants, respectively. 2. According to the frequencies, the main seasonings when served were roasted perillar powder (95.2%), soybean paste (95.2%), vinegar(81.0%), Dadegi (mixed much red pepper powder, minced ginger, minced garlic, minced onion and black pepper powder, 66.7%), pepper(61.9%), salt(61.9%), salt(61.9%), minced ginger(57.1%), minced garlic(57.1%) and prepared mustard(38.1%). 3. The number of side dishes were 26. Among vegetables, green pepper(90.5%), sliced garlic(81.0%) were served. Chinese cabbage(61.9%) and Kagtuki(42.9%) out of Kimchi and leek salad(28.6%) were also served. 4. The total 17 ingredients were used in Dog Meat Cooking. The major one were white onion (100%), perillar leaf(72.2%), leek(66.6%) and parsley(47.2%).
카레분 및 카레 원료로 사용되는 주요 향신료들의 돌연변이 억제 효과를 보기 위하여 카레분 및 원료 향신료 14종의 추출물에 대한 돌연변이원성 및 항 돌연변이원성 실험을 하였다. 카레분 및 향신료 14종의 추출물에 대해 돌연변이원성 유무를 확인한 결과 돌연변이 원이 없는 것으로 확인되었다. 항 돌연변이원성 실험에서 직접 변이원 2-NF 처리 시Saimonella typhimurium TA 98에 대하여 향신료 추출물 중cinnamon(42%) 및 fenugreek(38%), fennel(32%), ginger(28%), clove(24%)는 p<0.00I 유의수준에서, 그리고 turmeric (23%) 및 celery seed(20%), coriander(16%)는 p<0.01 수준에서 항 돌연변이율을 나타냈다. 그리고 garlic(17%)이 항 돌연변이 활성을 나타냈으며 그 밖의 향신료 및 카레분 추출물은 항 돌연변이 효과가 없었다. 간접변이원 2-AT처리 시 돌연변이 수는 115.0$\pm$46.4에서 clove추출물 첨가에 의해 13.2$\pm$8.1로 감소하여 향신료 추출물 중 clove가 116%로 가장 높은 항 돌연변이율을 보였으며, celery seed(103%) 및 cardamon(100%) 역시 강한 항 돌연변이율을 나타냈다(p<0.01). 그밖에 red pepper, cinnamon, cumin, ginger, fennel, coriander, nutmeg, turmeric에서도 항 돌연변이 활성이 존재하였다(p<0.05). 간접변이원 2-AF에서는 clove추출물이 120%의 가장 높은 항 돌연변이율을 보였으며, cinnamon(113%) 역시 강한 항 돌연변이 활성을 나타냈다(p<0.001). 그리고 cardamon(93%) 및 celery seed (80%), ginger(58%), fennel(44%) 역시 항 돌연변이 활성을 보였다(p<0.05). 그밖에 coriander, black pepper는 항 돌연변이 효과가 나타나지 않았다. 카레분 추출물의 경우, 간접변이원인 2-AT와 2-AF에서 6~23%의 항 돌연변이 율을 나타냈으나 유의성이 없었으며 직접변이원인 2-NF 에서는 항 돌연변이성을 나타내지 않았다. 즉, 동일한 추출물이라도 변이원에 따라 항 돌연변이율이 다르게 확인되었으며, 카레분 및 원료 향신료의 추출물에서 항 돌연변이율은 직접변이원보다는 간접변이원에서 높게 나타났다.
The present research was designed to collect recipe of set up a standard recipe and analyze the nutrients of broiled black goat meat (a kind of native local foods in Busan and south province). The results of the study are summarized as follows. The recipe for goat(lamb) meat was recorded in Sanlimkyounggae and Jungbosanlimkyounggae between 1715 and 1827. The goat meat was explained as food for health, rejuvenation and recuperation Since late 1800, it has been utilized for such use. The flavor of broiled black goat meat is influenced by seasonings, fruit juice, heating treatment and cooker. And it also could be affected by the method of slaughter and the sex of the goat. There are lot of element in seasoning. Red pepper paste, garlic and ginger holdback the bad smell and make the taste better. Onion help to retain the water and improve the flavor. Starch syrup, sugar and sesame oil make the meat smoother, glossier and more tasty. The meat is usually roasted on grill over charcoal. It helps to remove or suppress the bad smell and make the taste better. Softness and scent of the meat depend largely on the way to butcher. Female goat meat tastes smoother and smells better. Fruit juice also improve the softness of the meat. Energy per 100g of the 'broiled black goat meat' is 170kcal. There are protein (23g), fat(2.4g), Ca(159mg), Fe(1.1mg) and so on. Amino acid is mainly comprised of essential amino acid such as cystine, lysine, leucine, and arginine. Fatty acid consists primarily of unsaturated fatty acid like oleic acid, linoleic acid.
'On Zu Bub,' written in Korean, is the anonymous old cook book. The kinds of cooking food recorded-Wine 44, Nu Ruk 2, Sauce 2, dessert 6, side dish 2 etc.-are fifty-six items in all. Especially it was written mirutely about brewage. The wines such as Sub Wang Mo You Bok Gyung Hyang Zu, Gu Ga Zu, Sin Bang Zu, Bang Se Hyang Zu, Zuhk Sun So Zu, Gye Dang Zu, Sa Mi Zu, Gwa Ha Jul Mi Zu were not found in other old cook books, 'Eum Sik Di Mi Bang' and 'Zu Bang Moon' and the contents about Gu Gi Za Zu was guoted from Zi Bung You Suhl. The seasonings used were black pepper, ginger, Chun Cho, Cinnamon, Sugar, ect, but red pepper was not used. But, we can find 'Bingsagua' from this book. First 'Bingsagua' has been found in 1789. 'On zu Bub' is guessed developed in late 1700's.
Objective: Semen cryopreservation is an effective method of preserving genetic material, particularly in native chicken breeds facing a substantial decline. In this study, we evaluated the quality of frozen/thawed rooster semen treated with different concentrations of oral administrations of black ginger (Kaempferia parviflora: KP) extract and determined its fertility. Methods: Thirty-two Thai native roosters (Pradu Hang Dum, 42 weeks old) were used in this study. The treatments were classified into four groups according to the concentration of KP extract administered to the roosters: 0, 100, 150, and 200 mg/kg body weight. The quality of fresh semen was analyzed before cryopreservation. Post-thaw sperm quality and fertility potential were determined. Also, lipid peroxidation was determined. Results: The results showed that sperm concentration and movement increased in roosters treated with 200 mg/kg of KP extract (p<0.05). The malondialdehyde (MDA) in the roosters receiving 200 mg/kg KP extract was lower than that in the other but had an insignificant difference within the KP treatment groups (p>0.05). The highest MDA levels were observed in the control group (p<0.05). The percentage of motile sperm (total motility and progressive motility) after semen thawing was higher in roosters that received 150 and 200 mg/kg KP extract than in those that received 100 mg/kg KP extract and the control (p<0.05). MDA levels decreased significantly in roosters that received 150 and 200 mg/kg KP extract than in those that received 100 mg/kg KP extract and the control (p<0.05). Fertility and hatchability were greater in the KP150 and KP200 groups than in the KP100 and control groups (p<0.05). Conclusion: The optimal amount of KP extract influencing initial sperm quality was determined to be 200 mg/kg. However, 150 mg/kg was the optimal low dosage of KP extract administration that maintained sperm quality and fertility following semen cryopreservation.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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